乳品微生物的控制与检测

乳品微生物的控制与检测前言01牛乳中的微生物02牛乳的微生物控制方法03牛乳的微生物检测方法04现代微生物检测技术的进展结束语05020206前言随着经济的飞速发展与人民生活水平的不断提高，乳及乳制品因其理想的营养成分而越来越多的被人们食用。一种食品不光要重视其营养成分，更要注重它的安全卫生情况。而对于乳品来说，正因为它的高营养价值能被各种微生物利用，其微生物的控制与检测就显得尤为重要。牛乳中的微生物乳中含有丰富的营养物质，其主要成分：水87.5%，蛋白质3.3%—3.5%，脂肪3.4%—3.8%，乳糖4.6%—4.7%，灰分0.70%—0.75%。牛乳是微生物生长的良好培养基。乳中的微生物来源有二，一是来自乳房内的微生物，乳房中的正常菌群主要是微球菌属和链球菌属其次是棒状杆菌属和乳杆菌属等细菌，当奶牛患乳房炎时，乳房内还会含有引起乳房炎的病原茵。如无乳链球菌、化脓棒状杆菌、乳房链球菌．金黄色葡萄球菌等；二是来自于环境中的微生物，多数有害微生物都是在这个阶段污染牛乳。乳中常见的微生物有：微球菌、乳酸菌、假单胞菌，枯草芽孢杆菌，酵母菌、霉菌等。牛乳的微生物控制方法挤奶时要注意工作人员及牛乳房清洁和周围环境的清洁度挤奶后，牛奶应立即冷却至4℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。在许多的大型乳品厂中，收奶之后不能立即对所有的牛乳进行巴氏杀菌和加工处理，就要对牛乳进行预杀菌63—65℃15s。然后根据不同产品的加工工艺要求进行杀菌，杀菌方式有低温长时巴氏杀菌63℃30min、高温短时巴氏杀菌72—75℃15—20s、超高温灭菌135—140℃几秒钟。对于无菌包装产品来说，灌装时奶膜要经过双氧水杀菌，还要保证它在运输及使用过程中的环境卫生。牛乳的微生物检测方法刃天青试验----刃天青是一种蓝色染料，当它被还原时将变成无色。把它加到牛乳样品中后，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变刃天青的颜色，改变的速度与细菌数有直接关系。标准平板计数法和显微镜直接观察法----是最普通的活菌总数测定法，也是绝大多数企业和质检部门最常用的两种方法。传统的微生物学检测方法具有所需设备简单，成本相对较低的优点，但其操作繁琐，检测周期长，且灵敏度较低，并且对于有些细菌无法给出正确鉴定。皿膜系统与即用胶系统----是对标准平皿计数的改良，经过适当的温度和时间培养,膜上的营养支持微生物形成菌落。由于此皿膜非常薄,会大大节约培养时间。疏水网格滤膜法----其优点是:浓缩靶细菌,去除样品中的抑制因子,转移过程不需要再悬浮以免使菌体遭受物理破坏。螺旋板系统----是一种半自动检测方法，该法极大地减少了培养基的使用量,且不需稀释,加快了大量样本的监测。流式细胞计数法----是集计算机技术、激光技术、电子技术、流体力学、细胞化学、细胞免疫学等多门高新技术与方法为一体的现代细胞分析技术,是一种无需培养就可以直接检测样品中细菌的方法。PCR检测金黄色葡萄球菌我国从食品中检测金黄色葡萄球菌的国家标准方法为生化检测法,应用此方法检验时间较长,需3到5天,且灵敏度较低;采用免疫学方法如胶乳微粒凝集试验ELISA等,可以缩短检测时间,但可能受到食物成分及葡萄球菌A蛋白的干扰。采用PCR方法可以快速、灵敏的从食品中检测出金黄色葡萄球菌。基因组DNA提取DNA定量PCR扩增扩增产物的检测扩增产物特异性检测PCR基本步骤现代微生物检测技术的进展由于技术要求高、需要测量仪器复杂、设备成本高,PCR技术在乳品检测方面应用还不是很广泛，但是PCR方法的灵敏性高、特异性好、检测速度快,明显优于传统的检测方法。因此PCR检测技术的应用将成为今后我国食品中各种病原菌检测的一个重要方向。基于蛋白质组学的质谱技术凭借其高灵敏度、高通量、快速等特点在微生物检测和鉴定方面得到快速发展。质谱技术能够提供可靠的鉴定结果。近年来发展迅速的电子鼻和电子舌等仿生技术和传感器技术，能够快速反应出被测样品的整体特征信息，在乳制品品质及货架期监控等方面的应用研究异常活跃。结束语随着奶源与加工设备的不断改善，乳品的质量也越来越好，但是对于乳品微生物的控制不能有丝毫放松。随着科学技术和各个学科的交叉发展,在线检测最终将彻底改变乳品中微生物检测的现状和传统的观念,实现高效、优质、廉价的统一。乳品微生物的检测技术一直在不断发展,有很多新的技术和方法不断涌现出来,为乳品安全保驾护航。