餐饮发展与创新

课程大纲：1、中国餐饮发展新趋势2、现代餐饮业创新理念二十多年的改革开放和发展，使中国餐饮业发展取得了显著成绩，成为改革开放最早、市场化程度最高、发展速度最快的行业。（一）行业规模不断扩大，对扩大内需、安置就业的作用不断增强。目前，中国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1800万人，到2002年底，全社会餐饮业营业额实现5094亿元，同比增长16.6%，增加额超过700亿元，增幅比社会消费品零售总额的增幅高6.3个百分点，占社会消费品零售总额的11.6%。餐饮业为扩大内需、安置就业、提高人民生活水平、拉动国民经济持续、快速、健康发展做出积极贡献。1175.12024.93199.64368.95433.36156.8748888801028002000400060008000100001200019941999200220042006餐饮发展趋势营业额(亿)（二）结构调整取得重大进展，一大批大型集团化餐饮企业在市场上发挥着骨干的作用。在国家统计局和中国饭店协会联合统计的中国餐饮100强中，国有及国有控股企业13家，股份制企业8家，中外合资合作独资企业15家，港澳台投资31家，私营20家；其他13家。在国家统计局和中国饭店协会联合统计的“百强”餐饮企业中，麦当劳、肯德基、全聚德、西安饮食集团、广州酒家集团、北京顺峰、武汉小蓝鲸等都是以连锁集团形式位居百强前20名。这些餐饮企业在餐饮市场上发挥着龙头的作用。（三）以连锁经营为代表的现代餐饮业发展迅速。近几年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国都涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。以经营西式快餐肯德基为主的百胜集团连锁店达到660家，年营业收入达到54.9亿元。北京顺峰以特色餐饮为主，发展连锁餐馆19家，年营业收入4.7亿元。以老字号品牌和技术创新为手段，餐饮业的科技含量不断增加，行业的机械化水平明显提高。（四）假日消费和会展消费逐步扩大，开始显示出举足轻重的作用。目前，我国全年假日达到114天，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了良好的效果。西安饮服集团假日营业额占全年餐饮业营业额的50%。2002年十一“黄金周”，北京、上海、重庆、成都、武汉等16个城市餐饮业营业额同比增长20%、2003年春节增长28%，年夜饭消费“火爆”，外卖套餐快速上升，特色菜肴进超市成为市民购买热点，假日消费进入普通百姓家庭。2002年中秋节，上海杏花楼集团抓住中秋月饼旺销的机会，加大促销力度，积极扩大出口，仅月饼营业额达到2亿元。（五）不少地方政府开始高度重视餐饮业，加强规范整治餐饮市场有了新的进展。重庆市政府下发了《关于加快我市餐饮业发展的通知》，明确了加快餐饮业发展的指导思想和“十五”期间餐饮业发展目标，要求各级政府和政府各部门高度重视餐饮业的发展。厦门市政府抓好早餐工程，政府出资引导早餐企业发展，指定流动餐车1500多部，解决了30多万人的放心早餐。五、价格创新二、菜式创新六、营销创新三、服务创新四、环境创新一、观念创新一、观念创新决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者，把“传统＋时尚＝创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。观念为什么要创新整理、分析餐饮市场发展趋势的内涵，得出的体会——首先是观念的创新，究其原因主要有如下几点：1）餐饮消费者类型的变化A、简单快捷型B、经济节俭型C、追求享受型D、标新立异型E、期望完美型2）餐饮消费者需求的变化A、生理需求（营养、风味、卫生、安全）B、心里需求（感受欢迎、享受尊重、满足舒适、感受值得、获得愉悦）二、菜式创新中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从几个方面着手。为了迎合餐饮的快速发展，各餐饮企业都在不断地进行菜品的创新，那么菜品的创新遵循的原则及方法主要表现在：一、原则A、精英创新原则B、借脑创新原则C、全员创新原则D、引进创新原则（3）立异法（4）摹状法（2）采集法（1）借鉴法二、方法（十二种）（5）移植（9）变味（6）翻新（10）走学(7)挖掘（11）寓意（8）变料（12）偶然三、服务创新服务创新是每个酒店都应重视的。酒店的服务不能再拘泥于固定的模式，要真正围绕“让顾客满意＋惊喜＝忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。4Cs的含义顾客（Customer)、成本(Cost)、便利(Convenience)、沟通(Communication)一、餐饮顾客创造顾客比创造产品更重要，满足顾客的需要比满足产品的性能和质量更重要二、成本（1）餐饮产品的成本（2）餐饮顾客的购买成本（货币、时间、体力、精力和风险）三、便利是指方便顾客，维护顾客利益，为顾客提供尽可能多的全方位的服务。a、购买前。提供有关餐饮产品的质量、特点等方面的信息b、购买和消费过程中。如减少等候、方便停车、快速结帐等C、购买后。提供外带食品的包装、外卖送货等四、沟通就是做好4Ps和4Cs的转换四、环境创新长期以来，酒店的环境创新是比较贫乏的，表现在重装修豪华，而轻个性展现。真正有创意的环境未必是最豪华的，关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”。1、复古的感觉大清花饺子2、新潮的感觉在环境的塑造中，体现一种前卫、新潮，常常对顾客有独特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。让顾客在冷硬和黑白的简单环境中就餐，自然别有一番滋味在心头。3、另类的感觉台北、台湾的厕所餐厅日本东京的“食人餐厅”武侠主题餐厅医院主题餐厅主题餐饮主要是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。主题餐饮也可以说提供的是一种文化餐，满足人们对餐饮产品更高层次的需求。主题餐饮具有以下特征：1）主题餐饮的客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受文化气氛的顾客2)餐厅服务不仅要满足客人用餐的需要，更要满足客人对气氛和环境享受的需要3）主题餐饮的经营具有利润高、投资回收快的特点4）通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的活动来创造一种特殊情调和风格5）主题餐饮的菜品、服务、员工服装、装饰、装修等应与其文化主题保持高度一致五、价格创新酒店产品价格大众化并非意味着降价，而是要活化价格，形成多层次的价格。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。六、营销创新营销工作可以说是酒店经营的龙头，它的创新力度，从某种意义上讲对酒店的整体运作起着关键性的作用。下面就简单谈一下关于营销创新的几个要点，以供参考：1、借力造势，制造商机2001年5月18日，广州体育场实施定向爆破，这对相距百米的广州大饭店来说不是件好事。而广州大饭店创造性地利用了这次机会，适时推出了“告别餐”，吸引了不少市民。2、“专家”变“杂家”酒店业必须顺应这种趋势。老字号的北京东来顺开始倡导“传统＋潮流＝今日东来顺”的理念，在传统涮羊肉的基础上，不断增加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”则是六大菜系成功糅合的典范，标志着一种新的经营业态的诞生，充分体现了“杂家”的风格。3、绿色健康营销绿色健康营销是指利用绿色和健康的时尚理念，营造卖点，吸引顾客。武汉小蓝鲸的迅速发展是与其倡导“吃出健康来”的绿色健康营销理念分不开的。