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2016年8月份餐饮部分析Aug2016F&BDeptBusinessAnalysis餐饮部F&BDepartment餐饮部经营分析目录FoodandBeverageBusinessAnalysisDirectory餐饮部收入分析表部门收入分析表中餐厅中餐厅经营分析客户消费排行榜包间消费排行榜推广活动分析菜品销量前五名排行分析菜品销量后五名排行分析8月份各项收入及数据分析物料成本分析咖啡厅咖啡厅经营分析8月份各项收入及数据分析物料成本分析送餐收入分析VIP水果统计大堂吧8月份各项收入及数据分析大堂吧经营分析物料成本分析宴会厅婚宴经营分析场租与成本分析8月份报损餐饮部损益明细表(1)-(12)8月份工作总结9月份工作计划2016年8月份餐饮部收入分析表Aug2016F&BDeptRevenue(单位:万元)项目Item总计Total2016年8月实际收入Actual215.462015年8月实际收入Actual201.08与同期差额Variance+14.382016年8月预算Budget170.31与预算差额Variance+45.158月收入与预算收入比例Aug2016M-T-YBudget126.51%2016年全年预算Budget2138.002016年8月份占全年预算比例M-T-YPercentage10.07%2016年1-8月份实际收入Actual1510.032016年1-8月份完成全年预算Actual/Budget83.19%2016年8月份部门收入分析表Aug2016F&BDeptRevenueAnalysis项目Item中餐厅FortunePalace咖啡厅RoyalCafe送餐RoomService大堂吧RainbowBar婚宴餐费Wedding2016年8月份实际Actual32.97106.093.0810.769.862015年8月份实际Actual30.6392.414.6813.3422.11与同期差额Variance+2.34+13.68-1.60-2.58-12.252016年7月份实际Actual29.82100.014.8610.6419.28与环比差额Variance+3.15+6.08-1.78+0.12-9.422016年8月份预算Budget32.0058.004.2014.208.00与预算差额Variance+0.97+48.09-1.12-3.44+1.86(单位:万元)注:各部门营业分析见后详解中餐厅经营分析BusinessAnalysis---FortunePalace(单位:万元)项目Item本期实际Actual收入占部门比%Percentage收入占中餐厅比%Percentage中餐厅整体收入TotalRevenue32.9720.25%-包间收入PrivateroomRevenue19.84-60%大厅零点收入ALaCartRevenue13.13-40%注:8月份中餐自己接待两场包场活动,平均每场次在1.2万左右,借鉴7月份的经验中餐主管会继续加大对小型公司活动·百日宴·婚宴回请的销售力度,多与客户沟通。中餐厅8月份各项收入及数据分析AnalysisoftheFortunePalace(单位:万元)项目Item总收入TotalRevenue酒水收入BeverageRevenue酒水成本率CostofSalesBeverage人均消费(元)Percapita2016年8月实际Actual32.972.4527.70%282.092015年8月实际Actual30.634.0830.07%286.63与同期差额Variance+2.34-1.63-2.37%-4.542016年7月实际Actual29.822.2419.39%257.68与环比差额Variance+3.15+0.21+8.31%+24.412016年8月预算Budget32.00与预算差额Variance+0.97注:1.今年8月份比去年8月份减少1.63万元,当今客人自带酒水现象居多,中餐厅会多推鲜榨果汁和自制热饮,来刺激客人对饮料的需求。2.人均消费今年8月份比去年8月份减少4.54元。原因:1)现在客人消费观念多以经济实惠为主。2)中餐大厅接待包场活动越来越多,随着人数的增加就拉低了人均消费。措施:1)与厨师长多沟通加大对菜品的培训,提高员工对菜品的熟悉度。2)主管领班加大对包间客人的点菜力度刺激客人消费甚至是二次消费。3)多推出新菜品和活动去吸引客人。中餐厅8月份客户消费排行榜CustomerConsumptionRanking(单位:万元)2016年8月份消费排行ConsumerTop公司名称Co.Ltd消费金额Amount用餐次数PeopleNumber1红太阳2.957次2阳光保险2.8515次3中臣国交1.25次2016年7月份消费排行ConsumerTop公司名称Co.Ltd消费金额Amount用餐次数PeopleNumber1阳光保险2.612次2红太阳药业1.44次3万联网1.13次注:通过对老客户的回访餐厅主管也与厨师长进行了沟通,多推一些大家喜欢的新菜,在维系老客户的同时多开发新客户。中餐厅包间8月份消费排行榜PrivateRoomConsumptionRankingList(单位:元)消费排行ConsumerRank包间名称Name消费金额Revenue消费次数Times单场消费(元)CostperEach消费人数(人次)Totalcovers人均消费金额(元)PerCapita1V63.3965656963532V13.17251269794013V92.9793305634724紫金2.9674230654555V32.82201410743816V72.51122093554567V82.0192229513938月份中餐厅菜品销量前五名排行分析(1)TopFiveDishesRankinginFortunePalace(1)排名Top冷菜ColdDish热菜HotDish时蔬Vegetables海鲜Seafood1嘉华盆盆菜79蒜香牛小排71豆苗42石斑108.82巧拌野木耳61大葱炒农场自制豆腐61空心菜27多宝鱼45.73老醋蛰头60黑椒牛柳37芥兰25东星斑10.74爽口穿心莲45小炒黑山羊36菜心20基围虾105脱骨猪手26杜甫川椒鸡30鸡毛菜18澳洲龙虾7.68月份中餐厅销量前五名排行分析(2)TopFiveDishesRankinginFortunePalace(2)排名Top名品SpecialDish汤类Soup主食Strach1金米炖辽参112极品海皇汤279金香米饭2802铁板焗澳洲雪花牛肉25风味酸辣汤52老北京手擀面1893虫草花炖辽参15凉瓜排骨炖鲜鲍49鸡蛋炝锅面1204金汤松茸翅6竹笙番茄鸡汤40手工水饺805松茸扣辽参6乌鸡汤32京东肉饼56注:销售排行后五名的菜品,厨师将进行适当的调整,并加强员工日常整体菜品的销售推广力度排名Top冷菜ColdDish热菜HotDish时蔬Vegetable海鲜Seafood汤类Soup主食Starch1川式香肠0拍蒜椒圈爆螺片0苋菜0笋壳0富贵烩全丝0看家香麻枣02夫妻肺片0三元烧牛尾0小油菜0大连鲍鱼0花旗参炖乳鸽0龙虾炸酱面03木瓜丝0金针鹅肝肥牛1生菜0甲鱼0罐焖辽参0椰香糯米糍04鲜虾西芹苗1港式酥鱼牛柳2菜花0面包蟹0官府罐焖鱼肚0象形南瓜果05西梅番茄福2鲍鱼红烧肉3小塘菜0象拔蚌0官府罐焖鱼唇0可口糍粑08月份中餐厅菜品销量后五名排行分析LastFiveRankingDishesinFortunePalace中餐厅物料成本分析MaterialCostAnalysis物品名称Name单位Unit数量Amount单价(元)priceper金额(元)Total收款机纸带卷124.2050.40橡皮个30.421.28牙签带套个10500.18198.14投递袋个1000.3030.00无纺布手提袋个1001.90190.00环保餐盒个1000.9595.15合计金额564.97元注:2015年8月份提货1549.30元,同比今年减少了984.33元。主要原因:1、2015年8月使用牛皮纸打包袋(单价2.3元),2016年8月改用无纺布打包袋(单价1.9元);2、环保餐盒少领300个(单价0.98元);3、牙签带套少领700个(单价0.20元)咖啡厅8月份经营分析RevenueAnalysisforRoyalcaféAug2016(单位:万元)项目Item2016年8月份实际收入Revenue用餐人数TotalCover收入占部门比例Percentage收入占咖啡厅比例Percentage咖啡厅106.0914463(73.35元)49.24%送餐3.08271(113.65元)1.43%早餐收入(房包早)57.439571(60.00元)50.89%早餐收入(现结)3.73193(193.26元)3.33%午晚餐自助(散客)5.16526(98.09元)4.61%ENT1.73103(167.96元)1.54%俄罗斯航空21.222122(100.00元)18.95%会议用餐14.25972(146.70元)12.72%团购8.90899(99.00元)7.95%房包午晚餐0.8181(100.00元)0.72%注:咖啡厅午晚散客接待金额比去年同期增长1.45万元,主要增长点为:咖啡厅2016年8月份合计接待100元散客157人次。咖啡厅8月份各项收入及数据分析RoyalCaféRevenueAnalysis(单位:万元)项目Item总收入TotalRevenue用餐人数TotalCover人均消费Percapita送餐收入RoomService送餐人数TotalCover人均消费Percapita酒水收入BeverageRevenue酒水成本率Costrate2016年8月实际Actual106.091446373.35元3.08271113.65元0.3619.24%2015年8月实际Actual92.411235374.81元4.68384121.87元1.1612.48%与同期差额+13.68+2110-1.46元-1.60-113-8.22元-0.80+6.76%2016年7月实际Actual100.011353473.89元4.86385126.23元0.6315.46%与环比差额Variance+6.08+929-0.54元-1.78-114-12.58元-0.27+3.78%2016年8月预算Budget58.004.20与预算差额Variance+48.09-1.12注:1、咖啡厅8月份实际完成(不含销售)72.20万元,7月份实际完成67.89万元,比上月增长4.31万元;2015年8月实际完成59.73万元,比去年同期增长12.47万元。2、咖啡厅实际收入中主要增长点为:团购8.9万元,100元自助餐1.57万元,房包午晚餐0.81万元。3、送餐收入比上月减少1.12万元,主要原因是客源性质的变化,本月团队客人较多。咖啡厅物料成本分析MaterialCostAnalysis—RoyalCafé物品名称Name单位Unit数量Amount单价(元)priceper金额(元)Total牙签带套个38500.19726.51投递袋个2500.3075.00蛋糕盒个408.00320.00统汇双层纸巾箱5168.77843.85行政火柴盒600.1911.40打包餐具套1800.75135.00小黑垃圾袋个6000.0529.10合计2140.86元注:2016年7月份物料成本为2919.92元,比上月减少779.06元2015年8月份物料成本为3786.01元,比去年同期减少1645.15元送餐部8月份收入分析RevenueanalysisAug2016—RoomService送餐部2016年8月份前
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