第十二章 微生物与食品腐败变质

第十二章微生物与食品腐败变质本章重点介绍以下几个方面第一节污染食品的微生物来源及其途径第二节微生物引起食品腐败变质的条件第三节各种食品的腐败变质第四节食品腐败变质的危害第一节污染食品的微生物来源及其途径食品的腐败变质：食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一一、污染源或污染的类型（一）物理性污染：放射性物质（二）化学性污染：重金属盐类（三）生物性污染：微生物、寄生虫、虫卵、昆虫。二、污染途径（一）通过水而污染（二）通过空气而污染（三）通过人和动物而污染（四）通过用具及杂物而污染三、食品中微生物的消长情况（一）加工前：微生物的种类、数量较加工后多。（二）加工过程中：加工中有些条件不利于微生物的生存，但如果在加工中卫生条件较差时，残留于食品中的微生物就有繁殖的机会。（三）加工后：两种情况，①一种是加工后残留的微生物或再度污染的微生物，如果条件适宜，则引起腐败；②另一种情况是：加工后残留少量的微生物，且得不到适宜的条件生长繁殖，随着贮藏时间的延长，微生物的数量不断下降。第二节微生物引起食品腐败变质的条件一、食品的基质1、水分不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些，只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相比，其Aw值要求较低。食品种类AW微生物类群生长需求的AW鲜果蔬鲜肉果子酱面粉蜂蜜干面条奶粉蛋0.97～0.990.95～0.990.75～0.850.67～0.870.54～0.750.500.200.97多数细菌多数酵母多数霉菌嗜盐性细菌干性霉菌耐渗酵母0.94～0.990.88～0.940.73～0.940.750.650.602、pH值根据食品pH值的不同，把食品分为酸性和非酸性食品酸性食品：pH＜4.5，例如：水果类非酸性食品：pH＞4.5，例如：肉类、鱼类、乳、蔬菜等。①在非酸性食品中，最适宜细菌的生长，因为绝大多数细菌生长的最适pH值在7.0左右；②在酸性食品中，细菌在过低的pH值环境中受到抑制，能够生长的仅是酵母菌或霉菌，食品的pH值在5.5以下时，除少数细菌，例如：大肠杆菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外，大多数腐败菌的生长基本上被抑制。3、食品的渗透压（1）高度嗜盐细菌：适宜在20—30%食盐浓度的食品中生长，例如：盐杆菌、小球菌属。（2）中等嗜盐细菌：适宜在5—10%食盐浓度的食品中生长，例如：假单胞杆菌属、弧菌属等。（3）低等嗜盐细菌：适宜在2—5%食盐浓度的食品中生长，例如：无色杆菌属和黄杆菌属的一些菌种。（4）耐糖细菌：能在高度含糖的食品中生长的细菌。如肠膜明串珠菌。（5）引起高渗透压食品变质的酵母菌：耐高糖的酵母，例如：鲁氏酵母、蜜蜂酵母等。常常引起高糖食品糖浆、果酱、浓缩果汁等的变质。（6）引起高渗透压食品变质的霉菌：例如：灰绿曲霉、等能引起高渗透压食品的变质。二、食品的环境条件：（一）温度(二)气体状况（1）引起食品腐败变质的M与氧的关系：有O2时，各种霉菌、酵母菌和细菌都可以生长；缺O2时，厌氧菌、酵母菌；兼性厌氧性M在有氧时较缺氧长的快。（2）M引起腐败变质与其它气体的关系：如果在食品保藏环境中有CO2时可抑制除乳酸菌和酵母菌外的腐败M的生长繁殖，有利于延长食品的保质期。低温(10℃)中温(25～30℃)高温(45℃)霉菌酵母(少数)细菌(少数)霉菌酵母细菌细菌(少数)第三节各种食品的腐败变质一、新鲜果蔬和果汁的腐败变质（一）、新鲜果蔬和果汁中的微生物开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。果汁中主要是引起乳酸发酵的乳酸菌和引起酒精发酵的酵母菌。在浓缩果汁中，一般性细菌难以忍受高浓度的糖分。果汁常见的霉菌是青霉，其次是曲霉。（二）、微生物引起新鲜果蔬和果汁变质的表现果蔬变质在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等。果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，结果原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味。二、乳及乳制品的腐败变质（一）、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质1、微生物的来源（1）乳房内的M污染；（2）环境中的M污染；2、牛乳中M的种类：（1）乳酸菌：乳链球菌，乳脂链球菌等。这些菌可引起牛乳的酸败、变苦、蛋白水解等。（2）胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属等，可使蛋白质分解。（3）产生气体的细菌；（4）脂肪分解菌；（5）酪酸菌；（6）产碱菌，使乳液变碱、变粘；（7）酵母和霉菌：酒精发酵、发霉、产生毒素等；（二）、奶粉中的微生物加工后残留的厌氧嗜热微生物、抗热性较强的芽孢菌；病原微生物：金色葡萄球菌、沙门氏菌等，前者是由于加工残留和加工后的二次污染所至，而后者则属于加工中残留的M，这些都将会引起食物中毒。（三）、微生物引起炼乳的腐败变质微生物的种类：桔草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、厌氧芽孢杆菌。主要使炼乳发生凝乳、产气乳、苦味乳等。三、肉类及鱼类的腐败变质（一）、微生物的种类主要包括：假单胞杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、埃希氏杆菌属、假丝酵母菌、毛霉菌，青霉菌、念珠菌等，都可引起肉类的腐败变质。（二）、腐败变质现象1、发粘、变色、霉斑、气味改变等；2、红皮假单胞菌、盐杆菌等可引起鱼类的赤变现象；四、鲜蛋的腐败变质（一）、微生物的来源及种类来源：卵巢内的污染，产蛋时的污染，蛋壳的污染。微生物的种类：鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌、枯草杆菌、毛霉、青霉、芽枝霉、葡萄孢霉等。二、变质现象：出现散黄蛋、泻黄蛋（灰绿色并带有恶臭味）、在蛋液内产生霉斑等变质现象。五、罐藏食品的腐败变质（一）、腐败变质的原因1、杀菌后罐内有残留的M2、杀菌后发生漏罐（二）、腐败变质的类型1、平酸腐败：由平酸性细菌引起，例如：嗜热脂肪芽孢杆菌，主要变化是内容物呈现不同程度的酸味，可使pH降至0.1—0.3。2、TA腐败：由嗜热厌氧菌（Thermoanaerobion）引起，常由嗜热解糖梭状芽孢杆菌引起。主要发生变酸、产气（CO2）现象。3、硫化物腐败：由致黑梭状芽孢杆菌引起，主要使罐内食品变黑并产生臭味。4、中温芽孢菌引起的腐败变质：由枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、肉毒梭菌、等引起，主要发生恶臭和膨胀现象。5、不产芽孢菌引起的腐败：乳链球菌和粪链球菌引起，主要发生产酸膨胀。6、酵母菌引起的腐败：由圆酵母、假丝酵母、啤酒酵母等引起，腐败表现为发生浑浊、沉淀、风味改变、暴烈膨胀等现象。7、霉菌引起的腐败变质：主要由青霉、曲霉、柠檬酸霉引起，表现是产生CO2，造成罐头发生膨胀。第四节食品腐败变质的危害一、食物中毒食物中毒就是由于采食了有毒的食物后造成的疾病。（一）食物中毒的特点：1、潜伏期短，大约在进食后0.5—24小时后相继发生；2、与食物有密切关系，所有发病者用同一种食物；3、中毒的者都具有相同或相似的症状；4、发病后没有人与人之间的传播，当停食该种食物后，疾病即可得以控制；（二）食物中毒的类型：细菌性食物中毒；霉菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物性食物中毒；细菌性食物中毒该类型的食物中毒有明显的季节性，多发生于5—10月份。发病率较高，但死亡率较低。细菌性食物中毒的类型：（1）感染型食物中毒：是由于食入大量的活细菌引起的中毒；（2）毒素型食物中毒：是由于食入细菌所产生的毒素引起的中毒；常见的细菌性食物中毒：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等。真菌性食物中毒1、黄曲霉毒素中毒中毒食物：主要是粮食及其制品，例如：花生、花生油、花生酱、大米、玉米等。黄曲毒素可引起中毒和致癌，致癌属于中毒后的慢性变化过程。2、其它真菌的食物中毒：有毒食用菌（毒蘑菇等）。二、传播人畜共患病：例如：炭疽病、结核病、布氏杆菌病等。思考题：1、微生物引起食品腐败变质的条件是什么？2、鲜乳中微生物的变化？