现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(_45)

厨房设计与布局及设备管理篇厨房的设计与布局厨房设计布局的概念：即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。【学习内容】项目八影响厨房设计与布局的因素项目九厨房的布局项目十厨房环境条件设计项目十一中餐厨房主要设备及管理项目十二西餐厨房主要设备及管理项目十三厨房其他主要配套设备管理项目十四厨房设备的管理措施项目八影响厨房设计布局的因素公用设施《食品卫生法》消防安全环境保护其他因素外部因素一、影响厨房设计布局的外部因素：二、影响厨房设计布局的内部因素：其他因素加工性质餐厅的规模餐厅的种类设备配备规划与设计投资费用内部因素四、影响厨房设计布局的内部因素1、收集所有相关的布置意见；2、避免不必要的投资；3、提供最有效的利用空间；4、简化生产过程；5、安排良好的工作流程；6、提高工作人员的生产效率；7、方便控制全部生产品质；8、确保员工在作业环境中的卫生与安全。（一）餐厅的种类1.中式宴会厅2.零餐餐厅3.快餐厅4.自助式餐厅5.特色餐厅（二）厨房的建筑格局和规模1.空间的大小2.场地的结构形状3.厨房的位置（三）厨房的生产功能1.初加工2.冷菜烹调3.热菜烹调4.点心制作（四）厨房位置1.低层2.顶层3.地下室4.副楼（五）投资费用1.影响厨房的设计2.影响厨房设备的配备项目九厨房的布局一、厨房设计与布局的原则1.确保生产流程的畅通。2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。4.厨房应注重工作环境的设计。5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。6.厨房设计要符合卫生和安全要求。二、厨房的具体布局1、加工厨房的布局申领宰杀加工洗涤2.烹调厨房的布局需考虑的因素：（1）设备的种类与摆放（2）与餐厅的距离（3）配份与烹调的衔接（4）厨房的通风排气3.面点操作间的布局考虑的因素：（1）与烹调厨房集中加热（2）各类设备的摆放（3）考虑饭店的特色（4）便于与出品部沟通4.洗碗间的布局需考虑的因素：（1）临近餐厅、厨房（2）设有消毒设备（3）排风效果要好5.原料管理区的布局需考虑的因素：（1）设有仓库、冷库、原料加工区域（2）位置上应减少与外界通道（3）良好的通风、防潮厨房布局类型1.直线形布局2.相背集中形布局3.L形布局4.U形布局5.设备摆放与工作空间下图为直线形布局：项目十厨房环境条件设计一、厨房工作环境设计1.厨房的高度4米左右，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8米为宜2.厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤吊顶3.厨房的地面用无釉防滑地砖地面的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、不稳定，易产生疲劳感4.厨房的通道5.厨房照明要从烹调厨师正面射出，没有阴影，而且还要保持与餐厅照射菜点的灯光一致的条件，使厨师调制追求的菜点色泽与客人接受、鉴赏菜点的色泽一样6.厨房的温度和湿度二、环保规定设计1.厨房的通风2.厨房排水、排污3.厨房噪声问一问1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手?2.在酒店设计过程中，如何做到环保?模块四厨房设备物资管理项目十一中餐厨房主要设备及管理一、厨房主要用具1.刀具2.菜墩3.烹调用具二、厨房主要炉灶及保养1、炒灶①清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。②用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。③检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。2、矮汤炉（1）使用时，汤桶不要盛装过满。（2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。（3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。3、蒸汽灶①使用后及时将锅中的水舀洗干净。②蒸汽盘管要保持畅通、清洁。③保持灶面的清洁卫生。④保证供气正常。三、厨房主要机械设备及保养1、绞肉机①摆放平稳，安装正确待用。②使用前，宜将肉料切小快投入机内。③在投料时，用专门的填料器。④使用完后，清洗、组装好。2、切片机（1）使用完后，清洁。（2）定期全面清洁；加润滑油。（3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。3、削皮机①使用完毕，除去污物、清洁。②检查转动带的松紧。③检查磨盘的磨损情况。④发现有异常响声立即关机。4、锯骨机①使用完后，去污、清洁。②擦干水迹。③定期给轴、轮上润滑油。④经常检查机器上锯条和连接点。⑤清洗保养后，罩上盖子。5、切碎机（1）投料要适量。（2）电动机停止后才揭盖。（3）使用完毕后进行清洁。（4）防水。项目十二西餐厨房主要设备及管理一、厨房主要用具及保养1.汤锅2.沙司锅3.剔骨刀二、厨房主要炉灶及保养1.感应炉灶①确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全隐患。②若未烹调食物，平顶灶不要保持高温。2.烤炉①使用完毕后清洁炉体内外。②清洁炉门玻璃和装饰板。③调整机器水平。④漏电保护测试。三、厨房主要机械设备及保养1.电烤箱①专用路线安装，以防线路过细造成火灾。②电烤箱需用专用插座取电。③烤箱避免受潮。④工作时，不可频繁地开启箱门。⑤烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。⑥趁热用软抹布擦拭、清洁。2.微波炉①使用完毕后要及时清洁。②用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。③检查排风管是否畅通。④检查门缝、连接开关是否完好。⑤检查是否有微波泄露。⑥及时拔掉电源头。项目十三厨房其他主要配套设备管理一、清洗、消毒设备及保养1.洗碗机①经常清理过滤网。②检查喷嘴。2.消毒柜①清洗时先拔下电源插头。②用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。③柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。3.洗涤水槽一般无特殊要求。热水消毒用的水槽要求水温不低于82°C二、冷藏设备维护及保养1.各式冷藏设备介绍（1）活动式冷库（右图）①预冷间：温度0℃～２℃。②速冻间：温度-24℃～-28℃。③冷藏间：温度2℃～7℃。④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。（2）冰箱（3）带工作台冰箱（4）冷藏陈列柜2.冷藏设备的维护和保养（1）冷藏设备需要专人管理。（2）不要频繁开启或开启时间过长。（3）食品应堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。（5）热的食品，要待其冷却后再放入。（6）定期进行彻底清洗。（7）经常检查是否冷气泄露。（8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。（9）摆放应远离热源。（10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。三、厨房通风排气设备及保养1.通风排气设备的介绍（1）气帘式排油烟罩（2）带循环水式排油烟罩四、计算机、网络设备及保养1.要在洁净的环境中使用计算机。2.在适当温度下工作。3.计算机的安放位置要确保牢固。4.要防止静电积累。5.做到木马、病毒不侵，垃圾文件定期处理。项目十四厨房设备的管理措施一、登记造册，建立盘点制度。二、加强培训，严格遵守操作规程，养成良好的使用习惯。三、采取可靠的安全措施。四、建立健全岗位责任制。五、明确设备使用的注意事项。六、注重设备的清洁卫生。七、开展节能教育，落实节能措施。八、建立赔偿制度，加强监督。附：某厨房内对冷藏柜的要求