餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

第1页餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。第三条本规范下列用语的含义【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。第2页餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比较：l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式。根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴，专门加工学生餐中的糕点。牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范畴。（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。第3页裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。《规范》将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。《规范》将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分，其中食品处理区和非食品处理区就是通常所称的后场加工操作区。1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。l、食品处理区食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（1）清洁操作区第4页清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，餐饮食品大部分均属之）的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。《规范》对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设置相应的操作间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（2）准清洁操作区准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。第5页（3）一般操作区一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉及食品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。2、非食品处理区非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。3、就餐场所《规范》中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。※《规范》之所以要这样对餐饮业的场所进行划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁程度是不一样的，应根据该区域对于食品卫生的要求进行场所的设置和卫生管理；二是在《规范》的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本一致的卫生要求（如各类专间），有些规定直接就是针对同一加工操作区域的。※在《规范》中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔同，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；②间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专门两种形式，其中专门的分隔必须从地面到天花板（或吊顶）如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温第6页度的范围应在－20℃～－1℃之间。（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形：l、食品间交叉污染食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。2、从业人员操作不当引起的交叉污染从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。3、容器、工用具或环境引起的交叉污染接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。【释义】本条是对《规范》中条文要求性质用语的解释，“应”和“不得”均为强制性要求的表述方式，“宜”为倡导性要求的表述方式。第二章加工经营场所的卫生条件第7页第五条选址卫生要求（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位选址要求的规定。《规范》对于可能影响食品卫生的污染源的防护距离根据其性质的不同，分为以下两类：1、生物性污染源，包括离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等，此类污染源对食品卫生的主要影响是，在污染源中孳生的昆虫可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，因此规定的防护距离为25米。水冲式厕所如符合《规范》第七条第（四）项要求，通常已不会有昆虫孳生，因此《规范》已不再将其视为生物性污染源，规定只需不设在食品处理区内即可。2、物理化学污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，且污染的严重程度与其性质、规模都有关系，较难统一规定防护距离，因此规定了要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外的原则，具体的防护距离应综合考虑污染源情况、采取的防护措施等因素后开展卫