餐饮操作间设备方案(doc7)(1)

-1-餐饮操作间设备方案操作间设备方案（一）操作间设备分类操作间是餐饮企业的心脏，是生产、加工、制作产品的工厂。因此，餐饮企业把大量资金投入到操作间设备设施的购入和完善方面。客观地讲，企业越正规，观念越先进，对厨房设备的投入也就越重视。尤其是西式餐饮企业，因其设备性能好，专业化程度高，功能分工细，才有其标准化、定量化的产品，才有其便于复制、便于配送、便于连锁的模式。厨房设备的类别繁多，归纳起来以下七个单元即：1．厨房机械：（如锯骨机、搅拌机、压面机等机械设备）2．厨房灶具（如双眼鼓风灶、煲仔炉、大锅灶等灶具炉具）3．冷冻设备（如低温库、冷冻柜等冷冻设备）4．保鲜设备（如高温库、保鲜柜、平台雪柜等保鲜设备）5．保温设备（如热汤池、热抽屈、暖饭车等保温设备）6．展示设备（如展示柜、保鲜超市柜等展示设备）7．调理设备（如储物架、工作台、工作柜等调理设备）（二）操作间工作站与设备清单厨房工作站与设备清单厨房设备按其用途分布在操作间的各个工作站。为便于购置，-2-我们将上述七个单元的设备按操作间各工作站列出清单，目的在于购置厨房设备时，充分考虑各个工作站设备的用途和具体的设备数量。1、初加工工作站（1）锯骨机（2）搅拌机（3）去皮机（4）切削机（5）碎肉机（6）磨刀机（7）低温库/冷冻柜（8）保鲜柜（9）缓化池/三星（10）洗涤池/双星（11）调理台（12）调理柜（13）储物架/落地（14）沥水架/落地2、冷菜工作站（1）调理台-3-（2）调理柜（3）平台雪柜（4）星盆（5）消毒灯/紫外线（6）挂墙层架（7）微波炉（8）电子秤（9）保鲜柜3、精加工工作站（1）调理台（2）调理柜（3）平台雪柜（4）星盆（5）落地层架4、热菜工作站（1）双眼鼓风炮台灶（2）炸炉/压力炸锅（3）铜炉（4）扒炉（5）矮仔炉-4-（6）调理台（7）调理柜（8）调料车5、面点工作站（1）和面机（2）压面机（3）碎肉机（4）搅拌机（中型）（5）面粉车（6）面粉柜（7）发酵房（8）平台雪柜（9）单眼炮台鼓风灶（10）面案连柜（11）星盆/双星（12）储物架（13）单头蒸/双头蒸（14）大锅灶6、小食工作站（1）双缸炸锅-5-（2）平头扒炉（3）调理台（4）星盆/双星（5）平台雪柜（6）汁水箱（7）肠粉炉（8）暖粉炉（9）蒸饭车（蒸柜）7、出品工作站（1）调理台柜（2）暖饭车（3）煲仔炉（4）热汤池（5）卤水炉/汁水箱（6）微波炉（7）冷冻展示柜（8）保温展示柜8、洗消工作站（1）三星盆（2）双星盆-6-（3）污碟台（4）花洒头（5）下栏车（6）挂墙层架（7）消毒柜（8）储碗柜操作间配套设备设施操作间的配套设备设施包括：给风设备设施、排风设备设施、给水设备设施、排水设施和电路工程设备设施五大部分。（一）新风设备设施1．送风口2．送风管3．送风机组（二）排风设备设施1．油网烟罩2．运水烟罩3．离心风机4．轴留风机（三）给水设备设施-7-1．上水管2．水龙头3．水压表4．水量表（四）排水设备设施1．村漏箅子2．明沟铸铁边3．明沟箅子4．隔油池（五）电路工程设备设施1．配电箱2．控制柜3．电线4．闸盒5．电表