广东SPAP商品知识培训教材--葡萄酒

广东SPAR商品知识培训教材葡萄酒广东SPAR管理部2007-05-29广东SPAR商品知识培训----葡萄酒葡萄酒的起源葡萄品种的分类葡萄酒的分类葡萄酒酿造工艺葡萄酒与健康葡萄酒贮藏葡萄酒鉴别广东SPAR商品知识培训----葡萄酒葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样至少在7000年前，人类就已经开始饮用葡萄酒最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊葡萄酒的起源广东SPAR商品知识培训----葡萄酒阿利歌特-白葡萄品丽珠--红葡萄赤霞珠--红葡萄佳丽酿--红葡萄霞多丽--白葡萄歌笼白--白葡萄佳美--红葡萄琼瑶浆--白葡萄梅鹿辄--红葡萄灰比诺--白葡萄黑比诺--红葡萄葡萄品种的分类广东SPAR商品知识培训----葡萄酒赤霞珠：是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小，能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易，适宜种植于排水良好的砾石土壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。葡萄品种赤霞珠----被誉为酿酒葡萄之“王”的红葡萄品种广东SPAR商品知识培训----葡萄酒赤霞珠：有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶X子Cassis，黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上的陈年葡萄品种赤霞珠----在西方被称为“唯一能进天堂供神用的”的酒广东SPAR商品知识培训----葡萄酒霞多丽：也译作查当妮或莎当妮，是原产于法国的白葡萄品种。因其极强的适应环境的能力、产量高、较易管理和花费少，在世界各地广泛种植，凉爽地带出产的霞多丽酒最有代表性的当属法国夏布利（Chablis）地区的酒，以清新爽口，活跃的高酸度而著名，带些柑橘类水果的果香，甚至有些钢硬和矿物质的口感，霞多丽葡萄酿制的酒与橡木可产生完美的结合，法国勃艮第(Burgundy)所产的优质白葡萄酒为经典代表葡萄品种霞多丽----被誉为酿酒葡萄之“后”的葡萄品种广东SPAR商品知识培训----葡萄酒红葡萄酒/REDWINE白葡萄酒/WHITEWINE桃红葡萄酒/ROSEWINE葡萄酒的分类一：按色泽分类葡萄酒的颜色是从哪里来的：葡萄皮确定的广东SPAR商品知识培训----葡萄酒干葡萄酒/DRYWINE含糖量≤4.0g/L半干葡萄酒/HALFDRYWINEorDEMISEC含糖量4.1--12g/L半甜葡萄酒/HALFSWEETWINE含糖量12.1--50g/L甜葡萄酒/SWEETWINE含糖量≥50g/L葡萄酒的分类二：按含糖量分类标准含糖量：干杯的由来：……广东SPAR商品知识培训----葡萄酒品种纯正成熟葡萄酒酿造工艺一：精选葡萄广东SPAR商品知识培训----葡萄酒红酒的颜色和口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触，以释出这些多酚类物质。葡萄梗的单宁较强劲通常会去掉葡萄酒酿造工艺二：破皮去梗广东SPAR商品知识培训----葡萄酒将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。温度要适中，温度高可以加深酒的颜色，但超过32℃会杀死酵母并失去葡萄的新鲜果香。葡萄酒酿造工艺三：浸皮发酵广东SPAR商品知识培训----葡萄酒压榨时的压力必须控制好从压榨机里流出的第一，第二阶段的葡萄汁是品质纯正，味道甜美，质量最好的葡萄酒酿造工艺四：榨汁广东SPAR商品知识培训----葡萄酒装桶陈酿葡萄酒酿造工艺五：陈酿橡木桶--被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%广东SPAR商品知识培训----葡萄酒水：葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉酒精——乙醇占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。甘油因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感葡萄酒的成分葡萄酒里面有大约600种化学分子组成我们可以大致分为六大类：广东SPAR商品知识培训----葡萄酒酸——酒石酸——苹果酸——挥发性酸糖对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量葡萄酒的成分葡萄酒里面有大约600种化学分子组成我们可以大致分为六大类：广东SPAR商品知识培训----葡萄酒酚类——花青素——单宁——香气葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因葡萄酒的成分葡萄酒里面有大约600种化学分子组成我们可以大致分为六大类：广东SPAR商品知识培训----葡萄酒“法国矛盾”之迷饮葡萄酒老少皆宜，既可满足人们的浪漫情调，又不至于因酒精含量而醉态百出，它含有250多种成份，能直接被人体吸收滋补作助消化作用利尿作用杀菌作用葡萄酒与心血管病的防治葡萄酒与健康葡萄酒与美容葡萄酒与健美广东SPAR商品知识培训----葡萄酒要求合适的温度：11-14℃左右要求避光，因为紫外线会使酒早熟水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化避免过于潮湿，以防细菌滋生湿度在65-80%之间葡萄酒贮藏广东SPAR商品知识培训----葡萄酒色泽上，对强光照一下酒身，稍带反光，优质葡萄酒澄清、透明、无浑浊和沉淀。优质葡萄酒应有接近原品种果实的真实色泽。白葡萄酒应微黄中带绿或呈禾杆黄及金黄，总体是晶亮冰白，富有光泽，凡呈杂褐色的，说明质量较差。红葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红，总体上红润晶烁，晶莹剔透。凡液面呈深褐色者，质量较差葡萄酒鉴别广东SPAR商品知识培训----葡萄酒酒香上，打开闻一闻，优质的葡萄酒应具有芬芳悦怡的葡萄果香及厚实馥郁的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的，陈酿时间越长，酒香越浓郁持久，醇香绵长葡萄酒鉴别广东SPAR商品知识培训----葡萄酒喝在口中，干白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感。而干红应具有干爽、醇厚、绵长、圆润感，各种口味均衡统一恰到好处，凡串味或与典型口味不符者，质量欠佳从包装上看，检查软木塞是否正常塞在瓶口。如果凸的很明显或酒瓶有异常粘液，则说明在运输与储藏过程中受损，酒的品质会受到影响葡萄酒鉴别人的舌头各部分是有分工则重的，如舌尖对甜敏感，两侧对酸敏感，舌后部对苦涩敏感，而整个口腔和喉头对辛辣都敏感广东SPAR商品知识培训----葡萄酒观察杯中酒的色泽和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情况。在光线良好的情况下，避免日光直射，最好在白色背景前观察。色泽包括色调和色度，通过色泽可以了解酒令、品种及其特点。年轻的红酒以紫红色为主，带有蓝色色调；陈酿红酒则是红色中带有黄微棕的色调。不同的红酒原料品种赋予不同的红色色调而呈现出品种的典型性。优质产品呈现澄清透明的光亮感，富有光泽。色深的红葡萄酒虽不透明澄清但同样富有光泽。葡萄酒鉴别品酒三部曲之一：观其色二：闻其香三：尝其味广东SPAR商品知识培训----葡萄酒葡萄酒的香气具有复杂性和多样性，其中包括来源于品种自身的果香、源于发酵的酒香及陈酿期间产生的醇香。分别在静止、摇动和剧烈摇晃的情况下，仔细嗅闻香气的种类、变化、优美感及浓郁程度。新鲜产品散发出优雅、纯正并且具有明显品种香气的果香，陈酿型产品的香气以醇香为主。优质产品的香气给人美好的感受，陶醉其间充分体味其协调、平衡、细腻优雅的感觉葡萄酒鉴别品酒三部曲之一二：闻其香广东SPAR商品知识培训----葡萄酒欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香气后，轻啜一口用舌头上的味蕾品味其愉悦的流体质感。葡萄酒中丰富的物质成分在舌头的不同部位上表现出酸、甜、苦、咸，并展现出浓淡程度、平衡性、骨肉感等综合感受。仔细品味后，顺畅、圆润、丰满、细腻的感觉勾画出优质佳酿的形象。虽然品种、工艺、气候、土壤等因素不同，使各种佳酿的风味及典型性不同，但给予人们同样美妙的享受。葡萄酒鉴别品酒三部曲之三：尝其味广东SPAR商品知识培训----葡萄酒检查是否有酒液渗漏检查软木塞是否突出于瓶口把酒瓶对着强光源，通过瓶身看酒体是否有“絮状”的沉淀物开瓶后闻一闻酒的味道，是否有“酸腐”的味道，而没有了酒香味把酒倒入杯中酒体是否变色检查葡萄酒变质的方法广东SPAR商品知识培训----葡萄酒红葡萄酒：14-18℃之间最适宜白葡萄酒：8-12℃之间最适宜甜葡萄酒：6-8℃之间最适宜葡萄酒的适宜温度