酒水知识蒸馏酒

蒸馏酒•蒸馏酒又称烈性酒，是指以糖质或淀粉为原料，经糖化，发酵，蒸馏而形成的酒．•蒸馏，将液体由加热转变成为汽体，再经由冷却（一般制酒多采用水冷）使汽体冷却转变为液体滴下，这一过程之为蒸馏。•一．单一式蒸馏•单一式蒸馏的酒精量较少也较慢，比较高级的酒都采用单一式蒸馏．如ScotchWhisky苏格兰威士忌。•二．连续式蒸馏将液体放入一相当大蒸馏糟中，在蒸馏槽上有许多隔热板（一层又一层）•在蒸馏槽下加热，使其液体转变成为汽体上升，当汽体上升时每到达一层隔热板其温度就会下降，当温度下降到一定时就会又转变成为液体而落下•当其接近液体时因高温再次转变成为汽体上升，如此反覆不断的蒸馏过程称为连续式蒸馏。世界著名--六大蒸馏酒威士忌WHISKY白兰地COGNAC伏特加VODKA金酒GIN朗姆酒RUM特基拉TEQUILA•威士忌的酿制•是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。•贮陈过程最少3年，也有多至15年以上的。威士忌•几百年来，威士忌大多是用麦芽酿造的。•直至1831年才诞生了用玉米、燕麦等其它谷类所制的威士忌。•到了1860年，威士忌的酿造又出现了一个新的转折点，人们学会了用掺杂法来酿造威士忌，所以威士忌因原料不同和酿制方法的区别可分为•按原料和酿制方法分类•麦芽威士忌•谷物威士忌•五谷威士忌•黑麦威士忌•混合威士忌•最著名区域分类最具代表性的是•苏格兰威士忌•爱尔兰威士忌•美国威士忌•加拿大威士忌•苏格兰威士忌分为•纯麦芽威士忌（straightwhisky）•谷物威士忌（Grainwhisky）•混合威士忌（Blendedwhisky）•纯麦芽威士忌•较著名的纯麦威士忌的品牌有•格兰菲迪（Glenfiddich）•托玛亭（Tomatin）•卡尔都（CarIHu）•格兰利非特（GlenLivet）•不列颠尼亚（BritainNia）•麦卡兰（Macallan）•高地派克（HighLandPark）•阿尔吉利（Argrli）•谷物威士忌•谷物威士忌的口味很平淡，几乎和食用酒精相同，属清淡性烈酒，多用于勾兑其它威士忌酒，谷物威士忌很少零售。•兑和威士忌（Blendedscothwhisky）•兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌。•在英国名气最大，产量又最高的牌子“红方”、“黑方”则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的，经勾兑混合、贮存若干年后的威士忌，烟熏味则被冲淡，香味更加诱人，并且在世界上销量最多，这是苏格兰威士忌的精华所在。•普通威士忌（StandardWhisky）名品有特醇百龄坛（Ballantine’sFinst）•金铃威（Be11’s）•红方威（JohnnieWalkerRedLable）•白马威（WhiteHorse）•龙津威（LongJohn）•先生威（Teacher’s）•珍宝（J＆B）•顺凤威（CuttySart）•维特（Vat69）。•高级威士忌（PremiumWhisky）名品有：高级海格（HaigDimple）•格兰（Grant‘s）•高级白马（Logan’s）、黑方威（JohnnieWalkerBlackLable）、高级詹姆斯·巴切南（Stratbconon）百老牌（OldParr）•芝华士（ChivasRegal）•皇室礼炮（ChivasRegalRoyalSalute）等•在饮用苏格兰威士忌时用古典杯服务，这种宽大而不深的平底杯，更利于苏格兰威士忌风格的表现。•苏格兰威士忌在餐前或餐后饮用，标准用量为每份３０毫升。•可纯饮，也可加冰、加水或用来调制鸡尾酒。•爱尔兰威士忌•蒸馏酒液一般高达86度，用蒸馏水稀释后陈酿，装瓶出售时酒度为40度，名品有：•约翰波尔斯父子JohnPowerandsons•老布什米尔OldBushMills•约翰·詹姆森父于JohnJameson•帕蒂Paddy•特拉莫尔露：TullamoreDew•美国威士忌纯威士忌（Straightwhiskey）•波本威士忌BourbonWhiskey•黑麦威士忌ReyWhiskey•玉米威士忌CornWhiskey•保税威士忌BottledinBond•美国威士忌的名品有：•天高TenHigh•四玫瑰FourRoses•杰克·丹尼JackDaniels•西格兰姆斯7王冠seagvam‘s7Crown•老祖父OldGrandDad•老乌鸦OldCrown•老林头OldForster•老火鸡OldTurkey•占边JimBeam•野鸡WildTurkey四加拿大威士忌Canadian加拿大威士忌•酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满，以淡雅的风格著称。加拿大威士忌味道独特原因主要有以下几点：（1）加拿大轻冷的气候影响谷物的质地；（2）水质较好，发酵技术特别；（3）蒸馏出酒后，马上加以兑和。加拿大威士忌的名品有：•加拿大俱乐部（CanadianClub）•施格兰ＶＯ（Seagram‘sV.O）•米·盖伊尼斯（MeGuinness）•辛雷（Schenley）•怀瑟斯（Wiser‘s）•加拿大之家（CanadianHouse）•加拿大威士忌•在餐前或餐后饮用，可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。白兰地（Brandy）分狭义和广义区分：•广义，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地，例如苹果白兰地。•狭义，葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。（一）白兰地的诞生•白兰地是人们无意中发现的。•18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商业区。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大•于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。•1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。•战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色.•因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。•据说，仅在法国Cognac（干邑）地区•一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了•由于橡木桶对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。白兰地酒瓶的商标意义•★3年陈•★★4年陈•★★★5年陈•V.O.10一12年陈•V.S.O.12一20年陈•V.S.O.P.20一30年陈•F.O.V.30一50年陈•X.O.50年陈•EXTRA.70年陈•法国白兰地（Frenchbrandy）：指除干邑、雅文邑以外的法国其它地区生产的白兰地，与其它国家的白兰地相比，品质上乘。干邑白兰地的名品•人头马V.S.O.P（RemyMartinV.S.O.P）•马爹利V.S.O.P（MartellV.S.O.P）•轩诗V.S.O.P（hennessyV.S.O.P）•拿彼仑V.S.O.P（CourvoisierV.S.O.P）•普利内V.S.O.P（PolignaeV.S.O.P）•百事吉V.S.O.P（BisquitV.S.O.P）•长颈F.O.V（F.O.V）•蓝带马爹利（MartellCordenBlue）•人头马俱乐部（RemyMartinClub）•轩尼诗X.O（HennessyX.O）•马爹利X.O（MartellX.O）•人头马X.O（RemyMartinX.O）•卡米X.O（Camu‘sX.O）•拿破仑X.O（courvoisierX.O）伏特加（Vodka）•伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。•伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。•传说在1812年，以俄国严冬为舞台，展开了一场俄法大战•战争以白兰地酒瓶见底的法军败走于伏特加无尽的俄军而告终。•帝俄时代的1818年，皇冠伏特加Smirnoff酒厂就在莫斯科建成•1917年，十月革命后，仍是一个家族的企业•1930年，伏特加酒的配方被带到美国，在美国也建起了皇冠Smirnoff酒厂，所产酒的酒精度很高，•在最后过程中用一种特殊的木炭过滤，以求取得伏特加酒味纯净。•伏特加是俄国和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料，“•伏特加”是原苏联人对“水”的昵称。俄罗斯伏特加•俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激，其名品有：•波士伏特加（Bosky）•苏联红牌（Stolichnaya）•苏联绿牌（Mosrovskaya）•柠檬那亚（Limonene）•斯大卡（Stark）•朱波罗夫卡（Zubrovka）•俄国卡亚（Kusskaya）•哥丽尔卡（Gorilla）金酒（Gin）•金酒有许多称呼：•香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。•金酒按产地分类：•荷式金酒•英式金酒•美式金酒其它国家的金酒•据说金酒诞生于17世纪中叶，是由荷兰莱顿大学的医学教授西尔维斯（Sylvie's），首创。•最初是作为利尿、清热的药剂使用•不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。英式干金酒的商标有：•将军（Beefeater）•歌顿金（Gordon’s）•吉利蓓（Giblet's）•仙蕾（Schenley）•坦求来（Tangier）•伊利莎白女王（QueenElizabeth）•老女士（OldLady‘s）•老汤姆（OldTom）特基拉酒（Tequila）•特基拉酒是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。•特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。•特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰（agaves）为原料。朗姆酒•热情爽朗的加勒比海酒－朗姆酒•朗姆酒，是以甘蔗为原料制成的蒸馏酒。通常先以榨出的甘蔗汁熬煮，分离出砂糖的结晶，然后将剩下的蜜糖用水稀释，经过醱酵、蒸馏而成。•朗姆酒的发祥地是西印度群岛。•在哥伦布发现新大陆时传于西印度群岛，没想到那里的土质、气候更适合甘蔗的种植。•当时因为阶级，制度的閞系，地主将所种植的甘蔗用于酿糖，而穷人就将甘蔗渣用作肥料、燃料及尝试酿酒，且酿造的相当成功。•１７世纪初叶，拥有蒸馏技术的英国人移民到了小安地列斳群岛的巴贝多久岛Barbados•开始利用此地盛产的甘蔗制造蒸馏酒，此为兰姆酒的起源。•初次饮用这种酒的当地土著因酒醉而「兴奋」（当时的英语称为Rumbullion）虽然这个词现在已不用，但字首Rum却保留下来，成了该酒的名称。第三大类配制酒•在蒸馏酒中加入香料或水果再制做而成，其含糖量要在2.5％以上。•有人称为合成酒，其实都是指各式配制酒•配制酒的品种繁多，风格不同主要归纳为•１开胃酒２甜食酒３利口酒配制酒酿造方法•１．蒸馏法─品质最高级•２．滤出法─现己较少使用３．浸渍法─储存期限较短•４．香精法─法国严禁使用此法开胃酒•开胃酒又称餐前酒，使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。•开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。•开胃酒主要分为3种类型：•味美思（芳香葡萄酒）•比特酒（苦酒）•茴香酒甜食酒•甜食是西餐的最后一道食物•有几种专门搭配的强化葡萄酒称为甜食酒。甜食酒的分类•(一)波特酒葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。•（二)雪利酒西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄兑和白兰地制成。•(三)马德拉酒在发酵后的葡萄汁上，添加烈酒。利口酒分类Liqueur••COINTREAU：柑桔酒•CHERRYHEERING：樱桃酒•ADVOCAAT：蛋黄酒•AMARETTO：杏仁酒•MALIBU椰子酒•KAHLUA：咖啡酒•CREAMDECACAO：可可酒•SANBUCA茴香酒•GETPEPPERMINT：薄荷酒•BAILEYSIRISHCREAM：百利甜酒