干白葡萄酒的生产工艺方案

1霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿2方案正文1品种酿造特点霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。2葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区）2.1葡萄园地选择霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。2.2出土4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。2.3施肥2.3.1施足底肥秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。2.3.2根部追肥座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素15kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。7月10日前后，再穴施二铵30kg／667m2。2.3.3叶面追肥花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸3锌钾铵。2.4灌水2.4.1催芽水4月中下旬葡萄出土后浇催芽水，由于气温、地温都较低，溜一下沟底即可。气温稳定后，见干浇水。2.4.2花期控水开花期5月15日～6月5日严禁灌水。如遇降雨，要注意排水，这样可明显提高授粉、受精和座果率。2.4.3浆果膨大期灌催果生长水每隔10天灌一次透水，以满足新梢和浆果生长的需要。2.4.4封冻水10月20日～25日灌封冻水，要灌透，以保证葡萄枝蔓在冬季埋土状态中，不会因为失水而导致抽条。禁止在葡萄埋压后灌水。2.5整形与修剪2.5.1当年生枝的整形与修剪树形采用无主干自由扇形，三主蔓九结果枝留条法。主梢延长梢留到15～20片主茎叶片打头，没果穗的，枝留10～12片主茎叶片打头，整形、修剪的同时把卷须掐掉。2.5.2副梢的处理当年生枝先端留一个副梢，3～4片叶子反复掐头。结果枝上果穗以上从第二个节位起发出的副梢，留一片叶掐头，果穗以下节位发出的副梢抹光，果穗上第一个节位发出的副梢留5～6片叶掐头，以防果穗日灼病的发生。2.5.3冬剪采用三主蔓十五结果母枝留条法，主蔓延长梢放到二道丝以上约10cm剪截，使每棵葡萄树的留芽量保持在40～80个。为了酿造优质白葡萄酒，应采取限产措施，其负载量为每株l0～15穗，产量控制在700～1050kg／667m2为宜[2]。2.6病虫害防治秋季彻底清园，剪除病梢、病叶，深埋或烧毁。及时夏剪，引缚枝蔓，勤中耕锄草．通风透光。出土发芽前，全面喷施1次波美3度石硫合剂，展叶后再喷1次波美0．3度石硫合剂。发现病虫后，及时喷施安全、高效、低毒、低残留的化学生物农药制剂。2.7埋压与防鼠新疆玛纳斯地区冬季绝对温度低于零下15℃，需埋土越冬，冬剪后，顺葡萄行向在距植株约30～50em处挖浅沟，枝蔓顺行下架，捆好放入沟内，垫“枕头土”，4气温稳降在0℃以下时进行埋压，盖15～20cm的土即可。为防止葡萄发生鼠害，在地面封冻后或翌年春季雪化时各放一次老鼠药，每次1kg／667m2，即可将鼠害有效地防住。2.8适时采收2.8.1品质要求当葡萄技术成熟度达到果肉味很浓，微酸，不粘连；果肉成熟度达到果酱味浓到很浓；果皮成熟度达到咀嚼果皮化渣，无酸味和干感，丹宁细致；种子成熟度达到色深，无涩味，易脱落。经检测含糖量达到18％以上，酸度在6～10g／L之间即可采收。2.8.2质量控制采收时剔除病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。采收后24小时内送达葡萄酒厂进行榨汁处理。3白葡萄酒酿造工艺流程图以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：5霞多丽葡萄→分选↓破碎（果汁分离）↓压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地↓二氧化硫→葡萄汁↓低温澄清→沉淀→发酵→蒸馏→皮渣白兰地↓酵母→控温发酵↓换桶↓干白葡萄原酒↓陈酿→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地↓调整成分↓二氧化硫→澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地↓冷处理→过滤除菌→包装↓霞多丽陈酿干白葡萄根据白葡萄酒酿造工艺流程图中所示，葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。4干白葡萄原酒发酵工艺4.1发酵前的准备4.1.1葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备6的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。4.1.2酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。4.1.3二氧化硫二氧化硫具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化等作用。前处理阶段对于无破损、霉变、成熟度中、含糖量高的葡萄SO2用量为40～60㎎/L。在陈酿和储藏时，葡萄酒中游离SO2需保持的浓度（储藏时）30～40mg/L，（装瓶时）20～30mg/L。[3]4.1.4酵母添加酵母的目的就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。4.1.4.1使用酵母注意事项首先应尽量降低葡萄原料中野生酵母的群体数量，这就需要做到：保证原料及运输和酒厂的设备、设施、管道和发酵罐清洁卫生；尽早进行SO2处理；葡萄汁应有足够的澄清度（浊度为50～200NTU）。其次，应尽早添加酵母。如白葡萄酒应在分离澄清葡萄汁时，立即添加酵母。最后，所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106cfu/mL。[4]4.1.4.2影响葡萄酒酵母活动的因素温度：葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。酸度：发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。氧：发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。糖：不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。SO2：不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。4.1.5下胶材料[5]74.1.5.1膨润土膨润土，又称皂土，是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物。白葡萄酒澄清一般用量为250～500mg/L,可以通过小样试验得到准确用量。在使用时，应先用少量热水（50℃）使膨润土膨胀。在这一过程中，应逐渐将膨润土加入水中搅拌，使之呈奶状，然后再加进葡萄酒中。最好利用倒罐或转罐的机会进行膨润土处理，以使膨润土与葡萄酒充分混合。处理后应静置一段时间，然后分离过滤。膨润土可用于对葡萄汁的澄清处理，对生葡萄酒以及装瓶前的处理。4.1.5.2鱼胶鱼胶是用鱼鳔制成的，通常为无色透明或略带黄色的薄片状，或呈蠕虫状或条状。鱼胶在冷水中可膨胀，并且变得不透明；可容于热水中，但有3%左右的杂质。在使用时，只能用冷水进行膨胀，而不能加热。鱼胶的用量在白葡萄酒中为10～25mg/L。最好的使用方法为：先制备含有100g酒石酸和20gSO2的100L水，将1000g蠕虫状鱼胶倒入该容器中，并进行搅拌。5～10天后，将颗粒用钢刷搅烂，并过筛，然后加进待处理的葡萄酒中。4.1.5.3酪蛋白酪蛋白是牛奶的提取物，通常为淡黄色或白色的粉末。酪蛋白不溶于水而溶于碱液，在酸性溶液中产生沉淀。使用酪蛋白时，先将1kg酪蛋白在含有50g碳酸钠的10L水中用水浴加热溶解，再用水稀释至2～3%，并立即使用。如果仅仅用于葡萄酒的澄清，酪蛋白的用量为150～300mg/L。如果使用浓度较高（500～1000mg/L），它还可使变黄或氧化白葡萄酒或用红色品种酿造的白葡萄酒脱色，除去异味并增加清爽感，沉淀部分铁。此外，由于酪蛋白的沉淀使酸度的作用，所以不会下胶过量。因此，酪蛋白是白葡萄酒最好的下胶材料之一。4.2分选在采摘时应即刻分选，剔除病穗、烂穗，避免染上腐败病，并且葡萄原料也适宜长途运输。4.3破碎、压榨此道工序有专用的机械设备来完成，如螺旋式连续压榨机、气囊式压榨机、双压板压榨机等。需要注意的是，葡萄进厂后应当天破碎，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间。连续果汁分离机，可以分离出40％～50％的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出30％～40％的葡萄汁。两次出汁率在80％左右，压榨后的皮渣可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。另外三段压榨汁占10％～15％因单宁色素含量高，不易酿成白葡萄酒，可单独酿制葡萄酒。4.4葡萄汁的低温澄清处理8为了提高酒的稳定性并将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁进入保温罐后，添加40～60mg/L的SO2，并循环均匀。为了加快澄清速度和浸渍作用，可添加澄清膨润土、鱼胶、酪蛋白等下脚材料进行下胶处理，保持温度0～5℃，24-48h。低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。对于沉淀物可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。4.5白葡萄汁的发酵分离出的清酒，迅速回升到18～20℃，添加白酒专用酵母，最佳接种量为O．2g／L[5]，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题是要控制好温度，其最佳发酵温度为18～20℃，采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。温度过低，起发酵困难，加快浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感观[7]。在发酵过