饭店管理 复习资料

个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕第一章现代饭店的概述第一节、饭店业发展的历史和沿革☠饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代饭店就是从中国的驿站、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。一、世界饭店业的发展☠现代饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，他的进程大体上可以分为四个时期。❶古客栈时期（12—18世纪）❷豪华饭店时期（18世纪末—19世纪末）❸商业饭店时期（19世纪末—20世纪50年代）❹现代新型饭店时期（20世纪50年代以后）二、我国饭店业的发展☠在中国，最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更古远时期。中国是文明古国，也是世界上最早出现饭店的国家之一。在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是历史上最古老的官办住宿设施。数千年来，中国的唐、宋、明、清被认为是饭店业得到较大发展的时期。❶中国古代的饭店业❷中国近代的饭店业❸中国现代的饭店业三、现代饭店业的发展趋势☠随着现代经济和科技的发展，饭店的的竞争日益激烈，呈现出新的发展态势。❶世界饭店业的发展趋势【1】服务个性化【2】顾客多元化【3】经营管理集团化【4】广泛应用高新技术❷我国饭店业的发展趋势☠进入21世纪，随着市场竞争的加剧，我国饭店也将呈现以下趋势。【1】经营理念的变化【2】饭店产品的变化☠为了更大程度的满足不同客人的需要，饭店产品发生了很大的变化。1）从统一化转向多元化2）从标准化转向个性化、制定化【3】表现形式的变化【4】饭店服务的变化【5】营销方式的变化【6】技术手段的变化【7】文化竞争的变化个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕【8】产业结构的变化【9】饭店竞争的变化【10】发展模式的变化第二节、饭店及业务特征一、饭店的概念❶饭店的定义☠饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务型企业。❷现代饭店的概念【1】综合性服务的概念【2】涉外性质的概念【3】商业性质的概念【4】公共产所的概念二、饭店的地位和作用☠随着社会的发展、交通的便利，人们经常有机会外出旅游、探亲、度假，或外出进行文化交流、经商等活动，饭店为这些旅行者提供了住宿、饮食、娱乐的方便。随着世界旅游业的发展和国际交往的增多，饭店业在国民经济的地位日趋重要，它对促进国民经济大发展有着重要的作用。❶饭店是旅游业的重要支柱之一❷饭店是国家外汇收入的重要来源之一❸饭店是一个综合性的服务行业，它的发展势必促进社会上其他行业的发展❹饭店为社会创造直接和间接的就业机会❺饭店业的发展促进了社会消费方式的发展和变化三、饭店的功能☠饭店的功能有一个逐步发展的过程，它的产生和发展均以客人的需求为基础，按照他出现时间的久远，将饭店的功能分为饭店的传统功能和饭店的现代功能。❶饭店的传统功能【1】住宿功能【2】餐饮功能【3】聚会功能❷饭店的现代功能【1】文化娱乐功能【2】商业服务功能【3】购物服务功能【4】交通服务功能饭店的业务特征❶饭店产品的有形与无形的结合❷饭店产品的不可存储性❸饭店业务的综合协调性个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕❹饭店业务的强文化性❺饭店劳动的独立性和作业的自我约束性第三节、饭店的类型及等级一、饭店的类型☠现代饭店业也是由各种不同的饭店组成的行业，不同的饭店是针对不同的消费者设计的。由于历史的演变，传统的沿袭，地理位置和气候条件的差异，世界各地存在着多种多样的饭店类型。从而对饭店的等级划分也不同。❶按照饭店的客源市场分类【1】商务型饭店【2】度假型饭店【3】常住型饭店【4】公寓型饭店❷按照饭店的规模分类【1】大型饭店【2】中型饭店【3】小型饭店❸按照饭店计价方式分类【1】欧式计价饭店（房租）【2】美式计价饭店（房租+一日三餐）【3】修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐）【4】欧陆式计价饭店（房租+欧陆式早餐）【5】百慕大计价饭店（房租+美式早餐）❹根据饭店产权所有关系分类【1】独立经营饭店【2】饭店公司【3】饭店联合体❺按照饭店的地理位置分类【1】中心城市饭店【2】风景区饭店【3】汽车饭店【4】机场饭店【5】郊区饭店二、饭店的等级❶全世界有近100种等级评定系统，不同国家的地区采用的等级标准不同，用于表示登记的标志和名称也不一样。❷星级制✪一星、二星、三星、四星、五星（最高级）❸字母表示法✪A（最高级）、B、C、D、E❹数字表示法✪豪华（最高级）、1、2、3、4个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕三、我国饭店等级的评定❶饭店等级评定❷饭店等级评定的作用四、我国饭店等级评定的标准和内容（略）五、我国饭店星级的评定规则❶评定的组织和权限✪全国旅游饭店星级评定的最高权力机构是国家旅游局❷饭店星级的评定规程☠凡在中华人民共和国境内正式开业一年以上的饭店，均可申请星级。达到相应星级标准者，可享有该星级及其标志的五年使用权。五年期满，饭店需重新申请相应星级。正式开业不足一年的饭店可以申报预备星级，达到相应星级标准者，可享有该星际及其标志的一年使用权。【1】受理【2】检查1）初检2）终检【3】审定【4】批复❸饭店星级评定复核和检查（略）第二章、现代饭店集团化发展第一节、饭店集团及特征一、饭店集团二、饭店集团化经营优势☠从饭店业发展的趋势来看，饭店集团化经营是饭店企业在激烈的市场竞争中扩大自身优势，最大限度的发展规模经济效益，提高其竞争能力的一种重要方式。在饭店业竞争中，饭店集团比独立经营的饭店有明显的优势，集团化经营对于饭店的健康发展具有巨大的的现实和长远意义。❶市场营销优势❷人力资源优势❸资金财务优势❹经营管理优势❺抗风险优势❻物资采购优势❼信息网络优势三、饭店集团经营的基本形式❶直接经营个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕❷合同经营❸租赁经营❹特许经营✪假日集团的创始人凯蒙斯·威尔逊，开创了现代饭店特许经营的新局面。❺饭店战略联盟✪07年世界饭店前十强：洲际（英国）、温德姆（美国）、万豪（美国）、希尔顿（美国）、雅高（法国）、精品国际（美国）、最佳西方（美国）、喜达屋（美国）、卡尔森（美国）、凯悦（美国）。第二节、国际饭店集团发展状况✪饭店集团发源于美国，1907年美国里兹公司出售特许经营证给饭店，出现饭店集团的锥形。一、世界饭店业集团化发展阶段分析❶区域发展阶段（20世纪40、50年代）❷洲际发展阶段（20世纪60、70年代）❸全球发展阶段（20世纪70年代末至今）二、世界饭店业集团化发展趋势❶普遍实行多品牌战略❷国际化经营的程度越来越高❸饭店业日益向集团化经营发展三、世界著名饭店集团❶世界著名饭店集团企业文化的比较☠企业文化，就是企业成员共同的价值观念和行为规范。企业文化是企业的灵魂，是推动企业发展的不竭动力。它包含着非常丰富的内容，其核心是企业的精神和价值观。【1】企业对顾客的承诺【2】企业对员工的承诺【3】员工对顾客的承诺❷世界著名饭店集团企业理念比较【1】饭店集团对企业目标的描述【2】饭店集团对企业价值观的描述【3】饭店集团对企业道德的描述第三节、中国饭店集团化发展现状及趋势一、中国饭店集团发展阶段分析☠改革开放前，中国的饭店只是作为外事接待工作的一个附属单位额，发展非常缓慢、滞后。1978年，全国饭店总数为137家，设施陈旧、功能单一、条件简陋、管理落后。1982年，中国第一家中外合资饭店——建国饭店开业，并首家引进了境外饭店管理公司（香港半岛管理集团），标志着中国饭店集团化管理的开始。个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕❶开放引进阶段（20世纪80年代）❷吸收模仿阶段（20世纪90年代）✪本土饭店集团的三种类型“单体饭店联合体”模式饭店集团、“委托管理”模式饭店管理公司、“投资管理”模式饭店管理公司❸品牌竞争阶段（21世纪开始）二、中国饭店集团发展现状❶集团化管理发展迅速❷饭店集团规模小、数量少、缺乏过硬品牌❸饭店集团区域间分布不平衡❹品牌结构单一❺经济型饭店集团在中国市场获得前所未有的发展机遇❻国有集团或国有控股集团仍然占据着半壁江山✪本土饭店集团前十强锦江国际、港中旅维景、首旅建国、南京金陵、浙江开元、岭南国际、山东蓝海、粤海国际、湖南华天、航海集团。三、中国饭店集团发展障碍分析❶资本市场缺陷、资本联结力不足❷行政干预过重、集团化优势发挥不足❸思想观念陈旧，对集团化经营认识不足❹销售网络不发达，阻碍饭店发展❺人力资源不足，缺乏一批真正意义上的饭店企业家四、我国饭店集团品牌国际化发展❶饭店品牌国际化的内涵【1】饭店品牌国际化是饭店品牌由本土向国外延伸的过程【2】饭店品牌国际化的目的是获得广泛的认可和体现企业特定的认可【3】饭店品牌国际化是系统的经营活动❷制约我国饭店品牌国际化的因素【1】品牌国际化战略意识不强【2】品牌国际化运营水平不高【3】品牌国际化经营人才缺乏【4】品牌国际化文化冲突严重【5】品牌国际化缺乏国际适应力❸推进我国饭店集团品牌国际化的重要途径【1】政府的宏观政策支持【2】打造优质的品牌产品品质【3】实施系统的品牌管理【4】实施资本国际营运【5】构建国际营销网络【6】品牌文化国际兼容【7】培养品牌管理人才个人资料，如有雷同，纯属巧合仅供参考——刘帮仕【8】品牌设计国际兼容