餐饮行业入门知识

K/3RISE餐饮行业产品快速入门ABCA—AcceptIndustryKnowledge行业知识学习餐饮行业业态1、快餐店选址：一般位于居民区内或传统商业区内。商圈与目标顾客：辐射半径0.3公里，目标顾客以相对固定的居民为主。营业面积：一般在100平方米或100个餐位左右行业特点：快。在行业中分中式快餐与西快餐，完成食品交付时间要求是1分钟内；消费形式为：先就餐后付钱，如蓝与白；先付款后就餐，如肯德基与麦当劳等。商品（经营）结构：以粥、粉、面、饭、饮料、休闲食品等简单的菜式为主。商品售卖方式：外卖和厅面就餐相结合，营业时间16小时以上。发展趋势：有可复制性、标准化程度高的共性，容易发展成为连锁企业。２、酒楼（可分为中餐、火锅、西餐、综合型餐厅）选址：商业中心区、居住区、交通要道以及车站、医院、学校、娱乐场所、办公楼等公共活动区，最近几年衍生出郊外农庄形式。商圈与目标顾客：商圈范围大小亦可，目标顾客主要为家庭及朋友聚会、宴请、接待。顾客多为有目的的消费。中餐式酒楼特点：菜式种类繁多，结构复杂，口味及特殊要求变化大。火锅式酒楼特点：菜式种类不多，几乎不作烹调，以生鲜半加工产品为主。西餐式酒楼特点：菜式种类不多，口味变化不大，餐厅结构相对简单。综合型酒楼特点：集合中餐、西餐、火锅等不同形式的酒楼，菜式灵活多变，适合不同消费群体。营业面积：300-1000平方米属中小型，餐位300个左右；1000-3000平方米属中大型，餐位600个左右；3000平方米以上属大型，餐位1000个以上。商品售卖方式：以厅面就餐为主，由收银台统一结算。服务功能：主要分为早、中、晚三市，小部分有夜宵，营业时间7小时以上，有夜宵的营业时间超过12小时。提供现叫现做的食品及整体的餐饮服务项目。发展趋势：虽然由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，但还是占据着50.32%（2007年）的比例，部分酒楼逐渐向着规模化、连锁化发展。餐饮行业业务特点快餐行业业务特点1、虽然菜式品种简单，但适应性强，容易选择客户源；2、分布广泛，占据整体餐饮市场的70%以上。3、有两种运营模式，一种是先付款后就餐，如肯德基、麦当劳；另一种是先点菜后付款，如蓝与白；4、结构简单，容易复制，向连锁方式发展轻松；因此快餐店选择管理软件的关键诉求为操作简单快捷，点单、取消、打折、结账、收银全过程在一个界面完成。酒楼行业业务特点1、大中型酒楼的营业餐位一般在500-1000个，一天下来的账单有200-1000张，出品的品种数量在100-2500个。这一特点决定了餐饮业对菜式出品及结账的快速效率。2、餐饮企业的厨房出品及服务都依靠人工操作。一个中大型餐饮企业通常有几十至几百名员工，而且分成咨客、服务员、主任、主管、经理、收银、收银主管、传菜、总厨、粗加工、财务等等10多个职位。这一特点决定了餐饮企业在管理方面的复杂性。3、餐饮企业在运营过程中的特殊操作，取消，折扣，免服务费等涉及到钱的操作蕴含大量漏洞因素，如：收钱后在进行取消与折扣。餐饮行业业务共同特点1、成本控制复杂所有菜式都由原材料构成，而在用料的份量控制、材料损耗管理、材料的采购依据等方面一直是餐饮企业最头疼的问题2、客户管理对企业稳定客户源的重要性餐饮企业在稳定客户源的基础上，才能保证企业有着稳定的营业收入，才能建立良好的客户服务品牌，因为客户管理系统可以统一管理企业客户资料，通过不同职位管理不同的客户，不会因为员工辞职而造成企业客户资源的流失餐饮行业术语咨客--餐饮企业对迎宾的职称。咨客往往须负责下列工作：1，迎接与接待客户；2，了解房台情况，带领客户到合适位置就坐并开房台卡；咨客必须清楚了解整个餐厅的入座情况，为客户提供更好的服务。明档--是出品部门的一种，建在厅面可看见的地方，相对厨房而言干净整洁，一般明档出品的菜式是：卤水、烧味、凉菜、刺身、鲍鱼等。酒水台--广东叫法是水吧、酒吧，就是出品酒水、饮料的部门，大部分酒吧兼并餐前或餐后水果的出品。一般建在酒楼可看见的区域，如在收银台隔壁或就跟收银台一起。传菜--广东习惯叫地哩或备餐，负责将厨房的菜品送到指定的客户台面上；厅面—广东地区普遍叫楼面，按照酒楼架构方面解释，是有关营业的地方，包括大厅、卡座、包房等。按照职能分析，楼面就是包括总经理、楼面经理、主任、主管（领班）、服务员、营业经理、营业员、咨客等人员。配菜--广东也叫打荷，厨房里的一个职位，就是接到出品单后，按照出品单的要求，把相关的配料准备好。结账—也叫埋单，通常的定义就是客户就餐完毕后在收银台计算金额，再跟客户收钱，完毕再跑回收银台交款；使用餐饮管理系统后，如在点菜电脑旁设立了小票打印机，则直接在附近的电脑打印结账单，收钱后交给收银，这样就减低了收银的工作量，提高了效率。收款--在广东叫“埋脚”，也叫“拍脚”，就是收钱后交到收银台，收银员做的一个证明收钱及注明付款方式的工作。一张单的埋脚工作全程不超5秒钟；交班--在广东叫“转更”，收银员下班时需做的一个交接班的工作。统计当前收银员完整的收钱情况，如分多个收银电脑，则各收银电脑分别进行，3秒钟完成；日结--在广东叫“清机”，就是统计一天下来整个酒楼的收钱情况，一天下来全部的转更数据合计，就等于清机数据。清机完毕后楼面的电脑将不能查询所有数据，只能在业务协同的报表管理中查询；B--BusinessExpand业务拓展确定目标客户群产品K/3RISE食神餐饮—快餐版K/3RISE食神餐饮—酒楼版业态快餐火锅西餐中餐综合形餐厅客户特征麦当劳、中西式快餐、面店、面包店等，成品简单餐饮体系。火锅店，成品或半成品较为固定、工序非常简单的餐饮体系。西餐厅、日本料理、越南菜等，多口味等餐饮体系。适合8大菜系，特别是粤菜，制作工序繁琐，口味、菜式搭配变化大的餐饮体系在一间餐厅内，含有各种不同的餐饮体系的个体，并可灵活点菜。经营规模50-100餐位100-500餐位100-500餐位300餐位以上600餐位以上信息化预算9千-2万元2万-5万元3万-7万元5万元以上8万以上K/3RISE食神餐饮竞争优势1、规范整个餐饮运作流程，不会因人员流动，而影响运作2、简单、灵活操作界面、准确、快速的结帐方式和交班管理3、3秒内的超快速送单到出品部门。4、严谨的管理流程，杜绝各部门漏洞5、支持实时的营运管理报表。1、包含针对快餐的全部竞争优势2、各部门的细化分工、权限级别限制，责任落实到个人3、支持打折、积分、预存反赠等会员活动。1、包含针对快餐的全部竞争优势2、各部门的细化分工、权限级别限制，责任落实到个人3、支持打折、积分、预存反赠等会员活动。4、预订管理可通过客历搭建与客户互动平台。1、包含针对快餐的全部竞争优势2、支持打折、积分、预存反赠等会员会有活动。3、预订管理可通过客历搭建与客户互动平台。4、支持进、销、存和实时扣减原材料，分析、控制成本。1、包含针对快餐的全部竞争优势2、支持各个餐饮体系，相互点菜，并可以独立核算成本。3、支持打折、积分、预存反赠等会员会有活动。4、预订管理可通过客历搭建与客户互动平台。5、支持进、销、存和实时扣减原材料，分析、控制成本。适用方案金蝶K/3rise食神餐饮《快餐版》金蝶K/3rise食神餐饮《酒楼版》点菜或者无线扩展、收银、出品监控、、运营报表管理金蝶K/3rise食神餐饮《酒楼版》点菜或者无线扩展、收银、出品监控、预订管理、运营报表管理金蝶K/3rise食神餐饮《酒楼版》点菜或者无线扩展、收银、出品监控、预订管理、客户管理、运营报表管理、供应链管理金蝶K/3rise食神餐饮《酒楼版》点菜、无线扩展同时并用、收银、出品监控、预订管理、客户管理、运营报表管理、供应链管理应用硬件餐饮软件主服务器兼点菜、收银电脑，结帐打印机，出品打印机，餐饮软件主服务器，智能点菜宝，无线接收器或PDA，PDA无线接收器；打印机服务器；结帐打印机，出品打印机（同时也可推荐触摸屏看客户情况）餐饮软件主服务器，打印机服务器，TOPPOS一体机，结帐打印机，出品打印机（同时也可以推荐PDA结合用）餐饮软件主服务器，打印机服务器，TOPPOS一体机，结帐打印机，出品打印机（同时也可以推荐PDA结合用）典型客户顺德冯不记面店、重庆美兹美快餐、中山住家饭快餐、深圳太兴烧味、深圳丰源快重庆过江龙火锅、江门同乐火锅城、常州功夫小牛火锅、肇庆端州丰盛中山朝日茶餐厅、深圳上岛咖啡、海口第一时间咖啡厅、杭州和盛广式中山海港大酒楼、深圳厨房制造、深圳西湖春天、长沙富临维一饭店、上海潮府酒厅、东莞东城国际酒店、广州科尔海悦酒店、中山顺景酒店、广州华厦大酒店、顺寻找市场切入点（了解管理层对信息化的关注点）经营者掌控酒楼的整个运作流程及设定各部门的角色分工与权限，完全杜绝在营运过程中的漏洞，提高效益，降低成本；总经理实时了解酒楼的营运状况，提供各报表数据分析、对比，为酒楼提供市场定位、价格体系和方案决策的依据；行政总厨厨房出品管理、对于出品单是否清晰明了，有据可依，不会因为出品单的潦草而出错，更可通过出品报表生成采购计划单，减低仓存的积压；财务经理实时查询营运、库存、成本等数据和对比，分析店内的成长健康状况；餐店、重庆婆子妈餐厅楼海鲜火锅、深圳德米火锅、东莞鼎王火锅、广州鑫盛川粤火锅、上海水洲坊火锅餐厅、西安老香港天子火锅、餐厅、云南六库明谷园花园餐厅、湛江益源香餐厅、惠州原味餐厅、成都耆和轩餐厅、深圳海月咖啡厅、上海JAVADETOUR咖啡连锁、成都仁和春天咖啡店、重庆琥珀咖啡家、杭州港丽酒家、义乌川杭人家大酒楼、徐州粤港大酒楼、石家庄翅港大酒楼、长春食间饮食、大连天天渔港、重庆超级牛扒城、成都王子厨房、昆明建业酒家、西安荣威大香港鲍翅酒家德多瑙河中西餐厅、杭州维多利亚酒店、湘潭茶花林中西餐、宁夏石嘴山绿都花园大酒店、乐清天豪君澜大酒店推荐硬件（金蝶提供）触摸屏TOPPOS一体机智能点菜宝TOPPOSES-300无线接收器（点菜宝）TOPPOSES-APPDA惠普112无线接收器（PDA）CISCO-1230G结帐打印机EPSONTM-81出品打印机EPSONTM-220B挖掘商机（如何与管理者交谈）经营者1、你担心收银员的收银舞弊吗？2、你准确的知道目前营业额及与上年（上月）同期的营业对照情况吗？3、你了解一直以来库存物料的使用周期及物料消耗正常吗？4、如何提高各员工（包括点菜员、传菜员、业务经理等等）的工作积极性？总经理1、怎样清楚知道各员工的工作效率？2、如何让繁复的楼面管理工作变得更轻松简单？3、您想知道任何一天的客流量、人均消费吗？行政总厨1、您想及时知道任何菜品的受欢迎程度吗？2、如何避免菜品的迟上、错上、甚至漏上情况？财务经理1、您能否及时准确掌握营业情况、原材料的损耗、毛利及成本分析数据？C--ConsultativeSelling顾问式销售(分角色列示业务难点，提出解决方案，及其应用价值)。管理角色：经营者业务难点：你担心收银员的收银舞弊吗？原因分析解决方案原因：出纳和财务同一人操作解决方案：采用系统按照部门、角色、员工进行使用不同功能操作来实施权限分配，结账由楼面工作人员打单，收银只管收钱。应用价值：确保在系统操作过程中是否按照企业规定进行，并且可以及时发现问题，有效防止了结账与收银漏洞出现；业务难点：你准确的知道目前营业额及与上年（上月）同期的营业对照情况吗？原因分析解决方案原因：工作量大，人工单据保留受地方及时间约束解决方案：通过营运报表中的日均销售额对比报表进行实时查询应用价值：数据的统计工作一直由财务人员进行核对统计，花费大量人力物力，但也不保证准确性，如果需要与上年（上月）同期的营业对照，则工作量更为惊人，现只需一按鼠标，则马上清晰体现。业务难点：你了解一直以来库存物料的使用周期及物料消耗正常吗？原因分析解决方案原因：物料繁多且复杂，造成浪费和过期解决方案：采用供应链管理与营业管理结合，应用价值：实时掌握营业销售食品在仓库体现该食品原材料的损耗与毛利，有效地握控成本业务难点：如何提高各员工（包括点菜员、传菜员、业务经理等等）的工作积极性？原因分析解决方案原因：人