立式酒吧课件

酒吧经营实务精品课程学习情境一：教学目标能力目标知识目标素质目标1.对立式酒吧认知能力；立式酒吧的相关知识丰富的专业知识2.认知立式酒吧与服务酒吧、鸡尾酒廊的区别能力；2.水果拼盘制作与营养学相关知识；熟练的操作技能3.鸡尾酒配饰制作能力；3.鸡尾酒来历、种类、基本结构、标准要求等知识；较好的创造力4.鸡尾酒调制能力；良好的语言表达能力5.水果拼盘制作能力；4.鸡尾酒调制相关知识；6.英语待客能力5.酒吧英语知识能力训练任务1.水果拼盘制作2.鸡尾酒调制3.酒吧模拟待客（英语环境）教学重点1.科学地认知立式酒吧2.制作鸡尾酒配饰3.鸡尾酒调制4.水果拼盘制作教学难点1.认知立式酒吧与服务酒吧、鸡尾酒廊的区别2.掌握鸡尾酒的调制方法与技法3.制作水果拼盘并符合营养学原理教学方法理论教学；实训教学教学地点多媒体教室实训室酒吧经营实务精品课程子情景服务酒吧认知准备工作相关技能服务流程实训酒吧经营实务精品课程教学过程教学过程简单回顾上一项目任务；下达新项目任务书；宣布本课内容的教学目的、内容；导入新课程教师组织新课程任务的教学；12345任务实训6项目考核7教学过程教学过程简单回顾上一项目任务；下达新项目任务书；宣布本课内容的教学目的、内容；导入新课程教师组织新课程任务的教学；12345任务实训6任务实训6项目考核7项目考核7酒吧经营实务精品课程第一步第二步第三步示范讲解学员练习考核测试教学过程设计酒吧经营实务精品课程•一、立式酒吧基本概念和特点•二、立式酒吧基本组织结构•三、立式酒吧员工岗位职责任务一：服务酒吧认知酒吧经营实务精品课程一、立式酒吧基本概念和特点•（一）立式酒吧的概念•立式酒吧也叫主酒吧（MainBarorOpenBar），在国外称作EnglishPuborCashBar.立式酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。•（二）立式酒吧的特点•1.立式酒吧是最典型、最有代表性的酒吧设施•2.立式酒吧对调酒师要求较高•3.立式酒吧酒水类型最为丰富•4.立式酒吧特色各异•5.立式酒吧气氛活跃，活动类型丰富多样酒吧经营实务精品课程二、立式酒吧基本组织结构•酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下，立式酒吧（座位30左右）配备领班、调酒师、实习生共5一6人。以上配备为两班制需要人数,一班制时人数可减少。例如,某立式酒吧人员配备如下:酒吧经理1人，酒吧领班2人，调酒师3-4人，实习生（或服务员）4人。人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。酒吧经营实务精品课程二、立式酒吧基本组织结构•右图是立式酒吧的大致组织结构和人员配置，实际安排可根据酒吧规模与营业状况而定。营业繁忙时，可按照每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例，如某酒吧每日供应饮料450杯，可配备调酒师5人，依此类推。酒吧经理（Barmanager）吧台领班（barcaptain）服务区领班(barcaptain)调酒师(bartender)实习生(trainee)服务员（waiter）酒吧经营实务精品课程三、立式酒吧员工岗位职责•（一）立式酒吧经理职责范围•（二）立式酒吧领班职责范围•（三）立式酒吧调酒师职责范围•（四）酒吧实习生职责范围•（五）酒吧服务员职责范围酒吧经营实务精品课程•一、鸡尾酒装饰相关知识•二、果雕与拼盘常用水果认知•三、掌握各种刀具操作方法•四、制作鸡尾酒装饰任务二：准备工作酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒装饰相关知识•（一）鸡尾酒装饰•装饰是鸡尾酒的一个重要组成部分。一杯鸡尾酒给人最初印象的好坏，装饰会起很大的作用。鸡尾酒的装饰是指，花色种类繁多，大部分都色彩艳丽，造型美观，使被装饰的酒更加妩媚艳丽，光彩照人。酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒装饰相关知识•1.按照材料分类：•（1）杯口装饰•（2）盐边、糖边•（3）杯中装饰•（4）调酒杯•2.按照装饰物分类•（1）点缀型•（2）调味型•（3）实用性•（二）鸡尾酒装饰种类酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒装饰相关知识•（三）鸡尾酒装饰规律•1.应按照鸡尾酒酒品原味选择与其相协调的装饰物。•2.装饰物应增加鸡尾酒的特色，使酒品特色更加突出。•3.保持传统习惯，搭配固定装饰物。•4.色泽搭配，表达情意。•5.象征性的造型更能突出主题•6.形状与杯型的协调统一，形成鸡尾酒装饰的特色。•7.注意传统规律，切忌画蛇天足。酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒装饰相关知识•（四）装饰物的品种•可以用来装饰鸡尾酒的原料很多，无论是水果、花草，还是一些饰品、杯具都可以用来作为鸡尾酒的装饰物。目前流行的鸡尾酒的装饰物有以下类型：•1.水果类4.饰品类•2.蔬菜类5.酒杯类•3.花草类6.其他类酒吧经营实务精品课程二、果雕与拼盘常用水果认知•（一）水果切雕•水果切雕是一种艺术，是一种烘托气氛，陪衬佳酿，增进友谊的造型技术。人们在得到物质享受的同时，也能够得到艺术享受。水果切雕，需要具备切雕技术与工具。经验丰富的调酒师能够依据经验和美感，创造出各种各样造型精巧，色彩夺目的作品。酒吧经营实务精品课程二、果雕与拼盘常用水果认知（二）鸡尾酒装饰常用水果•1.橘类饰物•2.杂果饰物•3.水果蔬菜饰物•4.花、叶、香草、香料饰物（三）水果的营养搭配•1.黄色水果•2.天然维生素C水果•3.干果不能少•4.红色水果好•5.涩水果要注意酒吧经营实务精品课程三、掌握各种刀具操作方法基本刀法•（1）打皮•（2）横刀•（3）纵刀•（4）斜刀•（5）剥•（6）锯齿刀•（7）勺挖•（8）剂或挖操作要领•（1）水果有斜切、横切、直切三种切法。•（2）要用连切带拉的方式进行切割，刀路要平稳。•（3）握刀手法要有力，操刀技法要轻巧。•（4）切立型水果时，底部若切不稳，视倾斜的方向来调整，如歪左边就切右边，如若导向前方就切后方。•（5）切雕或雕花尽量一刀就完成，避免重复切雕。•（6）操作雕刻刀时，应紧握果皮部分，尽量少用手接触果肉，以免留有手指痕。基本刀法与操作要领酒吧经营实务精品课程三、掌握各种刀具操作方法•各类水果常用刀法例举•1．柑橘类•2.瓜类•3．樱桃、荔枝类酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程酒吧经营实务精品课程四、制作鸡尾酒装饰水果装饰用法的基本规则•1.属于辛辣味道的调酒用橄榄装饰。甘甜味道的调酒用樱桃来装饰。•2.调酒中若使用某种果汁，则用该种水果装饰。例如使用橙汁时则用橙切片装饰；使用柠檬汗时，则用柠檬切片装饰。•3.水果最好能选择新鲜品，橙、草莓、菠萝、香蕉、柠檬这些都是调酒中经常用到的水果，选择成熟的是其基本条件，但草莓不宜选择太软、香蕉则不可用过度成熟的，至于橙、柠檬则需软硬适中为宜。•4.调酒中做装饰的樱桃大都使用罐装的糖渍品，最近国内已大量由美国进口红樱桃，能使用新鲜品应尽量用之。其次亦有使用染成绿色的樱桃的情形，只是绿色樱桃必须根据酒色来搭配。•5.属于辛辣口味的鸡尾酒，也可采用橄榄来装饰，橄榄直接取自罐头的淹渍品即可。•6.除上述装饰用水果外，偶尔也会使用芹菜、小黄瓜、新鲜薄荷叶、肉桂棒等作为装饰物。酒吧经营实务精品课程四、制作鸡尾酒装饰柠檬角•（1）柠檬横放，切去头蒂，由中央横向下刀，一切为二。•（2）由横切面一刀轻划入1\2深。•（3）直切成八片新月形。•（4）横刀切成半月形的水果片，挂杯装饰。橙子、柠檬切圆片•（1）水果放直，下刀划约1cm深。•（2）横放后每间隔适当距离下刀切成薄片。•（3）切成的圆片可挂于杯边装饰。（二）几种常用水果装饰的切割方法酒吧经营实务精品课程四、制作鸡尾酒装饰菠萝块•（1）选择成熟的菠萝，把顶端绿叶拉掉。•（2）菠萝横放将头尾切雕•一小节。•（3）直立后直刀向下，一•切为二。•（4）果肉向下，再直刀切•成1\4块。•（5）直立着或横放着将果•心切掉。•（6）上端中央点划刀口过•半。•（7）再横刀切片即成三角•形。•（8）若以牙签将樱桃和菠•萝穿起，即成菠萝旗。芹菜杆•（1）首先切掉芹菜根部带•泥部分。•（2）测量酒杯高度。•（3）切掉过长不用的底部。•（4）如果芹菜杆过于粗•大，可在其中间切为二段或•三段，叶子应保留。•（5）将芹菜浸泡于冰水•中，以免变色、发黄或萎缩。（二）几种常用水果装饰的切割方法酒吧经营实务精品课程四、制作鸡尾酒装饰红与绿•（1）用樱桃叉依序插入半颗红樱桃，再插入半颗绿樱桃，即成一串可爱的杯饰。•（2）将杯饰横直放在杯口即可。•（3）选用此种杯饰应注意杯口大小。心连心•（1）横切一片奇异果，先用剑叉插入一颗红樱桃，再插入奇异果片即可。•（2）将奇异果片切一刀，约半径长，插在杯口，即成一个绿意盎然的可爱杯饰。•（3）此种杯饰适用于汤力型鸡尾酒。几款杯饰做法实例酒吧经营实务精品课程四、制作鸡尾酒装饰春晓•（1）取1\6（或1\8）片柠檬，用小刀沿柠檬皮切开，深及一半即可。•（2）以剑叉在两瓣柠檬皮间插入一颗红樱桃，再以小刀将柠檬果肉切开一半，卡在杯口即成一个美丽的杯饰。雨中情•（1）取一半横切的柠檬片，然后用剑叉固定。•（2）上面放一颗红樱桃，再插入一只彩色的小雨伞，固定即可。•（3）将做好的杯饰横置杯口，即成一个具有趣味性的装饰。几款杯饰做法实例酒吧经营实务精品课程四、制作鸡尾酒装饰•课堂实际练习•在课堂实践练习中，要注意以下几项：•1.装饰物形状应与杯型相协调•2.装饰物的颜色要衬托出鸡尾酒的色泽•3.吧针、伞签等应与背型相配•4.豆蔻粉与糖圈的使用，应与鸡尾酒的口味相协调。•5.调制鸡尾酒使用的杯具很多，要根据杯子的形状和特点来选择装饰物。如古典杯的特点是稳重，厚实，纯正，做装饰物时常常将果实、果皮等直接投入到酒杯中去，或加短吸管来辅助装饰。•6.要注意几种不需要装饰的酒品：上浮浓乳的酒品；彩虹酒；保持特殊意境的酒品。酒吧经营实务精品课程•一、鸡尾酒的制作•二、水果拼盘•三、酒吧模拟待客（英语环境）任务三：相关技能酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒的制作•（一）鸡尾酒由来•（二）鸡尾酒定义鸡尾酒是一种少量且需要冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌、其他烈性酒或葡萄酒为酒基，再配以其他饮料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以搅拌法或摇荡法调制而成，再配以柠檬片或薄荷叶。酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒的制作•（三）鸡尾酒的特点•1、鸡尾酒能生津开胃，增进食欲。•2、鸡尾酒能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛。•3、鸡尾酒口味绝佳，易于被大众接受。•4、鸡尾酒具有观赏和品尝双重价值。酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒的制作按饮用时间分类•（1）餐前鸡尾酒•（2）餐后鸡尾酒•（3）晚餐鸡尾酒•（4）派对鸡尾酒•（5）夏日鸡尾酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分类•（1）短饮类（ShortDrinks）•（2）长饮类（LongDrinks）鸡尾酒的分类酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒的制作按鸡尾酒的基酒分类•（1）白兰地酒（Brandy）类•（2）威士忌酒（Whiskey）类•（3）杜松子酒（Gin）类•（4）朗姆酒（Rum）类•（5）伏特加酒（Vodka）类•（6）龙舌兰酒（Tequila）类•（7）利口酒（Liqueur）类•（8）香槟酒（Champagne）类•（9）Wine（葡萄酒）类根据鸡尾酒的配制特点分类•（1）亚历山大(Alexander)类•（2）蛋诺（EggNog）类•（3）费克斯（Fix）类•（4）费斯（Fizz）类•（5）漂漂(Float)类•（6）马丁尼（Martini）类•（7）司令（Sling）类•（8）酸酒（Sour）类鸡尾酒的分类酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒的制作鸡尾酒的命名•1.以内容命名•2.以味道命名•3.以颜色命名酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒的制作•鸡尾酒的结构•酒谱•基酒•辅料•装饰物酒吧经营实务精品课程一、鸡尾酒的制作常用载杯•鸡尾酒杯（cocktailglass）•海波杯（highballgrass）•老式酒杯（old-fashionedglass）•高脚玻璃杯（goblet）•柯林杯（Collinsgrass）•雪梨杯（Sherrygrass）•香槟杯（ch