餐饮简答题。doc

餐饮简答题.1、餐饮部在饭店的地位和作用？1）餐饮部是星级店的重要租成部分。2）餐饮服务直接影响饭店声誉。3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益。4）餐饮部的工种多、用工量大。2、餐饮产品的特点？1）产品规格多，每次生产批量小。2）生产过程时间短。3）生产量难以预测。4）原料及产品容易变质5）产品生产过程环节多，管理难度大3、餐饮产品销售特点？1）餐饮销售受经营空间的限制2）餐饮销售量受进餐时间的限制3）餐饮企业固定成本及变动费用较高4）餐饮产品销售量受就餐环境的影响5）餐饮企业的资金周转较快4、酒吧的种类？1)主酒吧2）酒廊3）服务酒廊4）宴会酒吧5）其他类型5、餐饮服务人员的相关能力要求？1）语言能力2）应变能力3）推销能力4)技术能力5）观察能力6）记忆能力7）自律能力8）服从与协作能力6、餐巾花的选择和应用？一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花形。二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花形。三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将光赏面朝向客人座位，动物和植物花形可以配搭选用，也可用一种或两种花形。餐厅或宴会选用盆花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。7、中式烹饪的主要特点？1)原料丰富，菜品繁多2)选料严谨，因材施艺3）刀工精湛，善于调味4）盛器考究，艺术性强8、西式烹饪主要特点？1）选料精细2）口味香醇3）沙司单制4）方法独特5）注重老嫩9、法式菜菜式的特点？1）选料广泛，品种繁多2）讲究烹饪，注重调味3）选料新鲜，讲究搭配10、中餐厅经营特点？1）主题鲜明，风格独特2）服务热情，周到细致3）生产环节多，管理难度大11、西餐咖啡厅经营特点？1）主题鲜明、风格迥异2）讲求效率、轻松愉快3）餐娱结合、消费经济12、西餐高档咖啡厅经营特点？1）突出主题、经典浪漫2）豪华享受、高档消费13、中餐早餐服务程序？1）餐前准备2）问茶开位3）开餐服务4）结账5）清理台面14、西餐早餐服务程序？1）餐前摆台2）迎宾3）值台服务4）结账并送客5）结束工作15、中餐早餐怎样清理台面？1）整理餐椅2)收餐巾和小毛巾3）收茶具和其他餐具4）换上干净台布5）摆好干净餐具6）准备迎接下批客人或为午餐摆台16、中餐午餐、晚餐服务程序？1）餐前准备2）迎宾3）餐前服务4）点菜服务5）传递菜肴6）菜肴服务7）席间巡台服务8）甜品、水果服务9）结账和热情送客10）结束工作17、西餐午餐、晚餐服务程序？1）接受预定2）准备工作3）热情迎宾4）值台服务5）接受点菜6）服务黄油和面包7）推销佐餐酒8）重新安排餐桌9）服务佐餐酒10）服务头盆11)席间服务12）服务第二道菜13）服务主菜14）服务奶酪和甜点15）服务咖啡或茶16）服务餐后酒和雪茄17）结账18）热情送客19）清理台面18、自助餐厅服务程序？1）餐前准备2）开餐服务3）自助餐食品台值台服务4）结账5）热情送客6）结束工作19、中餐上菜的要领？1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。2）整理台面，理出空间。3）先上调味，再用双手将菜肴端上4)报菜名，特色菜肴应作简单介绍5）大圆桌上菜时，应将刚上的才要用装盘转至主宾面前。6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。20、中餐哪种情况撤换餐具？1)带壳、带骨的菜肴，如盐水鸡、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。2）带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。3）汤碗应用一次换一次4）上名贵菜肴前应更换餐具5)菜肴口味差异较大时应更换餐具6）上甜品、水果前要更换餐具21、中餐席间巡台服务的内容和要求？1）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换2)随时添加酒水、推销饮料3）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面。保持台面清洁美观4）替客人点烟5）客人席间离座，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如需要，迅速按规范替客人打包22、中餐斟酒服务？1、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。2、托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的投顶，二应向后自然拉开，掌握好托盘的中心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。3、斟酒顺序和量度控制，中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒斟至酒杯八成满；红葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成；软饮料斟至八成；啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。23、西餐配酒的原则？1）色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴现结合；、2）香味浓郁的酒应与色调热、香气浓、口味杂的菜肴相结合3）一般来说，鱼类配白葡萄酒，肉类配红葡萄酒4）用白葡萄酒烹制菜肴选用白葡萄酒，用红葡萄酒烹制的菜肴选用红葡萄酒5）咸食选用干型、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。另外，香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴引用。24、西餐酒水服务？1）服务员右手持用餐巾包好的酒瓶，商标朝向主人，从主人右侧倒入1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒。服务员应站在客人右侧，倒入杯中3/4即可。3）最后给主人斟倒，再把白葡萄酒放回冰桶，商标向上4）随时为客人添加白葡萄酒5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶6）如果主人表示不再加酒，及观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤。25、中餐客房送餐服务程序？有两种，一是客房里的早餐门把手菜单预定，二是客人通过电话预定。26、西餐客房送餐服务程序？1）餐前准备2）检查核对3）送餐至客房4)房内用餐服务5）道别6）收餐7）结束工作27、酒水按配餐、引用方式分类？1）餐前酒2.佐餐酒3.甜食酒4.餐后甜酒5.混合饮料28、酒水按商业经营分类：1.白酒2.黄酒3.果酒4.药酒5.啤酒29、葡萄酒按含糖量划分：1.干型葡萄酒，含糖量在0.5%以下。2.半干性葡萄酒，含糖量在0.5%~1.2%之间。3.半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5%之间。4.甜型葡萄酒，含糖量5%以上。30、白、红葡萄酒的特点？白葡萄酒；1)白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮在压榨取汁，经过自然发酵2）一般贮陈2~5年即可饮用3）酒色较淡，一般显淡黄绿色4）在品味上可分甜、半干、干三种红葡萄酒；1）红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵2）贮陈4~10年而成3）红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中溶入酒里4)使酒液呈红色5）红葡萄酒口味上分强烈、味浓和清淡，一般在温室下使用31、如何判断啤酒的好坏？1）是看酒液有无混浊或沉淀，优质啤酒是清澈透明的，如有混浊或沉淀物，则表示啤酒已过期或变质2）是看酒液泡沫，优质啤酒应是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长，酒液能挂杯32、外国蒸馏酒分为？1）白兰地2）威士忌3）伏特加4)朗姆酒5）金酒6）特基拉白兰地的储存时间长，酒的品质越佳。威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，多被用于调制鸡尾酒和混合饮料。伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒和混合饮料。荷兰金酒只适宜做净饮，不能与其他酒类意料混合调制鸡尾酒干金酒既可纯饮，有广泛用于调制鸡尾酒。干金酒既可纯饮，有广泛用于调制鸡尾酒。33、白兰地分为？1）干邑白兰地2）雅文白兰地3）其他品种v.o为10~12年；v.s.o为12~20年；v.s.o.p为20~30年;f.o.v为30年以上；Napoleon为40年以上；s.o为50年以上；x为70年以上，等等。白兰地主要用作餐后酒，饮用时不掺任何其他饮料。34、威士忌分为？1）苏格兰威士忌2）爱尔兰威士3）加拿大威士忌4）美国威士忌35、中国十大名茶？1）西湖龙井2）动听碧螺春3）太平猴魁4）黄山毛峰5）六安瓜片6）信阳毛尖7）居山银针8）安溪铁观音）9）凤凰水仙10祁门红茶36、主酒吧的特点？是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。主酒吧不但要装饰高雅、美观、格调别致，而且在酒水摆设和酒杯摆设中创造气氛、吸引客人来喝酒，并使客人觉得置身其中，使饮酒成为一种享受。37、酒吧服务注意事项？1）应随时注意检查就水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。2）应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。3）注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。4）为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。5）如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。6）记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。7）认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补救或重新调制一杯。38、宴会在饭店餐饮经营中的重要意义主要表现在？它是餐饮部经济收入的重要的来源之一；是发展烹调技术、培养厨师力量的最佳时机；是衡量饭店管理水平的重要标志；是提高饭店声誉、增强饭店竞争能力的重要条件。39、中餐宴会预定的程序？（顺序）1)接受预定2）填写宴会预订单3）填写宴会安排日记簿4）签订宴会合同书5）收取定金6）跟踪查询7）确认和通知8）督促检查9）取消预订10）信息反馈并致谢11）建立宴会预定档案40、中餐宴会台形布局原则？1)中心第一是指布局时要突出（主桌）。主桌放在上首中心，以突出其设备和装饰。2）先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。3）高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。41、中餐宴会摆台的步骤？1）整理桌椅2）铺台布3）放转盘4）围桌裙5）骨碟定位6）摆餐具7）餐巾折花8）摆放玻璃餐具9）摆放公共餐具42、中餐宴会前的组织准备工作？（顺序）1)、掌握情况2）、宴会布置3）、餐前会4）、准备物品与摆放5）、熟悉菜单6）、彩排7）、摆放冷盘43、中餐宴会中怎样斟酒？1）为客人斟酒时，要求征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从主人开始先斟葡萄酒，再问烈性酒，最后问斟饮料；葡萄酒斟七成，烈性酒和饮料斟八成。大型宴会为保证宾主致词和干杯的顺利进行，还可以提前斟倒。2）客人干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。主人和主宾讲话前，要注意观察客人杯中的酒水是否已准备好。在宾、主离席讲话时，服务员应提前备好酒杯、斟好酒水，按规范在致词客人身旁侍立，随时准备供客人祝酒。44、中餐宴会服务程序？1）宴会前的组织准备工作2）迎宾工作3）就餐服务4）菜肴服务5）席间服务6）送客服务7）结束工作45、西餐宴会服务规程？1）引领服务2）休息室鸡尾酒服务3）拉椅让座4）上头盘5）上汤6）上鱼类菜肴7）上肉类菜肴8）上甜点9）饮料服务10）送客服务11）结束工作46、中餐菜肴服务的注意事项？1）上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在（副主人右边）进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从（主人和主宾）之间或来宾之间上菜。2）在宴会开始前将冷盘端上餐具；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。3)上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。4）要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料。47、西餐宴会服务注意事项？1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜的菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆放好相应的餐用具，再上菜。4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。5）宴会厅全场撤盘、上菜时机一致；多桌时，以主桌为准。48、中餐宴会席间服务？1）保持转盘整洁。2）客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；带客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。3）客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方客人站立和入座。4)上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒