品酒培训资料(1)

啤酒感官分析感官品尝–感官品尝是一们科学，它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原料的感官特征进行衡量、分析和描述。–感官品尝在啤酒的生产领域得到广泛的应用.如质量的控制、工艺的改进、新产品的开发和研制以及选择新的货源供应等等。感官品尝的基础人类具有五大感官功能：听觉视觉触觉嗅觉味觉人类感官-听觉和视觉听觉极少运用在啤酒评估上视觉基本上是我们在评估啤酒时先于味觉和嗅觉所运用的第一感官人类感官-触觉和味觉在啤酒的感官分析中，触觉主要发生在口中，包括对啤酒温度的感觉、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(丰满度)、干燥感和痛感(如：酒精热灼感)人类感官-触觉和味觉对味道的感觉，又称味觉,味觉的感受器官是味蕾,主要在舌头上,少数味蕾在口腔软颚上，面颊内侧，咽头和喉软骨上VallatePapillaeFoliatePapillaeFiliformPapillaeStriatedMusclesTasteNervesTasteBudsRinsingGlandsVallatedDitchFungiformPapillaeVallatePapillaeFoliatePapillaeFiliformPapillaeStriatedMusclesTasteNervesTasteBudsRinsingGlandsVallatedDitchFungiformPapillae人类感官-嗅觉嗅觉与味觉是密切相关的总体上讲，与味觉相比，嗅觉被认为更为复杂。嗅觉使得我们可以鉴别食物，并且既可以有愉快的感觉（花香和香水），也能够预示危险。NasalPassagesOlfactoryBulbOlfactoryEpithelium人类感官-嗅觉我们通常使用两种嗅觉方式：顺向鼻腔和逆向鼻腔OrthonasalRetronasal啤酒感官品尝基础知识啤酒中含有多种风味物质,其对啤酒口味的影响程度是不同—啤酒中主要风味物质的描述阈值定义存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。阈值可以作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法.啤酒感官品尝基础知识啤酒风味物质强度的描述风味物质强度用风味单元（FU）来表示，FU=风味物质浓度/风味物质阈值这一计算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值与被察觉程度对应关系FU值被察觉程度0—0.5FU不易被察觉0.5—1.0FU可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识1.0—2.0FU可以被察觉、被辨识大于2.0FU完全改变风味啤酒感官品尝基础知识根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、第三位的风味化合物及背景风味化合物。主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变（2）次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5-2FU之间,去除某一种这类风味化合物对风味影响不大,（3）第三位的风味化合物风味强度在0.1-0.5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。啤酒感官品尝基础知识（4）背景风味化合物大约有700多种，风味强度在0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过20%如何对啤酒感官品尝各啤酒企业首先要建啤酒品尝团队,建立品尝制度.品尝团队成员的技艺要求:对风味的辨别能力对风味的记忆能力对酒的综合评判能力具备一定的耐酒能力如何对啤酒感官品尝啤酒品尝的最佳条件:样品冷藏温度8-10℃。样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大；高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝酒温一般在10-15℃。漱口水温要求用接近体温（37℃）的冷开水。品酒室温度18-22℃；湿度50—60%。品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。。品酒室的照明要一致室、内无异味。品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60分钟内食用有强烈味道的食品如何对啤酒感官品尝啤酒品尝人员的培训测试方法:基本口味物质测试：将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成很低的浓度，进行品尝，加以辨别，考察品评员的敏感度。三杯法测试：给出三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯稍有不同，要求指出不同的酒样。考察品评员的察觉能力。浓度梯度测试：梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试和原麦汁浓度梯度测试。前者是将典型风味物质用酒基配成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的变化排出顺序。后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用焦糖色素水，以保证样品色度一致。如何对啤酒感官品尝啤酒品尝人员的培训测试方法:重复性测试：五杯酒样有不同的风味特点，第一轮随机排列进行品尝，记住各杯酒样的特性，第二轮打乱杯号再进行品尝，看能否确定同一酒样的前后对应杯号。等次排序测试：五杯酒样依次为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、B、C、D分别为四种缺陷风味物质，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D）如何对啤酒感官品尝啤酒品尝人员的培训测试方法:描述能力测试：将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨别。考察对典型风味物质的认识、辨别与描述能力。实际评酒测试：对实际酒样进行品评，找出缺陷，给酒样打分。如何对啤酒感官品尝品尝基本程序:气味从品气味开始。旋转玻璃杯，然后学“兔子”的样子做若干次短暂的不是一次长时间的嗅闻，分析气味。对你所感受到的气味进行记录。品尝之前嗅闻所有的样酒。口味吸吮一口(每口酒量5—15ml较好),在口中晃动，使之能够接触到口腔任何地方，然后缓缓咽下。记录下整体特征和其他味道。吸吮一小口，评估其基本味道(甜，酸或苦)。如何对啤酒感官品尝品尝基本程序:口味再吸吮一小口，用舌头后端和口腔其他部位体会其口感。记录下其口感的类型和强度。吸吮第四口，用舌头、喉咙和口腔的其他部位体会其余味。记录下余味的类型和停留时间。需强调的是：品评员应做短促的嗅闻，而且不宜多次嗅闻以免嗅觉疲劳啤酒中主要香味成分辨别阈值醇类风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇类乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味异丁醇10—124干、辣的醇味异戊醇5530—70杂醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758—15涩味色醇1.00.15—0.5后苦味酪醇103—6后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.0001—0.032日光臭丙醇又称为正丙醇醇味，溶剂味，水果味辨别阈值50(mg／L)异丁醇又称为丁醇葡萄酒味天然存在于在苹果、桑葚中辨别阈值10-12(mg／L)CH3-CH-CH3|CH2OH异戊醇杂醇油味,上头感辨别阈值55(mg／L)CH3-CH-CH2-CH3|CH2OH啤酒中主要香味成分辨别阈值酯类风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感乙酸乙酯358—50略甜，刺激香味乙酸异戊酯31.5—3.0水果，香蕉味丁酸乙酯10.2甜香味异丁酸乙酯0.40.1—0.2溶剂，水果味辛酸乙酯0.40.1水果味已酸乙酯1.30.2苹果味壬酸乙酯1.20.1—0.2葡葡玫瑰香癸酸乙酯1.50.07—1.1杏仁味醋酸-β-苯乙酯3.00.2—2.0水果甜味乳酸乙酯150.01—1.3乙酸乙酯溶剂味，略甜，刺激香味辨别阈值35(mg／L)形成于前酵过程中的酵母，受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响CH3-CH2-O-C-CH3乙酸异戊酯香蕉，溶剂味，水果味辨别阈值3(mg／L)形成于前酵过程中的酵母，受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响CH3CHCH2CH2-OCH3OCCH3己酸乙酯强烈水果味,菠萝味和香蕉味天然存在于苹果、樱桃，葡萄，白兰地酒,弥猴桃，芒果，菠萝，桑葚和葡萄酒中辨别阈值1.3(mg／L)辛酸乙酯水果味，有茅台酒味辨别阈值0.4(mg／L)啤酒中主要香味成分辨别阈值醛类风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感乙醛253—15青草味正丁醛10.1—0.3刺激味异丁醛10.02—0.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01苹果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鲜)0.00015（老化）纸板味反2-反-4壬二烯醛0.00050.0003—0.0007油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.0002—0.0007油、哈喇味异戊醛0.80.1—0.3干酪味乙醛青苹果皮味，乳胶漆味,溶剂味，南瓜味，面包味辨别阈值25(mg／L)乙醇发酵的前体潜在的氧化物-有乙酸/苹果酒的味道OCH3CH啤酒中主要香味成分辨别阈值酮类风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感丁二酮(双乙酰)0.10.03—0.25馊皈味2．3-戊二酮1.00.01—0.6面包，微甜气味2．3-已二酮156乳脂奶油味丙酮2000.5—5特殊刺激味2-丁酮8070特殊味刺激异葎草酮10—30苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羟基丁酮(乙偶咽)502—7奶油味双乙酰奶油味或奶油糖果味形成于酵母中的乙酰乳酸也形成于细菌–表明有腐坏或有卫生问题辨别阈值0.1(mg／L)OCH3CCCH3O啤酒中主要香味成分辨别阈值酸类风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感醋酸17540—145醋味丙酸1503—5酸味正丁酸2.20.6—3干酪味异丁酸300.7—4奶油味戊酸80.03—0.3汗臭味已酸81—6膻味辛酸153—9膻味癸酸100.1—3石蜡味苯乙酸2.50.9芳香味乳酸40030—200酸味柠檬酸180150香的酸味异戊酸奶酪味，汗味，老化酒花味形成于酵母和氧化的酒花辨别阈值8(mg／L)OOH啤酒中主要香味成分辨别阈值酒花香味成份风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感香叶烯0.200—0.5000.1—1.0酒花香石竹烯0.12—1.0酒花香葎草烯0.450—0.5000.3—1酒花香法呢烯0.450—0.8000.07—0.5酒花香生酒花味生味，未加工味道来源于与干酒花有关的主要油类里那醇拢牛儿醇啤酒风味阈值日光臭“臭鼬”味3-甲基-2-丁烯-1-硫醇形成于暴露在紫外线光之下的异化酒花酸预防：以化学方法减少酒花酸或用听/棕色瓶子包装啤酒文献中未有报道H3CH3CSH啤酒中主要香味成分辨别阈值其它风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感硫化氢0.010.0005—0.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.01—0.25洋葱味苯酚10.01刺激酚味挥发性酚2017—40刺激酚味金属味（硫酸亚铁）2霉味碱味二甲基硫涂了乳脂的玉米味,煮蔬菜味，番茄酱味,V-8蔬菜汁味来源于麦芽和麦芽前体s-甲基蛋氨酸在麦汁煮沸、麦汁分离/通风和发酵(CO2排出)过程中减少辨别阈值0.15(mg／L)CH3H3CS药味/酚味酚味，创可贴味甲酚红紫来源于水(氯的化合物),消毒剂,碘递体也来源于麦芽和酵母菌种(相关化合物).辨别阈值1.0(mg／L)OHCH3金属味铁产生于铁离子:Fe++(BSI).金属味,粘口,血味.百威啤酒铁含量0.01-0.04ppm(X=0.03ppm).来源于工艺过程中的助剂，如硅藻土啤酒/麦汁与粗糙表面的钢接触的结果辨别阈值0.2(mg／L)2+Fe霉味土味，湿报纸味，潮湿地下室味,