医学营养学课件--第二章--健康人群的营养

第七节水一、生理功能•构成机体组织•为体内营养物质和代谢废物的运输载体•主要介质,参与体内生化反应•调节体温•润滑和缓冲作用二、水的种类•普通饮用水•蒸馏水•矿泉水•纯净水•软、硬水•去离子水•活性水•氟化水三、水的需要量机体水的来源包括三个方面：•饮用水和其他饮料；•食物中的水；•蛋白质、脂肪、碳水化合物分解代谢时产生的代谢水。正常人水的需要量与排出量保持动态平衡。排出量包括呼吸、尿液、皮肤蒸发和粪便。水分平衡摄入量（约2500ml）液体1200ml食物1000ml代谢水300ml排出量（约2500ml）皮肤500ml呼吸350ml尿1500ml粪便150ml第八节膳食纤维（dietaryfiber）膳食纤维是指存在于植物体中不能被人体消化酶消化，但可被细菌酶分解的一类物质，属于非淀粉多糖。•可溶性纤维（solublefiber）•不可溶性纤维（insolublefiber）膳食纤维的种类不可溶性膳食纤维：纤维素半纤维素可溶性膳食纤维：树胶果胶存在于水果和一些蔬菜中存在于根茎类蔬菜、谷类的外皮和一些粗粮中木质素是构成植物细胞壁的成分之一.木材等硬组织中含量较多，蔬菜中很少。营养学意义•预防便秘和大肠疾病•预防癌症•控制血糖•预防心血管病和胆石症•预防肥胖膳食纤维降低血液中胆固醇的一种途径高纤维食物低纤维食物来源与参考摄入量•膳食纤维的最好来源是天然食物，如谷类、豆类、新鲜蔬菜、水果等。•正常人推荐供给量是25～35g/d，有习惯性便秘的人应适当增加。第二章健康人群的营养膳食与营养婴幼儿的营养儿童的营养青少年的营养成年人的营养老年人的营养第一节膳食与营养（一）食物的分类o谷类及薯类o动物性食物o豆类及其制品o蔬菜水果类o纯能量食物（二）各类食物的营养特点•碳水化合物（40～70%）•蛋白质（8～15%，赖氨酸为第一限制氨基酸）•脂肪（2%，其中不饱和脂肪酸含量较高）•维生素（B1、B6、叶酸等）•无机盐（1.5～3%，磷，钙，以谷皮和糊粉层含量最多）。1、谷类蛋白质的互补作用注意：为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。2、豆类•蛋白质（大豆35~40%，蛋氨酸为限制氨基酸）•脂肪（大豆15~20%，不饱和脂肪酸高达85%，磷脂。）•碳水化合物（大豆20~30%，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉。）•维生素（B族）•无机盐（磷，钙）坚果类大豆合理加工后能破坏抗营养素因子。提高其消化率。整粒熟大豆消化率为65.3%，加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92~96%•脂肪（50~70%）•蛋白质（15~20%）•维生素（B族）•无机盐（钙）3、蔬菜、水果类•维生素•矿物质其中红、黄、绿等深色蔬菜与水果含胡萝卜素、VB2、VC、叶酸及矿物质（钾、钠、钙、镁、铁等）•膳食纤维•蛋白质与脂肪含量少蔬菜与水果不能互相代替有些蔬菜含有较多的草酸，易和钙形成难以被人体吸收的草酸钙4、•蛋白质（10～20%）含氮浸出物如肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等—鲜味•脂肪（10～30%，以饱和脂肪为主；内脏胆固醇含量高）•无机盐（0.8～1.2%,血红素铁）•维生素（B1、B2、尼克酸、VA等）•蛋白质（15～25%）•脂肪（1～3%，不饱和脂肪酸占80%；鱼子胆固醇含量高）•维生素（B2、VA、VD）•无机盐（1～2%,磷、钙、碘）鱼类畜、禽类从保护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧、炖和蒸、炸。吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，吃时未煮熟可能致病。注意5、乳类及其制品•蛋白质（1.3～3%）•脂肪（3～4.2%）•碳水化合物（乳糖，可促进钙的吸收）•无机盐（钙，磷，钾，铁低）•维生素（VA、VD等）鲜奶需经过严格消毒灭菌后才可食用。酸奶是用牛奶经过乳酸杆菌发酵而成，其优点是它能使乳蛋白形成微细的凝乳，易于消化，还可提高钙、磷、铁的吸收，增加肠道内的有益细菌，抑制腐败细菌。注意6、蛋类•蛋白质（全蛋13%～15%）•脂肪（11～15%，主要集中在蛋黄内，卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量高）•维生素（VA、VD、B1、B2）•无机盐（钙、磷、铁）生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收。故鸡蛋应煮熟后吃。注意(三)膳食结构•膳食结构（dietarypattern）即人们摄入主要食物的种类和数量的相对构成。当今世界上存在的膳食结构动植物食物平衡以植物性食物为主以动物性食物为主地中海膳食结构1、动植物食物平衡的膳食结构日本模式特点是膳食中植物和动物食物并重。植物性食物占较大比重；动物性食品也有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%。这种膳食即保留了东方膳食的特点,又吸取了西方膳食的长处，三大营养素供能比适宜，膳食结构基本合理。2、以植物性食物为主的膳食结构发展中国家膳食，其特点是：以植物性食物为主，动物性食物为辅，动物性食物蛋白质所占比例较小。这类膳食能量能基本满足人体需要，但容易出现蛋白质、某些维生素、矿物质不足，营养缺乏病是主要营养问题。2、以动物性食物为主的膳食结构欧美发达国家模式属于高热能、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维膳食类型。特点是：粮食摄入量小，肉、蛋、奶、蔬菜、水果摄入多。这种膳食构成的后果是引发肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。这些国家的政府和营养机构已提出调整膳食构成，其方向为:增加谷类食物摄入量，减少脂肪的摄入量。4、地中海膳食结构膳食特点富含植物性食物（糖类和纤维），如谷类（加工程度低）、蔬菜、水果等红肉摄入量少，代之以适量鱼、奶酪饱和脂肪含量低，单不饱和脂肪含量高（橄榄油）吃传统地中海饮食（希腊人）死于心脏病和某些癌症的几率比欧美人小得多。我国的膳食构成膳食结构长期以植物性食物为主。目前膳食结构正在发生改变。但由于经济发展的不平衡，以及营养认识的不足，目前存在很大的问题，如食物品种单调或食用方法不科学而引起营养素缺乏；因膳食成分搭配不合理，而发生营养失调性疾病，如肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤等。总之，中国目前的情况是营养不足与营养过剩并存。二、中国居民膳食指南及其应用（一）膳食指南又称膳食指导方针(dietaryguideline)，是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是个宣传普及材料。我国1989年膳食指南：食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理。我国1997年年膳食指南•食物多样,谷类为主;•多吃蔬菜、水果和薯类;•常吃奶类、豆类或其制品；•常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;•食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；•吃清淡少盐的膳食;•饮酒应限量;•吃清洁卫生不变质的食物。中国居民平衡膳食宝塔为了帮助群众把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，《中国居民膳食指南》专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔的形状，形象化地表示，称为“中国居民平衡膳食宝塔”。中国居民平衡膳食宝塔油脂类25g（0.5两）奶类及奶制品100g（2两）豆类及豆制品50g(1两)畜禽肉类50～100g（1两至2两）鱼虾类50g(1两)蛋类25～50g(0.5两至1两)蔬菜类400～500g（8两至1斤）水果类100～200g（2两至4两）谷类300～500g（6两至1斤）三、平衡膳食（balanceddiet）•平衡膳食：指能供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。•合理营养（rationalnutrition）：是指人们通过合理的膳食和科学的烹调得到保证人体生理需要量的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。合理营养是健康的基础，达到合理营养的唯一途径是平衡膳食。膳食营养素参考摄入量（DRIS）膳食指南膳食宝塔即是从不同途径对平衡膳食所给予的解释。平衡膳食的基本要求•适量的能量及各种营养素•各种营养素之间比例合适•食物无毒害，保证安全•合理的加工与烹调•合理的膳食制度及良好的饮食习惯第二节婴幼儿的营养婴幼儿时期：出生后28天~3周岁•婴儿期：出生后28天~1周岁•幼儿期：1~3周岁婴幼儿时期合理营养将为一生中体力和智力的发展打下良好基础。一、生理特点1、生长发育迅速体重和身长脑2、消化系统发育不完善口腔牙齿胃喂养方法不当易引起呕吐、腹泻导致营养素丢失。婴儿期是生长发育的第一个高峰期二、营养需求1、能量基础代谢：食物的特殊动力作用：活动：排泄损失：指少量蛋白质和脂肪未被吸收随尿液和粪便排出体外所引起的能量丢失.(＜10%)生长发育：是婴幼儿特有的能量消耗.出生后前几个月占摄入总能量的1/4-1/3,以后逐渐降低.2、蛋白质•母乳喂养时婴儿蛋白质的需要量为2.0g／(kg．d)；•其他食物的蛋白质需要量要相应增加。•RNI：婴儿：1.5~3.0g/(kg·d)，1~2岁幼儿：35g/d，2~3岁幼儿：40g/d。•蛋白质供给不足，可表现出生长发育迟缓或停滞、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。•摄入过量，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。3、脂肪•新生儿：7g／(kg·d)；2~3个月：6g／(kg·d)，6个月后：4g／(kg.d)，以后随年龄的增长而渐减至3~3.5g／(kg·d)。•脂肪占总能量的适宜比例：6月龄以内：45~50%，6月龄~2岁：35~40%，2岁以上：30~35%。母乳含不饱和脂肪酸为8%，牛奶只占2%。•若脂肪摄入不足，会导致必需脂肪酸缺乏，出现生长迟缓，皮肤干燥，脱发等症状。4、碳水化合物•一般婴幼儿需要的碳水化物大约是12g/（kg·d）。•乳类中所含的乳糖容易在婴儿肠内完全溶解吸收，又可引起酸性发酵，有助于钙的吸收和促进乳酸杆菌的生长，抑制大肠杆菌的繁殖。•淀粉食物应在4个月后添加，适时给婴幼儿添加米面类食物，可以刺激唾液淀粉酶的分泌。•幼儿期应保证复合碳水化物的摄入量。注意不宜让幼儿吃过多甜食，以免发生龋齿。5、矿物质钙婴儿出生时体内钙含量占体重的0.8%，到成年时增加为体重的1.5~2.0%。母乳含钙量(30mg/100ml)，易吸收。(牛乳110mg/100ml)AI：0~6月：400mg／d7月~2岁：600mg／d3岁：800mg／d。铁•缺铁性贫血患病高峰年龄主要是6月龄至2岁的婴幼儿。•婴儿出生后体内贮备的铁可供3~4个月使用，母乳含铁不高，婴儿在4~6个月后即需要从膳食中补充铁。•AI：10mg／d锌•锌对机体免疫功能、激素调节、细胞分化以及味觉形成等过程有重要影响。•婴幼儿缺锌可表现为：食欲不振、味觉异常或异食癖、生长停滞、性器官发育不良,免疫力低下等。•RNI：0~6月：3mg／d，7月~1岁：5mg／d，1~7岁：10mg／d。碘新生儿缺碘可致甲状腺功能低下RNI：0~6月：40ug／d，7月~1岁：50ug／d，1~3岁：70ug／d。6、维生素•维生素A：维生素A摄入不足可影响体重的增长，并可出现反复呼吸道感染、干眼病、夜盲症等，但摄入过量可引起中毒。表现出呕吐、昏睡、头痛、皮疹等症状。AI：0.5~3岁为400ugRE／d。•维生素D：维生素D缺乏可导致佝偻病。应适宜补充维生素D并多晒太阳，以促进膳食中钙的吸收和利用。但长期过量摄入会引起中毒。RNI：0~3岁为10ug／d。其他B族维生素中的硫胺素、核黄素和尼克酸能够促进婴幼儿的生长发育，其需要量随能量需要量的增加而增高。硫胺素(mg)核黄素(mg)烟酸(mgNE)0～0.5岁：0.2（AI）0.4（AI）2（AI）0.5～1岁：0.3（AI）0.5（AI）3（AI）1～3岁：0.6（RNI）0.6（RNI）6（RNI）三、常见的营养问题及合理喂养•营养问题•蛋白质-能量营养不良(Protein-energymalnutritionPEM