餐饮管理精品教材学

12第一部分第一部分第一部分第一部分餐饮管理总论餐饮管理总论餐饮管理总论餐饮管理总论导导导导言言言言餐饮管理，特别是现代餐饮管理，是一项运用性、专业化的餐饮企业经营管理实践活动，其管理内涵非常丰富。既可从宏观抽象的角度探讨其管理含义与管理体系；也可以从微观具体方面分析其管理环节与管理技术。餐饮管理紧密围绕餐饮市场的需求和餐饮行业的发展，是动态管理与静态管理的结合。其管理内容从体系的角度涉及行业概貌、管理理论、经营计划、组织建设、人力资源、食品原料、物质设备、生产服务、产品质量、经营效益、成本控制、市场营销、卫生安全和计算机系统等众多层面。其中人力资源、市场营销和成本控制是其管理的关键问题，它们贯穿了经营管理活动的始终。正因如此，全面系统的餐饮科学管理理论与面向市场的餐饮现代管理技术，将对餐饮业的发展起到至关重要的作用。由于餐饮管理在经营上涉及多层面不同类型的综合技术，其管理的实践性和操作性较强，作为该课程的学习者——未来餐饮企业管理的实践者，要有效把握餐饮管理的综合技术，必须对餐饮行业的基本情况、餐饮企业经营管理的基本知识、基础理论、基本思路有比较完整和清晰的认识，并由此树立和构建现代的管理思想、营销观念、服务意识、心理认识和行为模式，才能有效指导管理实践。基于此点，餐饮管理总论是餐饮企业管理的宏观理论体系，是本课程的基础理论。其内容将对第二部分餐饮管理分论起到提纲挈领、纲举目张的作用。总论共分两部分：第一部分为餐饮业行业概览，分别介绍了餐饮业的发展、基本构成和综合特点；第二部分为餐饮企业管理导论，全面、细致地阐述了餐饮企业管理的内涵、管理学基础理论及其在餐饮中的运用、现代餐饮企业管理的基本职能、餐饮管理者素质与技能以及餐饮企业管理的内容和目标。餐饮管理总论有效奠定和夯实了餐饮管理各分论的基础。全面系统的学习和把握现代餐饮管理的基本理论、方法和技能，对于旅游类、经济类、工商管理类、市场营销类、食品工艺类大学生和有志开拓经营管理事业的人来说，具有重要意义。第一章第一章第一章第一章餐饮业行业概览餐饮业行业概览餐饮业行业概览餐饮业行业概览学习目标学习目标学习目标学习目标了解国内、外餐饮业历史发展概况熟悉当代餐饮业发展的重大变化、基本特征和存在的突出问题掌握当代餐饮业发展的趋势掌握现代餐饮企业的基本类型及其基本特征掌握餐饮产品的基本构成和特点掌握餐饮业的行业综合特点了解餐饮业主要行业协会基本情况13随着我国市场经济的迅速发展，人民综合生活水平的逐步提高，餐饮消费意识与餐饮消费习惯的逐渐改变，作为我国第三产业重要行业的餐饮业也随之全面发展。近几年来，伴随餐饮业快速发展和日趋成熟的过程，多元化的社会投入持续不减，行业产业规模不断扩大，餐饮业作为率先按市场机制运行的“朝阳产业”，已成为国内经济发展速度最快，营业额增长幅度最高的行业之一。餐饮业在满足社会需求，改善人民的生活，实现家务劳动社会化及在其他领域发挥着越来越重要的作用，其发展必将是本世纪我国经济增长的新热点。同时，餐饮业在蓬勃发展，面对时代机遇的进程中，也面临日趋激烈的同行竞争与严峻挑战。要把握餐饮管理的内容、原理、方法与技能，必须首先熟悉餐饮业的基本情况。本章将就餐饮业的形成与历史发展及进步过程，加以概括性回顾，旨在切实把握当代餐饮发展的趋势；同时，较为系统阐述餐饮业的基本构成、餐饮业的行业综合特点，将有力夯实餐饮企业经营管理的基础。第一节第一节第一节第一节餐饮业的发展餐饮业的发展餐饮业的发展餐饮业的发展“人以食为本，民以食为天”。饮食是人类生存与发展的基本条件，也是人类最重要和最基本的消费。饮食作为人类自己创造，有造就人类自己的第一重要活动，伴随烹饪的产生，经济的发展，更随着文明的昌盛，社会的进步，在人类社会发展的漫长历史长河中，逐步演绎成当今璀璨的餐饮。把握国内外餐饮的历史发展，对于认识当今餐饮业及其发展，具有十分重要的引导和启发意义。一一一一、、、、餐饮的形成与餐饮的含义餐饮的形成与餐饮的含义餐饮的形成与餐饮的含义餐饮的形成与餐饮的含义餐饮的形成有其特定的历史条件。餐饮形成后的进步与发展，赋予了其丰富的内涵。（一）餐饮的形成史书云：“炮生为熟，燔而食之”。远古人类学会用火烹食，最初是将猎获和采集的食物，如飞禽走兽、蚌蛤鱼虫和茎叶果实等，直接放在火上烧熟食用，即为：“火烹”；或借用石材料传热，将食物放在烧烫的石子、石头、石板上烧熟食用，即为“石烹”。火的发现和运用，使人类进化发生了划时代的变化，彻底摆脱了生吞活剥，茹生饮血的蒙昧时代。远古人类从生食过渡到熟食，更是人类发展史上的重大飞跃，它孕育了人类最原始的烹饪与最古老的饮食。由此可见，原始餐饮形成于人类最古老的用火熟食的烹饪时期。（二）餐饮的含义餐饮内涵十分丰富，从字面理解“餐”即进餐的顿数，“饮”即饮用和食用。一定程度上也可理解为饮食的同义语，不同时代称谓不同。人类文化的历史充分给予了餐饮与烹饪密切的联系。在人类文明历史发展进程中，烹饪是人类为自身的生存、发展所需的，独具特色的文化创造，他积淀了博大精深的文化遗产，包括绚丽多彩的食风、食俗；餐饮是人们对烹饪产品特定与理性的消费，它是在特定的社会民族文化氛围中所形成的消费观念、饮食习俗、饮食哲学及礼仪、规范、制度，以及反映这些方面积淀的系列饮食文化遗产，它具有浓郁的文化涵义，是饮食物质成果与精神成果的总和。烹饪及烹饪所蕴涵的文化、科学、艺术属性及其成果，在人类文化的发展中，极大地培育和丰富了餐饮；餐饮作为烹饪的有形载体，在人类政治、经济、文化的发展中，又有力地促进了烹饪及烹饪文化、14艺术、科学的发展。一定程度上，从烹饪文化和餐饮文化的性质和关系上讲，烹饪文化是生产文化，餐饮文化是消费文化。切实把握博大精深的烹饪历史文化内涵，对理解和把握餐饮的含义和历史发展，提高对餐饮业的认识，具有极大的帮助。二二二二、、、、国内餐饮业的历史发展国内餐饮业的历史发展国内餐饮业的历史发展国内餐饮业的历史发展中国是历史悠久的世界四大文明古国之一。祖先为我们留下了宝贵丰富的历史文化遗产。中国餐饮在历史发展中所积累的特定文化、艺术与技术成果，是我们民族文化中极其重要的一部分。内容博大精深、菜系海纳百川自且成体系的中国餐饮历史发展，是以社会生产力发展水平和综合烹饪技艺发展水平作为进步的标志。中国传统餐饮业伴随历史的推进而不断发展。国内餐饮业的历史发展主要经历了旧石器时期、新石器时期、青铜器时期和铁器时期。（一）旧石器时期旧石器时期，即为史前无文字记载的时代，时间约从二、三百万年前开始至一万年前结束。从餐饮的形成可以看出，“火烹”与“石烹”的出现，使远古人类进入了熟食时代，形成了原始的烹饪与古老的饮食。用火熟食彻底结束了人类生食的状态，使人类的体质与智力得到了迅速发展。旧石器时期所形成的原始餐饮，划时代的奠定了人类餐饮史上的一次大飞跃的物质基础。（二）新石器时期新石器时代，大约始于公元6000年，延续至公元前2000年左右。中国餐饮进入漫长的陶器烹饪时代，即所谓的“陶烹”时期。火的发现与运用，使古人学会了制作陶器。如盛水煮食的陶罐、陶鼎、陶釜，以及蒸熟食物的陶甑和煮粥的陶鬲等。这标志着蒸、煮烹调方法的问世。同时，此时期采集渔猎与农耕畜牧并用，奠定了最早主副食品的餐饮生活格局。烹饪加工工具的初步发展，如出现石磨盘、石磨棒、陶刀、石刀及俎案等，丰富了餐饮饭菜品种；人工酿酒的出现，更使人类懂得了以酒助兴，以肴佐酒，促进了原始宴饮的形成。《吕氏春秋.古乐篇》载：“昔葛天氏之乐，三人操牛尾，投足以歌八阕”。聚餐的餐饮品比平时多并有一定的进餐程序。中国最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的养老宴。新石器时期农耕、畜牧、磨石、制陶等的出现，是中国史上经济、文化向前发展的新起点，在中国餐饮史上具有划时代的意义。（三）青铜器时期青铜器时代，始于公元前21世纪，止于公元前5世纪，主要为夏、商、周以至春秋战国时期。此时期，中国饮馔器进入金属时代，烹饪技术得到大力发展和提高，中国烹饪进入了青铜器烹饪时期，即所谓的“铜烹”时期。此时期对中国餐饮的发展产生了巨大的影响。1、餐饮品种逐渐丰富，分类较细，初步形成了南北餐饮风味据史籍《周礼》、《礼记》记载，当时的饮食已分为食、饮、膳、羞、珍；或饭、膳、饮、酒、羞等类别。说明饮食生活逐步丰富。《周礼》、《礼记》所载的餐饮产品皆为中原及北方名食，初步形成了以黄河流域为中心的北方风味菜点，其中以周代的“八珍”最为著名；《楚辞》所载的饮食产品主要为中南名馔，形成了以黄流流域为中心的南方风味菜系，其中以楚宫名食最为著名。152、原始宴饮得到了初步发展，其筵宴程序、礼仪颇为复杂讲究筵宴源于原始的聚会和祭祀。殷商时代祭祀后的筵宴日益增多。史至周代。筵宴已发展到国家政事与社会生活的各个方面。朝会、朝聘、游猎、出兵、班师及民间往来等，均要举行宴会。而各种宴会按相应制度，又都要举行礼仪。史籍《礼仪》载有士冠礼、士昏礼、士相见礼、乡饮酒礼等。乡饮酒礼宴，举行一次就有24项程序之多。3、饮食店铺增多，一定的竞争开始出现，餐饮市场初步形成此时期，由于社会生产力的发展，开始了一定的剩余产品交换，兴起了原始的贸易，形成了市场。据史料记载，商代的都邑市场，出现了制作饮食产品的经营者和店铺，如当时的孟津市粥、齐鲁市脯、宋城酤酒等，都是有影响的餐饮经营活动。到周代，在都邑之间，还出现了供人饮食和留宿的客栈。史籍《周礼·地官·遗人》言：“凡园野之道，十里有庐，庐有饮食”，这是中国早期的客栈式餐饮。史至春秋、战国，各种饮食店铺和专门以烹饪为业的专业厨师不数增加，并展开了相应竞争。如史籍《韩非子·外储说右上》言：“宋人有酤酒者，斗概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬旗甚高，然而不售”，虽为形容，足以说明饮食店铺要生存，必须提供优质的食品和服务，并要有招揽客人的方式。这同时表明烹饪专业分工逐渐增多，并越来越细。（四）铁器时期铁器时代，是从秦汉开始，经历了魏晋、南北朝、隋唐、两宋及元代重要历史时期。铁器时代的到来，为餐饮业的发展，带来了重大的便利和推动。此时期，是中国餐饮业历史发展的逐步成熟时期，也是中国烹饪物质文化发展的逐步成熟时期。1、地方风味流派逐步稳定，“四大菜系”基本形成秦汉以后，区域性的地方风味菜系，表现出明显的差异化。隋唐时有“东南佳味”；两宋时有““南食”与“北食”等风味体系；发展至明清，由于原料丰富，炊餐器具众多，能源有所改进，烹饪技艺全面提高，菜点品种数量繁多，品质有别且风味各异，加之长期受政治、经济、文化、地理位置和物质、习俗等因素差异的持续影响，众多风味流派基本形成稳定格局。在此基础上，黄河流域的山东菜点；长江流域的四川菜点；珠江流域的广东菜点；江淮流域的江苏菜点，已基本形成。当今享誉世界餐饮的“川、鲁、粤、苏”四大菜系，正是在此基础上发展而来。2、筵宴日益兴旺，规模空前盛大从秦汉至南北朝，不断发展的筵宴日益盛行，宫廷、商贾及平民均有大摆筵宴的习俗。史籍《梁书》描述了当时奢华情景：“今之燕喜，相竟夸豪，积累如山岳，列肴如绮绣”。到隋唐、两宋时期，筵宴大力发展，其形式多样，种类繁多，规模盛大，菜点精美。如唐代的“游宴”、五代的“船宴”、宋代的“皇寿宴”都极富盛名。史籍《东京梦华录》、《梦粱录》均有详细记载。史至明清，由满菜和汉菜组成的108碟或110碟等规格的清代著名满汉全席，更是规模空前，技艺精湛，菜点极其丰富。当今餐饮业众多的宫廷菜、官府菜、仿膳菜、秘宗菜等，正是由此演绎而来。3、餐饮市场逐步繁荣发展，餐饮行业逐步形成规模，向前推进自两汉开始，随着政治、经济、文化、生活的兴盛，农业与手工业向前发展，带来了都市的扩大和商业的繁荣。汉代史籍《盐铁论·散不足》载：“熟食遍列，肴旅城市。”到南北朝时，餐饮市场网点设置相对集中，出现了少数民族经营的酒肆。史至北魏，西域的16少数民族很多在中原地区经营餐饮，出现了如《羽林郎》所载：“胡姬年十五，春日独当垆”的景象。从隋唐到两宋，餐饮市场快速发展，形成不同经营业态、档次和规模的餐饮店铺、酒馆和客栈，且营业时间打破昼夜局限。《东京梦华录》描述宋代的餐饮