全国白酒品酒大赛准备及参赛的实践

高仿国窖1573全国白酒品酒大赛准备及参赛的实践李泽霞（河北衡水老白干酒业股份有限公司河北高仿国窖1573）摘要:以去年第二届全国白酒品酒技能大赛给出的考评酒样为品高仿国窖1573评酒样，从香型、质量差、香味成分、酒度的鉴别训练等方面总结了自己的经验和体会。去年白酒品酒员大赛过程，中国酿酒高仿国窖1573工业协会给出了考评酒样范围，香型为11个共18种酒样，质量差是9个厂家的酒样。笔者在备赛、参赛及为公司品酒员们培训过程中有一些经验和体会，总结如下，愿与同行交流。高仿国窖1573香型品评技巧主要技巧有：①以嗅觉为主；②遇到酱香和芝麻香，将其放在后面鉴别，以免嗅觉过高仿国窖1573早疲劳；③有些香型如浓香、酱香、清香、米香、老白（原载于《中国白酒》杂志2012年第三期）干香，需要深闻其香气特征才更明显；有些香型需要轻轻嗅闻或用余香来捕捉其香气特征，如凤香、特香、兼香；④鉴别时，前一杯酒样嗅完后至高仿国窖1573次以上再嗅闻下一杯酒样；⑤兼香型与浓香型、芝麻香与酱香、老白干香与清香容易混淆，通过横向和纵向的对比，找出其个性特征（别的酒所没有的），用自己的记忆方式来记。高仿国窖1573月购买，2010年4月进行品评。①衡水老白干高仿国窖1573酒：醇香清雅，醇厚谐调，绵甜柔和，余味净爽。对衡水老白干酒的品评要点为：闻香中带有麦香和粮香，陈香明显。②汾酒：清香纯正，自然谐调，醇和甘爽，余味干净。对汾酒高仿国窖1573的品评要点为：清香典型，香气中微有豆香、乙酸乙酯香以及乙酸香气。③牛栏山二锅头：清香纯正，醇和，回甜。对该酒的品评要点为：乙酸乙酯香气突出，口感柔和。高仿国窖1573④红星二锅头：清香纯正，醇厚，余味爽净。对红星二锅头的品评要点为：粮香中带有乙酸乙酯香，有陈香。⑤桂林三花酒：高仿国窖1573米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。对桂林三花酒的品评要点为：米香突出，有米酿的香气，入口有β-苯乙醇的香气。⑥湘山酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。对湘高仿国窖1573山酒的品评要点为：米香典型，酒香微显新。⑦玉林泉：清香较纯正，醇和、绵柔，甜度大，余味爽净。对玉林泉酒样的品评要点为：香气清，微有药香，微有β-苯乙醇香气，入口甜度大。高仿国窖1573⑧扳倒井：芝麻香突出，丰满醇厚，余味悠长。品评要点：抓闻香和后口的炒芝麻香的特点，特别是后鼻香的炒芝麻香明显，但要注意与酱香的区别。高仿国窖1573⑨九江双蒸酒：玉洁冰清，豉香独特，醇甜甘爽，余味干净。品评要点：酒度低，入口平和，闻香中带“油哈味”。⑩西凤酒：醇香秀雅，醇厚丰满，诸味谐调，余香悠长。品评高仿国窖1573要点：闻香中有“豆”香，微酸，入口后微显乙酸乙酯香气，后口似有“土腥味”或“陈旧感”。口子窖：浓酱谐调，醇和，绵甜，有余香。品评要点为：闻香先浓后酱，后口仔细体会有酱陈香。高仿国窖1573：窖香浓郁，陈香好，谐调，醇厚，余味悠长。品评要点为：浓香典型，具有以己酸乙酯为主体的复合香气。董酒：药香舒高仿国窖1573适，醇厚，谐调，细腻，余香悠长。品评要点为：闻香和入口药香明显，还微有丁酸和丁酸乙酯的香气。白云边：酱浓谐调，醇厚，细腻，余香悠长。品评要点为：闻香中先酱后浓，陈香高仿国窖1573好，细闻有蜜甜香气。四特酒：酒香芬芳，醇和甘润，诸味谐调，余味悠长。品评要点为：闻香中带有甜面酱的香气，陈香突出，入口清香、酱香、浓香依次出现。高仿国窖1573郎酒：酱香突出，幽雅细腻，丰满醇厚，余味悠长。品评要点为：闻香中乙酸乙酯香气稍露头，微有“焙烤”香气，入口细腻。茅台酒：酱香突出，幽雅细腻，丰满醇高仿国窖1573厚，余味悠长。品评要点为：酱陈香好，有蜜甜香，口感细腻。剑南春：浓香幽雅，入口醇甜绵柔，余味净爽。品评要点为：香气中浓香和豆香融合，香气持久，入口喷香浓郁，余味爽净。高仿国窖1573浓香大类酒的品评酒样：1号四特高仿国窖1573酒、2号西凤酒、3号口子窖、4号白云边、5号剑南春、6号国窖1573。培训意图：①横向对比：口子窖与白云边、剑南春与国窖1573；②纵向对比：特香与兼香、特香与凤高仿国窖1573香、特香与浓香、兼香与浓香、浓香与凤香。1.3.2酱香大类酒的品评酒样：1号扳倒井酒、2号董酒、3号茅台酒、4号郎酒。高仿国窖1573培训意图：芝麻香和酱香、芝麻香和药香、药香和酱香的对比。1.3.3清香型搭配训练高仿国窖1573酒样：1号口子窖、2号红星二锅头、3号衡水老白干、4号牛栏山二锅头、5号四特酒。培训意图：①加深四特酒和口子窖酒的印象；②纵向对比：高仿国窖1573红星、衡水老白干、牛栏山。1.3.4米香搭配训练酒样：1号湘山酒、2号九江双蒸酒、3号桂林三花酒、4号汾高仿国窖1573酒、5号玉林泉。培训意图：①横向对比：湘山酒和三花酒；②纵向对比：米香与大曲清香、米香与小曲清香、大曲清香与小曲清香。高仿国窖1573质量差鉴别要点①本次考试所选酒样的质量差样品同一香型为同一厂家酒样，共同点很多，增高仿国窖1573加了鉴别难度，特别是相邻两个酒样区别很小。②一般好酒香气大，香气怡人，陈香好，口感谐调，余香持久；质量差一些的酒香气杂、散、不持久，口感淡薄。高仿国窖1573③鉴别时，先将酒样按序号从前到后、再从后到前嗅闻，根据酒样的香气质量初步排出好、中、差的顺序，然后按这一好、中、差的顺序，拿认为最好的酒样和其他酒样逐一比较（即1比2、1比3、高仿国窖1573……），重新确定一个好、中、差的顺序（也许没变）。接下来从最差酒样开始，每相邻2个酒样依次比较（即6比5、5比4、4比3……），以检验这一排序的正确与否，经过反复几次比较，最终确定一个自己认为正确的质量顺序。高仿国窖1573④重现性酒样鉴别。在排序时经过几次嗅闻尝评感觉有两个酒样相同，那就将大顺序排好后再来甄别这两个酒样。将认为相同的2杯酒经过反复嗅闻尝评，还不能断定是否一样，那就拿其中一高仿国窖1573杯与它们质量相邻的酒样（原载于《中国白酒》杂志2012年第三期）进行（称为第三杯酒）比较，再拿另一杯也与第三杯比较，用此法来帮助判断。⑤质量差鉴别的最高境界为一杯品高仿国窖1573评法。无论每轮次有几杯酒样，每品评一杯就能断定它的质量等级和得分，无需和其他酒样对比。2.29个厂家酒样的质量差鉴评高仿国窖1573月购买酒样，2010年10月品评。2.2.1牛栏山二锅头酒的质量差品评A：清香纯正，闻香自然，入口醇和，高仿国窖1573润爽，有余香，风格突出。B：清香纯正，闻香较自然，入口柔和带甜，较爽净，风格突出。C：清香较纯正，高仿国窖1573闻香较自然，后鼻香有糠味，较醇和，风格明显。D：清香较纯正，入口较醇和，后口有杂味，风格一般。E：酒香欠自然，高仿国窖1573入口糠杂味较大，后口微涩，风格一般。品评结果为：A＞B＞C＞D＞E。2.2.2汾酒质量差品评高仿国窖1573、清香纯正，陈香好，自然谐调，醇甜甘爽，余味爽净，风格突出。2、清香纯正，香气稍闷，陈香好，微有木香感，入口醇甜，细腻，余味爽净，风格高仿国窖1573突出。3、清香较纯正，稍显杂味，入口谐调、醇甜，后口稍欠净，风格明显。4、酒香较纯正，微带酸馊感，入口高仿国窖1573较醇和，后口味微杂，风格一般。5、酒香较纯正，入口谐调度差，后口较杂，风格一般。感觉酒的储存期较短。品评结果为：高仿国窖1573＞2＞3＞4＞5。2.2.3桂林三花酒质量差品评1、米香清雅，有较浓的陈香，入口绵柔，落口爽净，风格突出。高仿国窖1573、米香清雅，微有陈香，入口绵柔，落口爽净，回味怡暢，风格突出。3、米香清雅，香大，入口绵柔，落口净，有回味，风格明显。高仿国窖1573、米香较清雅，入口绵，落口净，后味短，风格明显。5、酒香较清雅，微有米香，较柔和，风格一般。高仿国窖1573品评结果为：1＞2＞3＞4＞5。2.2.4江津老白干酒质量差品评5、陈香幽雅，酒香纯正，自然醇甜，高仿国窖1573谐调，风格突出。4、酒香纯正，有陈香，醇和，绵甜，风格明显。3、酒香纯正，微有陈香，醇和，较绵甜，风格明显。高仿国窖1573、酒香较正，微带异香，较醇和，风格一般。1、酒香较正，微带硫化物气味，较醇和，风格一般。高仿国窖1573品评结果为：5＞4＞3＞2＞1。2.2.5泸州老窖酒质量差品评5、窖香浓郁，陈香幽雅，香味谐调，高仿国窖1573醇甜，余味悠长，后口微带窖泥香气，风格突出。4、窖香浓郁，香味谐调，较绵甜，余味悠长，风格突出。3、初闻有酸高仿国窖1573馊感，再闻是甜香，有窖香，较谐调醇和，后味干净，风格明显。2、酒香较浓，窖香小，入口绵甜，余香较长，风格明显。1、香气散，高仿国窖1573杂味大，较平淡，风格一般。品评结果为：5＞4＞3＞2＞1。2.2.6剑南春酒质量差品评高仿国窖1573、窖香浓郁，窖陈香幽雅，香味谐调，醇甜甘爽，余味长，风格突出。2、窖香浓郁，香味谐调，较醇甜，爽