餐饮概况

第一章餐饮概况教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用2、餐饮产品的特点和餐厅分类3、餐饮组织机构和岗位职责4、餐饮服务人员的素质要求5、餐饮经营的发展趋势教学目标：1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用3、明确餐饮产品的内涵，掌握酒店餐厅的不同分类4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势教学重点：1、餐饮产品2、餐饮部服务人员基本素质教学难点：餐饮经营管理的发展趋势教学方法：讲授案例分析讨论情景模拟法教学时数：10学时第一节餐饮业的发展概况俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质重要条件之一。餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活还动为主的行业.它具体包括:1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统2、各类独立经营的餐饮服务机构3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构一、中国餐饮业的发展（一）中国餐饮业的发展40万年前——最初的烹饪餐饮活动1、最早的聚餐形式——筵席2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成，餐饮已发展成为一个独立的行业3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期8、现代中国——餐饮业走向世界（二）中国餐饮业的特点1、讲究“礼”、“序”2、博采风格3、食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少（三）发展趋势营养、科学、卫生、合理二、外国餐饮业的发展1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格4、20世纪•（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格•（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格•西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”三、推动餐饮业快速发展的四大因素第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。第二，社会经济交往活动的增加第三，消费观念的逐渐改变第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。四、餐饮在旅游饭店中的地位1、餐饮是发展旅游业的物质基础2、餐饮是旅游业的重要组成部分3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分7、餐饮部是酒店用工最多的部门第二节餐饮产品和餐厅分类一、餐饮产品及其特征餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。食品饮料（精美可口）物质基础餐饮产品服务（尽善尽美）重要组成部分文化（主题，个性）核心人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便………特色食品+优质服务+舒适环境客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦）（二）餐饮产品的特征1、餐饮产品的日常消费性2、餐饮产品的地域性3、餐饮产品的文化性4、餐饮产品的多功能性5、餐饮产品的可组合性(三)餐饮服务特点1、服务的周到和完善2、不同的餐厅有不同的服务要求3、招待的规格和人文需求相一致4、无形性、一次性、差异性、直接性二、餐厅的分类（一）餐厅的定义1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。2、餐厅应具备三个条件•(1)固定的场所•(2)提供食品，饮料和服务•(3)以盈利为经营为目的（二）餐厅的分类1、按供应时间分类•——早餐餐厅•——正餐餐厅•——茶点厅•——宵夜•——早午餐餐厅2、按餐别划分：（1）中式餐厅•——零点餐厅•——宴会厅•——特色餐厅（2）西餐厅•——扒房•——西餐厅•——咖啡厅•——酒吧•——茶室3、按服务方式分类•——餐桌服务式餐厅•——自助餐厅•——快餐厅•——外带服务餐厅4、按经营的服务形式分类•——独立经营的餐厅•——依附经营的餐厅•——连锁经营的餐厅零点餐厅宴会厅特色餐厅民族餐厅海鲜餐厅快餐厅突出就餐环境西餐厅酒吧西餐厅旋转餐厅咖啡厅酒吧第三节餐饮部的组织机构与各部职能（一）餐饮部组织结构1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。餐饮部经理领班清洗主管服务员领班领班厨师餐厅主管主厨/厨师长员工2、中型饭店餐饮部组织结构餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员3、大型饭店餐饮部组织结构餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工（二）餐饮部各部门的管理职能1、餐厅部餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：•（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。•（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。•（3）特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅•（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。•（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。•（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。2、宴会部•宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。3、厨房部•厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。4、采购部•采购部是饭店餐饮部的物质供应部门•5、管事部•负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。6、西餐厅•扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室（三）现代化餐厅的标志1、生产设备现代化2、烹调技术的科学化3、营养卫生保健化4、加工生产的标准化5、经营管理效益化：经济效益和社会效益•（1）强调信息管理•（2）注重投资回收•（3）用最小的投入获取了最大的效益•（4）经营预测与决策第四节餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求1、树立正确的服务观念2、培养高尚的职业道德要有满腔热忱的服务精神：它主要体现在“主动、热情、耐心、周到”。•——热情友好，客人至上•——真诚公道，信誉第一•——文明礼貌，优质服务•——不卑不亢，一视同仁•——团结协作，顾全大局•——遵守纪律，廉洁奉公•——钻研业务，提高技能3、具有良好的组织纪律二、业务素质1、熟练掌握专业操作技能2、熟练掌握各种服务礼节：•（1）问候礼节（2）称呼礼节（3）迎送礼节•（4）应答礼节（5）操作礼节（6）仪表礼节：3、具备良好的文化素养三、能力素质1、应变能力•——牢固树立“客人至上”的服务意识：•——具有迅速发现问题的能力：•——具有辩证分析问题的能力•——具有果断解决问题的能力：2、推销能力•——对轻松型的客人投其所好•——对享受型的客人要激其所欲•——对苛求型的客人要释其所疑3、其它能力：决策能力，开拓创新能力，业务实施能力，社交能力，语言文字能力，操作能力，灵活应变能力，人际关系能力等。四、身体素质1、健康的体魄2、敏捷的思路3、健全的心理4、端庄的仪表5、良好的个人卫生习惯第五节餐饮经营管理趋势一、餐饮经营的六大变革1、餐饮产品的消费时段产生变化2、餐饮企业跨国、跨地域经营的涌现3、餐饮产品与文化的融合4、餐饮产品的创新5、餐厅功能日趋多样6、餐饮经营形式的日趋灵活多样二、我国餐饮市场呈现六大特点1、家庭私人消费比例继续攀升，节假日市场红火2、个性化消费日趋明显，特色餐饮更突出3、菜品交融创新力度加大4、连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强5、品牌文化竞争和质量型经营局面初步形成6、市场规范性比较薄弱，差异性仍很突出三、餐饮经营的趋势1、特色化2、集团化3、多元化4、创新意识