我国各民族茶俗文化

第六章我国的茶俗文化广东海洋大学食品科技学院熊皓平第六章我国的茶俗文化一、客来敬茶二、我国各民族的茶俗文化三、无我茶会《寒夜》[宋]杜耒(lei)寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红；寻常一样窗前月，才有梅花便不同。一.客来敬茶•客来敬茶，是我国生活礼俗的一项重要内容。有朋友来作客，主人总是先奉上一杯清茶。“请喝茶”通常是主人对客人表示欢迎和尊敬而常说的一句话。•清人俞樾（1821—1906）所著《茶香室丛钞》中摘引了宋代无名氏《南窗纪谈》的一段话，“客至则设茶，欲去则设汤，不知起于何时，上自官府，下至闾里，莫之或废。”这说明，客来敬茶的礼俗，到宋代已经流传很广了，至明代，客来敬茶已成为当时社会生活中必不可少的礼节。“客来敬茶”为何会成为一种礼仪？•其一、在于茶本身的自然属性，茶与酒肉盛筵不同，茶性清俭、淡洁；敬茶，以茶为礼，体现的是人与人之间的相互尊重与和睦。•其二、受茶被发现和利用初期的短缺、珍稀思想的承袭，以及仕大夫和权贵阶层的推动，敬茶作为一种礼节性的行为随着茶叶物资的丰富和消费的民间化，逐渐被普通老百姓所接受和推崇。•俗话说：酒满茶半．奉茶时应注意：茶不要太满，以七、八分满为宜．水温不宜太烫，以免客人不小心被烫伤．同时有两位以上的访客时，端出的茶色要均匀，并要配合茶盘端出，左手捧着茶盘底部右手扶者茶盘的边缘，以右手端茶，从客人的右方奉茶，面带微笑，眼睛注视对方并说：“这是您的茶，请慢用！”奉茶时应依职位的高低顺序先端给职位高的客人，再依职位高低端给自己的同仁。二.各民族的饮茶习俗•一)、汉族的清饮•二)、少数民族的饮茶习俗二.各民族的饮茶习俗•一)、汉族的清饮汉民族的饮茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵说来，重在意境，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的，自娱自乐，谓之品茶。凡品茶者，得以细啜缓咽，注重精神享受。倘在劳动之际，汗流夹背，或炎夏暑热，以清凉、消暑、解渴为目的，手捧大碗急饮者；或不断冲泡，连饮带咽者，谓之喝茶。•汉族饮茶，虽然方式有别，目的不同，但大多推崇清饮，其方法就是将茶直接用滚开水冲泡，无须在茶汤中加入姜、椒、盐、糖之类佐料，属纯茶原汁本味饮法，认为清饮能保持茶的纯粹，体现茶的本色。•⑴杭州品龙井•⑵潮汕啜乌龙•⑶成都盖碗茶(4)北京的大碗茶(5)闽台婚俗中的“茶礼”•(4)北京的大碗茶喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻迩遐，如今中外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿习命名的。大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶较粗犷，颇有野味，但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。(5)闽台婚俗中的“茶礼”•在我国，茶与婚姻有着密切联系，早在明朝时就有“订亲茶”的记载。清代人福格在《听雨丛谈》卷八中说：“今婚礼行聘，以茶叶为币，清汉之俗皆然，且非正室不用。”与茶有关的婚俗，最有趣的当推闽南和台湾。•闽台婚姻礼仪总称为“三茶天礼”。“三茶”即订婚时的“下茶”，结婚时的“定茶”，同房合欢见面时的“合茶”。•在旧社会，男方随媒婆或父母到女方家提亲、相亲，女方的父母就习惯叫待字闺中的女儿端茶待客，茶杯斟满后，依辈份次序分送到男方亲客手中，由此拉开了“相亲”的序幕。男方家人乘机审察姑娘的相貌、言行、举止，姑娘也暗将未来夫君打量一番，当男到女家“送定”（定亲）时，由待嫁女端甜茶（闽台民间叫“金枣茶”），请男方来客品尝。喝完甜茶，男方来客就用红纸包双数钱币回礼，这一礼物叫“压茶瓶”。到了娶亲这一天，男方的迎娶队伍未到女家，女家就要请吃“鸡蛋茶”（甜茶内置一个脱壳煮糖的鸡蛋）。•男方婚宴后，新郎、新娘在媒婆或家人的陪伴下，捧上放有蜜饯、甜冬瓜条等“茶配”的茶盘，敬请来客，此礼叫“吃新娘茶”。来客吃完“新娘茶”要包红包置于茶杯为回礼。结婚成亲的第二天，新婚夫妇合捧“金枣茶”（每一小杯加两粒蜜金枣），跪献长辈，这就是闽南、台湾民间著名的“拜茶”，也是茶礼在婚事中的高潮。倘若远离故乡的亲属长辈不能前往参加婚礼，新郎家就用红纸包茶叶，连同金枣一并寄上。•在闽南、台湾，茶树是缔结同心、至死不移的象征。据郎英的《七修类稿》和陈跃文的《天中记》载：“凡种茶树必下子，移植则不复生，故旧聘妇必以茶为礼，义固有所取也。”二).少数民族的茶俗•1.藏族酥油茶•2.白族的三道茶•3.维吾尔族的奶茶和香茶•4.土家族的擂茶•5.苗族的八宝油茶汤•6.回族的盖碗茶(刮碗子茶)•7.蒙古族的奶茶•8.基诺族的凉拌茶和煮茶•9.纳西族的“龙虎斗”和盐茶•10.拉祜(hù)族的烤茶•11.布朗族的青竹茶•12.佤族的烧茶•13.布依族“姑娘茶”•14.滇西凤庆的离婚茶二).少数民族的茶俗1.藏族酥油茶•藏族主要分布在我国西藏，在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势高亢，有世界屋脊之称，空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。茶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。•酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的康砖、茯砖或金尖等。•制作方法：先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-30分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐等。接着，用木杵(chu)在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由咣铛，咣铛转为嚓，嚓时，表明茶汤和佐料已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。•由于酥油茶是一种以茶为主料，并加有多种食料经混合而成的液体饮料，所以，滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。在西藏草原或高原地带，人烟稀少，家中少有客人进门。偶尔，有客来访，可招待的东西很少，加上酥油茶的独特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。•喝酥油茶时，主妇手捧茶壶，随喝随添，细心周到，总使客人碗中油茶丰盈，喝时，不能心急口快，不能一饮而尽，要轻轻吹开茶上浮油，分数次饮，留下一半时，等待主人添茶再喝。如果喝不习惯也无妨，等主人添满后，就让它摆着，辞别时才端碗喝尽，表示对主人款待的答谢，符合藏族同胞的礼貌和习俗。2.白族的三道茶•第一道茶，称之为“苦茶”，。制作时，先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶“啪啪”作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有半杯，一饮而尽。•寓意是“做人要能吃苦，或有吃苦的准备，在人生的道路上，往往是历经各种磨难，才能成就大业。”•第二道茶，称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅中放入少许红糖、姜片待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶，甜中带香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来”。第三道茶，称之为“回味茶”。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶汤容量通常为六、七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多“回味”，切记“先苦后甜的哲理”。•这“一苦、二甜、三回味”的三道茶，是白族人民对生活的理解，对生活的体验，寓意着深刻的人生哲理。3.维吾尔族的奶茶和香茶•奶茶也是维吾尔族日常生活中不可缺少。在新疆，无论是天山北麓的辽阔草原，还是南疆塔里木盆地的绿洲，每个阿吾勒的毡房和乡村小镇的农舍，都散发着奶茶的浓香。在当地有“无茶则病”、“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。这里冬季寒冷，夏季干热，牧区和高寒农区肉食较多，蔬菜很少，奶茶可帮消化，可驱寒、解渴。•在饮茶习惯上又因所处的地域不同而有所差别。除奶茶外，维吾尔人还爱用奶皮茶。其做法与奶茶大致相同，既在茶中加入鲜奶，还要放入奶油或奶皮。此外还有人喜食甜茶，即把砂糖块放在茶水中饮用。有的家庭喜食核桃茶，将碾碎的核桃仁放入大茶碗中，以煮好的茶水冲饮。•天山以南（南疆）的维族喜欢喝清茶或香茶，有时也喝奶茶。•清茶的做法是先将茯砖茶劈开弄碎，依茶壶容量大小放入适量碎茶，加入开水用急火烧煮沸腾即可；不可用温火慢烧，因为烧的时间过长，就会使茶汤失支鲜爽味并变得苦涩。•南疆人主食面粉，最常见的是称之为馕的圆饼，它是用小麦烤制而成的，色黄，香脆，进食时，总喜与香茶伴食。•制作香茶时，应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时，在长颈壶内加水七八分满加热，当水刚沸腾时，抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾约5分钟时则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等细末香料，放进煮沸的茶水中，经轻轻搅拌，3-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网。通常是一边吃馕，一边喝茶，这种饮茶方式，与其说是一种解渴的饮料，还不如说成是一种佐食的汤料。4.土家族的擂茶•土家族主要分布中湘西、湖北的恩施及重庆的一些地方。至今仍保留有吃擂茶的习惯。•擂茶，又名三生汤，也称打油茶，三生是指生茶叶、生姜、生米仁三种生原料经混和研碎，加水后烹煮而成。被土家族认为既是充饥解渴的食物，又是祛邪的良药。•如今的擂茶，以茶叶、芝麻、花生米、橘皮和甘草为原料，盛夏酷暑还加入淡竹叶和金银花，凉秋寒冬加入陈皮等。将原料放入陶制有齿纹的擂钵，用山楂木（油茶木）棉制成的木棒（俗称“擂槌”）把原料碾成粉碎状，冲入开水。这样一种喝法，认为具有生津止渴、心爽神清、健脾养胃、滋补益寿的作用，冲泡好的擂茶碗内，溢出阵阵诱人的酥香、甘香、茶香、扑鼻而来，沁人心肺，故有“喝上两杯擂茶，胜吃两帖补药”之说。5.苗族的八宝油茶汤•居住在鄂西、湘西、黔东北一带的苗族，以及部分土家族人们，有喝油茶汤的习惯。他们说:“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”。八宝油茶汤的制作比较复杂，先将玉米(煮后晾干)、黄豆、花生米、团散一种米面薄饼)、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。•接着是炸茶，特别要把握好火候，这是制作的关键技术。具体做法是放适量茶油在锅中，待锅内的油冒出青烟时，放入适量茶叶和花椒翻炒，待茶叶色转黄发出焦糖香时，即可倾水入锅，再放上姜丝。一旦锅中水煮沸，再徐徐掺入少许冷水，等水再次煮沸时，加入适量食盐和少许大蒜、胡椒之类，用勺稍加拌动，随即将锅中茶汤连同佐料，一一倾入盛有油炸食品的碗中，这样就算把八宝油茶汤制好了。•待客敬油茶汤时，大凡有主妇用双手托盘，盘中放上几碗八宝油茶汤，每碗放上一只调匙，彬彬有礼地敬奉客人。这种油茶汤，由于用料讲究，制作精细，一碗到手，清香扑鼻，泌人肺腑。喝在口中，鲜美无比，满嘴生香。它既解渴，又饱肚，还有特异风味，是我国饮茶技艺中的一朵奇葩。6.回族的盖碗茶(刮碗子茶)•回族饮茶，方式多样，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗称三件套。它有茶碗、碗盖和碗托或盘组成。茶碗盛茶，碗盖保香，碗托防烫。喝茶时，一手提托，一手握盖，并用盖顺碗口由里向外刮几下，这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫，二则使茶味与添加食物相融，刮碗子茶的名称也由此而生。刮碗子茶用的多