第六章_饭店成本费用管理

1第六章饭店成本费用管理第一节饭店成本费用的作用及开支范围第二节食品成本费用管理第三节饮料成本管理第四节内部洗涤成本的管理第五节营业费用和管理费用的管理2第一节饭店成本费用的作用及开支范围一、旅游饭店成本费用的概念成本是指购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值；费用是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳务耗用以后，成本就转化成费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关.饭店成本是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供劳务所发生的各项费用的总和。二、饭店服务成本内容（一）服务成本的组成1、营业成本：饭店直接为客人服务所发生的支出2、营业费用：饭店在服务中发生的间接费用3、管理费用：饭店为管理饭店经营活动而发生的费用4、财务费用利息净支出、汇兑净损失、手续费、筹资其他费用1、营业成本：营业成本是指旅游饭店在经营过程中发生的各项直接支出。（1）餐饮成本（2）商品成本（3）洗涤成本（4）其他成本2、营业费用营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用（1）装卸、运输费（2）包装费（3）保管费（4）保险费（5）燃料费（6）水电费（7）展览费（8）广告宣传费（9）邮电费（10）差旅费（11）清洁卫生费（12）低值易耗品费（13）物料消耗费（14）经营人员工资、奖金、津贴（15）职工福利费（16）工作餐费（17）服装费（18）其他营业费用3、管理费用管理费用指旅游饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由旅游饭店统一负担的费用。（1）公司行政经费（2）工会经费（3）职工教育经费（4）劳动保护费（5）董事会费（6）外事费（7）租赁费（8）咨询费（9）审计费（10）诉讼费（11）排污费（12）绿化费（13）土地使用费（14）技术转让费（15）研究开发费（16）税金（17）折旧费（18）交际应酬费（19）上级管理费（20）其他管理费用74、财务费用财务费用是指企业为筹集经营所需资金等而发生的一般费用。（1）利息支出（2）汇兑净损失（3）职工教育经费（4）金融机构手续费（5）加息（6）筹资发生的其他费用8三、饭店成本费用的分类（一）按照成本费用与经营业务量的关系划分1、固定成本或固定费用，总额不随业务量的变动而变动的成本费用；但单位成本费用随着业务量的增加而下降；2、变动成本或变动费用，总额随业务量的变动而变动的成本费用；但单位成本费用无论业务量增加还是减少保持不变；3、混合成本或混合费用，可以分解为变动成本费用和固定成本费用固定成本、变动成本10三、旅游饭店成本费用的分类（二）按管理责任分1、可控成本费用；2、不可控成本费用。划分可控成本费用与不可控成本费用是相对一定时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责，起到更有效的控制成本费用的目的，不能将其固化。（三）总成本与单位成本（四）标准成本、计划成本和实际成本（五）边际成本、机会成本与会计成本（六）显性成本与隐性成本机会成本机会成本又称为择一成本、替代性成本。是指在面临多方案择一决策时，被舍弃的选项中的最高价值者是本次决策的机会成本。受制于如下因素：(1)决策者能力(2)企业资源(3)选项的先期投入成本(4)但有些机会成本往往无法用货币衡量边际成本边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价边际成本（marginalcost简写为MC），是指厂商每增加一单位产量所增加的成本（△TC/△Q），也就是MC=△TC/△Q。13四、饭店成本费用管理的原则（一）严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准1、为购置和建造固定资产、无形资产和其他资产而发生的支出；2、对外投资支出和分配给投资者的利润；3、被没收财物的损失；4、支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出。14四、饭店成本费用管理的原则（二）按权责发生制原则严格核算旅游饭店成本费用权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即凡属于本期的成本费用，不论其是否已经实际支付，均应列入本期的成本费用；凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已经实际付出，也不应作为本期成本费用处理，应由各受益期分摊。15四、饭店成本费用管理的原则（三）正确处理降低成本费用与保证质量的关系降低成本费用的含义是指在不影响产品质量的前提下，旅游饭店经过努力，使单位产品成本费用得到降低或控制。（四）健全成本管理责任制，实行全员成本管理实行全员成本管理，建立健全成本管理责任制，将成本费用计划指标分解落实到有关部门，班组和个人。并与岗位责任结合起来，将成本费用计划的完成情况作为评定考核的一项内容。16补充知识：饭店成本费用控制旅游饭店成本费用控制的含义旅游饭店成本费用控制的目标和原则旅游饭店成本费用控制的基本方法旅游饭店成本费用考核17一、饭店成本费用控制的含义（一）旅游饭店成本费用控制的概念旅游饭店在生产经营活动中，根据一定的控制标准，对成本费用形成的全过程进行指导、监督和限制，并采取有效措施及时纠正偏差，从而实现控制成本费用目标的一系列行动称为成本费用控制。控制标准、控制对象、合理有效的控制方法、控制行动、控制目标、控制过程。18一、饭店成本费用控制的含义（二）旅游饭店成本费用控制的对象成本控制的对象不仅包括可用货币衡量的显性成本，更包括不可用货币衡量的隐性成本。隐性成本的控制是服务企业成本控制的重点，也是成本控制的难点。对于旅游饭店管理者而言，要有效的控制成本，就必须明确控制对象，将隐形成本纳入企业控制对象之列。19二、成本费用控制的目标和原则（一）饭店成本费用控制的目标首要目标：通过不断降低货币支出，实现增收。旅游饭店必须把控制产品质量纳入到成本费用控制的目标中来，在不断提供优质产品满足顾客需要，不断创造收入的过程中控制和降低成本费用。（二）饭店成本费用控制的原则1、节约性原则2、全面性原则3、目标管理原则4、责权利相结合原则20三成本费用控制的基本方法1、预算控制法预算成本是按照标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本的主要依据，通过分析对比，找出差距，采取改进措施，保证成本费用预算的顺利实现。分部门、分项目、分时期进行成本费用控制21三、成本费用控制的基本方法（二）制度控制法制度控制法是利用国家及旅游饭店内部对各项成本费用的管理制度来控制成本费用开支。成本费用控制制度中还包括相应的奖惩制度规定，对努力降低成本费用并由显著效果的要予以奖励，对成本费用控制不力造成损失的要给予惩罚。22三、饭店成本费用控制的基本方法（三）标准成本控制法（重点P129）标准成本控制法就是单位成本消耗定额。是采用科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。标准成本是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。23三、成本费用控制的基本方法标准成本控制法的步骤（1）制定标准成本（费用）计算公式：C=B×(1-TR)-M/XC:客房标准成本；B:平均房价；TR:营业税及附加税率；M:目标利润；X:累计客房出租数举例：某饭店有客房168间，每间平均房价400元，平均出租率为60%，目标利润1030万元，营业税及附加税率5.56%，问每间客房每天的标准成本是多少？标准成本=400×（1-5.56%）-(1030/60%)=标准成本控制法的步骤（1）制定标准成本（费用）（2）进行成本差距分析（3）对成本差距实施管理食品原料差距分析图实际价格原料差距a-cХ实际消耗量标准价格Х实际消耗量标准价格Х标准消耗量价格差距a-b消耗量差距b-c人工费差距分析图实际工时人工费差距a-cХ实际工资率实际工时Х标准工资率标准工时Х标准工资率工资率差距a-b工时差距b-c食品材料差异公式：①=实际价格×实际耗用量②=标准价格×实际耗用量①－②=用于价格因素的差异③=标准价格×标准耗用量②－③=由于消耗量因素的差异食品材料差异公式：（实际价格－标准价格）×实际耗用量=用于价格因素的差异②－③=由于消耗量因素的差异标准价格×（实际耗用量-标准耗用量）=由于消耗量因素的差异①－②=用于价格因素的差异教材例题例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克采购，实际用量为12000克，请对该餐厅进行成本差异分析。食品材料差异①实际价格×实际消耗量=实际成本该餐厅经营产生的实际成本：12000÷500×23=552元②由于耗用量而形成的差异：（实际消耗量-标准消耗量）×标准价格=耗用量而形成的差异（12000-10000）/500×25=100元③由于采购价而形成的差异（实际价格-标准价格）×实际消耗量=采购价形成的差异（23-25）×（12000÷500）=-48元总差异=100-48=52元32四、饭店成本费用的考核成本费用考核是对旅游饭店成本费用控制的执行结果的评价。考核指标：（一）成本率（P134）成本率是在一定时期直接成本额占营业收入的百分比。=100%成本额成本率营业收入33四、饭店成本费用的考核（二）费用率费用率是指一定时期费用额占营业收入的百分比，说明每百元营业收入要支付多少费用，计算公式为：=100%费用额费用率营业收入34四、饭店成本费用的考核（二）费用率费用率变化程度：=-费用率变化程度本期费用率预算（或上年同期）费用率费用率变化程度0，费用水平下降；费用率变化程度0，费用水平上升。35四、饭店成本费用的考核（二）费用率费用率变化速率：将费用变化率变化程度与基期（比较期）费用率水平进行比值的计算。-=本期费用率预算（或上年同期）费用率费用率变化速度预算（或上年同期）费用率用一定时期的营业收入乘以费用率变化程度便得到费用节约额。36四、饭店成本费用的考核指标2007年实际2008年预算差异营业收入700910营业费用24530055费用率35%33%费用变化程度-2%=33%-35%费用变化速度-5.7%=2%÷35%费用节约额910*(-2%)=18.22008年预算费用率比2007年费用率下降2%，下降速度为5.7%，旅游饭店将由此节约费用18.2万元。截至2008年5月份，实际已实现营业收入415万元，发生的费用为130万元，则费用率为31%（130÷415）。由于1-5月份费用率比预算下降2%（33%-31%），所以6-12月费用率只要控制在34%便能取得预算效果，即300-130100%=34%910-41537五、饭店成本控制的意义1、有助于宏观经济决策的实施以及宏观成本管理调控职能的实现。2、有助于转换企业经营机制，落实企业经营自主权，正确处理好促进企业发展与加强成本管理的关系，以及企业内部在成本管理方面的责、权、利关系。3、有助于提高生产要素运营效果，实现生产耗费与补偿的统一，促进生产要素合理流动，实现社会资源优化配置。4、有助于规范企业生产行为，促使企业在成本形成过程中正确贯彻执行国家规定的《企业财务通则》和《企业会计准则》，接受国家管理和监督，实现国有资产保值、增值。38第二~四节饭店成本费用的日常控制客房部营业费用的日常控制餐饮部成本费用的日常控制商品销售费用的日常控制39一、客房部营业费用的日常管理（一）客房部经营成果统计客房部的经营成果主要是通过客房出租率进行统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出租客房总量的比例，计算公式如下：=100%计算期客房实际出租间天数客房出租率可出租客房数量计算期天数客房出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。制定标准成本（费用）计算公式：C=B×(1-TR)-M/XC:客房标准成本；B:平均房价；TR:营业税及附加税率；M:目标利润；X:累计客房出租数41一、客房部营业费用的日常管理（二）客房部成本费用管理客房部经营过程中发生