餐饮管理之西餐篇

餐饮管理特辑——西餐篇第一节西餐概述西餐在中国的发展西餐知识西餐与中餐的区别一、西菜知识主要特点菜系及特点酒水搭配（一）西菜的主要特点1、口味香醇、浓郁2、别具一格的烹调方法3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制4、注重肉类菜肴的老嫩程度五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）西冷Sirloin：在牛脊两旁，接近臀部，是最好部分，适合扒、烧、煎。T骨扒T-bone：位于牛的前腰背部，一边西冷，一边肉眼，肉质比较嫩滑。牛柳Fillet：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳。肉眼Ribeye：在牛脊部，肉质油花均匀，细嫩多汁。（二）西菜的主要菜系及特点欧美式和俄式两大菜系主要菜式1、英式菜2、美式菜3、法式菜4、意大利菜5、俄式菜1、英式菜油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。2、美式菜咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。美式牛排美式四季牛排3、法式菜选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排4、意大利菜味浓，讲究原汁、原味，烤菜较少，喜爱面食（品种繁多）天使幼面海鲜汤芝士焗蟹盖玛格丽特披萨蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭5、俄式菜油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要做得很熟。格鲁吉亚腌白菜俄式牛肉素菜卷红菜汤首都沙拉（三）西菜的组成与酒水的搭配西式早餐的组成和种类西式正餐的组成与酒水的搭配1、西式早餐的组成和种类–西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成。1）大陆式早餐Continental：无蛋无肉2）英式早餐English：有蛋无肉3）美式早餐America：有蛋有肉各种煎蛋Sunny-sideup只煎一面双面煎TurnOver。双面煎则有半熟Overeasy、全熟Overhard/OverhardDone/Hard-boiled带壳水煮蛋BoiledEggs:煮3分钟熟的蛋(蛋黄呈流汁状)——Softboiled；煮5分钟熟的蛋(蛋黄开始凝固)——HardBoiled；煮10分钟熟的蛋(蛋黄发硬)——OverBoiled去壳水煮蛋PoachedEggs:水波蛋，炒蛋ScrambledEggs蛋卷Omelet/Omelette:奄列蛋，内加不同原料有不同名称，如火腿蛋卷HamOmelet、果酱蛋卷JellyOmelet,什么也不加就是清蛋卷PlainOmelet2、西式正餐的组成与酒水的搭配大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成烟三文鱼配鱼子酱头盆(开胃品)较清淡，易消化的食品选用低度干型的白葡萄酒鱼子酱汤类要求原汤、原色、原味有冷汤类和热汤类（清汤、浓汤）一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤西式虾仁汤烤面包香烧三文鱼副盆(面包、鱼类）色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴随主菜一起食用。（配白葡）荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。地中海沙拉主菜：又名主盘多用海鲜、禽畜作主要原料。选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。鹅肝拼鸡胸串肉意大利面主菜。甜点甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏蛋糕派冰激凌布丁甜点餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）龙虾鹅肝酱。法国香槟二、西餐与中餐的区别1、选料方面2、原料加工方面3、烹制处理方面4、使用佐料和餐具方面5、口味方面6、营养成分方面第二节西餐的基本服务方式法式服务(Frenchstyleservice)俄式服务(Russianservice)英式服务(Britishstyleservice)美式服务(Americanstyleservice)一、法式服务（餐车服务）食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上两名服务员同时完成，一名烹调制作，另一名开餐上菜。观赏服务人员的操作表演。价格昂贵，二、俄式服务（银盘服务）服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。一般来说，服务员采用小组作业方式，在适当时机鱼贯进入餐厅。三、英式服务（典型的家庭式服务）英式服务常用于私人宴会场合。其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人，客人自取所需的菜量。四、美式服务（餐盘服务）美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，是一种快速廉价的服务。其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，由服务员托送上桌。Snailtong课堂小作业1、西餐主要分为几大菜式？各自的特点是什么？2、你喜欢西餐吗？对哪个菜式感兴趣？为什么？3、你如何看待西餐配酒文化？第三节西餐零点餐厅服务是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应西餐，并为之提供相应服务。咖啡厅.咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜单、服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有很大区别。咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是开设自助餐的好场所。。咖啡厅西式早餐服务程序餐前准备餐中接待餐后整理餐前准备早餐摆位准备物品餐中接待1、热情迎宾、领引入座2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后3、呈递菜单、介绍水果（新鲜）4、接受点菜蛋类、配熏肉（bacon）、香肠（sausage），还是配火腿（ham）。5、送单入厨6、按菜式准备用具、配料。如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼（waufcake）、班戟（pancake）类食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。11、结帐收款、热情送客餐后整理1、收拾台面2、重新摆位西餐午、晚餐服务扒房简介扒房的午餐、晚餐服务程序扒房简介布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。扒房（高级西餐厅）扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、典雅的气氛。在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和风味食品。扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房的午餐、晚餐服务程序1、餐前准备2、餐中接待3、餐后整理餐前准备预订餐厅台面布置餐前会（班前会）餐中接待1）、迎宾引座2）、开胃酒或鸡尾酒服务3）、呈递菜单4）、接受点菜5）、呈递洒单6）、重新安排餐桌7）、接受点酒8）、上黄油、面包9）、送佐餐酒10）、上头菜11）、检查桌面情况12）、撤走头盘13）、上汤、撤汤盘14）、上主菜、撤主菜盘15）、上奶酪和水果16）、上咖啡或茶17）、撤走甜点用具18）、推销餐后酒19）、结帐收款、热情送客检查桌面情况（1）、撤走空的饮料杯（2）、换下有两个烟头的烟灰缸（3）、添加冰水、葡萄酒（4）、添加面包及黄油（5）、随时替客点烟餐后整理1）、收拾台面2）、整理餐厅3）、重新摆位第四节西餐的宴会服务西餐宴会的含义西餐宴会的特点西餐宴会的预订和布置西餐宴会的服务程序西餐宴会的含义是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按西餐礼仪进行服务。西餐宴会的特点餐桌一般用长台；较少用圆台用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘多套刀叉服务每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适。宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。西餐宴会的预订和布置西餐宴会的预订西餐宴会的布置西餐宴会的布置制定方案现场布置餐桌的布置（台型设计）工作台的设置座次安排现场布置（1）、墙饰（油画）（2）、壁炉（正面）（3）、灯光（4）、蜡烛餐桌的布置（台型设计）教室型剧场型长方台型马蹄型口字型T型大型宴会台型自助餐食台设计。工作台的设置小型宴会工作台的设置大型宴会工作台的布置座次安排单桌宴会宾主位次多桌宴会宾主位次西餐宴会服务的基本程序（一）、宴会前准备工作（二）、宴会的迎宾服务（三）、宴会的就餐服务（四）、宴会的送客服务（五）、宴会后的收尾工作宴会前准备工作1、明确任务2、拟定菜单3、布置和整理餐厅4、备齐各种物品5、餐台布置6、个人仪容整饰宴会的迎宾服务1、热情迎宾2、接挂衣帽3、餐前鸡尾酒服务宴会的就餐服务引宾入席上黄油、面包斟佐餐酒服务方式及上菜顺序撤盘上菜上甜点、水果上咖啡或茶席间服务注意宴会的送客服务结帐收款送客离席、取送衣帽热情送客宴会后的收尾工作1、检查现场2、收拾台面3、清理现场4、总结提高