饮食与健康知识分析

常州市肿瘤医院讲课内容：饮食与癌症主讲人：徐建忠时间：2013.4.12苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症引言近年来我国癌症发病率迅速增加。环境污染、不良生活习惯等------癌变饮食-------癌症发生的“贡献率”约4成！面对餐桌???我选择的食品健康吗？这些烹调方法是不是正确？这样的饮食习惯是不是合理？找出可能致癌的饮食因素，生活中多加防范，改正不恰当的饮食习惯---------从“吃”上远离癌症。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症内容（一）吃出来的癌症（二）搭建健康的饮食结构（三）食物中的抗癌“明星”（四）养成良好的饮食习惯（五）选择科学的烹调方法苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症(一)吃出来的癌症苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症与饮食有关的癌症吸烟、酗酒、偏食、暴食、吃霉变食物、吃熏、硝、腌、泡和过热、过咸、过硬食物胃癌、肺癌、直肠癌、乳腺癌、肝癌、食管癌、胃贲门癌、皮肤癌、血癌、骨癌、肾癌、卵巢癌甲状腺癌、睾丸癌、肾上腺癌、中枢神经癌、口腔癌、子宫癌和脑垂体肿瘤。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症食物中的致癌物一度闹得沸沸扬扬的“苏丹红事件”和“红心鸭蛋事件”中的元凶——苏丹红，被冠以“致癌致畸”的头衔。而世界卫生组织则将其定义为“可能致癌物”，意思就是在动物实验中出现致癌效果，但缺乏人体实验支持。反观我们日常生活中主动摄取的各种物质，值得关注的致癌物主要有以下几种——苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症一、黄曲霉毒素目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。人体摄入后可引起肝癌，还可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过的粮食、油及其制品中，以花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子及动物性食品如肝、咸鱼中、奶和奶制品中也曾发现过。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症二、N-亚硝基化合物对动物有强致癌性的物质，能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亚硝胺。它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质(硝酸盐、亚硝酸盐和胺类)合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中，尤其是在质量较差的、不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在；不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐；含N-亚硝基化合物较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜等。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症三、多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质，如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等，不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质。这类化合物（如苯并芘）可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品的途径主要有烧烤食品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上；高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等；直接煎炸的动物性食品温度过高，糕点、饼干等被烤焦；食品在加工过程中被机油、沥青等污染，海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品加热(120℃以上)过程中形成，如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺类物质。咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则产生量越大。实验表明，丙烯酰胺能使多种器官生癌，包括甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫和脑垂体。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症四、农药残留农药施用后，落在植物上和土壤中，或进入水中，散布在空气中，会不断地分解直至完全消失。在这个过程中，一些微量农药原体、有毒代谢物、降解物会慢慢地沉积下来，残存在生物体、农副产品和环境中，称为“农药残留”。收获前对蔬菜、水果使用农药，粮食中的农药残留量高，可能造成急性中毒，有致突变和致癌的潜在危险。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症五、兽药滥用有的商贩非法使用违禁药物、使用剂量和方法不当，造成兽药在动物性食品中残留，影响人体健康。最为人们所熟知的当属“瘦肉精事件”。“瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，该药长期使用会在动物组织中蓄积，人食用这种猪肉后可发生中毒。孕妇食用会导致癌变和胎儿畸形。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症（二）搭建健康的饮食结构苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症最健康的饮食结构水果+蔬菜+坚果+谷类+鱼+低脂乳制品+少量瘦肉众多研究结果一致指出，最健康的饮食结构组合是：水果、蔬菜、坚果、谷类、鱼、低脂乳制品和少量瘦肉。想减少癌症风险，这些饮食同样适用。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症8大类蔬果防癌食物包括：1）葱蒜类2）十字花科蔬菜3）坚果和种子4）谷类5）豆类6）水果7）茄科果蔬8）伞形花科蔬菜苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症葱蒜类包括大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等。大蒜防癌功效来自其所含的巯基化合物，这类物质可以影响体内代谢及消除致癌物，进而保护人体的健康。多吃大蒜，胃癌的危险性要低得多。大蒜中含有能杀灭细菌的大蒜素，对许多人体消化道细菌有抑制作用，进而阻断人体内致癌物质亚硝胺的合成。需要说明的是，大蒜生吃时，让其在空气中放置一段时间（10～15分钟）防癌效果最好。洋葱目前已知最佳天然抗癌物质之一，被欧美誉为“蔬菜皇后”。美国医学家主张每人每天吃50克左右的洋葱预防胃癌。洋葱含有特殊的硫化物和多种抗氧化类物质，可清除体内废物。洋葱内还含有丰富的具有抗癌效能的微量元素硒苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症十字花科蔬菜包括花椰菜（菜花）、甘蓝菜、芥菜、萝卜等。根据研究显示，每周吃两份以上绿花椰菜的男性，比起那些1周吃少于1份的人，罹患膀胱癌的几率要低44％。花椰菜、甘蓝菜等，只有在经过充分咀嚼后，其中的抗癌物质才能够释放出来。新的研究发现，花椰菜中的抗癌物质并不是单纯存在的，而是由几种物质混合在一起产生的。这种混合必须依靠咀嚼的作用，才能够发生。有实验发现，从咬断、咀嚼，而且消化花椰菜衍生出来的化学物质，才能让人体内最顽固的膀胱癌细胞停止生长。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症坚果和种子坚果和种子类食物包括核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。杏仁有甜苦两种，苦杏仁具有良好的抗肿瘤作用，被用作治疗癌症的辅助药物。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症谷类包括玉米、燕麦、米、小麦等。玉米的主要营养成分包括维生素B、钾、磷和铁，还富含抗氧化物维生素E和硒。据波兰《论坛报》报道，甜玉米既具有抗衰老作用，又能抗心血管病和防癌。有关专家认为，当硒与维生素E联合作用时，能防止多种癌症发生，尤其是常见的乳腺癌和直肠癌。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症豆类荚豆类包括黄豆、青豆、豌豆等。大豆富含异黄酮，可断绝癌细胞的营养供应；同时，还含人体必需的8种氨基酸、多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆固醇，预防高血压、冠心病、动脉硬化等。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症水果水果种类繁多，而有抗癌作用的包括柑橘、苹果、哈密瓜、奇异果（弥猴桃）、西瓜、柠檬、葡萄、草莓、菠萝、柠檬等。柑橘类水果含丰富的胡萝卜素、类黄酮、维生素C等抗癌物质。西方有句话：一天一苹果，医生远离我。苹果可预防心脏病，是心血管的保护神。苹果中含有的多酚类物质是一种高效抗氧化剂，它不但是最好的血管清理剂，而且有抗癌效果苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症茄科果蔬茄科食物有西红柿、马铃薯、甜菜等，其中西红柿中含有大量的番茄红素，番茄红素与脂肪同时存在时最易被人体吸收、代谢和利用。经常食用西红柿可以降低男性前列腺癌的发生率。有关研究还表明，人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关，每天吃1～2个西红柿是非常有助于防癌的。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症伞形花科蔬菜伞形花科蔬菜有胡萝卜、芹菜等。胡萝卜营养极为丰富，且有防癌作用，它对食道癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。芹菜对前列腺癌、乳腺癌、甲状腺癌等癌细胞有抑制生长、诱导凋亡等作用。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症酸奶营养价值高，富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低。提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。减少患结肠癌和乳腺癌的危险治疗神经性厌食症使人体较好地吸收营养。临床试验证明，酸奶中的乳酸菌能提高体质。研究表明，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的风险，还可以帮助人体排泄有毒物质，是预防肠道感染的极佳药方。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症其他食物有抗癌作用的食物还包括小黄瓜、莴苣、青椒、红椒、菠菜、姜等。近年的研究发现，莴苣中含有一种芳烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物亚硝胺，防止癌细胞的形成，对肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可缓解癌症患者对放疗与化疗的反应。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症（三）食物中的抗癌“明星”苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症肺癌——菠菜菠菜中含有多种抗氧化物，有助于预防自由基损伤造成的癌症。每天吃一定量菠菜，可大大降低患肺癌的几率。乳腺癌——海带海带不但含有丰富的维生素E和食物纤维，还含有微量元素碘。科学家认为，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海带有助于预防乳腺癌。肠癌——茭白茭白、芹菜类食物富含纤维，食物进入肠道后，可加快其中食物残渣的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留的时间，促进胆汁酸的排泄，对预防大肠癌极为有效。肝癌——蘑菇蘑菇有“抗癌第一菜”的美誉。蘑菇含有多糖体类的抗癌活性物质，可以促进抗体形成，使机体对肿瘤产生免疫能力，抑制肿瘤细胞生长，可以抵抗包括淋巴瘤、肠癌等在内的多种癌症，特别是对肝癌患者，很有益处。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症胰腺癌——菜花多吃菜花、西兰花等十字花科蔬菜，能够降低患胰腺癌的风险。研究指出，这可能与食物中含有的天然叶酸有关。宫颈癌——黄豆用黄豆制成的豆腐、豆浆，可以补充植物雌激素，它所含有的异黄酮、木质素都被认为有抗氧化的作用，能抑制宫颈癌的生长，减少癌细胞的分裂，同时有效阻止肿瘤转移。胃癌——大蒜常吃生大蒜的人，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，而这是胃癌非常重要的诱因。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症（四）养成良好的饮食习惯苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症1)饮食清淡吃盐对防治高血压是不利据《印度时报》的报道，国际大奖麦格塞塞奖的获得者尚莎博士对公众发出警告，盐吃多了还可能会引发癌症!尚莎博士指出，食盐过多是癌症逐年增长的原因之一，她建议人们少吃盐，包括盐味重的饭菜、晒干的咸鱼和结着盐晶的干泡菜。我国居民每天食盐的摄入量东北地区约15克，华东地区约12～15克，广东等地区约10克。但是国际公认适当的量是平均每人每天吃盐5～6克。因此，我国居民不只是要大幅减少食盐量，还要注意与咸肉、咸鱼、咸鸡、咸鸭、咸蛋、各种腌菜酱菜，火腿、腊肠、腊肉等腌制食品综合考虑。因为在这些食品中的盐含量很高。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症2）细嚼慢咽口腔的功能是多方面的，除说话以外，先辨食物的硬软、滋味、冷热、生熟等，然后用牙齿咀嚼。在咀嚼的同时，口腔内的大小唾液腺体分泌出帮助消化的唾液与食物充分拌匀，以利于胃肠消化吸收。以上这些功能只有在细嚼慢咽时才能完成。早在1964年，医务人员在调研的基础上，就提出饮食的“粗、硬、热、快”等可能与食管癌形成有关，提倡“细嚼慢咽”的饮食习惯，以减轻对食管黏膜的磨损、烫伤。苏州大学附属常州市肿瘤医院饮食与癌症3)不暴饮暴食，不偏食我们每天吃进的营养食品按热量计算，有一个合理的分配比例，粮食、蔬菜等碳水化合物应占60％～65％，肉类、食油类、豆类中的脂肪约占20％～30％，蛋类