第六部分食品餐饮监管

辽宁省食品安全应急管理技能竞赛复习参考题第六部分食品餐饮监管一、单选题（428题）1.鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A.秋水仙碱B.黄曲霉素C.龙葵素D.亚硝胺2.巴氏消毒法的温度范围为（B）A.75℃—95℃B.63℃—85℃C.60℃—90℃D.65℃—95℃3.申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作：（C）A.一年B.三年C.五年D.七年4.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。A.剩饭在感官上正常，即可以直接食用B.剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C.剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D.剩饭在感官上不正常，加热后也可食用5.植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：(A)A.3℃±2℃B.5℃±2℃C.7℃±2℃D.9℃±2℃6.中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：(C)A.5平方米B.8平方米C.10平方米D.15平方米7.中央厨房禁止配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门确定：(B)A.国家食品药品监管局B.各省（区.市）食品药品监管局C.当地食品药品监管局D.受理许可申请的食品药品监管局8.甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：(C)A.第一类B.第二类C.第三类D.第四类9.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（C）A.英文B.本国文字C.中文D.其他文字10.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（B）A.每半年B.每年C.每两年D.每三年11.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：（B）A.一年B.二年C.三年D.五年12.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（A）A.药品B.既是食品又是药品的中药材C.食品防腐剂D.天然食用色素13.经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条给予行政处罚：（C）A.责令改正，给予警告B.处货值五倍以上十倍以下罚款C.处二千元以上五万元以下罚款D.吊销许可证14.餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门：（D）A.给予警告B.责令改正C.处以罚款D.吊销许可证15.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：（B）A.警告B.处二千元以上二万元以下罚款C.处二万元以上五万元以下罚款D.吊销许可证16.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（A）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时17.在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任：（C）A.厨师B.管理人员C.法定代表人、负责人或业主D.服务员18.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：（C）A.责令改正B.处二千元以上二万元以下罚款C.处二千元以上五万元以下罚款D.吊销许可证19.为防止引发食物中毒，有关部门已多次发文禁止餐饮服务提供者加工制作下列哪类鲜鱼：（A）A.河豚鱼B.黑鱼C.墨鱼D.鳗鱼20.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C）A.-4℃～0℃B.0℃～5℃C.0℃～10℃D.1℃～10℃21.将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（B）A.18℃～-1℃B.－20℃～－1℃C.-20℃～0℃D.-18℃～0℃22.餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（C）A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.抽烟23.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣.帽.口罩）宜用以下那种颜色：（D）A.蓝色B.黑色C.绿色D.白色或浅色24.餐饮服务单位的选址应距离粪坑.污水池.暴露垃圾场（站）.旱厕等污染源多少米以上：（A）A.25米B.30米C.40米D.50米25.餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：（C）A.1个B.2个C.3个D.4个26.餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（B）A.1个B.2个C.3个D.4个27.所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（D）A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料28.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：（A）A.20℃B.25℃C.30℃D.15℃29.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（B）A.65℃B.70℃C.75℃D.80℃30.生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过：（A）A.1小时B.1.5小时C.0.5小时D.2小时31.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在多少温度条件下存放：（B）A.高于70℃或低于0℃的B.高于60℃或低于10℃的C.高于100℃或低于10℃的D.高于50℃或低于0℃的32.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多少分钟以上，并做好记录：（A）A.30分钟B.40分钟C.50分钟D.60分钟33.下列哪类餐饮服务单位可以制售凉菜：（D）A.职业学校食堂B.普通中等学校.小学食堂C.特殊教育学校.托幼机构食堂D.高等院校食堂34.熟食品保存温度低于60℃或高于10℃,存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：（B）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时35.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（D）A.食品B.调味品C.洗涤用品D.食品添加剂36.下列哪个物品是食品添加剂：（D）A.豆酱B.鱼露C.鸡粉D.小苏打37.集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运输：（A）A.10℃或60℃B.20℃～30℃C.30℃～40℃D.40℃～50℃38.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（D）A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时39.人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。有关记录至少应保存几年：（B）A.1年B.2年C.3年D.4年40.哪些餐饮服务单位应当设置相适应的食品安全检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：（C）A.特大型餐馆B.大型以上餐馆C.集体用餐配送单位和中央厨房D.大学学生食堂41.餐饮服务提供者采购食品.食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取.留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（A）A.证照齐全B.方便临近C.有卫生许可证D.有营业执照42.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：（B）A.生产许可证复印件B.卫生许可证复印件C.盖章的批次出厂检验报告复印件D.每笔购物清单43.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在()悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》：（D）A.法人办公室B.后厨C.库房D.就餐场所醒目位置44.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。A.企业总部B.各分部C.总部和分部一起D.分部一起45.餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（D）手续：A.新申请B.补发C.注销D.变更46.批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品.食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：（C）A.进口许可证B.海关单据C.食品检验合格证明D.进口合同47.餐饮服务提供者食品安全管理人员原则上每年应接受不少于多少小时的餐饮服务食品安全集中培训：（C)A.20B.30C.40D.5048.餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全：（C）A.厨师等级证明B.身份证明文件C.培训合格证明D.岗位证明文件49.餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（A）A.责任承诺书B.质量保证书C.采购承诺书D.监督意见书50.餐饮服务食品安全监管部门.重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全（B），共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作：A.诚实守信机制B.信息沟通机制C.监督协调机制D.责任共担机制51.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（B）日内以书面形式将整改报告报约谈部门：A.3日B.5日C.7日D.15日52.食品处理区地面排水沟出口应有金属隔栅或网罩，网眼孔径为：（A）A.6mmB.6mmC.6.5mmD.7mm53.发芽马铃薯的主要致毒成分是：（D）A.亚麻苦苷B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D.龙葵素54.煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（C）A.炸油变色B.炸油变稠C.产生有害物质D.以上说法均正确55.到超市选购放心肉，正确的做法是：（D）A.查看索要动物产品检疫合格证明B.察看肉的颜色C.查看肉的表面状态D.以上A.B.C做法都正确56.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是：（A）A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿57.用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（C）A.生熟食物分开放置B.生熟食物要清洗干净C.食物长时间存放D.冰箱里的熟食在食用前要再次加热58.食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A）A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵素D.含有亚硝酸盐59.在食物加工.烹调过程中，最容易损失的营养素是：（A）A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.脂肪60.食品标签上必须标注的内容是：（D）A.保质期B.生产日期C.厂名、厂址D.上面A.B.C都必须标注61.餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（D）A.供货方盖章（或签字）的许可证复印件B.动物产品检疫合格证明原件C.营业执照复印件D.营业执照原件62.发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施：（A）A.立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.立即清扫现场，搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品D.调换食品加工人员63.烹调食物时，加热温度达到多少度以上时才可能杀死致病菌：（B）A.65℃B.70℃C.75℃D.80℃64.油炸食品中容易产生的有害物质是：（A）A.丙烯酰胺B.三氯甲烷C.丙酮D.苯65.氯丙醇主要是哪种食物中含有的有害物质：（C）A.调料酒B.食醋C.酱油D.火锅底料66.受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质主要是：（D）A.毛霉B.青霉C.根霉D.黄曲霉毒素67.没有煮熟煮透的豆浆会使人发生食物中毒，造成中毒的原因是豆浆中含有：（B）A.植酸B.胰蛋白酶抑制剂C.草酸D.秋水仙碱68.《散装食品卫生管理规范》明确规定，销售人员在销售散装食品时必须持有效()证明，操作时须戴()：（C）A.健康、口罩、手套