餐饮数据化营运总结（PPT35页)

LOGOLOGO食堂的137天经营状况1成本利润分析2团队建设3下半年规划4LOGO1.经营状况问题1：院领导工作餐问题2：接待用餐问题3：医务人员用餐问题4：病人及家属就餐医院食堂LOGO1.经营状况食品安全卫生干净环境舒适丰盛营养方便快捷医院食堂特点3月底午餐自选5月8日早餐自选6月底汤类和特色菜LOGO1.经营状况月份4月5月6月7月营业额385426421429408359493122LOGO1经营状况3月27日-7月29日经营走势图（以周为单位）总体周数123456789101112131415161718金额8858286588926949132892664927991008589943398669784149408293546953421007351114951125641144061128180300006000090000120000150000123456789101112131415161718系列1系列2LOGO1经营状况3月27日-7月29日经营走势图（以周为单位）早餐周数123456789101112131415161718金额145521425914706142101460214776191701880218638144641690719120187841963020560195001943620099030006000900012000150001800021000123456789101112131415161718系列1系列2LOGO1营业额情况3月27-7月29日选餐走势图单位（周）周数123456789101112131415161718金额35712309033353631370329593369536247367343577326245335033347133087352883943342415403413849010000150002000025000300003500040000450001357911131517系列1LOGO1营业额情况3月27日-7月29日炒菜外卖盒饭走势图周数123456789101112131415161718金额22139241252622327643284762760226938264882767022860266682514026956285373021230855321433230850001500025000350001357911131517系列1LOGO1营业额情况3月27日-7月29日晚餐走势图周数123456789101112131415161718金额1617717300182271810416625167251850117408165891484317003158141651417279212901979422486219215000100001500020000250001357911131517系列1LOGO1营业额情况3月27日-7月29日整体18周1793811元+80000医院内部接待318653,18%641474,36%503659,28%330025,18%销售额早餐选餐炒菜盒饭晚餐LOGO1营业额情况总结问题方案1.早餐的品种还需提升2-5元之间的品种加强2.食堂的特色菜针对医务人员以及病人营养汤类目标1000元医药公司人员推广针对订餐组出台激励机制厨师对特色菜单的更新3.提高利润产品鱼类的销售数量食堂摆放鱼缸，现杀吸引顾客1.晚餐金额需要改变方式提升到4000元晚餐从少精软流体食物的菜单方案正在思索中LOGO2成本利润分析（5月）2%38%38%20%5月主要支出明细合计：368667(住宿房租)工资：123093元食材：135136元耗材：14553房租：55000水：2325电：5019气：11907蔬菜肉类冻货鱼鸡蛋干货干货预计库存10000元库存耗材打包盒预计1500库存人员工资74751元5月纯利润：72762其他21134LOGO2成本利润分析（6月）3.8%35%35%22%6月整体营业额408359+15000=423359总开支347737工资：122773元食材：133088元耗材：13536房租：55000水：3198电：6907气：11500蔬菜肉类冻货鱼鸡蛋干货干货预计库存10000元库存耗材打包盒预计1500库存人员工资77106元6月纯利润：75622其他16234福利费化妆品食堂买工具招投标费用5000LOGO2成本利润分析（7月）4%37%32%21%7月主要收入493122+20000=513122支出397957工资：128416元食材：161889元耗材：16290房租：55000水电气预估30000蔬菜肉类冻货鱼鸡蛋干货干货预计库存15000元库存耗材打包盒预计1500库存人员工资85000元7月纯利润：120165其他：16362奖金10000租房4800福利935.5LOGO2成本利润分析（8月）4%37%32%21%8月主要收入482000+26000=508000支出392884工资：127929元食材：160647元耗材：16963房租：55000水电气预估30000蔬菜肉类冻货鱼鸡蛋干货干货预计库存15000元库存耗材打包盒预计1500库存人员工资85000元8月纯利润：115116其他：18845奖金9700租房3600福利5545LOGO2成本利润分析（9月）4%37%32%21%9月主要收入474849+31500=506349支出416045工资：130445元食材：182800元耗材：11800房租：55000水电气预估30000蔬菜肉类冻货鱼鸡蛋干货干货预计库存15000元库存耗材打包盒预计1500库存人员工资81000元9月纯利润：90304其他：10000奖金10000LOGOLOGO2.成本利润分析—食材的采购（5月）干货38300占比30.6%豆腐豆芽鱼9535占比7.6%鸡蛋盐蛋4850占比3.8%蔬菜22800占比18.2%面食4150占比3.3%肉类冻货45501占比36.3%总计:125136LOGO2.成本利润分析—食材的采购（5月）干货和肉类占食材成本70%重点管好这两类物资1.干货类物资油51桶米157袋面粉55袋合计30000左右占比79%2.肉类冻货物资二刀肉122斤*11冻牛肉3件*460猪颈肉910斤*5回锅肉880斤*9.5夹子肉118斤*9.5排骨141斤*15瘦肉946*12三线肉556斤*11合计:36336占比:79.8%重点监控干货的数量---曾媛肉类的斤数----瞿余生LOGO2.成本利润分析—食材浪费现象（5月）1.白案馒头----刘奎刚辞退2.大锅剩菜过多,收捡不及时---高永忠辞退3.原料的合理利用每天60斤废料-----李天会4.早餐稀饭过多坏掉-----还有没看到的？LOGO三团队建设—人员架构分工LOGO团队建设---人员培养食堂：尊重包容负责节约创新核心员工:目标半年培养20%的核心,提升其基础管理能力(沟通技巧演讲技能目标时间管理)员通道:组长主管店长区域主管区域经理组长主管店长班长厨师长中央厨房主管中央厨房厨师长LOGO制度7月奖金分配制度6月推行宿舍管理制度5月推行劳动纪律3.团队建设---制度推行成功保障8月推行岗位职责，处罚制度LOGO3.食堂运营方案纠正思想：直面竞争保证卫生质量健康，用心打造适合医院大众口味的快餐。1.选餐与永辉区别开，提高菜品质量，思考模式2.炒菜与外面餐馆区别开，发挥价格优势，弥补份量劣势3.早餐与外面路摊区别开，发挥干净，卫生，多品种优势。LOGO3.团队建设--员工福利1.生活环境的改善--7月解决员工宿舍的问题2.关爱员工--7、8、9高温补贴管理层聚餐3.工资待遇--开业红包7月实行奖金制度4.节日问候---端午节问候六一儿童节高于行业标准并不断完善中......LOGO4.下半年核心目标1.培养核心管理者（沟通，发现，解决问题）为将来餐饮连锁准备核心人才2.提升各组核心成员水平3.自我提升,走访5家医院食堂,经营书籍10本进一步拓展视野,参加餐饮论坛1.加强食材利用率2.采购价格下浮3%-5%3.开展各岗位节约竞争机制1.提升食堂满意度79%--85%2.加强前台服务质量，后厨菜品质量3.学习经验，为2018新食堂做准备4.医院主要领导的维护LOGO下半年目标—顾客定位医生1000人？？？卫生时间口味1.送餐准时2。推广食堂特色菜LOGO下半年目标----顾客定位1.问候2.态度1价格2份量???关怀营养实惠病人2000人蛋白质纤维粗粮微量元素LOGO4.下半年目标--产品定位1.医务工作者2.价格实惠，品种多1.早晚特点2.易消化1.流动病人2.适合赶时间不愿排队1.适合长期住院病人2.有特殊要求的人炖汤羮类选餐水煮，酸菜系列面食系列炒菜1.住院病人2.注重营养的人LOGO下半年目标—产品分解产品系列顾客数量单价金额合计炖汤羮类住院病人60（秋冬季节）251500水煮麻辣系列医生护士职工20（秋冬季节）38-581000早餐系列全院营养，特色品种500500高增长产品LOGO麻辣水煮子姜黄腊丁营养炖汤LOGO4.下半年计划---推广方案合理利用资源1.医药的优势，合作点餐推广2.利用食堂的合理就餐通道稳定员工1.增加医务人员新品推广机制，拓展科室2.培养推广能力（组长，经理）3.加强送餐能力的提升摸索中....1.晚餐打破盒饭,炒菜模式2.加强厨师新菜品的更新2.订餐组3.推广新型晚餐模式1.协作共赢LOGO核心管理理念爱LOGO共勉坚持不懈直到上市