小麦啤酒的发展前景(1)

中国最大的资料库下载小麦啤酒的发展前景小麦啤酒作为一种新产品,对消费者能产生强烈的吸引力.小麦啤酒泡沫丰富、口感纯正、醇厚,可提高啤酒的营养价值和感官质量,满足了消费者的需求.用部分小麦替代大麦酿造啤酒,可以充分利用我国小麦的资源优势,解决我国大麦资源不足,降低生产成本,提高啤酒企业的市场竞争力.促进啤酒技术的发展,解决目前啤酒原料短缺的问题.为啤酒原料的国产化打下基础.小麦啤酒的特点1.二氧化碳含量高，赋予消费者清凉爽快的口感.2.具有典型的小麦麦芽香味,脂香味(比如乙酸异戊脂).3.苦味较低(10—15BE).4.有酵母小麦啤酒中含有酵母,富含蛋白质、氨基酸、维生素,营养丰富.5.可增强食欲,易于消化.与小麦啤酒有关的法规国家啤酒标准:小麦啤酒的生产须用40%以上的小麦麦芽.采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒,具有小麦麦芽的香味.其他的指标符合浅色(或浓色、黑色)啤酒的技术要求.与小麦啤酒有关的法规德国啤酒税法规定:小麦麦芽的添加量至少50%小麦麦芽只能用于上面发酵啤酒上面发酵啤酒类的主酵,只能使用上面发酵酵母与小麦啤酒有关的法规德国啤酒税法规定:后酵过程中添加的浸出物只能用下面发酵物,即:使用15%的下面发酵高泡酒,或者使用0.1%下面发酵酵母.后酵浸出物的添加只能在主酵结束后才允许添加.小麦啤酒的分类小麦啤酒无酵母含酵母小麦啤酒小麦啤酒无酵母小麦啤酒后酵后须进行过滤,啤酒外观清亮,无浑浊,无沉淀物.小麦啤酒的分类2.含酵母小麦啤酒PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion中国最大的资料库下载嫩啤酒啤酒过滤高泡酒添加瓶内后酵特点:酒体几乎清亮,瓶底沉积物十分紧密.嫩啤酒高泡酒添加瓶内后酵特点:酒体浑浊,瓶底酵母沉积物很稀松.小麦啤酒的化学组成糖化原料、生产工艺、酵母类型的不同,因而使上面发酵啤酒与下面发酵啤酒不同,不同厂家的上面发酵啤酒之间在化学组成及口感风味上也存在区别.一般来说,上面发酵啤酒的高级醇.某些脂比下面发酵啤酒要高一些,特别是?-苯乙醇.小麦啤酒的化学组成含酵母小麦啤酒分析值(源于Geiger教授)小麦啤酒的化学组成几种发酵付产物的平均值及范围值比较(源于Geiger教授)酿造小麦啤酒的原料要求酿造水质要求上面发酵中形成的酸量多于下面发酵,故生产小麦啤酒的酿造用水对于酸度不特别重要性.由于小麦无麦皮,所以多酚物质的浸出很少,对水质的要求不太苛刻.氯离子对突出小麦啤酒的醇厚性很重要,因此要注意水中氯化物的量.酿造小麦啤酒的原料要求生产小麦啤酒的酿造水质要求酿造小麦啤酒的原料要求2.小麦麦芽的质量要求相对于大麦麦芽来说,小麦麦芽有以下不同点:无水浸出物要高出1.5—4.0%左右蛋白质含量高,多酚含量低,因此在麦汁煮沸过程中沉淀的蛋白质量较少,这样必然导致小麦啤酒过滤困难,小麦啤酒的冷浑浊趋势要大一些.由于蛋白质组成的不同,影响到小麦麦芽的VZ45°C和?-AN低于大麦麦芽粘度较高.优良小麦麦芽的质量要求小麦麦芽与大麦麦芽范围值对比酿造小麦啤酒的原料要求PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion酒花在小麦啤酒生产中,大多仅仅使用苦型酒花和香型酒花,几乎不用细香型酒花.使用富含多酚物质的酒花制品,以使多量的热凝固物较好地沉积在沉淀槽的底部中央.小麦啤酒的苦味值大约在10—20EBC,建议酒花添加量:40—60mg?-酸/百升麦汁酿造小麦啤酒的原料要求酒花的添加(供参考)第一次:约60—70%;苦型或香型酒花,90型颗粒酒花或酒花浸膏,在煮沸开始时添加.第二次:约30—40%;香型酒花或颗粒酒花,酒花浸膏.当然也可采用一次添加法.酿造小麦啤酒的原料要求4.酵母在小麦啤酒的主酵中,必须使用上面酵母,最著名的品种有W68号以及127,149,175等.通常在瓶子中使用下面酵母进行后酵,以保证后酵完毕能很好地沉积于瓶底.回收后的上面酵母不能进行洗涤,而应快速冷却.注意:小麦啤酒酵母相对于下面酵母来说,容易受到乳酸菌的感染.小麦麦芽粉碎使用湿法粉碎或增湿粉碎方法以保持小麦麦芽的种皮和果皮的完整性.湿法粉碎时应采取多次更换浸水,以便尽可能使浸麦时间缩短,浸麦水温和糖化下料温度相同.粉碎辊筒之间的辊间距应缩小到0.3—0.35mm小麦麦芽粉碎小麦麦芽粉碎物的要求状况筛1:15—20%(麦皮+粗粒)筛2:10%(粗粒)筛底:20%(粉末)糖化工艺糖化工艺必须考虑加强蛋白质的分解建议使用一次或二次煮出糖化法示例:料水比:1:(2.8--3)糖化工艺示例:糖化工艺由于各种工艺中分醪温度及并醪温度的差异,所以EVG一般有5%左右的差异.蛋白质的分解应如下控制:PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion中国最大的资料库下载?-AN20mg/100ml/12°P麦汁麦汁过滤小麦麦芽的比例越大,过滤时间就越长,特别是头道麦汁的过滤,一般需要60—140分钟.头道麦汁的浓度一般在15—20%.麦汁要求:麦汁要尽量清亮,以减少后序过程中的沉淀物数量.麦汁煮沸在正常煮沸强度6%--10%下,一般煮沸时间约为120分钟.采用外加热煮沸,在108C—110°C的温度下只需煮沸70—80分钟.小麦麦芽的麦汁理想值:总氮1000—1200mg/l?-AN200—240mg/l可凝固氮25mg/lEVG76—81%粘度1.8—1.9mpa.s麦汁处理热.冷凝固物的去除小麦麦芽的麦汁中热凝固物的含量较大麦麦芽的麦汁高,故需强烈分离.热凝固物在沉淀槽中大多呈稀泥状沉淀,所以打麦汁时的流动速度必须小.小麦麦芽的麦汁中冷凝固物的含量大约是大麦麦芽的麦汁中的5倍.排冷凝固物的可能方法:1.通过相适应大小的薄板冷却器,是麦汁在1小时内冷却完毕.麦汁处理2.在酵母添加槽中进行麦汁+空气+酵母停留6—10小时倒泵麦汁停留5—7小时倒泵+空气+酵母3.用ZHF过滤冷凝固物:费用较高4.采用离心机5.采用浮选罐:最常用的方法之一.麦汁+酵母在浮选罐中浮选,以分离冷凝固物,时间6—10小时,然后倒泵,同时再补充空气,然后再开始发酵.主发酵控制接种温度:12—18°C上面酵母添加量:0.3—1.0l/hl即12—18百万细胞/ml麦汁发酵最高温度:20°C—24°C24小时后备压至1.0—1.2bar发酵周期:2—4天PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion°达78%--85%回收酵母:因采用加压发酵技术,上面酵母沉于锥底,从锥底回收.小麦啤酒过滤多加粗硅藻土,过滤时硅藻土的用量为150—250g/hl,有时甚至300—400g/hl.也可用离心机使啤酒预过滤,再进行硅藻土过滤.主酵后的嫩啤酒也可不用过滤或离心机处理,直接计量添加后酵浸出物,此法酿造的小麦啤酒整体较浑浊.后发酵控制后酵浸出物的添加:啤酒达到最终发酵度之后人们又添加补充发酵物,使之在瓶中进行后酵.后酵添加物,可选用:1.经煮沸,冷却及过滤后的头道麦汁.2.经冷却,过滤或除去冷凝固物,没有通风的打出麦汁.3.浓度为10%的左右下面发酵高泡酒(最大浓度为15%)注意:作为添加物的麦汁,不得长时间放置,否则易污染.后发酵控制添加用酵母1.正常的下面酵母,也可用部分的粉状酵母.2.添加酵母量:约0.2—0.3l/hl混合液(嫩啤酒及添加物混合物)添加物的体积通过最终成品啤酒的二氧化碳含量和添加物通过发酵产生的二氧化碳的计算来确定.后发酵控制后酵:热处理阶段+冷处理阶段热处理阶段:12°C—16°C,直至瓶中的压力达2.5—3.5bar.一般须6—8天.冷处理阶段:6°C—9°C,直至销售.一般须4—5天.湖北啤酒学校小麦啤酒的发展前景小麦啤酒作为一种新产品,对消费者能产生强烈的吸引力.小麦啤酒泡沫丰富、口感纯正、醇厚,可提高啤酒的营养价值和感官质量,满足了消费者的需求.用部分小麦替代大麦酿造啤酒,可以充分利用我国小麦的资源优势,解决我国大麦资源不足,降低生产成本,提高啤酒企业的市场竞争力.促进啤酒技术的发展,解决目前啤酒原料短缺的问题.为啤酒原料的国产化打下基础.二氧化碳含量高，赋予消费者清凉爽快的口感.2.具有典型的小麦麦芽香味,脂香味(比如乙酸异戊脂).3.苦味较低(10—15BE).4.有酵母小麦啤酒中含有酵母,富含蛋白质、氨基酸、维生素,营养丰富.5.可增强食欲,易于消化.与小麦啤酒有关的法规国家啤酒标准:小麦啤酒的生产须用40%以上的小麦麦芽.采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒,具有小麦麦芽的香味.其他的指标符合浅色(或浓色、黑色)啤酒的技术要求.与小麦啤酒有关的法规德国啤酒税法规定:小麦麦芽的添加量至少50%小麦麦芽只能用于上面发酵啤酒上面发酵啤酒类的主酵,只能使用上面发酵酵母与小麦啤酒有关的法规德国啤酒税法规定:后酵过程中添加的浸出物只能用下面发酵物,即:使用15%的下面发酵高泡酒,或者使用0.1%下面发酵酵母.后酵浸出物的添加只能在主酵结束后才允许添加.小麦啤酒的分类小麦啤酒无酵母含酵母小麦啤酒小麦啤酒无酵母小麦啤酒后酵后须进行过滤,啤酒外观清亮,无浑浊,无沉淀物.小麦啤酒的分类2.含酵母小麦啤酒嫩啤酒啤酒过滤高泡酒添加瓶内后酵特点:酒体几乎清亮,瓶底沉积物十分紧密.嫩啤酒高泡酒添加瓶内后酵特点:酒体浑浊,瓶底酵母沉积物很稀松.小麦啤酒的化学组成糖化原料、生产工艺、酵母类型的不同,因而使上面发酵啤酒与下面发酵啤酒不同,不同厂家的上面发酵啤酒之间在化学组成及口感风味上也存在区别.一般来说,上面发酵啤酒的高级醇.某些脂比下面发酵啤酒要高一些,特别是?-苯乙醇.PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion中国最大的资料库下载小麦啤酒的化学组成含酵母小麦啤酒分析值(源于Geiger教授)小麦啤酒的化学组成几种发酵付产物的平均值及范围值比较(源于Geiger教授)酿造小麦啤酒的原料要求酿造水质要求上面发酵中形成的酸量多于下面发酵,故生产小麦啤酒的酿造用水对于酸度不特别重要性.由于小麦无麦皮,所以多酚物质的浸出很少,对水质的要求不太苛刻.氯离子对突出小麦啤酒的醇厚性很重要,因此要注意水中氯化物的量.酿造小麦啤酒的原料要求生产小麦啤酒的酿造水质要求酿造小麦啤酒的原料要求2.小麦麦芽的质量要求相对于大麦麦芽来说,小麦麦芽有以下不同点:无水浸出物要高出1.5—4.0