餐厅服务基本技能（PPT73页)

第三章餐饮服务基本技能学习目标掌握托盘的基本操作技能。掌握餐巾折花基本手法与技巧。掌握斟酒的方法。熟悉菜肴服务基本技能。第一节端盘基本技能•一、端托的概念及种类•（一）端托的概念•端托是指服务人员徒手或借助于托盘运送菜点、酒水、餐具及其他物品的过程。（二）托盘的种类及种类1.按照材质分类（1）金属托盘（2）塑胶托盘（3）木质或竹编塑胶防滑托盘金属托盘2.按照形状分类（1）圆形托盘（2）长方形托盘3.按照大小分类（1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。（2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。（3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。（三）端托的种类1.轻托轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。2.重托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。•3、端盘式•用手端送物品，最早采用的餐饮服务方式。目前多用于西餐。二、托盘操作要领•（1）理盘•（2）装盘•（3）轻托操作要领•（4）轻托行走•（5）卸盘•（6）托盘的注意事项[实训指导]在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。第二节摆台•一、摆台的概念•二、摆台的基本要求•餐具洁净，完整无缺装饰适宜•手法卫生台面清洁、整齐美观•间距恰当•便于进餐和席间服务三、台面的种类•按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台面•一般分为中餐和西餐台面四、中餐摆台•（一）中餐摆台用具•（二）摆台操作程序•1、铺台布•2、中餐餐具的摆放原则•3、便餐摆台•4、中餐宴会摆台4.（1）中餐宴会摆台台形布局布局原则①中心第一；②先右后左；③高近低远。中心桌桌次安排示意图●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型（2）座次安排中餐宴会摆台二、西餐摆台早餐摆台正餐摆台a.装饰碟b.正餐刀c.正餐叉d.鱼刀e.鱼叉f.汤匙g.开胃品刀h.开胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.面包盘l.黄油刀m.黄油盘n.水杯o.红葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴会摆台[实训指导]（1）先从铺台布开始练习。（2）骨碟定位是整个摆台的难点。（3）从每位客人面前餐具摆设入手。（4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。第三节餐巾折花•一、餐巾起源及餐巾折花的作用•1.按质地分•（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾•（2）化纤餐巾•（3）纸质餐巾•2.按颜色分•（1）白色餐巾•（2）彩色餐巾•3.按餐巾的规格、边缘形状分•（1）规格：45～50厘米见方•（2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。一、餐巾起源及餐巾折花的作用•（一）餐巾的起源与发展•（二）餐巾折花的作用二、餐巾花造型的分类1.餐巾折花的分类（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。三、餐巾花的选择和摆放要求•1.餐巾折花花型的选择•（1）根据酒席宴会的性质选择花形；•（2）根据宴会的规模选择花形；•（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；•（4）根据季节选择花形；•（5）根据接待对象选择花形；•（6）根据主宾席位选择花形；四、餐巾折花的摆放（1）主花放于主位；（2）观赏面朝向客人；（3）相似花形错开摆放；（4）注意放入杯中的深度；（5）摆放距离要均匀。五、餐巾折花的基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏八、餐巾折花的基本叠法•正方折叠•长方折叠•长方翻角折叠•条形折叠•三角折法•菱形折法•锯齿折叠•尖角折叠•提取折叠•翻、折角折叠餐巾折花图例——睡莲餐巾折花图例——衬衫餐巾折花图例——蝴蝶餐巾折花图例——含苞九、餐巾花形的选择•根据宴会性质选择花形•根据宴会规模选择花形•根据花式冷拼来选用与之相配的花形•根据时令季节来选择花形•根据宾客身份、风俗、喜好、宗教信仰来选择花型•根据宾主席位的安排来选择花形十、餐巾花摆放艺术和基本趋势•线条简洁、明快、挺括•趋向盘花•第四节———基本技能问题•1、中餐宴会一般有几种斟酒方法？如何进行斟酒？•2、西餐红葡萄酒服务什么程序？一、酒水服务前的准备工作1准备酒水2检查质量4备齐各式酒杯5示瓶3讲究奉酒温度6开瓶3、讲究奉酒温度（1）冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。一、酒水服务前的准备工作升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃3、讲究奉酒温度（2）温酒（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。黄酒杯白酒杯4、酒与杯的“门当户对”一、酒水服务前的准备工作红葡萄酒杯白葡萄酒杯水杯香槟酒杯1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。5、示瓶方法一、酒水服务前的准备工作6、开瓶旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环常用的开酒器：扳手、酒钻两类。开瓶注意几点……一、酒水服务前的准备工作二、斟酒的要领1站位姿势与位置2斟酒量3斟酒顺序4斟酒操作方法（一）斟酒的姿势与位置斟酒的方法分为托盘斟酒和徒手斟酒。托盘斟酒时，站宾客的右后侧，右脚向前，插进两椅之间，侧身而上。捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯脚，站宾客右后侧，向杯内斟酒，然后将酒杯放宾客右手处。二、斟酒的要领果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒（二）斟酒量二、斟酒的要领中餐在斟倒各种酒水时，一律以七八分为宜红葡萄酒斟至酒杯的五成满白葡萄酒斟至酒杯的七成满啤酒泡沫不溢出香槟酒先斟1/3，再斟至2/3即可白兰地斟二分满（三）斟酒顺序1、顺序中餐宴会一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。2、酒品顺序北方先斟高度酒、江浙先斟中度酒二、斟酒的要领（四）斟酒操作方法1、徒手斟倒（分为桌斟和捧斟）2、托盘斟酒二、斟酒的要领徒手斟倒•左手持服务巾，背于身后•在客人右侧斟倒•瓶口与杯口相距1-2厘米•顺时针旋转90度托盘斟酒•左手托盘•托盘不可越过客人的头顶•掌握好托盘的重心•其余同徒手斟酒相同三、斟酒操作要求1.托盘斟酒，注意平稳。2、瓶口杯口相距1-2厘米。3、尽量不要握住商标。4、不慎将酒杯碰倒，需清理并道歉。5、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。6、遇到酒水不足时，不应先斟半杯、再续半杯。7、宾客讲话时，服务员停止一切操作。四、斟酒注意事项1、示酒2、控制斟酒流速3、斟倒葡萄酒、黄酒和白酒可徒手斟酒；啤酒、软饮料或所点酒水较多时，应用托盘斟酒。4、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。5、若宾客需要用冰块，则应将冰块及冰夹及时提供给客人。四、斟酒注意事项•6、宾客不喝某种酒水时，应及时撤走相应酒杯。•7、由于操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，重新斟酒。•8、宴会斟酒顺序。•9、宾客讲话时，服务员停止一切操作。•10、宾客敬酒时，要托着酒尾随客人。五、西餐酒水服务•1、红葡萄酒服务（1）准备（5）品酒（2）示酒（6）斟酒（3）开瓶（4）闻塞五、西餐酒水服务•2、白葡萄酒的服务•（1）准备•（2）示酒•（3）开瓶•（4）品酒与倒酒•3、香槟酒服务案例分析•三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办。处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。思考：1、杯口与瓶口能否相距1—2厘米，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？3、为什么红葡萄酒杯要用高脚大口玻璃杯？第五节菜肴服务基本技能•一、中餐菜肴服务•1、传菜服务•2、上菜服务1、传菜服务（1）核对（2）取菜认真把关（3）传菜时托盘平稳、汤汁不洒、菜形不变、传送及时、不施不压。（4）通知服务员上菜要及时（5）热菜保温（6）按指定路线行走，防止碰撞。（7）保证餐厅与厨房协调2、上菜服务（1）上菜时机和服务位置中餐宴会，凉菜剩下1/2左右，即可上第一道热菜。前一道菜吃一半时，将下一道菜送上。中餐宴会，若宾客有祝酒词，通常是第一道菜吃完，主人讲话，这时做好与厨房的沟通。上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。多桌宴会上菜以主桌为准。2、上菜服务•(2）上菜顺序•先冷后热；先咸后甜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤后素；先优质或风味，后一般；先干，后汤；先浓味，后清淡；先菜肴，后点心、水果。2、上菜服务(3)上菜注意事项•及时为客人分派菜品•恰当控制桌面空间•注意上菜速度和节奏•若菜品上迟，缓解气氛；学会推销。•仔细核对•认真把关•上菜时要礼貌•必要时介绍菜名•注意菜肴摆放布局•及时上菜肴佐料3、分菜服务（1）分菜用具及使用方法分菜用具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公用筷、长把汤勺（2）分菜准备工作（3）分菜方法托盘分菜法转台分菜法工作台分菜法备餐室分菜法3、分菜服务•（4）分菜顺序•（5）分菜注意事项•跟上佐料•分菜时不要出现刮盘声•手法卫生•动作利索•分量均匀二、西餐菜肴服务•1、传菜服务•2、上菜服务•（1）首先为客人服务黄油、面包，站宾客左侧，按女士优先、先宾后主的原则，顺时针服务。•（2）根据宾客所点菜肴类型，摆放好餐具。西餐进餐程序头盘—汤—主菜—甜点。•（3）上菜在客右侧，用右手。放置时主料靠近客人一侧，配菜远离宾客一侧。•（4）在客右侧配汁、调料，上每道菜前应斟酒。尊宾客。•(5)每道菜用毕均需撤走用过的餐具后再上下一道菜。注意客人餐具摆放。