食品添加剂第1章绪论

北京林业大学生物学院食品系范俊峰食品添加剂FoodAdditives教学目标与要求•理解食品添加剂的概念；•掌握常用食品添加剂的作用机理、使用范围及其在食品加工中的应用；•了解新型食品添加剂的开发研究动态。•了解食品添加剂管理与食品添加剂行业教学内容绪论防腐剂抗氧化剂防腐剂抗氧化剂应用研究讨论课天然色素化学合成色素应用研究讨论课呈香物质香精及应用研究讨论课呈味物质调味品及应用研究讨论课增稠剂及应用研究讨论课乳化剂及应用研究讨论课食品营养强化剂教学内容第一讲绪论（Preface）食品添加剂的定义与分类各类食品添加剂的英文名称食品添加剂的使用原则食品添加剂的安全使用食品添加剂的管理食品添加剂的发展方向绪论（Preface）掌握各类食品添加剂的英文名称和ADI和E值的确定方法。了解食品添加剂的定义、分类、发展趋势、生产现状和存在问题等。食品添加剂营养强化剂食品加工用助剂一、术语定义CAC的食品添加剂定义联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品添加剂法典委员会（CCFA）1983年规定：有意识地一般以少量加入食品，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质并不一定具有营养价值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中，由于技术上（包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加入到食品中，同时直接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。它们不包括为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。我国的食品添加剂定义中华人民共和国《食品安全法》（2009）第99条规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂具有以下特征：1.为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；2.既包括人工合成的物质，也包括天然物质；3.加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。营养强化剂的定义《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）的术语和定义指出：营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的物质。食品加工助剂定义食品工业用加工助剂是指有助于食品加工能顺利进行的物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物质等。它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。如：六号轻汽油矿物油甲醛过氧化氢残留量是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留标准。明胶、CMC、蔗糖、淀粉、过氧化苯甲酰、甲醛次硫酸氢钠、甲醛、六号轻汽油、山梨酸、苯甲酸从以下物质中找出哪些是非食品添加剂?并指出食品添加剂、食品加工助剂、食品配料有哪些区别？食品加工助剂算不算食品添加剂？食品配料算不算食品添加剂？《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）的术语和定义指出：营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中的基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在（食品添加剂）内。二、食品添加剂的分类食品添加剂品种繁多，目前世界上使用的食品添加剂达14000种以上，其中直接使用的约4000种（不包括香料在内），常用的约为1000种。到2011年，中国已公布批准使用的食品添加剂已超过2300种，其中香料有近千种。但有标准的仅占四成。食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要迅速查出所需的添加剂，因此即不宜太粗，也不宜太细，以主要用途适当分类为宜。食品添加剂的分类有多种方法，可按来源，功能，和安全性评价的不同等来分类。分类方法食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类。前者主要由动植物或微生物的代谢产物提取而来；后者则是采用化学手段，利用氧化、还原、缩合、聚合、合成等反应所得的物质。1.来源分类化学合成食品添加剂又分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如我国使用的β－胡萝卜素、叶绿素铜钠就是通过化学方法得到的天然等同色素。目前使用的天然食品添加剂为数不多，大多属于化学合成品。防止腐败变质：防腐剂、抗氧化剂改善食品色香味：色素、香精、调味、护色剂、漂白剂改善品质：增稠剂、乳化剂，膨松剂、抗结剂改进加工条件：消泡剂提高营养价值：食品营养强化剂其实，按使用功能划分类别也并非十分完美，因为不少添加剂具有多种功能，例如抗坏血酸既是一种广泛使用的天然抗氧化剂，又是营养强化剂。因此，只能考虑按它主要使用的功能和习惯划分。2.功能分类各国功能分类美国FDA规定的有32类，欧洲共同体有9类，日本将食品添加剂划分为30类我国将食品添加剂划分为23类我国分类我国的《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007将食品添加剂分为23类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）护色剂（4）漂白剂（5）酸度调节剂（6）稳定和凝固剂（7）膨松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）面粉处理剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）胶基糖基础剂（19）保水剂（20）香料（21）营养强化剂（22）加工助剂（23）其他3.安全性评价分类A类：已进行安全性评价，并制定ADI值B类：已进行安全性评价，未制定ADI值C类：使用不安全或应受到严格限制CCFA曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上分为A、B、C3类：三、各类食品添加剂的英文名称FoodIngredient食品添加剂preservative防腐剂antioxidant抗氧化剂color色素flavor香精condiment调味品thickener增稠剂emulsifier乳化剂食品营养强化剂NutritionEnhancer护色剂colorfixative漂白剂BleachingAgent甜味剂sweetener酸味剂acidity鲜味剂sourflavor香料FlavorSubstance四、食品添加剂的使用原则目前，随食品进入人体的添加剂的数量和种类越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。理想的食品添加剂应该是对人体有益无害的，但目前大多数食品添加剂是通过化学合成得到的，往往有一定毒性，所以选用时要非常小心。GB2760-2011规定了食品添加剂的使用原则。1.不应对人体产生任何健康危害2.不应掩盖食品腐败变质3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂4.不应降低食品本身的营养价值5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外1.食品添加剂使用时应符合的基本要求（卫生部令73号）“红烧肉中添加肉宝王中王”事件•“肉宝王中王”的产品配料，其主要成分甲基环戊烯醇酮和乙基麦芽酚都属于我国批准使用的食品用香料。•如果企业采购的是完全符合生产要求的合格肉，一般情况下是没有加香必要的，也就是技术上没有使用食品用香料的必要性，应尽量少用或不用。•如果企业是因为采购了不合格的肉，而通过加香等手段掩盖原有肉品香气不足的缺陷，就更加违反了食品添加剂“不应掩盖食品腐败变质”、“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷而使用食品添加剂”的使用原则。•某些不法商家因为食品用香精并未不允许在生、鲜肉之外的肉制品中使用，便通过添加牛肉味香精变“鸡肉”为“牛肉”，欺骗消费者，这就属于以伪造为目的使用食品用香精的行为，应依法予以严惩。1.保持食品本身的营养价值2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏2.什么情况下可以使用食品添加剂？食品添加剂的带入原则是：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。下列情况下食添剂可以通过配料（含添加剂）带入食品：1.食品配料中允许使用该食品添加剂2.食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用卫生标准》允许的最大使用量3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平4.由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析3.什么是食品添加剂的带入原则？4.其他注意事项选用食品添加剂时，还应注意以下几点：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。2.鉴于有些食品添加剂有一定毒性，应该尽可能不用或少用。3.选用食品添加剂时还要考虑价格低廉、使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。五、食品添加剂的安全使用1.对食品添加剂安全性的认识1、绝对安全的食品实际上是不存在的。食盐食糖吃多了也会有危害。2、食品的安全性随着认识的深入会发生变化。防腐剂硼砂、硼酸、水杨酸已停用3、明知有毒还在用，离不开。亚硝酸盐4、不同国家认识不同。面包添加剂溴酸钾致癌，澳大利亚、马来西亚不用，我国2005年才停用。5、毒性与安全性都是相对而言的，离开量去谈毒性和安全性是没有意义的。毒性很大的氰化物用量足够低也没毒，毒性很低的纯水用量大也有毒。6、对一化合物，使用剂量、对象方法不同，毒性不同。亚硝在正常人是毒物，而对于氰化物中毒者则可解毒。硒每日安全摄入量为50-200微克，低于50会导致心肌炎、诱发免疫功能低下、老年性白内障；摄入量在200-1000导致中毒，急性表现为厌食、运动障碍、气短、呼吸衰竭，慢性表现为视力减退、肝坏死、肾充血7、在因食品危害人体健康最大的问题中，食品添加剂处于第五位。首先是微生物污染引起的食物中毒，其次是食品营养问题如营养缺乏、营养过剩所带来的问题，第三是环境污染，第四是食品中天然毒物的误食。食品添加剂、特别是化学合成的食品添加剂，往往都有一定的毒性。为了安全使用食品添加剂，需对其进行充分的毒理学评价（安全性评价），以确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，并对有害的物质提出禁用或放弃的理由，它是制订食品添加剂使用标准的重要依据。进行毒理学评价时，除作必要的理化分析检测外，主要是通过动物试验获得资料。2.毒理学评价(一)一般原则毒理学评价通常有4个阶段:1.急性毒性试验2.遗传毒理学试验、传统致畸试验和短期喂养试验3.亚慢性毒性试验(90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）4.慢性毒性试验（包括致癌试验）1.第一阶段：急性毒性试验急性毒性试验：是指第一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过这个实验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半数致死量（LD50）来表示。试验目的：①测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官；②为以后的蓄积毒性试验和亚慢毒性试验的剂量与毒性判定指标的选择提供依据。试验项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定LD50和7天喂养试验一种受试物，若：LD50人的可能摄入量的10倍，放弃用于食品，不再继续进行其他毒理学试验；LD50人的可能摄入量的10倍，可进入下一阶段的毒理学试验；LD50=人的可能摄入量的10倍，进行重复试验，或用另一种方法进行验证。结果判定2.第二阶段：遗传毒性试验遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致死突变试验）：主要是对致突变作用进行测试。以致突变试验定性表明受试物是否有突变或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。蓄积毒性试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。致突变试验目的是对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。凡使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括真菌、细菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。试验项目：包括细菌致突变试验；小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分