酒店餐饮娱乐全集-全国餐饮业首期营养配餐师培训资料

全国餐饮业首期营养配餐师培训资料煤炭总医院营养科仝慧君主任吃历来都认为是一种享受。乞求一口一口。中国的美食更是享誉全球。中国的菜系早不止8种，也不仅仅是南甜北咸东辣西酸的概念了。中国的吃，经历了三个阶段：吃饱（最高指示：忙时吃干、闲时吃稀、不忙不闲半干半稀。）吃好（吃鸡鸭鱼肉、山珍海味、野生，在破坏了人体的内环境的同时破坏了生态环境，可以说“非典”是自然界对人类的惩罚）吃出健康（2004年是营养知识宣教启动年，这个班办得很及时。）北京市卫生局在2004年公布对全市慢性非传染性疾病的调查结果：有31.8%的北京人患有糖尿病、高血压、肥胖症、冠心病、肿瘤、血脂异常等与生活方式密切相关的疾病。患病率三年增长4.5%，全市6岁以上，生活方式疾病的高危人群覆盖面高达95.5%，合理膳食者仅为10%。其中高血压、糖尿病肿瘤高危人口占62.4%、不锻炼47%、偏咸42%、超重29%、高血脂28%，调查结果使市疾控中心流调人员大吃一惊。这些都和吃有直接关系。科学的吃喝使人健康，盲目的吃喝只能给人带来疾病.日本曾有过“一杯牛奶强壮一个民族”的做法，使战后人均身高增长十公分。据国家体育总局1998年所做调查：我国59岁以上男性平均身高,高于日本同龄男性2.6厘米。而18~29岁青少年组平均身高低于日本同年龄组1.3厘米。预测今后20、30年。很难追上日本的身高。给下一代吃麦当劳、肯德基，傻吃—吃傻（饱食可诱发大脑中一种叫做酸性纤维芽细胞生长因子的）。我是搞营养的，有时都犯迷糊，给老妈买点心、叉烧肉、烧鸡，吃的两次住进协和观查室。据报道我国最小的癌症患者出生8个月，摘除4处（两处脑为恶性、其余两处良性）熟食亚硝酸—亚硝酸盐—遇到人体中的胺类化合物—亚硝胺—致癌—通过胎盘屏障进入胎儿体内。癌细胞是正常细胞变异来的。（怒、悲、炸、熏、泡）炸、熏、泡都和吃有关，一旦饮食中常含有致癌物质，就较容易促发肝癌。黄曲霉素、饮水污染、某些微量元素缺乏、吸烟、嗜酒都是和生活、饮食有关的致癌因素。黄曲霉素的致癌性比公认的亚硝胺类强75倍，致癌时间最短在24周后出现。每年我国新癌病人160万，合理营养可减少48—64万。中国营养学会曾做过1982—1990年各类食物消费比较。调查结果：谷类消费下降10.9%，薯类下降49.9%,膳食纤维下降66%，肉类增加81.1%，蛋类增加200%，脂肪增加16%，糖增加22%。这样的饮食结构造成了高血压、冠心病、糖尿病、中风等各种慢性非传染性疾病的高发。（占全球死亡人数59%）营养盲大于文盲的现象再不能继续下去了。什么是营养？从字面上讲，“营”谋求，“养”养生。合起来是谋求养生。具体到人就是：人类不断从自然界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的过程。人类赖以生存需要七大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。蛋白质蛋白质来源于希腊语，意思是第一、最重要的。因为一切生命都和蛋白质有关。一、蛋白质的生理功能：1、构成和修补人体组织：蛋白质占成人体重的16—19%，人体心脏、肾脏、肝脏、肌肉、血液各组织无一处不含有蛋白质。蛋白质是构成和修补组织的建筑材料。人体的生长发育、组织中蛋白质的更新及外伤、手术情况下都需要通过食物补充足量蛋白质，否则会直接影响人体的生长发育、组织更新及伤口愈合。2、构成酶、激素、抗体：人体新陈代谢中的复杂化学反应都有酶的参加，人体内有上千种酶，如果没有酶，生命就无法进行。而酶的化学本质就是蛋白质。人体内一些调节代谢的重要激素：生长激素、促甲状腺素、胰岛素及免疫系统中的抗体IgG、IgM等也都是由蛋白质构成的。长期蛋白质供应不足，会导致免疫系统功能低下，易于感染疾病。3、供给热能：蛋白质在代谢分解中可产生能量，一克蛋白质氧化分解后，可产生4kcal能量。4、其他：肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉产生机械运动，肢体、心脏、血管、胃肠、肺、等都是通过肌肉的收缩、舒张完成的。蛋白质还参与凝血、调节人体的酸碱平衡。二、蛋白质的组成：1、蛋白质是一类化学结构十分复杂的有机化合物，基本成分是碳、氢、氧、氮四种元素，有些蛋白质还含有硫、磷、铁、碘。和脂肪、碳水化合物相比，蛋白质的元素组成是含氮，并且含氮量比较衡定，每100克约含氮16克，换句话，如果知道食物的含氮量，再乘以6.25就是该食物的蛋白质重量。组成蛋白质的最基本单位是氨基酸，常见的有20余种。这20余种氨基酸以不同的种类、数量、排列顺序、空间结构，构成种类繁多、功能各异的蛋白质。氨基酸的分类：（1）必需氨基酸—人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。（2）非必需氨基酸—不是说人体不需要，而是人体自身能合成或可以从其他氨基酸转化而得到，不一定非从食物中摄取的氨基酸。这类氨基酸较多如：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸等。2、蛋白质的代谢：代谢：蛋白质在消化道经酶（胃、胰、肠蛋白酶）的作用水解成氨基酸，被小肠绒毛膜吸收入血，在肝脏一部分制造为新的细胞（肠黏膜细胞1-2天，红细胞120天更新一次），一部分产生能量氧化成二氧化碳、水和含氮废物经肾随尿排出体外。三、蛋白质的分类：蛋白质可按照其营养价值分为三类（1）完全蛋白质：其所含的必需氨基酸种类齐、数量充足、比例恰当，人体对这类蛋白质的利用率高，不但可以维持成人的健康，还可以促进儿童的生长发育。这类蛋白质也称为优质蛋白质，包括：鱼、肉、禽、奶、蛋、大豆蛋白。（2）半完全蛋白质：其所含的必需氨基酸虽然种类齐全，但数量和人体所需有差距。这类蛋白质可以维持人体的生命，但不能促进生长发育，被称为半完全蛋白质。如：小麦中的麦胶蛋白。（3）不完全蛋白质：虽然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸种类不齐全，单靠这类氨基酸既不能维持人体的生命也不能促进生长发育。如：玉米中的胶蛋白和肉皮中的明胶蛋白。四：蛋白质缺乏：1、生长、发育缓慢或停止。2、对传染病的抵抗能力下降。3、创伤、骨折不宜愈合。4、贫血严重时出现营养不良性水肿。五：蛋白质食物来源：1、动物：鱼、肉、禽、蛋、奶。2、植物：豆、谷、干果、菌类。牛、羊、猪肉的蛋白质含量几乎相同，牛肉的纤维长，不易消化。肉与肉汤：汤中蛋白质含量7%，大部分在肉中，但汤中有一些含氮浸出物，能刺激食欲，胃酸低的人可以用来调节食欲。六、蛋白质的互补：蛋白质中的氨基酸能被人体利用的越多，生理价值就越高。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，起到取长补短，用以提高蛋白质的营养价值的作用叫蛋白质的互补。如：谷物蛋白质中含赖氨酸较少，色氨酸较多，而大豆蛋白质中赖氨酸较多，色氨酸较少，混合食用后可以提高蛋白质的利用率。（新疆）几种食物中氨基酸的评分：全蛋1.00、人奶1.00、鱼1.00、牛肉1.00、牛奶0.98、大豆0.63、精制面粉0.34、大米0.59、土豆0.48。七、蛋白质的营养评价：根据人体对食物中不同蛋白质的消化、吸收、利用不同，从以下几方面进行评价：（1）食物中蛋白质的含量：先测出食物中的含氮量再乘以6.25。（2）蛋白质的消化率：不同食物的蛋白质消化率不同，整粒大豆的消化率仅为60%，豆腐、豆浆的90%。一般动物的高于植物的，奶类97—98%、鱼、肉92—94%、米82%、小米79%。（3）蛋白质的生物价：生物价是蛋白质消化吸收后在机体被利用的程度。生物价越高，营养价值就越高。几种常见的：蛋94（蛋白83、蛋黄96）、奶85、牛肉76、虾77、鱼83、大米77、红薯72、土豆67、白菜76、面粉52、玉米60、生大豆57、熟大豆64、花生59。八、蛋白质的供给量：平均蛋白质能量应占总能量的11—14%，儿童和青少年应占总能量的13—14%，成人应占总能量的11—12%，特殊人群特殊对待（孕妇、乳母、营养不良、肾病等）九、蛋白质在烹饪中的变化：富含蛋白质的食物在烹调加工过程中，原有的化学结构发生多种变化，使蛋白质改变原有的特性，失去原有的性质，这种变化叫蛋白质的变性。蛋白质的变性受多种因素影响：温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐等。如：振荡使蛋清空间结构发生变化，形成一张张有黏膜的网把空气包裹在中间，使蛋白质的体积增大—既蛋白糊。搅拌：使肉糜中含有肌动蛋白和肌球蛋白，经搅伴，它们以各种方式连在一起，形成一个高度有组织的空中网状结构，蛋白质分子中与水未结合的部位继续发生水化作用，使肉持有大量水分。肉糜中另有65%的肌动蛋白和肌球蛋白从肌肉纤维中游离出来，形成粘性较大的肌动球蛋白，使肉糜产生较大的弹性。由于这类蛋白质分子更容易发生水化作用，使肉的持水能力增强，形成的蛋白质网进一步交联，成为了凝胶。鱼丸、肉丸的鲜嫩、细腻、有弹性就是这个道理。脂类脂类包括脂肪和类脂：脂肪又称中性脂肪或甘油三酯。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白。脂类是人体需要的重要营养素之一，在蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产热营养素中，产热量最高。脂类还是细胞膜、神经髓鞘等人体细胞组织的组成成分，对人体有重要的生理功能。一、脂类的生理功能：1、供给热能：甘油三酯也称为脂肪，是由一个甘油分子和三个脂肪酸酯化而成，在人体主要分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间，是机体储存能量的形式，是膳食中浓缩的能源。一克脂肪产生9kcal能量，是蛋白质、碳水化物的一倍多。2、构成一些重要的生理物质：磷脂、糖脂、固醇类是组成细胞膜的类脂层，胆固醇是合成类固醇激素（性激素）维生素D、胆汁酸的原料。3、供给必需脂肪酸（不饱合脂肪酸）人体不能合成，只能从食物中供给：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。必需脂肪酸的生理功能包括：构成细胞膜、参与体内胆固醇正常代谢。（血液中的胆固醇必需与必需脂肪酸结合才能在血液中运输，如缺乏必需脂肪酸，过多的胆固醇就会沉积在血管壁上，发生动脉硬化）花生四烯酸是合成前列腺素的原料。4、维持体温、保护内脏：皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可防止外界温度对机体的影响，从而有维持正常体温的作用。脏器周围的脂肪组织像软垫，有缓冲机械性摩擦和冲击的保护作用。5、脂溶性维生素的重要来源：鱼肝油和奶油中富含维生素A、D，胚芽油中富含维生素E、多种植物油中富含维生素K，脂肪还能促进脂溶性维生素是吸收。脂肪能增加饱腹感。二、脂类的分类：脂肪酸分子是由碳、氢、氧三种元素组成的。按其碳链的长短可分为：长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸（6—12）短链脂肪酸（5以下）按其其饱和程度可分为：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。饱和脂肪酸（SFA）：多存在于动物脂肪中，摄入过多可增加乳腺癌和肠癌的发生率。单不饱和脂肪酸(MUFA)：在山茶油和橄榄油中含量高达80%。有降低血中胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用。多不饱和脂肪酸(PUFA)：最具营养价值的是n—3多不饱和脂肪酸，在深海鱼油中富含。保护细胞膜、基因表达、防治心血管疾病方面起重要作用。但凡事有度，多不饱和脂肪酸摄入过多使体内氧化物、过氧化物增加，对健康有影响，所以提出了S：M：P=1：1：1。三、脂肪的代谢：脂肪在小肠经胆盐乳化后，经（胰、肠）的作用，水解成甘油和脂肪酸，被小肠绒毛膜吸收，大部分参加氧化产生能量，小部分转化成酶，过多合成脂肪储存。缺乏容易患脂溢性维生素缺乏症和缺乏必需脂肪酸引起的皮肤症状。四、脂肪的来源：1、动物：猪、牛、羊、鸡、鸭、奶油。2、植物：花生、豆、芝麻、玉米、菜子油、山茶油、橄榄油。五、脂肪的供给量：脂肪的来源主要来自烹调用油，我国营养学会建议，膳食中脂肪的供给量不应超过总热量的30%，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例要适当。六、脂肪在烹饪中的变化：脂肪在烹饪中发挥着其他营养素不可替代的作用：导热、赋香、润滑、起酥、乳化……。油在烹饪中加热温度较高，使各种食物成分发生多种化学反应，产生多种有香味的物质。油还是溶解芳香物质的溶剂，可以把加热产生的芳香物质从游离态变成结合态，使菜肴的味道更加醇美。如