腌腊制品

第六章腌腊制品肉制品分类腌腊制品酱卤制品烧烤制品干制品灌肠制品烟熏制品发酵制品油炸制品罐头制品香肠火腿培根中式肉制品西式肉制品典型代表学习目的与要求：了解腌腊制品的种类及特点熟悉腌制的原理，掌握影响腌制效果的因素及腌制方法掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺第一节加工原理第二节腌腊制品的加工第一节加工原理一、概述二、腌制原理三、肉的腌制方法一、概述1、概念2、种类及特点咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等腊肉类肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等酱肉类肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品特点：具有独特的酱香味，肉色棕红主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等风干肉类肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等（一）腌制剂的作用腌制剂食盐糖硝酸盐和亚硝酸盐磷酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐水二、腌制原理1、食盐突出鲜味防腐作用保水4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖助色还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源提高嫩度氧化成酸起作用产生风味物质发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物促进发酵进程给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐呈色作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长搞氧化作用，延缓肉的腐败产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生4、碱性磷酸盐提高肉的PH值螯合肉中的金属离子增加肉的离子强度解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐拉加NO的形成，加快发色过程有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白抗氧化作用减少亚硝胺形成（二）影响腌肉色泽的因素1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物用量：0.05~0.15g/Kg2、肉的PH值酸性介质有利于生成NO适宜PH值：5.6~6.03、温度加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色4、腌制添加剂抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用5、其他因素光线：避光微生物：低温（三）腌制过程中肉的变化1、水分活度下降2、含盐量升高3、水分含量下降4、肌肉组织的微观结构和PH值变化高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性5、腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成分反应（四）腌制成熟的标志和注意事项1、成熟的标志切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透2、注意事项适宜温度：2~4度腌制液（卤水）的使用卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于12˚Bé（波美度）卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。三、肉的腌制方法1、干腌法方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制优点：有独特的风味和质地操作简便，占地少蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏缺点时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高失重大，色泽较差工人劳动强度大2、湿腌法方法：将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布腌制过程的物质转移腌制剂向肉内的扩散肉中可溶性物质向盐液中扩散优点：速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏3、混合腌制法方法：先干腌然后湿腌优点可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度避免干腌而出现的表面脱水现象4、盐水注射法（1）动脉注射腌制法方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏（2）肌肉注射法间针头注射法多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大第二节腌腊制品的加工一、金华火腿二、南京板鸭一、金华火腿本报杭州11月18日专电浙江省食品有限公司今天在杭州召开新闻发布会，严正声明央视此次所曝光的是金华某些企业生产的火腿，而非他们生产的“金华火腿”牌火腿。浙江省食品有限公司董事长兼总经理赵晓宁表示，“金华火腿”是浙江省食品有限公司依法拥有的注册商标，曾连续三次荣获国家质量金奖，是浙江省著名商标；近日所有媒体所报道的有毒火腿生产企业均不是浙江省食品有限公司定点许可生产金华火腿的厂家，其产品为假冒侵权“金华火腿”的商品；经许可使用“金华火腿”商标的产品，是严格按照“金华火腿”企业标准生产的，在农历立冬至春季期间投料，经腌制、洗晒、整形、发酵、成熟等80多道工序，耗时10个月精制而成，加工期间绝对禁止使用有毒农药或违禁药物。火腿名称来历我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的，具有独特风味的生肉制品。火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。我国火腿品种分类火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分：1、我国有三大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿。2、按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。3、以生产产地得名的：除三大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿等。4、按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。5、按加工原料不同分有用猪前腿为原料加工的风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小火腿，6、按投料腌制时间分有腌制于初冬的早冬腿，腌制于隆冬的正冬腿，腌制于立春以后的早春腿，腌制于春分以后的晚春腿等。7、以火腿修割加工成成品后的外形分，有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿等。蜜汁火方火腿鸳鸯夹（一）金华火腿工艺流程选料修整整形成熟（发酵）质检分级成品保藏洗哂腌制摊凉（二）工艺要点1、原料选择截腿坯（一）原料选择截腿坯（二）原料选择截腿坯（三）2、修整3、摊凉4、腌制腌制方法条件4~5度上盐与翻倒七次，40天上盐量及时间第一次15%~20%，24小时第二次最多：50%~60%，3天第三次根据第二次加盐量，一般为15%左右，4~5天第四次5%左右，10~15天第五和第六次第七次5、冼晒6、整形7、成熟（发酵）图一图二8、质检分级图一图二9、成品图一图二（三）研究方向⑴、采用新工艺，新包装生产的“金华”火腿、腌腊制品系列，如低盐火腿，即食火腿等；⑵、传统风味肉类制品，如火腿老鸭煲，火腿鸽子，金银蹄等；⑶、火腿风味系列调味料，如火腿精，火腿汁，火腿酱，火腿火锅料等；⑷、火腿休闲产品，如即食火腿片，火腿干等；⑸、进一步研究“金华”火腿的形成机理，寻找契机，改进工艺；⑹、采用基因工程技术，改进“金华”火腿加工方法。二、南京板鸭（一）工艺流程选料宰杀浸烫煺毛修整腌制排坯晾挂保藏（二）工艺要点上钩南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。1、选料2、宰杀刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。3、腌制腌制技术是制好板鸭的关键。腌制抠卤复卤腌鸭（干腌）100公斤食盐加200~300克茴香，炒熟，磨细，涂擦全部鸭体，用盐量为鸭重量的1/15，叠入缸内腌制，12小时抠卤把鸭体腔内的血水排出第一次抠卤第二次抠卤：第一次8小时后复卤将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌新卤的配制血水加盐和香辛料，100千克血水加盐75千克老卤的使用每4~5次煮沸一次，补充食盐，保持咸度为22~25波美度卤制体腔灌入卤水，再浸入卤水中，24小时出缸4、排坯将鸭体用手掌压成扁形，头向中心四肢排开叠入缸中，以免刀口渗出的血水污染鸭体，2~4天整形晾挂2周后即成（三）质量要求体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20摄氏度至25摄氏度之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。（四）食用方法蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85摄氏度左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。思考题：腌肉时常用的腌制剂有哪些？影响腌肉色泽的因素有哪些？中式火腿加工存在的主要缺点是什么？怎样改进？完