盐城市大中型餐饮单位及单位食堂食品卫生监督量化分级

-1-盐城市大中型餐饮单位及单位食堂食品卫生监督量化分级评分标准类别：餐饮单位（）单位食堂（）结论：良好（）一般（）差（）基本情况：被检查单位：负责人：地址：联系电话：加工经营场所面积：m2就餐场所面积：m2食品处理区总面积：m2切配烹饪区面积m2食品处理区面积︰就餐场所面积=1︰项目卫生要求分值得分备注卫生管理20分持有效卫生许可证，无超范围经营※有食品卫生管理组织，有专职或兼职卫生管理人员，并开展经常性活动5有健全的卫生管理制度和岗位责任制，并落实到位10《餐饮单位食品卫生管理资料》规范齐全5个人卫生19分从业人员健康证明及培训合格证持有率均达100%10从业人员无患有碍食品卫生的疾患2食品卫生知识知晓率100%5从业人员个人卫生好，无违反操作规程和不良卫生习惯2流程布局25分食品处理区均设置在室内※应设置粗加工、切配烹调、餐具洗消、餐具保洁、更衣洗手、食品贮存等功能间，流程合理，各功能间不交叉5成品通道、原料通道、餐具回收通道分开设置，无法分开设置的设有分时通过标识10食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定：餐馆，超大型餐饮业≥1:3.0；大型餐饮业≥1:2.5；中型餐饮业≥1:2.2；食堂，食品处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2m210擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象※建筑材料4分地面以耐磨防滑、不渗水易清洗材料铺设，并建有一定坡度2墙壁采用浅色、无毒、不渗水、易清洗材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙,专间到顶，天花板用防霉材料覆盖2环境卫生19分墙壁天花板门窗清洁，无脱落、无霉变，操作台地面无油污2与外界直接相通处设有严密齐全的防蝇防尘防蚊防鼠设施5垃圾桶数量充足，密闭清洁，日产日清5按规定处理废弃油脂2-2-排水沟瓷砖贴面，畅通，设可拆卸的盖板，排水流向合理，出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入5原料采购10分原料新鲜或在保质期限内，无禁止经营的食品及原料※批量采购食品或原料时应索取发票等购货凭据以及卫生许可证、同批次检验合格证明等资料,记录齐全10冷藏（冻）12分冷藏冷冻设施运转正常，及时除霜，有温度计显示２原料、半成品、成品分室存放，禽畜类、蔬菜和水产类分类存放，有明显标识,有保鲜膜封口,无叠摞存放现象10粗加工间10分超大型餐饮业分设禽畜类、蔬菜和水产类粗加工专间；大型餐饮业分设禽畜类、蔬菜和水产品加工半封闭分间；中型餐饮业设禽畜、蔬菜和水产品三个加工区域，水池规格、数量与加工量相适应，有明显标志；5水池、货架、用具、容器，分开使用，并有明显标志5不得圈养、宰杀活的禽畜类动物※切配间(场所)7分与烹调间面积之和应大于食品处理区50%；超大型餐饮业应设食品原料切配间2分禽畜类、水产品和蔬菜操作场所（区域），人员、操作台、容器、用具分开，并有明显标志5烹调间11分使用对食品无污染的炉灶和燃料，机械排气设施正常使用，排烟排气良好5设有配料操作台，工用具清洗消毒水池，工用具定位存放2有与加工相匹配的废弃物盛放容器，并加盖，垃圾日产日清2与切配间面积之和应大于食品处理区50%2餐具洗消间14分设3只以上专用水池，大小与餐具的数量适应，标识明显5消毒设施齐全并正常运转。超大型餐饮业应设洗碗机，大型餐饮业应有热力消毒设施，中型餐饮业有足够数量的电子消毒柜5有废弃物盛放容器，并加盖2使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求，开展消毒剂浓度的自测2餐具保洁6分超大型餐饮业必须设立餐具保洁专间2有充足、密闭的餐具保洁设施，有明显标识2保洁柜洁净，柜内无其他物品2餐厅2分设供就餐者使用的洗手设施,设有餐（饮）具存放专柜2库房15分分设食品、非食品库房。中型餐饮业无分库条件可同库分区存放食品、无污染非食品（食品容器、包装材料、工具等）2有足够数量的货物存放架，各类物品分类存放，标识明显，食品距离墙壁、地面均在10cm以上，过期、退货食品单独设区存放，标识明显5有机械通风设施2-3-有防有害动物和昆虫侵入的装置，无鼠迹、苍蝇、蟑螂2原料入库前进行验收，出入库记录规范2食品摆放遵循先进先出的原则，无过期变质食品2食品不得与清洗、消毒、杀虫剂、有污染杂物同库存放※凉菜间28分设预进间，二次洗手、手部消毒和空气消毒、更衣设施齐全，二次更衣工作服有非显标志。采用非手动式水笼头，有洗手消毒方法标示5只设一个门，与预进间门错开设置，能自动关闭2有独立空调，间内温度＜25℃，有温湿度计显示2有紫外线消毒灯，位置、功率、开关符合要求，消毒工作正常2设能够开合的食品输送窗，大小能通过盛装食品的容器2有专用工具清洗消毒设施，工用具容器定位存放2有专用熟食冰箱，温度计指示正确2不得设置明沟2荤、蔬菜分台操作，刀、板、操作台、容器、抹布标识明显2无未经清洗的蔬菜、水果等食品原料2餐馆：面积应大于食品处理区的10%；食堂：面积不小于5m25备餐间17分设预进间，洗手、消毒、更衣设施齐全，采用非手动式水笼头5有紫外线消毒灯，位置、功率符合要求，能正常工作2有独立空调，并运转正常2设有能够开合的食品输送窗，大小能通过盛装食品的容器2有专用工具清洗消毒设施2需要热藏的菜肴，应有高于60℃的存放设施2不得设置明沟2面点间6分依次设和面、制胚、醒发场所和烘烤、蒸煮和预冷间2有工用具、容器清洗消毒设施，工用具容器定位存放2设操作台、出菜窗口２清洁工具存放间2分超大型餐饮业、大型餐饮业和食堂设拖把等清洁工具独立存放间，中型餐饮业有存放场所，有专用水池，拖把存放设施，各类场所清洁工具标志明显，摆放整齐2其他专间10分符合专间卫生规范（如：水果间、生食水产品间、裱花食品间）10更衣室4分与加工经营场所在同一建筑物内2设从业人员更衣柜、洗手、消毒设施，水笼头为非手动式，有洗手消毒方法标示2-4-加工操作过程卫生29分加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感观性状异常的，不得进行加工※粗加工过程中动物性食品与植物性食品清洗分开，粗加工水池与餐具、工用具、容器清先水池不混用5成品、半成品、原料的加工、存放分开，无交叉污染10食品烧熟煮透，中心温度达700C5餐具、食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上2烹调后的熟食品存放超过2小时的，应在高于600C低于100C的条件下存放5有留样专用冷藏设施，各类食品留样100g以上，保存48小时，时期、餐次标识明显2合计270备注：1、※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。2、10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。3、可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。4、结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。5、一年内发生食物中毒或受到行政处罚2次以上的单位不予评定A级，受到卫生行政处罚1次扣10分。6、表中《规范》指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。7、超大型餐饮业指加工经营场所面积大于3000m2的餐饮单位；大型餐饮业指加工经营场所面积大于500m2小于等于3000m2的餐饮单位；中型餐饮业指加工经营场所面积大于150m2小于等于500m2的餐饮单位。得分：检查时间：年月日时标化分：企业陪同检查人：监督员：盐城市小型餐饮单位食品卫生监督量化分级管理评分标准类别：小餐馆（）小吃店（）快餐店（）结论：良好（）一般（）差（）基本情况：被检查单位：负责人：单位地址：联系电话：加工经营场所面积：m2就餐场所面积：m2食品处理区面积：m2切配烹饪区面积m2食品处理区面积：切配烹饪区面积=1：项目卫生要求分值得分备注卫生管理各项制度齐全上墙，落实到位，台帐记录齐全5卫生许可证卫生许可证有效，亮证经营，无超范围经营※个人卫生健康证明及培训合格证持有率均达100%10-5-个人卫生好，操作时穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等5选址25米以内无污染源，内外环境整洁。5有给排水系统※面积食品处理区与就餐场所面积之比符合规定，切配烹饪场所面积≥8m2；加工经营场所面积大于50m2的小吃店、快餐店切配烹饪场所面积≥10m210建筑材料食品处理区墙壁瓷砖到顶，天花板用浅色防霉涂料覆涂2布局食品处理区设置在室内※粗加工、切配烹调、餐具洗消等场所布局合理、无交叉10原料采购原料新鲜或在保质期限内，无禁止经营的食品及原料※批量采购食品或原料应索取购货凭据和同批次的检验合格证,记录齐全5食品储存隔墙离地＞10cm，分层分类存放，与有毒有害物品严格分开5冰箱（柜）中原料、半成品、成品分室存放设有明显标识,有保鲜膜封口或无叠摞存放现象5墙壁天花板清洁，无脱落、无霉变2炉灶台面炉灶上方设有机械排风罩，操作台面不锈钢制作2“三防”设施与外界直接相通处设有严密齐全的防蝇防尘防鼠设施5垃圾桶数量充足，密闭清洁，日产日清,按规定处理废弃油脂5排污设施瓷砖贴面，畅通，出口管径＞15cm，有防鼠网或隔栅2凉菜间面积≥食品处理区10%，且大于5m25入口处有预进间或设洗手消毒更衣设施2配备空调、紫外线灯、冷藏设施、温湿度计、食品输送窗10烧烤间分设出入口2依次设腌制区（间）、烧烤卤制区（间）和晾凉区（间）5有烧烤用具专用清洗、存放设施2一般要求设从业人员更衣场所、更衣柜，洗手消毒设施2粗加工水池三个，并设低位拖把池一个。粗加工过程动物性食品、植物性食品、水产品分开，水池大小与供餐人数适应5加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物※加工后的原料、半成品、成品存放严格分开5原料、半成品、成品的工用具清洁有明显标志，不混用5盛装食品的容器不落地2食品加工区与生活区严格分开，无存放生活用品现象2食物烧塾煮透，烹调后至食用前存放时间不超过2小时5餐饮具卫生设专用洗、冲、消毒三格水池，餐饮具经彻底清洗、消毒10保洁符合卫生要求，餐饮具不提前摆台5洗涤剂、消毒剂符合卫生要求，消毒过程符合操作要求5年度抽检合格率100%10售卖卫生有备餐专间，并符合要求10食品销售符合操作规程5食品销售档的加热或制冷保藏装置正常运转5热菜销售加热温度高于60℃，冷菜销售制冷温度低于10℃，食品烹饪后到销售间隔时间不超过2小时5-6-配送专用运输工具的温度符合要求5运输工具、容器清洁维护良好5向其他快餐店统一配送的食品，生产单位、品名、生产日期、保质期标识齐全5总分200备注：1、※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。2、10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。3、可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。4、结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。5、一年内发生食物中毒或受到行政处罚2次以上的单位不予评定A级，受到卫生行政处罚1次扣10分。6、小型餐饮单位含小餐馆、小吃店和快餐店。小餐馆指加工经营场所面积≤150M2的以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。得分：检查时间：年月日时标化分：企业陪同检查人：监督员：