果酒课程设计

合肥工业大学生物与食品工程学院课程设计柿子酒的生产工艺及市场研究指导老师：刘国庆参与队员：刘剑君、武文婷、朱天宇、赵明振时间：2008年9月01日--9月14日地点：合肥工业大学合肥工业大学生物与食品工程学院课程设计2目录摘要第一章：产品介绍....................................3一、产品背景......................................4二、产品基本概述..................................4第二章：生产流程及设备.............................5一、材料及生产设备..............................5二、工艺流程......................................5三、操作要点......................................5第三章：市场分析....................................8一、市场容量分析................................8二、市场竞争地位分析............................8三、市场需求预测.................................9四、市场调查结果.................................9第四章：财务预测..................................10第五章：其他果酒.................................12第六章：对果酒的认识与思考........................13第七章：结论.....................................15参考文献.........................................16合肥工业大学生物与食品工程学院课程设计3柿子果酒的生产工艺及市场研究调查内容：柿子酒的生产工艺及市场研究时间：2008年9月01日--9月14日地点：合肥工业大学指导老师：刘国庆参与队员：刘剑君、武文婷、朱天宇、赵明振摘要：柿子酒，也就是由柿子经过加工做成的酒，其酒精度一般为5-10度，最高可达14度。经过加工的柿子酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面了，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，比如柿子酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，而且还有生津止渴、润肺和补肝安神的效果，长喝有益健康。目前，我国市场上还没有真正过关的柿子果酒，能生产与葡萄酒水平相当的柿子果酒的国家，现在只有日本等少数国家。我国柿果资源丰富，柿树种植面积和柿果产量均居世界首位，具备规模化生产柿子果酒的原料供给条件。本项目采用了先进的柿果脱涩技术，大大提高了产品的质量和口感，因此在果酒市场上更具竞争力。目前，我国粮食酒的消费量正在逐年减少，而果酒的年消费量却正以15%的速度递增。因此，发展柿子酒市场前景十分广阔。因此，柿子发酵果酒具有良好的开发前景。关键词：柿子；果酒；发酵果酒果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒,富含糖、有机酸、醋类及多种维生素,特别是葡萄酒、刺梨酒,含量高,含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。我国地域辽阔,果树种类繁多,然而,由于鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态,对其进行加工升值和寻求水果新出路已成了函待解决的首要问题。酒类产品有很广阔的市场,果酒因其营养丰富、酒度低、节约粮食,更是酿酒行业发展的方向,所以将水果加工成果酒是对水果充分利用、加工升值的好方法。合肥工业大学生物与食品工程学院课程设计4第一章产品介绍一、产品背景柿子隶属柿科(Ebenaceae)柿属(DiospyrosL.f.)多年生落叶果树,原产我国，是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一[1]。全世界分布的柿属植物约有500余种,现主要分布于中国、日本和韩国,巴西、意大利次之,印度、菲律宾、澳大利亚、西班牙等国也有少量栽培。我国栽培的柿子品种多达800种以上,其产量仅次于苹果、梨、葡萄,居第4位。我国以黄河流域的陕西、山西、河南、河北、山东5省栽培最多,产量占全国的70%～80%[2,3]。近年来柿产量增长迅速,根据联合国粮农组织统计,2003年世界柿树栽培面积35.8万hm2,柿果产量242.8万t,其中中国大陆为29.3万hm2和173.8万t,分别占81.8%和71.6%。目前，柿子的贮藏保鲜及加工技术尚不完善，销售方式以鲜销为主，故而在深加工方面大有可为，既可以利用柿子的资源优势，提高柿子的附加值，又有利于提高果农的栽培积极性，带动地方经济的发展。以柿子为原料酿制果酒，符合“粮食酒向果类酒转变”的酒类产业政策，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。二、产品基本概述柿子果酒中含有极为丰富的维生素（VC、VB1、VB2、VE、VPP等），其中VC的含量较高。VC在体内可随时消除能促成细胞坏死、加速衰老、发生癌变的自由基；还能降低血脂，防止动脉硬化作用。VC参与精子生成和胚胎发育的调节，能预防男性不育，女性不妊和生殖机能失调；还能维持大脑细胞活力，预防脑力疲劳和记忆力减退。VC和VE具有抗氧化和抗衰老的功能。VB族能形成各种辅酶，帮助营养素的代谢，保证大脑及神经细胞营养物质的供给，在有机体生命活动中起巨大作用。VB1是辅羧酶的组成部分，与糖类代谢有特别密切的联系，对于神经系统、消化器官和心脏活动，以及内分泌系统的机能具有独特的意义，VB1能促进红血细胞的成熟。VB2具有氧化还原作用，参与呼吸酶的形成，改善物质代谢。柿子发酵果酒中含有人体必需的宏量元素K、P、Ca、Mg、Na和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等，特别是在一般食物中常缺的防病保健抗衰老的重要微量营养元素硒在柿子发酵果酒也含有一定的量。Mn的含量也较高，Mn是机体唾液淀粉酶和脱酸酶等活性作用的活化因子，Mn通过组成酶的重要成分和作为酶的激活剂在催化人体生化反应中起着重要作用。柿子发酵果酒是生命元素十分丰富的果酒。此外，柿子果酒中还含有人体所需的生命元素，所含氨基酸达17种之多，氨基酸总含量为53.70mg/100ml，人体必需氨基酸有7种，含量为19.34mg/100ml占总氨基酸的36.01%。柿子果酒是一种具有极高营养学价值的保健果酒，值得大力推广。合肥工业大学生物与食品工程学院课程设计5第二章：生产流程及设备一.材料及生产设备（1）材料柿子，白砂糖，TH-AADY（湖北安琪生物集团有限公司生产），JA澄清剂（2）生产设备双螺旋榨汁机，离心分离机，不锈钢发酵罐，贮罐，过滤机，灌装机，常用化验设备等。二、工艺流程[4]柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装制备柿子酒，图示如下：清水40℃~50℃温水浸泡24h/0.5%~0.8%TH-ADDY发酵剂柿子清洗脱涩20~25℃，经20~25d除果柄和花盘破碎榨汁主发酵榨酒后发酵陈酿分离果汁澄清调配调整成分在70~72℃水浴杀菌20min过滤、装瓶、杀菌包装果酒酒精度一般为12%~14%(图1)三、操作要点（1）原料选择：选择含糖量高（一般要求总糖含量为16%~26%，总酸含量0.8%~1.2%，粗纤维含量2.08%，维生素含量29mg/100g~49mg/100g）、充分成熟的柿子鲜果，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果，出汁率在65%~70%。（2）清洗：清水洗净柿表皮污染物，也可在水中加0.05%高锰酸钾进行消毒，清洗后沥干待用。（3）脱涩：用40℃~50℃温水浸泡24h脱涩。（4）破碎：除去果柄和花盘，用破碎机将鲜果破碎，然后将柿果送入双螺旋榨汁机中进行榨汁，将离心分离得到的果汁加热到40℃~50℃,加入0.4%的的果胶酶，处理３~4h，利用果胶酶的作用澄清果汁并提高鲜果出汁率，低温冷库中保存。合肥工业大学生物与食品工程学院课程设计6（5）调整果汁成分：由于直接制备的原汁糖度略低，经发酵所得原酒酒度难以达到规定值，所以发酵前应对原汁的糖酸度等做适当调整。果酒酒精度一般为12%~13%（v/v），低于10%（v/v）的果酒保存很困难。一般每升果汁中含糖17g，可产生酒精１%（v/v），依照此标准补足缺少的糖分。用白砂糖调节果汁糖度达到18%~20%，不得超过25%，因果酒属于低浓度酒，酒精度最高以不超过16%（v/v）为限。加糖过多，渗透压增大，对主发酵有不利影响，添加柠檬酸将pH值调到4.0左右。（6）主发酵：将果汁泵入发酵罐，容器充满系数控制在80%，以防发酵时膨胀外溢。加入0.5%~0.8%TH-ADDY发酵剂，复水活化后使用（即用含糖5%,30~40℃，20倍的温水活化35min左右，充分搅拌均匀）。可以加入亚硫酸，以防杂菌感染，加入量为70~80mg/L。发酵过程中每日搅动两次，使发酵罐上、下层发酵温度均匀一致，主发酵时间为10~14d。（7）榨酒：当发酵中果浆的残糖降至１%时，应立即把果肉渣和酒液分离，先取出流汁，然后将果渣放入压榨机榨出酒液，转入后发酵。（8）后发酵：主发酵液送入后发酵罐后，酵母重新分布，对残糖继续利用，发酵速度较为缓慢，控制发酵温度在20~25℃，经20~25d后，发酵醪残糖≤4g/L，胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚下来，后发酵结束，分离掉酒脚，原酒送入贮罐。（9）原酒贮存、倒罐原酒中加入SO280mg/L，贮存2个月，贮存期间倒罐2次，分离掉酒脚，原酒中添加SO2能抑制野生酵母、细菌、霉菌等杂菌繁殖，防止酚类化合物、色素、儿茶酚等物质氧化，加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用，上述工艺环节收集得到的酒脚经蒸馏后可用于成品酒度的调整。（10）调配酒液、满罐陈酿:经澄清后的柿子原酒酸度高，无法直接饮用，测定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存20d~30d，贮存过程中加入0.02%的JA澄清剂，再次对酒液澄清；在8℃~18℃的较低温度下，满罐密闭陈酿3~6个月,陈酿过程中，添加SO2100mg/L，以减少酒液中氧的含量，防止酒液发生氧化混浊，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性使果酒中的酸醇缓慢酯化，增加果酒的香味，逐渐使诸味协调自然，改善其色、香、味。经过陈酿贮藏，使酒体丰满，风味纯正，口感圆润。（11）过滤、包装、杀菌:将贮存一段时间、风味无变化的酒液进行精滤，通入杀菌器90℃快速杀菌，然后将果酒装瓶密封，在70~72℃水浴杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库或直接销售包装、入库：杀菌后进行无菌包装，入酒库贮存。四、产品质量指标（1）感官指标1、澄清度:清澈透明,有光泽,无沉淀及悬浮物;合肥工业大学生物与食品工程学院课程设计72、色泽:具有柿子酿造果酒特有的淡黄色;3、香:具有柿子特有的果香及醇厚的酒香;4、味:滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，酸甜爽口，余味绵延，无异味；5、风格：具有柿子发酵酒的典型风格。醇厚柔和、酒体完整协调（2）理化指标酒度（v/v）：12%~14%酸度：0.40%~0.60%（以柠檬酸计），挥发酸,0.05g%（以醋酸计）；糖度：8%~10%（以还原糖计）；单宁：0.03%总SO2：≤250*10-6（3）微生物指标细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌未检出。五、产品的检验方法及营养分析（1）检验方法矿物元素、维生素和氨基酸的测定主要参照GB/T5009系列中食品卫生检验方法理化部分(一)、(二)规定的方法[2]进行。1、矿物元素的测定钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、钼测定原子吸收光谱法；磷的测定分光光度法；Se的测定3,3'—二氨基联苯胺比色法。2、维生素含量测定VB1、VB2测定紫外分光光度法；VC的测定分光光度法；VE的测定高效液相色谱法；VPP的测定微生物法。3