完美法国兰等系列葡萄酒知识培训

商务礼仪与葡萄酒的知识教育系统主讲人：葡萄酒的起源•没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。•尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。什么是葡萄酒？“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。(OIV是一个政府间的国际组织，由符合一定标准的葡萄及葡萄酒生产国组成，创建于1924年的法国巴黎，在业内被称为“国际标准提供商”。目前拥有法国、意大利等47个成员国，OIV主要是研究关于葡萄的种植，葡萄酒、葡萄汁、食用葡萄和葡萄干的生产、贮存和消费的科学、技术和经济问题。)2019/8/18葡萄酒的定义成熟健康的葡萄压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物发酵把糖份转化为酒精葡萄酒是经过发酵的葡萄汁国外葡萄酒的历史与发展基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，《圣经》中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。已融入社会、政治、经济发展的方方面面。2019/8/18中国葡萄酒历史如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”(王翰“凉州词”)。据考证我国在汉代（公元前206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的史记中首次记载了葡萄酒清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司葡萄酒的分布概况世界葡萄酒概况新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒•旧世界葡萄酒•1.在欧洲区域•2.标签主要建立在地域基础上•3.几百年的酿酒历史•4.风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好平衡，可以长时间的储存。•主要集中在北纬32º－51º,•南纬28º－44º之间•新世界葡萄酒•1.主要集中在南半球•2.标签主要以葡萄品种为主•3.100-200年的酿酒历史•4.风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia世界上的主要产酒国•“旧世界”•法国•意大利•德国•西班牙•“新世界”•美国加州•澳洲•新西兰•智利/阿根廷•南非•中国!•几个世纪德酿酒历史•主要集中在欧洲中部•新兴的葡萄酒产国•(10到40年的酿酒历史)•在欧洲以外的区域。世界主要产酒国红酒之王-罗曼尼·康帝RomaneeConti传说中具有独特的玫瑰花香的红酒，只要喝一口就能令人痴醉的红酒。也因为它是世界上最多酒评家赞誉的酒，一直受到名流和贵族的追捧，价格极为高昂。随便一瓶RomaneeConti都是上万美金，因此被世界最具影响力的酒评人罗伯特·帕克（RobertParker）称为“百万富翁的酒，却是亿万富翁才能消费得起！”波尔多有世界驰名的五大酒庄，但是勃艮第地区的一个罗曼尼·康帝酒庄（DomainedelaRomanee-Conti简称DRC）就足以与“五大”媲美。康帝酒园的历史可以追溯到12世纪。酒园种植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮诺(PinotNoir)葡萄，面积只有1.8公顷，葡萄栽种护理方面完全采用手工。标着罗曼尼·康帝的酒每年只有三千至六千瓶。罗曼尼·康帝坚持走精品路线。即使是1998年的康帝红酒售价也在2500美元以上。2006年3月的纽约克里斯汀拍卖行里，一瓶1985年份六夸脱的罗曼尼·康帝红酒创下了17万美元的高价。2019/8/18葡萄的品种常见的红葡萄品种著名红葡品种:三珠/赤霞珠品丽珠/美乐蛇龙珠（中国产）西拉赤霞珠/梅洛/黑皮洛切拉子/设拉子法国兰/品乐塔奇西拉/拉格诺西拉等等常见的白葡萄品种•夏多内•莎当妮•白苏维翁•长相思•雷司令•薏丝琳•琼瑶浆•格乌香茗纳•灰皮诺•白诗南等等霞多丽酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:三珠赤霞珠品丽珠蛇龙珠（中国产）美乐西拉赤霞珠梅洛黑皮洛切拉子设拉子法国兰品乐塔奇西拉拉格诺西拉等等2019/8/18著名白葡萄品种：夏多内莎当妮白苏维翁长相思雷司令薏丝琳琼瑶浆格乌香茗纳灰皮诺白诗南等等•葡萄品种•气候•土壤•湿度•葡萄园管理•酿酒技术决定葡萄酒好坏的6大因素2019/8/18葡萄的种植A：地理位置：（北纬25°—55°均可种）B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃C：气候：温差大、阳光足•土壤•最重要的一个因素是土壤的排水性•最差的土壤最有利于葡萄树的生长，“葡萄树生长最好的地方是什么都不能长的地方”。•白色的土壤可以反射太阳光。在收获季节，有一件事酿酒师最害怕的…雨水会直接渗透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此选择在暴雨之前还是在暴雨之后采摘葡萄将是对酿酒师的又一考验。从葡萄树到葡萄酒葡萄的成分果肉:水份，糖份，各类酸.果皮:色素，香味物质，以及单宁白葡萄品种只能酿造白葡萄酒葡萄酒一般的酿造过程葡萄酒的酿造决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：天：气候地：土壤人：酿酒师酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。2019/8/18葡萄酒酿造酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程中把糖分解成乙醇和二氧化碳。2019/8/18葡萄酒的生命曲线2019/8/18葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间•葡萄–需要3年才能结果•采集及运到酿酒厂挤压/发酵在橡木中成年•在瓶中成年出厂红酒博葡萄酒的种类什么是葡萄酒葡萄酒就是100%经过发酵的葡萄汁酿制葡萄酒神奇的方程式这个神奇的方程式就是：糖+酵母=酒精+二氧化碳+化合物红酒博葡萄酒的种类按颜色分类红葡萄酒：带皮发酵白葡萄酒：不带皮发酵桃红葡萄酒：红葡萄酒短期浸渍红酒博葡萄酒的种类按酒内糖分干葡萄酒4g/L半干葡萄酒4g-12g/L半甜葡萄酒12g-40g/L甜葡萄酒40g/L红酒博葡萄酒的种类按饮用方式静止葡萄酒起泡葡萄酒加香葡萄酒开胃葡萄酒年份的概念酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准：美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国最低限度通常是80%德国一般为75%中国年份不代表葡萄年龄2019/8/18趣味提问白葡萄酒是白葡萄酿的吗?•红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。•白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。•香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。影响品酒质量的五个重要因素2019/8/18Acidity酸度Alcohol酒精Sugar糖分Tannins单宁Balance平衡!Fruit果香葡萄酒品尝的12秒理论2019/8/18持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升商务饮食礼仪之西餐礼仪图解假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。2019/8/18不管凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前倾，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。2019/8/18吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼。2019/8/18吃完每碟菜之后，将刀叉四周放，或交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。2019/8/18最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态，用餐巾的一角轻轻揩去嘴上或手指上的油渍便可。2019/8/18为什么过量饮葡萄酒会头痛头疼是由摄入过量的单宁引起的。头疼也许是品酒师的职业病之一。因为体内可能产生低水平的由血小板携带的羟基苯磺酸盐转移酶类(PST)。PST阻止了生物胺和控制脑毛细血管的catacholamines（一种胆胺）的活性，也可因此释放前列腺素。所以一些人，经常靠事先吃一些前列腺素合成抑制剂来防止头疼，例如阿司匹林、羟苯基乙酰胺、异丁苯丙酸。陈酿过程中聚合产生的大分子单宁是不可能通过肠壁进入血液的。这也许可以说明为什么同样的葡萄酒，陈酿后的酒产生的头痛感要远远少于新酒，因为PST的作用受到了抑制。2019/8/18葡萄酒礼仪时间酒杯开酒醒酒闻酒观色尝酒佐餐上酒和斟酒储存理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。时间怎样阅读葡萄酒的标签示例2–法国葡萄酒等级酒精度容量地址和装瓶地点酒庄名称年份产地在酒庄装瓶1.从酒吧/酒窖取酒2.将酒小心拿至餐桌3.向客人展示酒标,得到确认后4.开瓶5.给主人倒少许的酒,让其品尝6.向主人展示木塞7.给每个客人倒酒葡萄酒的服务葡萄酒的服务开瓶与试酒开瓶之前须认真检查,确保所开之酒正确!要认真的对待每一瓶酒,永远不要提着酒的瓶颈.用开瓶器的小刀小心的切开瓶口的铅封,检查一下瓶口和木塞,看是否有“变质”现象(或滴漏)用服务巾擦拭一下瓶口,之后用酒钻取出木塞.检查一下木塞及木塞上的字体,看是否完好.轻轻地在瓶口闻一下该酒的味道,确认酒质没有问题.检查一下木塞,看是否有滴漏现象,用手挤一下木塞湿润的一头并闻之,她闻起来好吗?倒入少许的酒在杯中,不超出三分之一杯,使酒在酒杯中摇动,同时观察酒体,之后再闻,再尝-怎么样?好吗?还是有问题(氧化或变质)试过没问题后,在每位客人杯中倒入适量的酒.1234567开酒优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。酒杯•葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集•杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动•杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒•酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色红葡萄酒——郁金香型高脚杯郁金香型，意味着杯身容量大，葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来，且香味可以集中到杯口。而高脚则是为了持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度（16-18度）。葡萄酒与酒杯的搭配-方洲-方洲的博客白葡萄酒杯口略大，杯脚更为修长，杯身较短。因为白葡萄酒不像红葡萄酒那样需大面积的空气氧化，较小的空气接触就能令其散发芳香。而用小杯是由于白葡萄酒饮用时温度要低，一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。白葡萄酒——小号的郁金香型高脚杯醒酒葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。醒酒与换瓶为