制酒生产技术讲义

制酒生产技术第一节白酒酿造的原理白酒的生产过程其实就是微生物及其产生的酶将原料逐步转化成白酒的过程。第一节白酒酿造的原理酶1、（C6H10O5）n＋nH2OC6H12O6淀粉水葡萄糖C6H12O6=2C2H5OH+2CO2↑葡萄糖乙醇二氧化碳第一节白酒酿造的原理多步复杂反应2、淀粉、蛋白质、脂类————→白酒中的微量成分第二节白酒生产中的主要微生物和酶一、微生物的概念微生物是对所有个体微小、单细胞的或结构简单的多细胞的、甚或没有细胞结构的低等生物的统称。第二节白酒生产中的主要微生物和酶二、微生物的种类在白酒生产中，通常将涉及到的微生物分为酵母菌、细菌、霉菌、和放线菌四大类。第二节白酒生产中的主要微生物和酶三、酶的概念酶是由活细胞产生的，具有催化作用的蛋白质。四、白酒生产中的主要酶淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶第三节大曲生产工艺一、酒曲的分类1、按制曲原料和制曲工艺分小曲、大曲、麸曲2、按制曲温度分低温曲、中温曲、高温曲第三节大曲生产工艺二、大曲简介衡水老白干酒的大曲生产一直沿袭自己的传统工艺（纯小麦中温曲），靠自然接种、网罗、富集、培养有益微生物及其代谢产物。大曲是一种复合酶制剂。第三节大曲生产工艺三、工艺流程小麦粉碎→加水搅拌→曲坯成型→入室培养→成品曲→出房储存→粉碎→制酒生产第三节大曲生产工艺四、工艺要点1、原料2、小麦粉碎：以“烂心不烂皮”的梅花瓣为宜。3、曲料加水4、搅拌5、曲坯成型：曲坯成型采用两种形式，一为传统制曲，二为机械制曲。6、关于踩曲的季节随着生产的扩大，制曲条件不断完善，可以做到人工控制温度升降，一年四季均可踩曲。7、纯小麦中温曲的培养（1）曲房准备（2）卧曲（3）曲坯培养（4）出房第三节大曲生产工艺五、大曲在酿酒过程中有如下四个功能：（1）提供菌源（2）提供酶类（3）提供香味成分及其前驱物质（4）提供原料第四节制酒车间和主要设备简介一、制酒车间简介制酒车间由操作间（高垮）和发酵间（低垮）两部分组成，操作间是用于拌料、装甑蒸馏、和吹风降温等工序操作的场地，另外设有80个—100个糠活的发酵池；发酵间是全部大茬（包括两排清工艺的二茬）发酵的场地，发酵器具选用地缸，每个车间设有地缸6000个—9000个。第四节制酒车间和主要设备简介二、主要设备简介1、操作间的主要设备⑴甑桶：用于蒸煮蒸馏⑵冷凝器：对混合汽体进行冷却。⑶糠桶：稻皮清蒸的器具。⑷天车：用于出甑操作时起落甑桶和糠桶。⑸凉床：粮醅出甑后的降温设备，主要由床体、风机、风箱、和帘子构成。⑹糠池：用于糠活发酵。第四节制酒车间和主要设备简介2、发酵间的主要设备：主要设备是地缸，用于大茬（两排清二茬）发酵。地缸发酵的优点：①便于热量散发，保持最佳发酵温度，促进酒精生成；②密封好，促进酵母在无氧条件下进行发酵作用；③便于清洗，有利于工艺卫生管理及酒体的干净冷凝器蒸馏装甑出甑吹风降温糠桶地缸第五节老白干制酒工艺一、混烧续茬老五甑工艺老五甑是续茬配料的典型操作方法之一。每个班将高粱茬子按比例配成三个大茬，加一甑回活，一甑糠活（扔糟），共五甑。其酿酒操作法是：将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分之一的底醅加入高粱茬子和稻壳的三甑活，经蒸馏糊化后入缸发酵，另三分之一的底醅不加高粱茬子直接蒸酒，为一甑回活。上次发酵完的回活，挖出蒸酒后作为扔糟。这样的五甑操作法，称为老五甑。一、混烧续茬老五甑工艺高梁→粉碎→润料→—→底醅——→→配料拌合（三个大茬）→装甑—→蒸煮蒸馏→大茬酒稻壳———→↓│出甑↓↓→底醅—→拌合（一个回活）→装甑—→蒸馏→回活酒加浆•↓↓•出池←入池发酵←加糖化酶、干酵母←吹风降温←出甑吹风降温•└—————→装甑——→蒸馏——→烧酒↓•↓加大曲•丢糟↓••出缸入缸发酵一、混烧续茬老五甑工艺二、工艺要点1、原料2、辅料3、润料4、配醅二、工艺要点5、装甑：首先在篦子上薄撒一层稻皮，严格按照“两干一湿、两小一大，压边养心”的操作法操作，要做到“轻、松、匀、薄、准、平”，不压汽、不亮汽、装甑时间为30分钟左右。二、工艺要点6、蒸馏糊化蒸馏的基本概念和原理：蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性的不同而分离组分的方法。二、工艺要点7、出甑加浆8、降温入缸9、踩缸二、工艺清蒸二次清工艺清蒸二次清工艺也叫两排清工艺。所谓清蒸，就是酒醅的原料（高粱和辅料）都要经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶缸中发酵30天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行二次发酵，仍30天，蒸取二次酒，其醅蒸后为糠活，糠活蒸酒后为扔糟。二、工艺清蒸二次清工艺工艺流程热水水稻皮清蒸↓↓↓高粱→粉碎→润料→堆积→装甑蒸料→出甑加浆→扬冷加曲→入缸发酵→出缸拌醅→稻皮清蒸↓装甑蒸馏→扬冷加曲→入缸发酵→出缸拌醅→装甑蒸馏→扬冷加糖化酶干酵母→↓↓大茬酒二茬酒入池发酵→出池→装甑蒸馏→扔糟↓烧酒二、工艺清蒸二次清工艺二、工艺要点1、原料2、辅料3、润料4、蒸料糊化5、出甑加浆6、降温加曲7、入缸发酵8、出缸9、装甑10、蒸馏总结衡水老白干酒质量好，出酒率高的原因：1、原料的精选，甘美的水源。2、独特的制曲工艺3、考究的制酒工艺4、得天独厚的气候条件