餐饮六大技能的培训

百年粥道联盟新城店六大技能培训六大技能一、托盘二、斟酒三、摆台四、折花五、上菜六、分菜托盘的种类托盘的培训学习内容：一、托盘的类别及用途二、整理托盘三、托姿四、注意事项一、托盘的种类和用途种类：1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘；2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。用途：1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。二、整理托盘根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。根据物品的形状，体积大小和作用的先后，进行合理装盘。一般是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。重量分布要均匀，做到安全稳妥和方便易于递送。(一)轻托（胸前托）1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；2、装盘——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面——先上桌放在外面，后用物品在里面下面要求：重量分布均匀，力求平衡。3、起托：—左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；—五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；—平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。（二）重托（肩上托）主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。1、理盘：同上2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。3、起托（1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上（2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。（3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直三、托姿托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指和手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。二、托盘的注意事项1、要习惯使用托盘；2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。7、端托时注意卫生。轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住前内角。8、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。9、行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。托盘的实操及考核考核项目考核标准轻托持重要求持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，15分钟站立或行走轻托平稳要求保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，不倒重托综合要求托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松六大技能-斟酒学习内容一、如何推销酒水二、斟酒前准备工作三、斟倒酒水的方法与姿势四、斟倒酒水的标准五、斟酒时的意事项：一、如何推销酒水：1根据消费、餐时、用餐人群、用餐性质2对本店所经营的酒水、饮品的价格、口味、度数、产地等熟知掌握好，给客人双手捧上酒水单突出切入点向客人介绍酒水3点酒水要一次性点完（白酒、啤酒、饮品包括热饮与冷饮、香烟）不可点解酒的饮料4开单标明台号、日期、客人的人数、下单时间、写清酒水的名称、度数及数量1.点酒水点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水：服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单或推荐酒水、下酒水单等工作。注意推销语言、语气询问对象2、取酒水（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。（4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。准备酒水和示瓶：（一）冰镇1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃2、冰镇的方法：A、冰块冰镇法B、冰箱冷藏法C、溜杯（二）温酒1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮二、斟酒前准备工作A、检验酒水：1）酒水保质期检查2）“失光白酒”、“浑浊”酒液由于温度或工艺上的原因、出现絮状物、产生浑浊、“色泽”酒色出现发黄或其它颜色都属于不合格的白酒，回到吧台换酒。3）“红酒”对着灯光酒液中有很大的浑浊体属于不合格酒水4）检查瓶子有无破裂情况B、示瓶：（擦拭干净后）意义：1）表示对客人的尊重与重视2）核实无误3）验证酒质的合格性方式方法：1）单种酒水展示：左手托住瓶底，右手持瓶身，商标朝向客人，酒瓶向地面倾斜45°，侧身服务、面带微笑，询问客人，这是您所选的XX度XX酒，现在可以为您开启吗？注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示，茶几上展示时使用蹲姿，动作同上2）多种酒水展示：用托盘展示，把要展示的酒水依次展示在托盘上、商标朝向客人（高重的酒水放在身体的一侧、矮轻的放在外侧）动作标准，左手托托盘右手打手势（斜摆式）面带微笑，并询问客人这是您所选的XX白酒与XX啤酒您来白酒还是啤酒注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示；茶几上展示同样采用蹲姿式服务、动作一样。（不提倡多种酒水展示，以客人所喝的酒水占多数的酒水来展）C、准备工作：1）斟酒前须将瓶口瓶身擦干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净2）啤酒准备好瓶启子红酒准备好醒酒器、启酒用具、冰块、柠檬、方巾黄酒提前准备温酒具（三件套）、冰糖、话梅、观音壶、煮酒壶（如夏天可镇酒饮用、镇酒在包房内）3）检验酒水度数、品名、数量是否与客人点的相符合，如不符及时调换D、加热酒水及注意事项：需要加热的酒水有白酒、黄酒：白酒加热方法：1.用瓶直接加热时，把瓶盖打开后热，让瓶先适应水温度后再放入水中（水不可过热）2.也可用黄酒三件套加热白酒3.醒酒器用热水加热黄酒加热方法：①.冬天饮用黄酒是最恰当时节，在温酒具里放入热开水，询问客人是否加冰糖、话梅，温度40--50°左右，不能过热（以摸加热壶外面不烫手为宜）②.夏天很多客人喝常温酒不加热或用冰镇后饮用E、冰镇酒及注意事项：白葡萄酒、香槟1.白葡萄酒需镇15—20分钟，香槟镇20分钟2.斟倒后酒瓶还是放在原冰桶内，每次斟倒前后用毛巾或纸巾擦瓶身，放置时瓶口不能朝向客人F、、开启各种酒水方法：白酒：根据不同的白酒都有不同的方法，开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒内红酒：先削去塑料皮，再用酒钻拧塞、在开启之前，先将酒水倒立，钻在酒塞中间，在客人面前开启红酒或侧身开启。注意：不得将塞屑、积垢落入酒中。（冰镇红酒也选择在房间内、瓶口不得朝向客人。）啤酒：不得把瓶口破坏。果肉饮料：斟倒前上下摇晃几下，使果肉均匀。带汽、碳酸饮品切忌摇晃，要侧身背对客人开启。椰汁不宜煮时间过长，以免爆炸。煮可乐时需要将可乐倒入加热壶中加热（询问是否加大枣、姜丝、枸杞）香槟：先撕开薄皮，用手按住瓶塞顶部，右手拧开铁丝，轻轻晃动木塞，慢慢弹出。忌：不得晃动酒瓶。黄酒：先将酒钻准备好，先倒置后用酒钻将其打开。注：所有酒的盖、塞都要留好，以便客人带走。（三）开酒瓶开启各种酒水方法：白酒：根据不同的白酒都有不同的方法，开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒内红酒：先削去塑料皮，再用酒钻拧塞、在开启之前，先将酒水倒立，钻在酒塞中间，在客人面前开启红酒或侧身开启。注意：不得将塞屑、积垢落入酒中。（冰镇红酒也选择在房间内、瓶口不得朝向客人。）啤酒：不得把瓶口破坏。果肉饮料：斟倒前上下摇晃几下，使果肉均匀。带汽、碳酸饮品切忌摇晃，要侧身背对客人开启。椰汁不宜煮时间过长，以免爆炸。煮可乐时需要将可乐倒入加热壶中加热（询问是否加大枣、姜丝、枸杞）香槟：先撕开薄皮，用手按住瓶塞顶部，右手拧开铁丝，轻轻晃动木塞，慢慢弹出。忌：不得晃动酒瓶。黄酒：先将酒钻准备好，先倒置后用酒钻将其打开。注：所有酒的盖、塞都要留好，以便客人带走。三、斟倒酒水的方法与姿势A、斟酒的方法：桌斟捧斟桌斟的方法：指顾客的酒杯放到餐桌上，服务员持瓶向客人斟倒酒水。姿势：应站在主宾的右后侧，右脚在前，左脚在后，呈T字形，上身向前微倾，头不能低下。右手握住瓶身的下三分之一处。食指伸直并直向瓶口紧贴瓶壁，其余四指握住瓶身，手臂伸直。当酒快斟满时压腕提瓶，旋转45度，使最后一滴酒滴入杯中。酒标朝向客人面带微笑，另一支手攥拳放在后腰处，斟完酒后脚步恢复立定姿势。顺时针方向进行斟倒。桌斟分为：托盘斟酒徒手斟酒1.托盘斟酒：多种酒水时用托盘，先弯腰询问，后直身倒酒，托盘向外展开。为客人换烟缸、倒水时，可将托盘内放酒水，及时为客人斟倒（前提是托盘基本功要硬）。2.徒手斟酒：单种酒水在客人需要加急倒酒时。捧斟方法：1）较适用于客人位数较多，比较拥挤和免打扰服务为主姿势：左手拿住杯子的的底座部位，右手握瓶，将酒水沿着杯壁缓缓倒入杯中，动作应在餐桌外侧的空间操作。2）然后将酒杯放在客人的右手处或方便于客人端杯位置，或客人习惯性的位置3）倒酒时瓶口距离杯口1厘米，不得与杯口碰撞如有客人需要把啤酒放在桌面上喝啤酒时，服务员也要为客人斟倒，斟倒完闭后放回原位。发现有空瓶时用托盘撤掉，并询问客人是否再次开启。B、斟酒时机分两个不同阶段：餐前、餐中餐前：1）、在客人入坐后，菜品已经上时，及时为客人斟酒。2）、菜品已上，客人在沙发上聊天，提示客人入坐，立即斟倒。3）、菜品未上，客人入坐，看客人的眼神，语言。餐中：1）、客人举杯时，及时准备斟添。2）、客人杯中酒不足一半时，询问是否添加，紧随其后。3）、客人起身与其他客人敬酒时，及时斟添。4）、客人酒量不好时，为客人少斟酒。5）、及时为领导斟酒（尤其领导刚讲完话）。四、斟倒酒水的标准白酒：徐徐倒入至二分之一处时询问白葡萄酒：2/3啤酒：8分满2分沫香槟酒：2/3（先斟1/3，沫稍去再斟）红酒：1/3调试后2/3黄酒：温酒具芯脖酒壶中注2/3开水饮料：8分满洋酒：1盎司（讲一下洋酒）（以上所有的酒量也可根据客人的意愿）五、斟酒时的意事项：禁忌事项：忌左右开攻（不可同时站在同一位置为两位客人斟倒或两名服务员将客人夹在中间）。忌隔位斟酒。忌瓶口搭在杯口处为客人斟酒。忌瓶底朝向客人，酒的流速不得太快。斟酒时不得用手扶住椅背为客人斟酒。客人用餐坐位较挤时，要在椅子后面，不得硬挤，以免自己失误。斟倒酒水的服务程序：宾客祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免对客人造成干扰。啤酒的泡沫很多，尤其是常温酒，斟倒时应沾着杯子内壁慢慢流下。啤酒与汽水混喝时要先斟汽水再斟啤酒。冰镇或加温酒水，斟倒前应用