技能-第3章 营养咨询与教育.

第三章营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询第2节营养教育第1节营养与食品安全知识咨询单元一、食品选购一、食物的分类我国居民膳食指南提出食物分为五类。第一大类：谷薯类及杂豆250～400g谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。重要卫生问题是发霉、生虫。第二大类：蔬菜、水果和菌藻类•蔬菜300～500g，•水果200～400g。•主要提供膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素、VK及有益健康的植物化学物质。•重要卫生问题：凋萎、长霉、软化、腐烂变质，肠道致病菌、寄生虫卵。第三大类：动物性食物•畜禽肉50～75g，•鱼虾类50～100g，•蛋25～50g。•主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB，胆固醇畜蛋高，禽鱼类低。•重要卫生问题：腐败、寄生虫。第四大类：豆奶类•奶及奶制品300g，•大豆及制品和坚果30～50g。•主要提供钙、VB2，优质蛋白质、矿物质及VB和膳食纤维。•重要卫生问题：腐败、虫害。第五大类：油脂类和盐•油25～30g，•盐6g。•主要提供脂肪（纯能量，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）、VE•重要卫生问题：脂肪酸败。二、水和饮料的营养价值和营养特点•饮料种类营养价值营养保健特点•自来水、矿泉水水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质•白开水水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质•纯净水、蒸馏水纯水提供水•茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗突变、提神•碳酸饮料水、糖、CO2高糖、高磷•运动饮料水、糖、钾、钙、钠、提供能量和无机盐、•镁、VC、VB氨基酸促进体能恢复•功能性饮料水、糖、无机盐、维不同配方，特点不同•生素、植物蛋白、生•物活性成分•果蔬汁水、糖、VC、胡萝卜素水和VC•酒精饮料乙醇提供能量能力要求—饮料选购指导：1.工作准备准备一些饮料（如矿泉水、白开水、碳酸类饮料、果汁饮料、运动饮料和乳饮料等；做一些询问（准备一个问题或一个案例）。2.工作程序程序1确定来访者身份程序2询问爱好询问日常喜好。程序3提出建议•儿童：建议首选白开水，其次果汁和乳饮料或牛奶。不提倡碳酸饮料和运动饮料。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料不适宜儿童饮用。•原因：碳酸饮料含碳酸气会引起胃肠不适，糖不利维持健康体重，高磷会直接影响儿童钙的吸收。•成人：建议白开水，适当选用脉动类或运动类饮料，早餐多饮乳类。程序4注意问题生产日期和保质期，感官检验发现沉淀、变色、浑浊应剔除。3.注意事项在确认咨询人群时，应注意人群的身高、体重、工作性质、健康状况等问题。单元二烹饪营养的指导1.常用烹调方法对营养素的影响烹调加工的目的一方面是利用加工过程的有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面是要尽量控制不利因素减少营养素的损失，最大限度保留食物中的营养素。常用烹调方法对营养素的影响1烹调方法:蒸、煮对营养素的影响:(1)碳水化合物、蛋白质起部分水解作用。(2)使水溶性维生素及矿物质溶于水。减少营养素损失的措施：连汤一起吃。2烹调方法:炖、煨、卤对营养素的影响:(1)使水溶性维生素及矿物质溶于汤。(2)部分维生素遭到破坏。减少营养素损失的措施：连汤带汁一起吃3烹调方法:煎、炸、炒对营养素的影响:(1)对营养素均有不同程度破坏。(2)蛋白质高温变性。(3)油脂热聚合和过氧化脂量升高。减少营养素损失的措施：上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温、避免陈油反复使用。4烹调方法:烧、烤•对营养素的影响:•(1)维生素损失，尤其VC。•(2)脂肪、蛋白质受损、产生苯并芘。•减少营养素损失的措施：避免用明火，缩短烧烤时间，尽量少吃。5烹调方法:熏对营养素的影响:(1)破坏维生素，尤其是VC。(2)脂肪、蛋白质损失、产生苯并芘。减少营养素损失的措施：少吃。2.减少烹饪中营养素损失的措施（1）上浆挂糊（淀粉和鸡蛋）（2）加醋(维生素怕碱不怕酸)（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡(使汤料混为一体同时摄入。)（6）慎用碱(在焯菜、制面时避免使用碱，如苏打等。)能力要求—蔬菜烹调指导：1.工作准备叶菜类、西红柿、四季豆等蔬菜。2.工作程序程序一：讲解营养特点首先讲解叶菜类、西红柿、四季豆等蔬菜的营养与烹饪特点。程序二：摘去不可食部选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜，去掉烂叶、黄叶和不可食部。程序三：讲解不同营养素损失率程序四：介绍相关技巧先洗后切、急火快炒、勾芡、加醋以最大保留VB2、VC及无机盐。不可用碱（加碱可使蔬菜碧绿好看，但会损失维生素。）避免维生素破坏。程序五：示范和建议讲解可以生吃的叶菜、黄瓜、西红柿的做法。凉拌的做法可保留蔬菜中的VC和VB。西红柿炒或煮可发挥番茄红素的作用。四季豆因含有皀素和植物血凝素，因此煮时一定要煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，否则会引起中毒。程序六：询问理解程度3.注意事项提出四季豆、发芽马铃薯等含有对人体有毒、有害的物质。(避免植物性有毒物质中毒。)单元三平衡膳食测评1.我国居民膳食指南提出的平衡膳食宝塔宝塔层次推荐摄入量备注油、盐油25～30g，盐6g植物油为主奶类、大豆及坚果奶300g，豆类30～50g奶类补钙畜禽肉、蛋及鱼虾类畜禽肉50～75g，鱼虾50～100g，蛋25～50g蔬菜及水果类蔬菜300～500g，多选深色蔬菜和水果水果200～400g谷薯类及杂豆谷薯类250～400g吃全谷食物和杂粮水1200mL、每日6000步多吃鱼，少吃畜肉，蛋一个为好。2.不同类型膳食结构的特点和存在的问题动植物食物平衡（日本型）植物性食物为主（发展中国家）动物性食物为主（欧美型）地中海膳食结构（意、法、希、西、葡等）3.人际传播沟通技巧开场与结束技巧：社交性、事实性、激励性。说话技巧：寻求共同点，讲普通话、适当重复……听话技巧：多数人渴望获得别人的注意。听人说话时应倾耳细听，不轻易打断对方的讲话，并适时作出适当的反应。问话技巧：封闭型、开放型、倾向型、试探型、索究型和复合型。反馈技巧：形式（语言、体语和书面）、性质（积极性、消极性和模糊性）非语言传播：利用视、听、触等感官观察技巧：用心用眼，细心品味合格咨询人应具备的要素：1.个人品德和专业志向，2.咨询理论和行为科学知识，3.咨询能力。单元四膳食纤维摄入量的评估膳食纤维的摄入与人体健康密切相关，过量摄入会影响维生素和铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收，摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症的发生。1.膳食纤维的定义及推荐摄入量膳食纤维为哺乳动物消化系统内未能消化吸收的植物细胞残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。虽人体不能吸收利用，但可促进肠道蠕动，有益人体健康。可溶性膳食纤维：包括半纤维素、果胶和树胶。不溶性膳食纤维：纤维素和木质素。2.常见食物膳食纤维含量蔬菜、水果、豆类、坚果和谷类均含有膳食纤维。谷类是膳食纤维的主要供应来源。含可溶性膳食纤维的食物：燕麦、大麦、水果和某些豆类。含不溶性膳食纤维食物：麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜及坚果。3.增加膳食纤维的途径（1）早餐多吃高膳食纤维食物(小米、绿豆、燕麦片、全麦饼干或全麦膨化食品。)（2）多吃全谷类食品(全麦面包、全麦馒头、面点及糙米饭等)。（3）食品多样化（4）水果和蔬菜连皮连子吃。多吃整果，少喝果汁(果汁几乎不含纤维)。（5）按食品标签提示，选用多膳食纤维食品。能力要求—膳食纤维摄入量的评估1.工作准备：准备膳食纤维摄入量调查评估表2.工作程序程序1：询问膳食情况程序2：估测膳食纤维水平程序3：建议3.注意事项单元五健康生活方式测评冠心病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、高血压、肥胖等慢性非传染性疾病是影响人类健康和生命的主要疾病。改善不良生活方式可预防疾病、增强体质。健康是身体上、精神(心理)上的完满状态和良好的社会适应能力。健康的标准：合理膳食(平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯)，适量运动，心理平衡、戒烟限酒。不健康的生活方式：1.膳食结构不合理，不良的饮食习惯2.缺乏运动或运动不足3.吸烟4.过量饮酒，酗酒5.心理失衡6.生活无规律7.有病不求医，乱吃补药，滥用保健品饮食建议：清淡少盐，严格控制烹调用油，少吃甜食。单元六体力活动水平测评1.身体活动的类型：（1）有氧运动－－提高人体的最大吸氧量。（2）力量运动－－增加肌肉体积、质量和力量。（3）屈曲和伸展运动－－预防肌肉和关节损伤。2.运动量和运动强度：运动量＝运动强度×运动持续时间×运动频率3.强度分级：（1）基础代谢：睡觉（2）静态状态：阅读、书写、吃东西（3）轻度活动：准备食物、洗碗盘、沐浴（4）中度活动：铺床、擦地板、打保龄球（5）较强活动：打网球、慢跑、篮球、足球等（6）高强活动：游泳比赛、跑步、跳绳单元七家庭食物中毒及其预防食物中毒，是一类最重要的食源性疾病。它指因摄入含有生物性(包括细菌性、霉菌性和动植物性)、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点:（1）发病与食物有相关关系，（2）暴发性，短时间内出现许多人发病，（3）临床表现类似，（4）病人与健康人之间无传染。1.家庭中常见的细菌性食物中毒及其处理原则（1）沙门氏菌食物中毒由沙门氏菌属细菌引起。污染食品主要是动物性食品，沙门菌不耐热，污染后无感官性状改变，常因生熟交叉污染或食品放置在室温下时间过长等原因引起。潜伏期短，大多12～24h发病，主要表现为急性胃肠炎症状，并伴有体温升高。（2）副溶血性弧菌食物中毒嗜盐，在含盐2%～4%海水中生长良好，故沿海发病率高。引起中毒的食品主要为海产品、盐渍食品、咸菜等。生吃海产品，生熟食品交叉污染易引起。中毒后多数在11～12h发病，症状多为腹痛、水样便、粘血便、高烧等。预防措施：尽量不吃或少吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品。食物用食醋浸泡10min以上可减少其中毒的发生。（1）防止污染（2）控制繁殖（3）食前彻底加热。（3）葡萄球菌肠毒素食物中毒中毒原因：金葡菌产生的肠毒素。该毒素耐热，加热100℃2h以上才使其破坏。引起中毒食物：动物性食品，尤其是奶及奶制品，其余为剩饭等。中毒症状：潜伏期短，急性胃肠炎症状。恶心、呕吐明显，常伴上腹部剧痛，腹泻为水样便，体温不升高。2.常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则（1）河豚鱼中毒•河豚鱼含河豚毒素性质十分稳定，加热煮沸、盐渍、日晒等均不能破坏，毒素是一种很强的神经毒素。春季，鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，易引起中毒。•预防措施：防止误食鲜河豚鱼，去皮、去头、去内脏等加工和腌制并经检测的河豚鱼方可食用。（2）四季豆（菜豆、扁豆）中毒•有毒物质：皀素、植物血凝素。•中毒表现：急性胃肠炎症状，头昏、头痛，恢复快，预后好。•预防措施：必须炒熟煮透，以炖、焖方法烹调好。（3）发芽马铃薯中毒•有毒物质：龙葵素•中毒表现：潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。•预防措施：应放阴凉处贮藏，食前挖芽眼、削皮，烹调时加醋。（4）毒蘑菇（蕈）中毒•毒蕈中毒表现为胃肠炎型、溶血型、神经精神型、脏器损害型和日光性皮炎型。•毒性：脏器损害型毒性最强，死亡率很高。尤其是白毒伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞蕈等。•预防措施：不食用不熟悉的野生蘑菇。3.常见化学性食物中毒及处理原则（1）有机磷农药中毒误食或有意摄入大量有机磷农药残留的食物可导致急性中毒。预防措施：不能食用高农药残留的食物，食用时应去除食物的外表层。蔬菜经泡洗、烫焯、充分加热等可破坏有机磷农药。（2）亚硝酸盐中毒不新鲜蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌卤肉制品，或饮用大量苦井水可引起亚硝酸中毒。中毒轻者出现头晕、头痛、恶心、呕吐等症状。较重者会出现全身皮肤微青紫，重者全身皮肤紫疳，称为“肠源青紫症”。严重者会出现昏迷、惊厥、大小便失禁甚至呼吸衰竭死亡。预防措施：保持蔬菜新鲜，存放时间不宜过长，隔餐不食，避免腐败变质。常吃未腌熟的腌菜或常吃腌制食品而少吃新鲜蔬菜，会造成胃内硝酸盐含量偏高，进而产生亚硝酸盐从而与胃内的仲胺结合产生亚硝胺等N-亚硝基化合物(胃内酸度pH为1～3，适宜亚硝基化合物的合成)，可能与胃癌发病率有相关性。注意事