关于厨房的改造方案

关于厨房经营体制的改造方案一、目前状况（一）日常管理问题1、环境问题：厨房整体环境缺乏有序、规范的日常管理，整个厨房区域功能划分混乱，且各个区域责任划分不明确1.1原料区部分原料库存过大1.2加工区物品摆放随意性大，食品保鲜措施差1.3窗口区排队现象、插队现象严重，就餐行走路线混乱1.4就餐区环境差，人员拥挤，就餐饭菜乱倒，严重损害公司形象2、人员问题2.1缺编现象严重，编制厨师3人，杂工2人，实际厨师1人，杂工2人2.2员工没有绩效考核，缺乏激励3、设备问题3.1小炒设备3.2消毒柜缺乏3.3就餐餐具混乱（二）、经营体制问题：目前我公司厨房是每人每日免费提供两餐，虽是公益性供餐，但却是典型的“吃大锅饭”，1、供需矛盾，花色单调、口味选择性差，员工意见大，厨师难做；2、浪费极其严重，由于是免费餐，口味选择性差，员工节约意识差；3、缺失公平，有的员工餐次少、有的员工餐次多、有的员工不需要；4、质量好时员工强吃、强占现象严重；5、厨房投入和产出没有细节管理，没有效益体现；总之，公司对厨的投入未充分发挥其应有的价值作用。二、改造方案（一）日常管理引入6S管理体制,制定厨房6S管理制度(见附页)1、腾出厨房空间，将厨房整个区域划分为原料库区、加工区、窗口就餐区2、确定各个区域功能、规章制度、负责人3、点检各个区域并纳入日常考核（二）修订人员编制（前提目前就餐人员180人/次左右，每名厨师服务对象40人）1、厨师班长1名，厨师2名，面点工1名，杂工2名，共计6名2、明确各个岗位职责3、培训（厨房规章制度、岗位职责、专业知识）4、考核（见附页）（三）改善设备；1、原料库区（漏雨）的修缮2、添置消毒柜3、统一使用就餐餐盘和勺筷4、安排使用就餐餐巾（四）经营体制目前月均就餐13400人次，月均就餐金费35400元，每人每餐次2.6元，每人每月费用202元。1、有偿就餐，坚持就餐公益化，每人每月建议200元伙食补贴；公司伙食补贴，由人资部上报财务部就餐人数，财务部统一将公司伙食补贴充入个人充值卡，每人一张卡。新入职人员，入职一周后办理就餐卡，期间在厨房负责人处登记，方可就餐，登记记录上报人事处；卡内金额不足的，可到财务部充值，费用个人承担；员工离职，需将就餐卡退回人事处。2、菜标准分两级：大炒、小炒，主要食料：菜、蛋、肉；大炒：厨师班长可根据原料成本定价，每餐总费用控制在4元以下小炒：提前制定小炒菜谱，售价厨师可根据成本进行明码标价，供员工选择，选择小炒者须提前预约。3、主食：馒头、饼、米饭、包子，需根据成本确定常价；4、免费米汤，夏季绿豆汤三、达到效果1、通过改造，提升厨房的经营效益，投入和产出相持平；投入：人力，物力（设备）、财力（原料采购和报损原料）产出：资金的回笼，边际效应：方便员工、满意员工、吸引员工。2、让采购报损品项产生经济效益，节制资源浪费；3、提高厨房工作人员的积极性和创造性；4、丰富员工饮食生活，创造一个良好的工作、就餐环境，增强公司员工向心力，提升全体员工工作积极性。