现代餐饮业概述

第一章现代餐饮业概述餐饮业是一个既古老又现代的产业。虽然今天人们在中国的许多大街小巷、乡镇村落仍然还可以看到一些设施简陋、生产经营方式比较落后的小餐馆、小吃店和食品加工手工作坊，但改革开放三十多年来，我国餐饮业已逐渐走上了产业化、规模化、标准化、现代化和国际化的发展道路，餐饮业的业态、生产经营方式、产业组织结构、供给能力及其在现代社会中所扮演的角色，已经发生了惊人的变化。但与海外一些发达国家与地区的餐饮业相比，我国餐饮业的现代化水平仍然有不小的差距。研究现代餐饮业的特点、产业与产品结构及其发展演变规律，对提高我国餐饮企业的经营管理水平，推动国内餐饮业在“十二五”时期实现跨越式的发展，是大有裨益的。第一节现代餐饮业的内涵与特征一、餐饮业的内涵及基本特征（一）餐饮业的内涵餐饮业（CateringIndustry）是指有目的、有组织地向社会提供餐饮产品及相关服务，并以此来获取经济效益与社会效益的第三产业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业盈利为目的的餐饮服务机构。根据中国国家统计局《国民经济行业分类》2011年修订版（GB/T4754—2011）的定义，餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性行业（industry）。（二）餐饮业的基本特征总的来说，餐饮业有以下几个基本特征：（1）产品以提供菜肴及其他食品、酒水、消费场所及与餐饮相关的劳务服务为主，属于第三产业、劳动密集型产业；（2）既有生产加工产品（如菜肴、酒水、小吃、糕点）的工业生产属性，又有提供有偿劳务服务、方便顾客购买、消费的商业交易属性；（3）有严格的行业准入标准，食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全生产方面都有相关法律法规的具体要求；（4）场所设施设备、就餐环境以及文化氛围也现代餐饮业经营管理导论·2·是产品的一个重要组成部分，直接影响到顾客的满意度和餐饮产品的市场竞争力；（5）产业性质属于分散型行业，在空间分布上一般不会过于集中；而生产、服务与经营活动，在时间上则比较集中。二、现代餐饮业的概念及特征（一）现代餐饮业的内涵现代餐饮业是指产品生产、服务与经营方式与传统的餐饮业相比有着本质上的区别，社会化分工合作比较深入，产业组织比较完善，企业大量使用现代化的设备与装备，产业标准化、规范化与现代化程度比较高，能充分满足现代社会餐饮消费者更高的物质与文化需求，对国民经济发展贡献比较大的餐饮行业。（二）现代餐饮业的基本特征现代餐饮业除了具有传统餐饮业所具有的所有功能外，还有以下几个显著特征：（1）产品生产、接待服务实行严格的标准化管理、规范化操作，产品与服务质量管理体系比较完善。（2）社会化分工合作比较深入，餐饮业产业链、产业集群比较完善。（3）使用了大量现代化的设备与装备、先进的生产工艺和管理方法，产品与服务的技术含量大，效率高。（4）通过连锁经营或集团联营、企业战略联盟等方式与途径，实现了规模经济，对社会经济发展的贡献比较大。（5）经营领域和范围比较大，产品线比较丰富，产业融合司空见惯，业态已日趋多样化。从高端的商务、公务宴请，婚宴，社交餐宴，各具特色的主题休闲餐饮，到深入日常百姓家的早餐工程、团膳、便当（便携式工作餐）外卖、宴席外卖，餐饮业已渗透更多前所未及的行业与领域，甚至成为其他服务产品不可或缺的配套产品。（6）信息化水平高，计算机管理信息系统、电子商务与网络营销十分普及，信息技术、高新技术对餐饮业经济增长的贡献越来越大。三、餐饮业的产业与产品结构分析（一）餐饮业的产业结构餐饮业的产业结构是指某一时期某特定地区各种不同业态、类型、不同等级（规格、档次）的餐饮企业的数量、分布、规模大小、组成结构和比例关系。中国《国民经济行业分类》国家标准于1984年首次发布，分别于1994年和2002年进行过两次修订，2011年作了第三次修订。第三次修订由国家统计局起草，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准发布，并于2011年11月1日实施。根据《国民经·3·第一章现代餐饮业概述济行业分类》2011年修订版（GB/T4754—2011），住宿业和餐饮业（H）门类包括住宿业（代码61）和餐饮业（代码62）两个大类。这个分类标准基本上是参考联合国经济合作组织的标准来制订的，与国外的统计分析接轨。这里之所以把住宿业与餐饮业一同列出有两个原因：一是这里的住宿业实际上是指饭店业（Hotels），它同时包含饭店餐厅，饭店餐厅也是现代餐饮业的一个重要组成部分；二是自2010年开始，国家统计局在按行业统计国民经济收入时，是将住宿业与餐饮业的收入合在一起，按住宿和餐饮业大类来统计的。因此，这里就把它们一起列出。表1-1《国民经济行业分类》（GB/T4754—2011）中的住宿和餐饮业分类及其代码代码行业名称定义H住宿和餐饮业61住宿业指为旅行者提供短期留宿场所的活动，有些单位只提供住宿，也有些单位提供住宿、饮食、商务、娱乐一体的服务，本类不包括主要按月或按年长期出租房屋住所的活动6116110旅游饭店指按照国家有关规定评定的旅游饭店和具有同等质量、水平的饭店活动6126120一般旅馆指不具备评定旅游饭店和同等水平饭店的一般旅馆的活动6196190其他住宿业指上述未列明的住宿服务62餐饮业指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务6216210正餐服务指在一定场所内提供以中餐、晚餐为主的各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮活动6226220快餐服务指在一定场所内提供快捷、便利的就餐服务623饮料及冷饮服务指在一定场所内以提供饮料和冷饮为主的服务6231茶馆服务6232咖啡馆服务6233酒吧服务6239其他饮料及冷饮服务629其他餐饮业6291小吃服务指提供全天就餐的简便餐饮服务，包括路边小饭馆、农家饭馆、流动餐饮和单一小吃等餐饮服务6292餐饮配送服务由表1-1的编码规则不难看出，国标GB/T4754—2011在国民经济归类统计分析中，把餐饮业分成正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务，及其他餐饮业4大类，其中饮料及冷饮现代餐饮业经营管理导论·4·服务、其他餐饮业下面又分别有4个和2个小类。而在住宿业方面，餐饮服务既是饭店服务不可或缺的一个重要组成部分，同时也是餐饮业的一个重要组成部分，各种不同类型的饭店都有自己配套的餐厅，只不过餐厅的业态、规格、档次、经营内容不尽相同而已。由此便勾画出这些政府行政主管部门眼里的餐饮业产业结构。这种分类方法在进行国民经济统计分析时具有计算简单、操作方便又与国外具有一定的可比性等诸多优点。但其局限性也是明显的，由于它太笼统，不够细致、深入，无法反映某一时期某特定地区餐饮业产业的组成发展状况。2010年由国家商务部商贸服务司编制并发布的餐饮企业经营规范中，适用范围标明该标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。商务部的这个餐饮企业适用对象，比较重视按“业态”进行分类，而由国家统计局起草的行业分类标准则侧重在“服务”的归类，显然，前者比较直观、分类也更详细、专业、具体。中国餐饮业历史悠久，业态复杂多样，各地的产业组织结构、企业规模大小也有很大差别。由于竞争激烈，国内餐饮企业的市场进入与退出现象都比较频繁。这给餐饮业产业组织结构的研究带来了不少难题。本着“抓大放小”的思想，从2009年开始，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心每年都组织全国餐饮百强企业的调查研究，采用企业自愿申报、结合有关的公开资料数据进行评选，最终确定百强名单。从进入百强名单的餐饮企业来看，火锅有24家、快餐送餐有22家、餐馆酒楼有34家、休闲餐饮有5家、西式正餐有4家、宾馆餐饮有5家、综合餐饮及其他（团膳）各有3家，营业额分别达到了319.21亿元、506.39亿元、254.84亿元、37.08亿元、28.84亿元、61.50亿元、22.62亿元、19.25亿元，占百强营业额比重分别为25.54%、40.52%、20.39%、2.97%、2.31%、4.92%、1.81%、1.54%。统计分析显示，2009年我国餐饮百强企业营业额为1249.73亿元，比2008年餐饮百强企业营业额增长22.6%。虽然餐饮百强企业的调查、统计分析难以完整地描绘出中国餐饮业的发展状况和产业结构，但它可以从某一个侧面反映餐饮业产业结构的组成及各部分的比例关系。从中不难看出，火锅、快餐、餐馆酒楼大企业数量多，经营收入在整个餐饮业中所占的比重很大。西式正餐、宾馆餐饮档次（含菜品和就餐环境）、价格都比较高，但营业额却比不上大众化、丰廉随意，以规模（企业数量、接待人次）取胜的火锅、快餐、餐馆酒楼。图1-1是国内餐饮业产业结构的一个层次关系示意图。事实上，餐饮企业在各个行业之间的相互渗透，有时候甚至“你中有我，我中有你”，很难用一个图来准确地描绘或者刻画国内餐饮业的产业结构。而且，具体到某一个业态，比如快餐店，还有中西餐、中西合璧之分，有不同菜系、不同风格之分，有不同档次、不同价位之分；至于更加复杂的餐饮业各个业态的相对结构比例关系及其发展变化，国内至今尚未有人专门研究过。这与国内餐饮业产业化起步晚，研究的力度还不够大有关系。现代餐饮业的产业结构，是建立在深层次的社会化分工合作、关联产业（如金融业、交通运输与物流业、餐饮装备制造业、旅游业）强有力·5·第一章现代餐饮业概述的物质文化支撑的基础上形成的，许多餐饮合作项目都有相对完整的产业链，上下游企业的分工十分明确，良性互动与互补性强。如何用一张系统、完整的产业结构图把这种餐饮业产业分工合作关系刻画、反映出来，还有待学者深入研究，逐步完善它。现代餐饮业经营管理导论·6·正餐宴会自助餐饮料点心店中餐西餐酒店餐厅餐馆酒楼饮料点心店交通附属餐厅餐饮业便餐店外卖配送咖啡厅酒吧茶馆中餐西餐宴会主题餐厅咖啡厅酒吧茶馆冰室快餐厅休闲餐厅小吃店流动餐厅大排档运输工具附属餐厅站点餐厅主题快餐火锅航空餐厅列车餐厅客轮餐厅车站餐厅机场餐厅宴会外卖工作餐早餐便携熟食图1-1国内餐饮业产业结构的层次关系示意图（二）餐饮业的产品结构产业结构研究的是产业的资源配置、业态及其企业种群的生长、分布状况，而产品结构研究的是企业经营内容、市场供给及其结构比例关系。产品结构（productmix）是指一个企业生产经营的产品中各类产品的比例关系。研究一个企业的产品结构，可以了解、掌握该企业的主打（主营）、附属（副营）产品及其目标市场、经营发展战略和生产经营利润主要的来源。从企业生态学的角度来看，研究企业的产品结构可以深入了解企业之间的产品互补或市场竞争关系，为制订科学、合理的经营策略、竞争战略提供决策依据。企业根据其生产、经营产品种类的多少有专业化经营与多元化经营策略的不同之分。实际研究过程中，主要是以企业的主营业务比，或各类产品在营业收入中所占的比重来作为企·7·第一章现代餐饮业概述业专业化或多元化程度的分析、评判依据。一般来说，专业化经营有助于突出产品特色，积累经验，不断改进和优化产品性能和质量，提升产品的市场竞争力，是发展集约化经营的基础；但专业化经营的市场比较单一，经营风险也相应比较大。多元化经营是范围经济的基础，它不仅有利于生产、经营过程中的资源共享，因原材料、设施设备的利用率提高而降低单位产品的生产经营成本，而且产品的多种多样可以使顾客有更多的选择机会。多元化经营减少了对单一市场的依赖，因此经营风险相对就小一些。但多元化经营如果太粗泛，容易分散投资经营者的时间和精力，产品也容易因研发、创新不足，失去特色而被顾客所抛弃。广义上的产品多元化并不限于产品品种的多元化，也包括产品规格、档次的多元化；换言之，规格、档次当然还有价格不同的同类产品，也可以被视为不同的产品，因为消费者因此有了更多的选择。香港一些酒吧、冰室在收工打烊时，随着最后一个客人结账离去，计算机便会自动统计出当天当班各种酒水、小吃的销售额及其所占百分比，这样餐厅便可以及时了解各种产品的销售状况，有针对性