啤酒口味一致性的有效控制措施

蛋糕质量问题与改进措施（一）为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形1.原因：（1）可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。（2）配方内糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影响蛋白薄膜形成，膨胀和充气起泡。（3）所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，黏稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。（4）配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。（5）使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。（6）开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。（7）配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。（8）蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。2.改进措施（1）蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。（2）检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。（3）必须使用新鲜鸡蛋。（4）检查配方及总水量是否平衡。（5）不要使用氯气漂白过度的面粉。（6）海绵蛋糕应使用177~205℃的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。（7）除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。（8）打蛋时不要搅拌过度。（二）为什么蛋糕膨胀体积小1.原因：（1）打蛋时间不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。（2）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松剂或膨松剂用量比例过低。（3）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。（4）面糊调制的最后阶段，加入油脂后搅拌速度太快，搅拌时间太久，面糊内空气损失过多。（5）配方内水的用量太多，面糊黏稠度下降，组织结构不牢固，面糊内空气损失，保气性下降。（6）如生产的是高档海绵蛋糕，配方内不使用膨松剂，而所用面粉筋力又过大，则烤制时蛋糕不易起发膨胀。（7）如未使用任何蛋糕油，面糊搅打完成后放置时间太久，没有及时注模装盘和烤制，造成面糊跑气消泡。（8）使用了不新鲜的陈鸡蛋。（9）面糊装盘或注模数量不足。（10）调制面糊时加水量太少，面糊黏稠度过大，流变学性能及流动性太差，面糊太干，烤制时面糊不易膨胀（11）打蛋时温度太低，蛋白不易充气起泡，面糊比重太小。（12）打蛋过度，面糊内充气过多，面糊稳定性和保气性下降，面糊调制时间过久，面糊内空气受到损失。（13）烤制开始时炉温太高，上火过大，蛋糕定型过早，出现盖帽现象，蛋糕难以起发膨胀。2.改进措施（1）、（12）严格控制打蛋时间，过度与不足都会影响到蛋糕膨胀。（2）海绵蛋糕配方内蛋的用量低于140%时，应使用膨松剂。（3）低档海绵蛋糕中千万不能使用油脂，高档海绵蛋糕中油脂用量最多不能超过50%。（4）打蛋完成后，最后加入面粉和油脂时，千万不能使用高速搅打，更不能搅打过久，小心轻轻拌匀即可。（5）海绵蛋糕内总水量不可超过50%，以免面糊黏稠度下降。（6）所用面粉蛋白质含量应在7%~9%之间，过高、过低与过度氯气漂白的面粉均不宜使用。（7）面糊搅拌后应马上注模或装盘，进炉烤制，不可在室内放置太久。（8）必须使用新鲜鸡蛋。（9）面糊装盘量应为烤盘之六分满，过多过少均不适宜。（10）注意配方内搅拌后面糊的浓度。（11）除法式海绵蛋糕外所有海绵蛋糕在第一步蛋糖搅拌时一定先将蛋加温至42℃，再开始搅拌，尤其冬天更应注意。（12）海绵蛋糕应用大火，但不能过高。啤酒口味一致性的有效控制措施[关闭本页]转载于：华夏酒报发布时间：2008-07-30T15:26:00啤酒是一种不稳定的胶体溶液，啤酒灌装后在贮藏和消费过程中，受外界因素影响，口味是不断变化的。目前，不同品牌啤酒的理化、卫生等指标差别不大，但从口味的角度来说，却参差不齐。如何在酿造过程中保证啤酒的口味始终如一，是每个啤酒企业亟需解决的首要问题。一、影响啤酒口味的物质及产生原因影响啤酒口味的物质有500余种，其中主要物质有20余种。它们是醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等。1.高级醇类啤酒中的高级醇种类繁多，主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等。它是组成啤酒口味的物质之一，也是构成啤酒酒体的重要物质。适量的高级醇，能赋予啤酒丰满的香味和口感，并增加酒体的协调性。高级醇的含量通常控制在小于90毫克/升，如果超过正常含量范围或各组分组成不合理，就容易使啤酒产生口味变化，从而影响啤酒的质量。高级醇是酵母新陈代谢的产物，它的生成途径有两条：一是氨基酸的降解代谢途径，即氨基酸在转氨酶的作用下生成α-酮酸，经脱羧和还原转变为高级醇；二是合成代谢途径，即在碳水化合物合成氨基酸的过程中，形成α-酮酸中间体，经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母菌种、麦汁成分、发酵工艺控制条件、微生物控制情况等方面的影响。2.挥发酯类啤酒中的挥发酯含量虽然较少，但对啤酒的口味影响却较大。挥发酯大都在主发酵期间形成。啤酒中含有一定的酯类对啤酒的口味协调性具有重要意义，但若含量超过口味阈值，则会引起不愉快的异香。3.双乙酰在众多影响啤酒口味的物质中，双乙酰是关键。其含量超过口味阈值，就会给啤酒带来不愉快的馊饭味。一般情况下，正常发酵的啤酒，双乙酰的含量是不会超标的。若出现问题，应从原料、麦汁组成、发酵工艺、杂菌污染等方面找原因。4.硫化物硫是酵母生长和代谢过程中不可缺少的微量成分。某些硫的代谢产物含量过高时，常给啤酒带来口味缺陷。硫化物对啤酒的口味有双重作用，其微量存在时，是构成啤酒口味某些特点的必备条件。5.脂肪酸和其他有机酸啤酒中含有100多种酸类物质。原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种均会影响啤酒中的酸含量。啤酒中的酸及其盐控制着啤酒的pH和总酸含量。适宜的pH和总酸，能赋予啤酒柔和、清爽的口感。同时，这些酸类物质是酒中的重要缓冲物质，对保证啤酒口味具有重要意义。6.醛类和酮类啤酒中具有多种羧基化合物。成品啤酒在存放过程中，由于氧化会产生所谓的氧化味、老化味、纸板味等劣味。它们绝大部分来自于一些不饱和醛类的形成。虽然啤酒中的成分繁多，但啤酒的口味并不是由单个成分决定的，而是许多成分浑然一体，协调、叠加的结果。例如啤酒中含适量的高级醇，能赋予啤酒丰满的香味，并增加酒体的协调性等。啤酒发酵是复杂而系统的生物化学反应过程，其反应生成物主要是有机化合物。这些有机化合物大部分易于氧化，生成氧化物，从而改变原有物质的性能和呈味性能。啤酒风味物质的氧化会改变啤酒原来的口味，如酒花香味消失，产生不愉快的粗涩味、后苦味、老化味和其它异味，致使啤酒口味降低。其主要原因是氨基酸的史垂克降解，类黑精和多酚物质引起的高级醇氧化，异葎草酮的氧化降解，类脂的降解和不饱和脂肪酸的自身氧化，以及多酚物质的氧化聚合，等等。二、保证啤酒口味一致性的控制措施1.加强对原料的质量控制（1）麦芽：如果生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5%，那么，在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。因此，应采取有效措施，控制麦芽出炉水分5%，焙焦温度在85℃时达3小时以上。（2）大米：大米作为辅料，特别是其脂肪的含量应加以控制。含脂肪过多的大米不易贮存，且易氧化生成脂肪酸。应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。大米的使用原则是：一星期内脱壳的大米。新陈度显色不合格的大米绝不使用。（3）啤酒花：作为香料，要根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺，并严格冷藏贮存。使用时应现领现用。酒花在糖化室的贮藏时间最好不要超过12小时，否则，酒花将自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒体发涩。（4）原辅材料，如石膏、乳酸等要保证质量的相对稳定，最好确定1家—2家供应商，并严格按企业内控标准进行检验，合格后方能使用。（5）生产管道的材质应为不锈钢，尽量不使用铜制设备和碳钢设备。生产用水、原料以及硅藻土中的铁含量、铜含量应尽可能的低，以免这些离子促进啤酒氧化。（6）加强对原料的质量控制，尽量把多种原辅材料搭配使用，以保证啤酒风味的一致。如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等，按一定比例搭配使用，避免因原料的不稳定造成啤酒质量不一，影响啤酒的口味。2.严格生产过程控制（1）糖化生产时，尽量不要打开糖化锅、糊化锅等锅体的入孔，以免麦汁与氧过分接触。糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段，应严格控制麦芽粉碎的时间以及糖化锅的密闭，避免麦汁回旋时间过长。要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，以减少热麦汁与氧的接触机会。（2）严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底，但不能过度，以避免多酚物质大量溶出。洗槽时，一般控制残糖浓度为1°P—1.5°P。（3）麦汁煮沸要彻底。煮沸强度要大于8%，保证麦汁的可凝固性氮能去除干净。蛋白质凝聚不充分，易产生蛋白质浑浊，最终影响成品啤酒的保质期。（4）严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后，会有大量的热凝固物析出。同时，仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁回旋可给细小颗粒以离心力，缩短其沉淀时间。麦汁回旋时间一般控制在30min—40min之间。这样既保证了麦汁热凝固物的去除，又避免了麦汁过分与氧接触。（5）控制好麦汁冷却，及时排出冷凝固物。麦汁回旋完毕后，应进行急冷却。麦汁速冷却后，会有大量冷凝固物析出。同时，麦汁冷却温度越低，冷凝固物也越多。一般冷却时间控制在60min以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后，应及时将其排出。否则，将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。（6）合理控制麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。一般要求12°P麦汁，α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，对啤酒整体风味有利，且不影响酵母的生长和繁殖。（7）麦汁溶解氧含量要稳定。麦汁中含氧量越高，酵母增殖越大，发酵越旺盛，啤酒风味物质的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。一般麦汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁可以不充氧，以防止因发酵罐麦汁氧含量过高，导致酵母增殖量过大，产生较多的影响啤酒风味的物质。如果麦汁补氧量不足（6ppm），会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老；过量的补氧（10ppm），则会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，促使酵母退化和变异，致使代谢不正常。（8）麦汁进罐温度和满罐时间的控制。锥形罐刷洗完后，空罐温度控制应与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2℃—3℃，满罐温度应低于主酵温度1℃为宜。麦汁在分锅次进罐中，会让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量，使罐温自然升温到主酵温度，因此，麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。以10℃主发酵、四锅次进酒满罐为例，说明麦汁冷却温度为：第一锅6.5℃—7.0℃；第二锅7.0℃—7.5℃；第三锅7.5℃—8.0℃；第四锅8.0℃—9.0℃。切记满罐温度不能过高，以防止因突然降温受冷而影响酵母的繁殖，导致发酵迟缓，麦汁满罐时间不应超过18小时。（9）严格控制发酵温度和压力。一般情况下，0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的，但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度的影响却较大。前酵期为不影响细胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P时开始升压。发酵温度的高低直接影响产生风味物质含量的多少。发酵温度提高，发酵速度相应加快，风味物质生成量就多。（10）严格控制后贮时间。后贮时间长，风味物质含量会有小幅上升。特别是啤酒消费淡季，后贮时间应严格控制，一般为7天—14天。（11）做好酵母菌种的管理工作。啤酒酵母的特点决定了啤酒的口味。原菌种要保持性能稳定，不出现变异、退化等现象。①选用优良的酵母菌种。酵母菌种是影响啤酒风味的决定性因素。不同的酵母菌种生成风味物质的种类和数量有很大的差别。酵母接种量的大小对风味物质的生成量也有一定的影响。