健康美食红酒

美食康甲命时nffA据以左您;西总策划。江美玲文字组成。陈南军舍，咿I£lJi-Z.坐叙j低收图书在版编目(CIP)数据健康美食-一红酒/陈南军等编-北京:中国轻王业出版社，2000.1.(重印)ISBN7-5019-2655-7I.红…II.陈…皿.①红悟-基本知识②红洒-食物疗讼W.R247.1中国版本因f~馆elP数据核*(1999)第40215号原书名:健康美食特集辑←一红酒篇宏大出版社·爱阅社1998@本书中文简体字版经由台湾贺禧文化事业股份有限公司代理而成责任编斗It:./1'J扛策划编辑:李克))责任终帘，府是安封面设计崔云版式ti计.街苏\I~责任饺对李精责任监fJJ:切只出版发行.中国轻工业出版社(北京东长安街6号，邮编100740)阳.JJI1::~)，tf版次1999年9月第1版2000年l月第2次印刷IJ开本889'11941/32印张3.375字数88下吁fll数5001-10ω。书号ISBN7~5019~2655-7ITS.1630I'这价15.00元著作权合同秩it:P钢宇01-1999-2464·如发现图书残缺i宵直接与我社发行部联系调换·序u每天固定饮用适量的红酒是健康的秘诀据说洒是百药之首传承的经验。因此，酒很早即被运用于各种疾病的治疗与预坊。近年来，沾国人虽然食用高脂肪食品，却能够长命百岁，这项众所周知的矛盾事实，被冠上了沾国矛盾(Frenchparadox)-词。经过调查后发现，原来与油一一尤其是红酒，有着密切的关系。本书将以医学观点就洒的构造和功能做浅、吱易懂的说明。平时不常喝酒的人不需要勉强自己，但如果有喝酒习惯的人，建议您不妨每夭饮用适量的红酒。E录雪第一章·红酒对身体有益的理由.......…………........1~.L.酒是百药之首…………………………………………………2法国矛盾之谜……………………………………………………5第二章·红酒惊人的功效………....………11红酒含有健康长寿的成分……………………………………12功效的主角是抗轧化物质--聚盼…………………………14红酒能预防动脉硬化…………………………………………15束盼的抗轧化作用……………………………………………20活性轧和虹酒…………………………………………………24有预防癌症的效果……………………………………………27老年痴呆症的预防……………………………………………30对糖尿病的预防和有效控制…………...........,............···32对美容和减肥的效果…………………………………………34疾病和葡萄酒…………………………………………………37含丰富来勘的虹酒选择方法…………………………………40第三章·以红酒烹饪…·……43墨鱼海藻沙拉…………………………………………………44蛤材'J海藻沙拉…………………………………………………45墨鱼干贝奶油炒…‘………………·‘…………………………46猪肉奶油煎………………'.,.•••••••.•••..,.••••••'•.•......47烤沙丁鱼…………......·....·48雪健康却红酒白干路奶汁烤菜………………………………………………49炖牛肉…………………………………………………………50鸡肉蔬菜牛肉浓汤….热锅……………………………………………………………52浓鱼汤…………………………………………………………53红酒豆腐………………………………………………………54红酒果子冻……………………………………………………55水果盘…………………………………………………………56第四章·红酒的基本知识…………······57葡萄酒的历史渊源……………………………………………58葡萄酒的制造方法…····..··········································60由酒标来辨别葡萄酒…………………………………………62新世界葡萄酒…………………………………………………74挑选上好葡萄酒的检查重点…………………………………76优雅地品酒……………………………………………………80让您尽情享受葡萄酒的相关用品……………………………82葡萄酒与乳酷的搭配…………………………………………87缸酒Q&A…...........................................................…·90第五章·专为酒精敏感者而设计的红酒活用术'''95红酒抽出物(WineExtract)··....................................……'96葡萄种子抽出物………………………………………………982目录雪!健康资讯·葡萄酒纪要·红酒智慧库j@含丰富聚酌的葡萄(12)4酷动脉硬化的危险!材f群!(16).~:1H桐巧妙地搭配组介(20)@促使括性氧发生的危险因+(25)ei占披取!三声n0tA钝化食IS~I(30)份制少tilt为妙(33)@对虚冷注:、贫[ITt.!在目也有I:i的Hi四(40)·葡萄酒在制撞上分为4种(59)·从酒瓶看葡萄酒的产地(63)eu:葡萄酒更好喝的酣洒瓶(70)@用长软木塞的是高级葡萄洒(73)@以红酒享受洗澡乐跑(97)佛山Hi四变化烹调风咪(99)3有益的eee以摄取动物性脂肪为饮食生活主流的法国人，因心脏病造成的死亡率却很低。解开此种法国矛盾之谜，关键就在于红酒。让我们一起来探究倍受世界瞩目的红酒之魅力吧lT酷爱→-fIlii红酒是百药之首所谓酒是百药之首中句最有效用的药就是酒了o在您以往的经验中或许体会不出酒的功效，但最近科学己一一地证明了这些惊人的功能。当中尤其以红酒最受到各界的关注与喜爱。酒之所以具有魅力是在于其功能!酒的制造方法大致分为3种。其一，如葡萄酒、啤酒、日本酒、老酒等是利用水果或谷物中所含的糖分来酿造酒。而俄得克酒、金酒(又名杜松子酒)、威士忌酒、白兰地、烧酒等则是以蒸馆来提高酒精浓度的蒸馆酒。第三种，则是如味美思酒(vermouth)、利口酒(liqueur)等添加香味成分的混合酒o不管是哪一种，都是在人类创意巧思下诞生的出色饮料。酒的共同特点除了含有酒精成分外，还可达到以下的效果。首先，酒能增加好的胆固醇HDL。胆固醇一直被认为是有害的物质，但事实上胆固醇不完全都是不好的，可区分为坏的胆固醇LDL和好的胆固醇HDL两种。而此种好胆固醇可借由饮酒而增加，是美国的卡斯特里(W卫Castelli)博士在公元1977年研究证明这重大发现的(图1)。其次，酒有抑制血小板凝聚的效果。血小板是血液的成分之一，具有让血液凝固的功效(止血作用)。所谓酒抑制血2红酒对身体髓的理由T小板的效果，就是使血液不易凝固的效果。血管逐渐老化，血管壁就易受损伤，血小板会开始凝聚变硬，也就容易罹患血栓(血块堵塞血管的疾病)。对于此种血栓的预防，酒的确能发挥效果。然而，值得注意的是，喝酒虽然对血小板凝聚具有抑制的功能，但大量饮酒的人如果突然问停止饮酒的习惯，反而会造成血小板容易凝聚且变硬，引起反弹现象，使原来的症状恶化，而根据法国里昂国立保健卫生研究所塞尔朱·雷诺(S.Renaud)博士的老鼠实验证明，红酒是含酒精的酒类中不会引发反弹现象的酒之一。第三是，酒具有解除压力的效果。压力会促使儿茶盼胶(catecolamin)类物质分泌，致使体内的活性氧(后面再详述)第一重图2图1wp'-,，，'飞F，』节'PKJMAEF~--F~明-F~圈、­a\·咱\·.、\他-C飞其飞性·血症虚癌|饮酒量和死亡率|合t%1086死亡率4|饮酒和HDL(好的胆固醇)的关系|-周的平均饮酒量去.;.t3帧司I)禁酒少量中等量多量根据MGMarmot的报告(Lancet，19S1)缺氧性心脏病死亡率因饮酒量的地多而逐渐减少.但大量饮酒则会造成癌症等疾病，因而增加死亡率.观察合计死亡率得知.适量饮酒群是死亡率最低的。H1.0DL'if0,75胆图理，0,5囚2025摩尔10根据WPCastelli的报告(Lancet，1977)随着饮酒量的地加好的胆固醇+缸也增加.12011510095125雪健康勤-ffilf增加，是罹患癌症或老化以及许多疾病的因素。适度的饮酒能解除压力，避免因此种坏物质造成活性氧的生成。俗语说-一醉解千愁此外，适量的饮酒能带来活力'得到放松感'能够放胆雄辩等等，具有许许多多的正面功能。适量饮酒降低死亡率近年来，人类饮用适量的酒对健康有益，也经由科学得到证实。自公元1989年开始，WHO(联合国世界卫生组织)对世界各国饮食生活做了各项分析，其中有关酒的项目，统计数据显示，停止喝酒的人死亡率高居第一位，每天饮用适量的酒是死亡率最低的。WHO也指出，健康的适当饮酒基准量是每天相当于10-30克的酒精含量。依照英国医学界的马墨得(M.O.Marmot)医生，花费10年时间观察40-64岁男性的死亡率与饮酒量的研究报告得知，少量饮酒和中等量饮酒的人死亡率明显地比完全不饮酒和大量酬酒的人低(图2)。而且喝酒能降低心肌梗塞(冠状动脉血管堵塞的心脏病)的死亡率。饮酒量和全部死亡率的关系是呈U字型(或J字型)，称为U字型(J字型)弯线。另外，马墨得的报告也指出，少量的饮酒是平均每天摄取相当于9克酒精含量以下，中等量饮酒是9-34克，多量则是34克以上。4第一重红新情体髓的理启雪图3|心脏病死亡率和肉消耗量|{人/10万人).全部肉类的消耗量500...,('L'Il由高E亡率〉牛羊.山羊肉的消耗量·爱尔兰·美国O爱尔兰O英国400300牙·萄葡-2咐圆且一一酣焊〉到1麦荷。oc大丹oatO牙d叶，班萄百葡200100·丹麦·荷兰·德国比利时/意大利•·卢森堡·希腊..~西班牙--〈一年内每人的肉消耗量〉8090100110(~g)10203040506070根据TLVUlbricht的报告(Lancet.1991)法国的肉品消耗量相当高，但因心脏病而死亡的比率却极低。圈4|心脏病死亡率和乳脂肪消耗量|(人/10万人)300-.(心脏病(CH:l)死亡率(1987)(男性+女性»英国丹麦:之/-~爱尔兰共和国../'澳洲•..瑞典德国~挪威奥地利....荷兰200100土瑞司·回国时··利利大·意牙班·西。2004008006001000(cal)〈孚回国市肖耗量〉WHO的报告(1987)孚L脂肪消耗量和心脏病造成的死亡率之间有密切关系.但法国人却是其中的例外。法国矛盾之谜缺氧性心脏疾病死亡率愈来愈高，己引起美国大众的极度恐慌。为了降低死亡率，美国的学者可以说是伤透脑筋，竭尽心力地探索。正当百思不得其解的同时，发现到欧洲惊人的现象。5导致心脏病的|图5国别每人的酒消耗总量(1991年单位公斤)欧美型饮食生活在美国最大的社会问题莫过于因为动脉硬化造成狭心症(围绕心脏的冠状动脉变狭引起的心脏病)、心肌梗塞等，而引发缺氧性心脏疾病而死亡的人愈来愈多。所谓缺氧，简而言之即是血液不足，也就是说氧气或营养的供给不足的意思。因缺氧造成的心脏病总称为缺氧性心脏疾病。此种疾病与饮食生活有极密切的关系。大量摄取动物性脂肪，导致体内的胆固醇增加，这是造成动脉硬化的主因。雪健康却一红flf660504030一量一在一百川一一酒一一及一可以一一甜-m一棉一骂一至死前-r一脏一病女π阳」问性)ο男人(万「图UU200芬兰瑞典号在英国.~-，;二步走相回澳洲../刊革奥地可Ai主国夕r.荷兰喜+孚/瑞士葡萄牙6〉/.··比利时•〉舌在开·南斯拉夫......-寸-..国司100。300200100(145+0，138乳脂肪消耗量-0917酒消耗量〉根据SRenaud的报告(Lancet，l992)假设没有饮用酒、那么乳脂肪消耗量和因心脏病导致的死亡率是相当有关系的。第一章红酒对身体杏聋的理局雪事实上，在习惯食用大量肉类、牛油、奶油等动物性脂肪的欧美型饮食生活国家中，因动脉硬化造成心脏病的