第一章餐饮概况

第一章餐饮概况教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用2、餐饮产品的特点和分类3、餐饮组织机构和岗位职责4、餐饮服务人员的素质要求5、餐饮经营的发展趋势第一节餐饮业的发展概况俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质重要条件之一,餐饮业是一个既承载悠久历史又充满时尚元素的活力产业。一、中国餐饮业的发展（一）中国餐饮业的发展40万年前——最初的烹饪餐饮活动1、最早的聚餐形式——筵席2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成，餐饮已发展成为一个独立的行业3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出，饮食文化的高峰，过分讲究6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期,满汉全席最能代表清代饮食高峰。8、现代中国——餐饮业走向世界中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要有:A稷（jì），小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁，梁之精品又叫黄梁。B黍（shǔ）是大黄粘米仅次于稷，又称粟。C麦，以大麦居多。D稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。E菽（shū），是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。F麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的。G菰（gū）米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。周秦时期中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、扁豆、苜蓿（主要用于马粮）、莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉烧。汉东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密其发现汉墓有大画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。唐唐朝国威强盛经济繁荣，在中国古代是空前的，在当时的世界上也是仅有的。唐代菜肴的烹饪方法更加多样，制法更精，饮酒、饮茶成为风尚，唐代中期有“酒八仙”之说，称嗜酒的贺知章、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂为“酒仙”。八仙中最著名的就是李白，同时西域饮食文化在唐朝更好的融入到中原饮食当中，当时的长安，胡人开的酒店较多，并有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代饮食奠定了中华民族饮食生活模式的基础，在中国饮食文化中具有十分重要的位置。明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食高峰。餐饮业：指利用餐饮场所、设备，通过硬性的设施设备和软性的服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形体和文化形态，它具体包括:1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统2、各类独立经营的餐饮服务机构3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构（二）中国餐饮业的特点1、讲究“礼”、“序”2、博采风格3、食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少（三）发展趋势营养、科学、卫生、合理二、外国餐饮业的发展1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格4、20世纪•（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格•（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格•西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”三、推动餐饮业快速发展的四大因素第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。第二，社会经济交往活动的增加第三，消费观念的逐渐改变第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。四、餐饮在旅游饭店中的地位和作用1、餐饮是发展旅游业的物质基础2、餐饮是旅游业的重要组成部分3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分7、餐饮部是酒店用工最多的部门第二节餐饮产品特点和分类一、餐饮产品及其特征（一）餐饮产品：是由食品饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。食品饮料（精美可口）物质基础餐饮产品服务（尽善尽美）重要组成部分文化（主题，个性）核心人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便………特色食品+优质服务+舒适环境客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦）（二）餐饮产品的特征1、餐饮产品的有形性和无形性相结合2、餐饮产品的不可储存性3、餐饮产品的差异性4、餐饮产品的同步性(三)餐饮服务特点1、服务的周到和完善2、不同的餐厅有不同的服务要求3、招待的规格和人文需求相一致4、无形性、一次性、差异性、直接性二、餐厅的分类（一）餐厅的定义1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。2、餐厅应具备三个条件•(1)固定的场所•(2)提供食品，饮料和服务•(3)以盈利为经营为目的（二）餐厅的分类1、按就餐时间分类•——早餐餐厅•——正餐餐厅•——茶点厅•——宵夜2、按餐别划分：（1）中式餐厅•——零点餐厅•——宴会厅•——特色餐厅（2）西餐厅•——扒房•——西餐厅•——咖啡厅•——酒吧•——茶室扒房扒房，英文：GrillRoom，是五星级酒店必须要设有的一个餐厅，是全酒店最高档的餐厅，基本上要有一流的服务和最高级的食物。现在扒房所采用的是法式服务，服务一桌(基本上是两个客人)需要花2-3个小时的时间，有沙拉SALAD，汤SOUP，主菜MAINCOURSE，和甜品DESERT。扒房举例：曼哈顿扒房店家推荐：牛里脊扒配蘑菇汁：采用牛里脊中最粗的一段，其中掺杂一点儿肥肉，肥瘦相间口感更嫩；蘑菇汁的调法尤其特别，用洋葱炒蘑菇再用红酒煮，较浓时加入牛肉汁使之呈棕色，调上盐、胡椒、奶油等。将醇香的蘑菇汁覆盖于扒好的牛排之上，色泽诱人。牛排菜式：上等牛排（400g）218元、牛里脊扒配蘑菇汁（200g）148元、西冷牛排配红洒汁（200g）138元、特式牛排配大虾扒牛柳烤土豆时蔬及红椒汁（200g）138元，+15%服务费。扒房零点餐厅宴会厅特色餐厅民族餐厅海鲜餐厅3、按就餐方式分类•——餐桌服务式餐厅•——自助餐厅•——快餐厅•——外带服务餐厅4、按餐饮组织形式分类•——独立经营的餐厅•——依附经营的餐厅•——连锁经营的餐厅快餐厅突出就餐环境西餐厅酒吧西餐厅旋转餐厅咖啡厅酒吧第三节餐饮部的组织机构与各部职能（一）餐饮部组织结构1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。餐饮部经理领班清洗主管服务员领班领班厨师餐厅主管主厨/厨师长员工2、中型饭店餐饮部组织结构餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员3、大型饭店餐饮部组织结构餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工（二）餐饮部各部门的管理职能1、餐厅部餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：•（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。•（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。•（3）特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅•（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。•（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。•（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。2、宴会部•宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。3、厨房部•厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。4、采购部•采购部是饭店餐饮部的物质供应部门•5、管事部•负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。6、西餐厅•扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室（三）现代化餐厅的标志1、生产设备现代化2、烹调技术的科学化3、营养卫生保健化4、加工生产的标准化5、经营管理效益化：经济效益和社会效益•（1）强调信息管理•（2）注重投资回收•（3）用最小的投入获取了最大的效益•（4）经营预测与决策第四节餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求1、树立正确的服务观念2、培养高尚的职业道德要有满腔热忱的服务精神：它主要体现在“主动、热情、耐心、周到”。•——热情友好，客人至上•——真诚公道，信誉第一•——文明礼貌，优质服务•——不卑不亢，一视同仁•——团结协作，顾全大局•——遵守纪律，廉洁奉公•——钻研业务，提高技能3、具有良好的组织纪律二、业务素质1、熟练掌握专业操作技能2、熟练掌握各种服务礼节：•（1）问候礼节（2）称呼礼节（3）迎送礼节•（4）应答礼节（5）操作礼节（6）仪表礼节：3、具备良好的文化素养三、能力素质1、应变能力•——牢固树立“客人至上”的服务意识：•——具有迅速发现问题的能力：•——具有辩证分析问题的能力•——具有果断解决问题的能力：2、推销能力•——对轻松型的客人投其所好•——对享受型的客人要激其所欲•——对苛求型的客人要释其所疑3、其它能力：决策能力，开拓创新能力，业务实施能力，社交能力，语言文字能力，操作能力，灵活应变能力，人际关系能力等。四、身体素质1、健康的体魄2、敏捷的思路3、健全的心理4、端庄的仪表5、良好的个人卫生习惯健康证健康证是从事幼托机构保育、食品生产经营、公共场所服务、医疗卫生服务等工作的上岗人员必须持有的证件，主要测查是否有伤寒、活动期肺结核、痢疾或其他传染性的疾病。每年必须检查一次。办理步骤带上自己的身份证、个人免冠一寸彩色照片两张，到相关医务部门，先去前台询问工作人员具体流程，一般都是去领表处领取表格，填写个人基本信息，贴上照片，然后去划价处划价、再去交费处缴纳体检费用，然后逐一进行各项体检，。做完体检之后，询问工作人员卫生法规知识培训的时间、地点。然后到指点时间、地点去参加培训。培训也要缴纳费用，一般都是10元，各地价格可能会有所差异。培训合格颁发“卫生法规知识培训合格证”此证有效期两年。培训及体检合格者就可以去相关地点领“健康证”了注意事项新的食品安全法规定，乙型肝炎病毒携带者可以办理健康证，但是不能从事理发、美容、医务等可能会通过血液传播疾病的服务行业。键康