食品生产通用卫生规范(征求意见稿)

中华人民共和国国家标准GB14881—xxxx食品安全国家标准食品生产通用卫生规范中华人民共和国卫生部发布xxxx-xx-xx发布xxxx-xx-xx实施GB14881—xxxxI前言本标准代替GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》。本标准与GB14881-1994相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准条款框架；——强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染的要求；——对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——强调了生产过程的食品安全控制，并制定了控制微生物、化学、物理污染的主要措施；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。——增加了附录A“食品生产环境微生物监控计划指南”。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB14881-1994GB14881—xxxx1食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1.范围本规范规定了对食品生产从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。本规范适用于各类食品生产和加工，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为依据。2.术语和定义下列术语与定义适用于本标准。2.1.污染物也称“危害”。食品中各种非有意加入的、可能影响食品安全和可食用性的微生物、化学物质、物理异物或其他物质。2.2.污染在食品或食品生产环境内，微生物、化学、物理等各类污染物传入或发生的过程。2.3.食品卫生在食品生产各环节中保证食品的安全性和适宜性所应具备的条件和需要采取的措施。2.4.危害在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素。2.5.危害分析及关键控制点（HACCP）指识别、评估并控制显著危害的食品安全系统。2.6.风险评估一般包括以下4个基本步骤：1)发现物理性、化学性、生物性危害；2)评估危害的严重性；3)评估在产品中、加工环境、加工过程中危害发生的可能性；4)基于前三个步骤中收集的信息，评估与该危害相关的整体风险。2.7.虫害任何可能导致污染的昆虫、鸟类、啮齿类等生物，包括苍蝇、蟑螂、蜜蜂、麻雀、老鼠等。2.8.食品生产人员直接从事食品生产加工的人员。2.9.食品接触面直接或间接与食品接触的表面，包括器具及设备与食品之间的接触表面。GB14881—xxxx22.10.消毒采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。2.11.分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间、而非通过设置物理阻断进行隔离。2.12.分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障或独立房间等来隔离。2.13.场所用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式所管理的周围环境。2.14.监控指按照预设的方式和参数进行观察或测量，以评估控制点是否处于受控状态。2.15.工作服为降低食品生产人员对食品的污染风险而配备的服装。2.16.清洁作业区清洁度要求高的作业区域。不同的生产工艺其涵盖的区域可能不同；生产不同特性的食品对清洁度的要求也可能不同。2.17.准清洁作业区清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。本区域与清洁作业区之间应有适当的分离或分隔。2.18.一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。该区域应与其他作业区域有分隔。2.19.召回食品生产者按照规定程序，对其生产的不符合食品安全标准且已经上市销售的食品，通过换货、退货、补充或修正标签说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。2.20.回收食品除标签标识缺陷以外的原因从市场上召回的食品、以及因为临近保质期从市场上退回的食品。3.选址及厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并将其降至最低水平。3.1.选址3.1.1.避免选择对食品有严重污染的工业区和环境污染区3.1.2.除非有足够的防范设施，否则应避免选择易发生洪涝灾害的地区。3.1.3.无法有效清除各种液体或固体废弃物的地区。3.1.4.应远离易于遭受害虫侵扰的地区。3.2.厂区环境3.2.1.厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。GB14881—xxxx33.2.2.厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬尘土和积水。3.2.3.厂区绿化应与生产车间保持适当间隔；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。3.2.4.厂区应有适当的排水系统。4.厂房和车间4.1.设计和布局食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，以防止食品加工生产中或工序间造成交叉污染。4.1.1.厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。4.1.2.厂房和车间应依生产需要和清洁要求程度合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。4.1.3.一般作业区应与其他作业区域分隔。检验室应与生产区域分隔。4.1.4.厂房内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。4.2.建筑内部结构内部结构应易于维护、清洁，必要时易于消毒。应采用合理的耐用材料建造。4.2.1.屋顶4.2.1.1.屋顶或天花板内层应使用无毒、无味、与生产需求相适应，易于观察清洁状况的材料建造；若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。4.2.1.2.蒸汽、水、电等配件管路不得设于暴露食品的直接上空，否则应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.2.2.墙壁4.2.2.1.墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；至少在操作高度下应具有光滑的表面；若使用涂料应具备防霉、不易脱落、易于清洁的特性。4.2.2.2.墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洗，能防止污垢积存。例如在清洁作业区设置漫弯形交界面。4.2.3.门窗4.2.3.1.门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洗、消毒。应使用不透水的坚固、严密、不变形材料制成。4.2.3.2.清洁作业区、准清洁作业区对外出入口的门应能自动关闭。4.2.3.3.窗户如设置窗台，应易于清洗、减少灰尘积存。可开启的窗户应装有活动的和易于清洗的防虫害窗纱。必要时，应设置不可开启窗户。4.2.4.地面4.2.4.1.地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。4.2.4.2.应平坦防滑、无裂缝、并易于清洗、消毒。应有适当坡度和排水措施防止积水。4.3.设施4.3.1.供水设施GB14881—xxxx44.3.1.1.应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。食品生产用水的水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。4.3.1.2.食品生产用水与其它不与食品接触的用水（如冷却水、污水或废水等）的管路系统应明确标识以便区分；应以完全分离的管路输送；不得有逆流或相互交接以防止污染。4.3.1.3.供水设施还应符合国家卫生行政管理部门的相关卫生要求。4.3.2.排水系统4.3.2.1.排水系统的设计和建造应能适应生产需要，应保证排水畅通、便于清洗维护，应避免食品或生产用水受到污染。4.3.2.2.排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物进入及浊气逸出，排水处应具有防止臭味产生的装置。4.3.2.3.排水系统出口应有防止虫害侵入的装置。4.3.2.4.排水系统应保证食品及饮用水不受污染，其内及下方不应有生产用水管路。4.3.2.5.室内排水的流向应由高清洁区流向低清洁区，且应有防止逆流之设计。4.3.2.6.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。4.3.3.清洁设施应设置清洁食品器具和设备的专用设施；应设置存放废弃物的专用设施，车间内存放废弃物的容器应标识清晰并及时清理。4.3.4.个人卫生设施4.3.4.1.应设置员工更衣室。更衣间应设在生产车间或作业区入口处等适宜位置；工作服应与个人服装及其它物品分开放置。4.3.4.2.生产车间入口及车间内需要的地方，必要时应设有工作鞋靴消毒设施。鞋靴消毒池的规格尺寸应根据实际情况设置，务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车间的目的。4.3.4.3.应根据需要设置卫生间，卫生间应保持清洁；开放式卫生间的门不能直接开向食品生产区、包装区或储存区。4.3.4.4.应在车间入口处、清洁作业区入口处、厕所门口适当位置设置洗手、干燥、消毒设施；还应根据生产和清洁要求需要，在必要位置加设洗手消毒设施。4.3.4.5.洗手设施的开关应采用非手动式，龙头设置应根据每班人数而定，能满足日常工作中工人的手部清洁，必要时要设置冷热水混合器。洗手池应为光滑、不透水、易清洗的材质制成，其设计及构造不易藏污纳垢，而且易于清洗消毒。必要时应依据生产需要设置淋浴室。4.3.4.6.应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施临近明显的位置。4.3.5.通风设施4.3.5.1.应具有自然通风或人工通风措施。必要时通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。4.3.5.2.应合理设置进气口位置，离开排气口和污染源防止污染；进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩；通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。4.3.5.3.若加工过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。4.3.5.4.根据生产需要，必要时应安装除尘设施。4.3.6.照明设施GB14881—xxxx54.3.6.1.厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足工作场所和操作人员的生产需要。4.3.6.2.位于食品和原料上方的灯具应使用安全型设备或加装防护。车间内所有的照明设施都应加以保护，防止因其破裂而污染产品。4.3.7.仓储设施4.3.7.1.应具有与所生产产品的品种、数量相适应的仓储设施。4.3.7.2.仓库应以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气，仓库的设计应能易于适当的维护和清洁,防止虫害藏匿,并应有防止虫害侵入的装置。4.3.7.3.仓库应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所、或分区域码放。必要时应设有温、湿度控制设施，并对温、湿度进行监控。4.3.7.4.仓库内贮存物品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通及物品的搬运。4.3.7.5.清洁剂、洗消剂、虫害控制剂、润滑剂、燃料等非食品化学物质应具备独立而安全的储存设施。5.设备5.1.生产设备应具有与生产能力相适应的生产设备，各设备应按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。5.1.1.材质5.1.1.1.与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀的材料制作，并应便于清洁和保养，避免产品受到污染。5.1.1.2.直接接触食品的部分应使用光滑、防吸附的材料制作，并且在正常生产条件下与食品以及清洁剂和消毒剂不会发生反应。5.1.2.设计5.1.2.1.所有生产设备应从设计和结构上避免润滑油、金属碎屑或其他污染物混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。5.1.2.2.设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以清洁和维护。5.2.监控设备用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。5.3.设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，并做好记录。6.卫生管理6.1.卫生管理制度6.1.1.应制定卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责任制，明确岗位职责。6.1.2.应制定卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查。GB14881—xxxx66.2.厂房及设施卫生管理6.2.1.厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。6.2.2.用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面，应定期清洁消毒。6.2.3.用于清洁消毒后的设备和用具，应妥善保管，避免交叉污染。6.3.生产人员健康管理与卫生要求6.3.1.生产人员健康管理