第4章 水产食品原料

第4章水产食品原料学习目标1.掌握常见海水鱼、淡水鱼、虾蟹类、软体类及爬行两栖类水产原料、海藻的种类和特性；2.动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生理功能。水产食品原料水产食品原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。1、概念一、水产食品原料的种类和特性㈠、基本性质水产品种类繁多，大致可分为：海洋鱼类淡水鱼类虾蟹贝类软体类爬行类藻类2、分类名称体型实例梭形又称纺锤形，形似梭子故名。多数鱼属于此类。鲤鱼、草鱼、黄花鱼扁形型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类。比目鱼、鲽鱼圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细。黄鳝、鳗鱼侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼3、鱼类的体形鱼体主要由四部分组成：头、躯干、尾巴、鳍头部躯干部尾部背鳍腹鳍尾鳍肌肉主要集中于躯干部和尾部，占全鱼质量的40％－60％左右4、鱼类的体型鱼类的体型：（头----躯干----尾-----鳍）名称实际应用1、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。2、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。3、肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。4、鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。5、鱼的分档品种较多：3000多种；洄游：生长洄游和生殖洄游。较强的季节性。经济价值代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。㈡、水产动物原料的种类与性质1、常用海洋鱼类的品种与性质⑴、概述别称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜外形：长约11~50cm、重400~800g，体黄褐色，腹部金黄色；产季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为10月，福建12月至来年3月，浙江为5月。产地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多⑵、大黄鱼大黄鱼⑶、小黄鱼别名：小黄花、小王鱼、小鲜；外形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长11~20cm，金黄色；产季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的4~6月和9~10月。产地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海；品质特点：小黄鱼肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。小黄鱼大小黄鱼的区别大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。项目名称头眼睛嘴鳞片尾巴大黄鱼大大略圆较小尾柄较长小黄鱼长小尖较大尾柄较短⑷、带鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼；外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1m多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉；产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一；产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季；品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯；品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚。带鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像。⑸、沙尖鱼特点：鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米；分布：北太平洋；品质特点：秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，不饱和脂肪酸⑹、秋刀鱼学名：蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔、巴浪特点：体纺锤形，稍侧扁。眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。分布：于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。产季：生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区⑺、竹荚鱼竹荚鱼又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长可达60cm，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。⑻、鲐鱼鲐鱼⑼、比目鱼（Flatfish）比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比目鱼的品种很多。烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：鲽鱼（plaice）、舌鳎(Sole)、鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20厘米左右，体重100～200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质。①、鲽鱼（plaice）鲽鱼（plaice）俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一；主要分布于北太平洋西部海域；舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，一般体长25～40厘米、体重500～1500克左右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。②、舌鳎舌鳎别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳；外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶；产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好；产季：4~5月品质最佳，数量最多，9~10月也有出产，但产量少；品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。⑽、鲳鱼⑾、鲈鱼别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈；外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小，背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成；产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产季：3~8月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎。⑿、海鳗别名：狼牙鳝、牙鱼；外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍；产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜；品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美。海鳗海鳗⒀、石斑鱼外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘；品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼；产地：4~7月；品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。石斑鱼⒁、马面鲀其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。绿鳍马面鲀⒂、金枪鱼别名：广东称为青干；外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各8~10个小鳍；产地：我国南海和东海；产季：春夏为金枪鱼的捕捞期；品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少。金枪鱼又称为河鲀、龟鱼等，为鲀科鱼类的通称。体粗大呈亚圆筒形,一般体长15～35cm，体重150～350g；头部宽或侧扁；体无鳞或被刺鳞；体表有艳丽的花纹，因品种不同而花纹的色泽、形状各异；其食道扩大为气囊，遇敌害时吸水或空气，使腹部膨胀为球状，浮于水面以自卫。⒃、河豚鱼河豚河豚河豚河豚条纹东方鲀暗纹东方鲀铅点东方鲀⒄、鳕鱼别名：阔口鱼、石肠鱼、大口鱼等。产地：为冷水性底层鱼，分布在北太平洋，我国主要产于黄海和东海北部。特点：肝含油量高，富含维生素A和D，是制作鱼肝油的原料。别名：鲤拐子等；外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色；产地：我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强，有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产养殖的主要淡水鱼类。⑴、鲤鱼2、常用淡水鱼类的品种与性质江鲤鱼：鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种有黑龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤；池鲤鱼：鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩；河鲤鱼：以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄，尾鳍鲜红，肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。鲤鱼别名：鲫瓜子；外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约7-20cm，背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形；产季：春冬两季肉质较好；品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多。⑵、鲫鱼分布于我国、日本、朝鲜等地；体细长，透明；头平扁，口大，具锐牙；背鳍和腹鳍各一个；体表光滑，雄鱼臀鳍上方具一纵行扩大鳞片；栖息近海、河口或淡水，产卵时进入淡水中；常见的有大银鱼、太湖新银鱼、间银鱼。⑶、银鱼太湖新银鱼大银鱼别名：白莲、鲢子；外形：鱼体侧扁较高，体长10-40cm，鱼头占体长的1/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部产地：各地均产主要以长江中下游较多；产季：四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼；品质特点：鲢鱼肉软嫩细腻，刺小多。⑷、鲢鱼别名：花鲢、胖头鱼外形：鳙鱼体侧扁，体长10-40cm，头占体长的1/3，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。产地产季：同鲢鱼品质特点：同鲢鱼⑸、鳙鱼鳙鱼与鲢鱼的外形区别鲢鱼鳙鱼体色白色暗黑并带有斑点头占体长的1/4占体长的1/3胸鳍胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍超过腹鳍基底肉棱贯穿腹鳍前后的整个腹部肉棱只在腹鳍到肛门鳙鱼与鲢鱼的外形区别别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼；外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，重1~2kg。青黄色，头宽平口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无硬刺；产地：分布我国各地水系。长江珠江主要产区；产季：5~7月旺季，人工养殖9~11月；品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实有弹性。⑹、草鱼别名：黑鲩、乌鲭、螺蛳青；外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，10~40cm，。青黑色，鳍为黑色。头宽平，口端位，无须。水底层栖息；产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大；产季：秋冬所产质量较好。为四大家鱼之一；品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。⑺、青鱼别名：罗非鱼、越南鱼；外形：鱼体形似鲫鱼，非洲鲫鱼长达20cm，灰褐色或暗褐色。背鳍硬棘发达，背鳍具3棘，尾鳍截形。侧线中断，体被覆栉鳞；产地：原产非洲东部，后由越南引入我国。此鱼要求水温较高，所以一般利用发电厂循环的热水养殖；产季：非洲鲫鱼生长快当年即可成熟，秋冬所产质量最好；品质特点：肉质较嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。⑻、非洲鲫鱼别名：鳢、活头、乌鳢等；外形：鱼体亚圆筒形，体长25~40cm，青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有2条黑色横带。头大，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形。背鳍臀鳍特长。腹部灰白色；产地：除西北地区外我国各地均有出产；产季：四季均产，冬季最肥；品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩。⑼、黑鱼别名：鲂鱼、武昌鱼、团头鳊；外形：鱼体高，菱形，体长32~40cm，腹面后部具有肉棱。头小，口宽银灰色，鳞片基部灰黑，边缘较淡，腹部灰白；品质特点：鳊鱼肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美。⑽、鳊鱼别名：白鳗，鳗鱼，河鳗。外形：体长60cm，前部接近圆筒形，后部侧扁，背侧灰褐色，下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾鳍相连，无腹鳞。产地：我国，日本、朝鲜等我国主要产于长江、闽江、珠江流域及海南岛品质特点：肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜美，上等食用鱼类。⑾、鳗鲡品种：我国产的有凤鲚和刀鲚外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等外形：20~30cm胸鳍游离鳍条6根，臀鳍条3根产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东利津县产的是当地名特产。品质特点：肉细嫩，味鲜美。⑿、鲚鱼别名：长吻鮠、肥沱、肥王鱼、江团外形：