茶叶鉴别收藏

2020/2/81第六章茶叶鉴别、收藏与保管2020/2/82第一节茶叶的鉴别一．新茶与陈茶（1）色泽：绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。如绿茶叶绿素分解氧化的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素c）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。红茶贮存时间长，而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。2020/2/83（2）滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。2020/2/84（3）香气：科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。新茶的茶香比较鲜灵清爽，陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊或粗老。2020/2/85上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存后品质并未降低，那就另当别论了。如福建的武夷岩茶只要贮存方法得当，隔年陈茶反而更加香气馥郁，口感醇滑，妙不可言。贮放多年的武夷岩茶被懂行的茶人视为至宝。湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶也都是越陈越香，香陈益清，味陈益醇。不过就一般而言，多数消费者都爱喝新茶，特别是绿茶、花茶。2020/2/86二．真茶与假茶◆真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、摸、尝的方法，判断茶叶的真假。◆鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。◆其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。◆如果闻香观色还难以判断，那么，可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。2020/2/87茶叶形态特征（1）茶树叶片边缘锯齿一般为16～32对，有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。但不论哪种形状，叶片锯齿都是上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。（2）茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7～10对测脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统（如图），这是茶树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。（3）茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下观察，除主脉上的茸毛外，大多具有基部短，弯曲度大，通常呈45～90度角弯曲，这也是茶树叶片的一个重要特征。而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛。（4）茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片叶簇状着生。2020/2/88三．春茶、夏茶和秋茶春茶、夏茶和秋茶的定义：当年春茶开采日起至小满前所产的茶叶，为春茶；从小满至立秋前所产的茶叶，为夏茶；从立秋至茶园封园为止所产的茶叶，为秋茶。由于各茶季所处的生态环境、日照、气温、降雨量、湿度及茶园的肥管营养条件不同，茶叶的内含成分均有区别，因而加工出来的茶叶品质不同。2020/2/89春茶特征表现为：芽叶嫩度好，持嫩性强，叶质柔软富有光泽，芽叶肥壮，茸毛多，色泽绿，紫芽少。成茶滋味鲜爽回甘，香气清新高长，叶底匀齐，尤其是春绿茶品质最佳。但对红茶而言，夏秋茶的汤色红艳度，滋味的浓强度要高于春茶；对乌龙茶而言，春茶无油润感，花香欠浓且不持久，滋味清淡且不耐冲泡，叶底较柔软。2020/2/810夏茶特征表现为：芽叶瘦小，叶张薄，对夹叶多，紫叶多，制成绿茶条索轻飘，滋味苦涩，欠鲜爽，香气低沉，叶底花青，品质较差。制成红茶，则汤色红艳，滋味浓强，品质较好，故夏茶适宜制红茶。对乌龙茶而言，外形枯黄、轻飘，色泽很容易变暗，滋味苦涩，回味感差，不耐冲泡，花香淡而不持久，叶底粗糙，故夏茶不适宜制乌龙茶。2020/2/811秋茶特征表现为：晚秋气温较低，有利于芳香物质的形成，故成茶花香浓郁，秋茶芽叶较瘦小，且大小不一，叶张较薄，紫芽较多。制成绿茶，汤色青绿，叶底花青偏暗。制成红茶，光泽度差，汤色欠艳，香气平和。对乌龙茶而言，则表现为外形紧结重实，色泽沙绿，油润，花香高长，滋味浓醇回甘，叶底柔软有弹性，故秋茶宜制乌龙茶。2020/2/812春茶、夏茶和秋茶的品质鉴别干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。2020/2/813湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。2020/2/814四．高山茶与平地茶一般茶树生长在海拔800米以上者被称为高山茶，生长在海拔100米以下的被称为平地茶，而生长在二者之间的则被称为丘陵茶。高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下区别：◆高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，叶底肥壮，耐冲泡。◆平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，对夹叶多，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。◆高山茶与平地茶差异最显著的是香气和滋味两项，即：高山茶比平地茶香高，味浓。2020/2/815五．茶叶品质优劣的主要特征按茶叶品质的好坏程度，通常将茶叶分为优质茶、正品茶、次品茶、劣质茶四种。◆优质茶：品质特征高于品质和卫生标准，绿茶类外形美观，锋苗完整，白毫满披，色泽翠绿，香气鲜爽持久，滋味鲜醇，汤色绿明，叶底嫩绿匀齐；红茶类外形匀齐、紧结，色泽乌润，香高，滋味浓强，鲜爽，汤色叶底红亮；黄茶类黄叶黄汤，香气清悦，滋味醇厚；白茶类外形茶毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回甘；乌龙茶类外形紧结重实，沙绿润泽，花香馥郁，汤色金黄明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘，韵味十足。◆正品茶：品质特征符合品质和卫生标准，绿茶类绿叶清汤，香气正常；黄茶类黄叶黄汤，香气正常；白茶类汤色灰绿清亮，味鲜毫香；乌龙茶类绿叶红镶边，汤色金黄或橙红，清沏艳丽，并有特殊韵味；黑茶类陈香纯正，汤色深红，滋味醇厚。◆次品茶和劣质茶：染有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味者，尤其是染上有素物质，不符合食品卫生标准要求，对人体造成危害的茶叶，均称为劣质茶。污染程度轻的或经过相应的措施处理后，能得到改善者，称之为次品茶。次品茶和劣质茶主要表现为烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味的存在的程度。2020/2/816（1）烟味：茶叶香味中污染的烟味包括木炭味、煤烟味、竹味等。烟味较轻者，即嗅时能闻到，而尝时尝不到；或是热闻时能闻到，冷闻时即消失。这类茶为次品茶，若香气滋味中均带有严重的烟味，热闻、冷闻都能嗅出烟味，经复火或长时间存放烟味亦不消失的茶叶，则为劣质茶。（2）焦味：在杀青和烘炒过程中因温度过高或技术掌握不当，造成焦叶焦芽，成品经开汤审评，香味中带有严重的焦味，冷闻、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶，冷闻嗅不出焦味或存放一段时间焦味消失者为次品茶。（3）馊味：鲜叶摊放不当，二青叶、发酵叶堆放时间过长，过厚、叶温过高，使半成品变质，产生酸、馊味。凡酸、馊味较轻或经过复火等处理措施处理后能消失者为次品茶。酸馊味严重，经处理后无法改善者，开汤审评，冷热闻均有严重酸馊味者为劣质茶。（4）日晒味：干燥过程以日晒代烘炒，产生严重的日晒味。冷热品尝均能闻、尝到日晒味者为劣质茶，程度较轻，或热闻能闻出，冷闻日晒味即消失者为次品茶。次品茶和劣质茶的鉴别2020/2/817（5）陈霉味：茶叶干度不足，保管不善，空气湿度大，茶叶含水量超过8%以上，均可引起茶叶陈化或霉变，陈霉程度较重的茶叶呈现色泽枯暗，汤色浑浊，香味有陈霉气，叶底不展等特征。陈霉较轻者，干闻少茶香，呵口气则闻到霉气，经复火处理后陈霉味消失者，为次品茶。干湿评香均有严重的陈霉味，外形结块，条索松散，复火后陈霉味无法消失，汤色浑浊发暗者，为劣质茶。（6）红梗红叶和花青：绿茶叶底红梗红叶严重，红茶叶底花青严重者均为劣质茶，较轻者为次品茶。（7）夹杂物：茶叶中含有较多的老梗老叶，茶籽，茶果和非茶类夹杂物，如杂草、树叶、泥沙等均为次品茶，严重者为劣质茶。（8）其他异味：茶叶染有鱼腥、樟脑、农药等异味，严重者为劣质茶，较轻者或处理后异味消失者为次品茶。凡染有有毒物质，如农药等，卫生指标和重金属铜、铅等含量超标者（标准中指标的含量要求：六六六、DDT≤0.02毫克/千克，铜≤60毫克/千克，铅≤2毫克/千克），均为劣质茶，不能饮用。2020/2/818六．十大名茶真假鉴别（1）西湖龙井:产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶，芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂，碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。（2）碧螺春:产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮，假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。2020/2/819碧螺春西湖龙井2020/2/820（3）信阳毛尖:产于河南信阳车云山。其外形条索紧细，圆、光、直，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶为发黄。（4）君山银针:产于湖南岳阳君山。由没有展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立，假银针为清草味，泡后银针不能竖立。2020/2/821君山银针信阳毛尖2020/2/822（5）六安瓜片:产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶咦呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮，假的则味道较苦，色比较黄。（6）黄山毛峰:产于安徽黄山，其外形细嫩，芽肥壮，匀齐，有锋毫，形状有点雀舌，叶呈金黄色，色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈，杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳，假茶呈土黄，味苦叶底不成洹2020/2/823黄山毛峰六安瓜片2020/2/824（7）祁门红茶:产于安徽祁门县。茶颜色为棕色，切成0.6－0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素