酒品与饮料_酒吧经营与管理

chap7、酒吧经营与管理前言酒吧为何在中国兴盛酒吧是一种休闲娱乐的场所，去酒吧不只是喝酒这种认识已广被接受，看电影、听钢琴演奏、摇滚乐，做各种有趣的游戏如镖盘、棋类、双人（解）绳扣等，类似的活动都可以在酒吧进行。迪吧可以让人渲泄、跳跃，各类文化吧、艺术吧则有杂志可供阅读。在各种主题酒吧可以欣赏足球赛，鉴赏机车，分析股票，学习英语，与酒友交流摄影、兵器等爱好和知识。第五届青岛酒吧文化节上，报名参节的酒吧曾被按某种风格标准分为温馨浪漫吧、动感激情吧、浓情咖啡吧、异域风情吧、艺术沙龙吧、文化旺角吧、海洋梦幻吧等十几类。就装饰风格而言，酒吧有韩式、日式、欧式等风情之别；而从服务性上说，又可分为艺术吧、电影吧、音乐吧、足球吧、迪吧等主题吧，谈艺术，看电影，听演唱，侃球，蹦迪……从不同角度看去，每个酒吧都可以归入不同的类别。不论一间酒吧属于什么类别，一位经常出入酒吧的朋友这样诗意地描述对酒吧的感觉：酒吧是这样一个地方——静静的外壳里面是火热的心。去酒吧，是体会另一种生存状态，去酒吧，是找寻生命里真实的自己。“串吧”的说法源自“串门”。在中国，串门本是农家的习惯，在乡村，门是敞开的，态度是欢迎的；而在现代城市，家门怦然关闭，姿态冰冷。然而，人毕竟是群居动物，巨大的生活压力和人情的日渐冷淡，使城市人更需要交流和温暖。串吧由此风行。人们去酒吧并不纯为喝酒，而是为了获得一种关乎人情的快乐呼吸。一天工作，滞重沉闷的空气使人窒息，进了酒吧，在交谈中，在音乐里，在酒的抚慰下，在这样活跃滋润的空气中，人的毛孔重新打开，呼吸畅通，浑身通泰。酒吧，是城市人的第二客厅。酒吧改造着生活，也改造着城市。它使城市更精致，更活泼，更生动。一些年前，酒吧对我们而言是西方颓废生活的象征，而今天，有人对我们说：一个城市对他而言，就是一些酒吧。常来酒吧的人，当然是些所谓的“白领”，然而，酒吧对于白领，并非一味的奉迎，相反，它担负着改造白领的任务。那些几年前有点装模作样的白领，那些举手投足都显得格式化的家伙，在酒吧里泡过之后，显得不那么关注领子，不那么刻板拘谨了，他们正在放下心来品尝酒吧的乐趣。一、酒吧经营要素解析如果你经常泡吧，一定知道苏忠义这个名字，在他设计的每一间酒吧的门口，都会挂一块标有“酒吧设计师苏忠义”字样的牌子。在他设计的酒吧里，天天都有全国各地的酒吧经营者来参观。苏忠义的设计信条是：复古是永远的时尚。他开设计于70年前的德国甲壳虫车，穿发白的牛仔服，抽雪茄烟，喝芝华士威士忌。和这些喜好一样，他的每一个作品都透露出复古与时尚的感觉。这位酒吧设计师还参与了酒吧的经营管理，在多年的探索和努力之后，他的名字被中国酒吧业内认可，他参与经营的厦门酒吧一条街不仅成为城市规划的一个范例，还有力地带动了福建省酒吧行业的发展。即将出版的《创意》杂志将他树为封面人物，据说，以酒吧经营者的身分登上杂志封面的，国内还没有先例。在中国酒吧业短短的二十年舞台上，苏忠义的资格也许不是最老的，但一定是最有创意和最具启示意义的。他做出了许多个第一：他是第一个立牌自称“酒吧设计师”的，是第一个以酒吧设计师的身份参与酒吧经营策划的，是第一个推出酒吧跨城市连锁经营模式的，是第一个与酒业品牌签约，把酒吧设计成酒品形象店的。近日，他注册成立“斯坦伯酒吧管理设计有限公司”，这是国内第一家专业的酒吧管理公司，对整个行业的意义堪称重大。酒吧之根——设计酒吧的设计，在有些人看来，是装修公司的事，而在酒吧设计师苏忠义的眼中，这种事非专业设计师不可。事实上，在欧美一些酒吧传统很盛的国家，酒吧设计师是一种非常吃香的行当。苏忠义说，酒吧的最大功用，在于它给现代人提供了一个能够忘却现实压力、回归自然状态的环境，要营造出这样超凡脱俗的意境，当然需要有超凡脱俗的想象力，以及对酒吧的深刻认识与领悟，而不是仅靠一些装修知识和一些美术功底就可以完成的。在苏忠义的作品中，就有许多这样富有想象力的主题，有史前世界的、有古色古香的、有美国西部时期的、有欧洲小镇风情的、有童话王国的、有海上生活的、有科幻色彩的……等等。对于一个酒吧来说，设计有一个好的主题，它就不再仅仅是一个容纳酒客的地方，而成了灵魂的栖息地。酒吧之魂——音乐没有音乐的酒吧是死的。音乐是酒吧之魂，它赋予酒吧生动的气质。酒吧有什么样的性格，设计是先天的，而音乐是后天的。在北京的音乐圈，据说最好的音乐和最棒的乐手不在录音棚，而在酒吧里。Sunrise乐队是筼筜湖畔酒吧一条街的驻场乐队，他们对每一间酒吧需要什么样的音乐了如指掌。在西部牛仔，他们唱《加州旅馆》、《龙舌兰的日出》，他们把西部变得更有乡村味；在爱丁堡，他们唱《美丽的小岛》、麦当娜的《危险》，他们把这里打造得更浪漫和时尚；在荷里活，他们唱《给我一个理由》、《在忧郁中诞生》，他们用布鲁斯和爵士使时针停滞……已经有一些人是冲着音乐而来的，他们会在一曲终了之后，拉着乐手大聊音乐，他们会点一些乐手非常乐意唱的歌。酒吧之神——酒来到酒吧，当然还是要喝酒的。酒总是一排排地罗列在柜台上，看起来千篇一律，然而在酒吧气氛、在音乐的作用下，它成为了神奇的东西。你不需要狂喝滥饮，只要有一点点它的帮助，现实就会退隐，压力就会消失，生活就会纯净。这一点点的帮助，却是不可或缺的。酒吧里最流行的，是小瓶啤酒。就像高级饭店一定用洁白的餐巾而不是一次性餐巾纸一样，酒吧和酒馆在这一点上必须区别。洋酒也正在成为中国酒吧的新宠，一口口地呷，轻轻摇晃杯中的冰块，这样的表情和动作，让自己和别人都很舒服。也有人喝葡萄酒，一些在酒吧弹贝斯的哥们，在酒吧里只喝北京二锅头。经典酒吧介绍西部牛仔酒吧西部牛仔最为人乐道的，是它原始粗犷的风貌，温暖的皮革和厚重的木料是它的基调，其点睛之笔在于马鞍、木轮、缰绳……这些细节的穿插渲染。因为喜欢这种风格，占边威士忌酒把它树为自己的形象店。西部牛仔也是酒吧一条街上最大众化的一家酒吧，看来每个人的心中，都有点西部豪情的情结。荷里活酒吧纯粹的怀旧派。在这里，你可以看到各式各样的老留声机、电话、照相机、打字机、电影放映机……甚至还能看到1947年出版的《生活》杂志和一些同样资深的电影海报。猫王、披头四、梦露……不时出现在你的眼前，几把挂在墙上的吉它酷似猫王等人当年的兵器。在这里运用最妙的是灯光，在一种飘渺的气氛中，时针不再前行，现实逐渐远去。爱丁堡酒吧除了酒吧的服务生，这里的一切似乎都直接从那个同名的德国小镇上搬来。置身其中，你会觉得自己就在它的街头。酒吧的地板，甚至直接铺上了街砖。欧式窗台、休闲椅、隔离栏、鲜花带、街头广场式的乐池……在活泼的灯光里，这里充满生气。哈雷酒吧来哈雷的顾客，多是文艺界、广告业的人士，充满动感的哈雷，一定会给他们带来更多的灵感。哈雷给人印象最深的是它的金属质感，铁帘子、旧路牌、旧车牌、旧广告牌、皮夹克、皮靴……还有三部有年头的原装哈雷机车，既怀旧又时尚的感觉非常提神。了解到酒吧的创意之后，在它开业之前，马爹利酒就把它树为自己的形象店。上海良安大酒店主酒吧香港恒丰酒店主酒吧昆山万科酒吧万科汽车酒吧由昆山万科汽车俱乐部有限公司出资创办，是昆山首家以汽车为主题的文化酒吧。万科汽车俱乐部旨在为俱乐部会员以及昆山有车、爱车一族提供一个以车会友的休闲娱乐场所；谈车、论车、商务交流的自由空间。酒吧内部环境以汽车时尚为主调，让您在品尝美酒的同时也能感受汽车时尚氛围、了解汽车发展史、网络汽车最新资讯、欣赏新款车型、畅谈驾车乐趣。万科酒吧带您真正放松心情，追赶汽车时尚潮流！万科酒吧位于黑龙江北路185号，现已正式对外营业，共同感受休闲娱乐与汽车时尚相交融的特殊魅力。深圳精英健身休闲俱乐部SMARTCOUNTRYCLUB本城首家附设独立水吧的休闲区，内部装修高雅、舒适，不规则的立体吊顶，四周围的几何图案，精心点缀的绿色盆栽，整个设计（风格术语）在独特中又渗透出丝丝协调与自然，让您在踏入这一个小天地的同时，马上感受到一种说不出的轻松、自在与随意。我们由最优秀的专业音响师配置的背景音响设备，具有杜比立方体声数码和数码分离式多声道环场音系统，高性能的环场音扬声器，轻松的满足了背景音响的需要，4个全程部件的层层排列定位，能在不同的收听位置保持一致性，声波向四周扩散，形成迂回音场，产生高质自然音响环场音效果。美妙的音乐，柔和的灯光，让精英带您进入一个迷离的世界，全身心的去放松您自己！ChromeHorseMotorclubBeijingforthepeoplewholoveHarley-Davidsons.北京汉马哈雷俱乐部是酷爱“哈雷”人的部落，无论你是哈雷车手或是哈雷车迷，均可申请加入俱乐部。FREEDOM—THEREASONWERIDE...自由—我们热爱驾驶的原因...CONTACTCENTER|联络中心TEL:[phone]FAX:[phone]E-MAIL:[e-mail]开放时间:上午10:00-下午6:00OPENHOURS:10:00AM-6:00PMCHROMEHORSEMOTORCLUBBEIJING北京三里屯酒吧街青岛行者吧上海兰色巴士1、关键要作好正确的市场定位2、让顾客拥有自己的酒吧3、选择理想的场地4、进行主题和特色设计5、制定合理的中西酒水单大堂吧酒吧区域分布案例二、酒吧经营基本知识一）酒吧的表现形式1主酒吧(MainBarorPub)：大多装饰美观，典雅，别致，具有浓厚的欧洲或者美洲风格。视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水，载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。许多酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或者向客人提供掷飞镖等游戏。来此消费的客人大多是来享受音乐，美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此对服务人员的业务技术和文化素质要求较高。2酒廊(Lounge)：这种酒吧的形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出特点，以经营饮料为主，另外还提供一些点心小吃。3服务酒吧(ServiceBar)：服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅的服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产居多。西餐厅的服务酒吧相对来说就较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒以外服务人员还要具有全面的餐酒保管和服务知识。4、宴会酒吧(BanquetBar)：这一类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局以及客人要求而摆设的酒吧，临时性和机动性比较强。1）现金酒吧(CashBar)由参加宴会客人自己埋单，采用随取随付钱的形式。2）一次结帐酒吧（SingleCheckBar)3）外卖酒吧(CateringBar)外卖酒吧隶属于宴会酒吧的范畴，是根据客人要求在某一地点（如大使馆，公寓，风景区等）临时设置的酒吧。5多功能酒吧(GrandBar)：多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午餐和晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、跳舞、卡拉OK、健身等不同需求的客人提供种类齐全，风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。要求服务人员具有良好的英语基础，技术水平较高，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识。6主题酒吧(Saloon)：这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水及其他服务往往是次要的。现实中比较流行的层次较高的商务“氧吧”、“网吧”等也可称为主题酒吧。二）酒吧常备用具在设备方面，酒吧的设计者通常会会根据业主的经营思想、经营空间和投资状况来确定吧台、桌椅、冰箱、冰柜（包括立式和卧式）、制冰机、上下水道、厨房设备、库房设备、空调设备以及音响设备的配置及其他各种指数。现时的许多酒吧老板，更是在酒吧中添置了如快速酒架（SpeedRack），酒吧枪（BarGunorLiquorGun），苏打水枪（SodaGunorSodaDispenser）等电子酒水设备，以提高工作效率，为客人提供更满意的服务。在此基础上，作为酒吧经营者或者是酒店的酒水部经理应该制定一个详细的用具和酒水配置清单，以适应和满足日常经营的需要。1、最基本的酒吧用具▲摇酒壶▲调酒杯▲电动搅