维生素

第七章维生素（Vitamins)第一节维生素的概念维生素是维持人体生命活动过程必需的一类低分子有机化合物。在体内含量极少，但对机体有着重要的作用。维生素的种类很多，理化性质各不相同，但有着共同的特点。维生素或其前体化合物（亦维生素原）存在于天然食物中，人体内一般不能合成,或合成量少（维生素D除外），不能满足需要，必需由食物供给；在体内不提供能量，也不是构成机体组织的主要原料，主要承担特殊的代谢功能；维生素的特点许多维生素主要以辅酶和或辅基的形式参与酶的组成，在物质代谢过程中起重要作用；生理需要量少，但绝对不能缺少，缺乏任何一种维生素都能引起疾病即维生素缺乏症，有的维生素过量会引起中毒。维生素的分类脂溶性维生素（liposolublevitamins)种类：VA(视黄醇）、VD（钙化醇）、VE（生育酚）、VK（凝血维生素）。水溶性维生素（watersolublevitamins)种类：VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、VPP（尼克酸，烟酸）、VB6（吡哆醇）、VB12（钴胺素）、VC（抗坏血酸）等。溶于脂肪及脂溶剂；随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出。脂肪吸收不良时，吸收减少；能在体内积存，缺发时症状出现缓慢，过量摄入能引起中毒。脂溶性维生素特性水溶性维生素特性经血液吸收，主要从尿中排出；一般不在体内积存，缺乏时症状出现较快；过量摄入很快以原形从尿中排出，几乎无毒性，但能干扰其它营养素的代谢。维生素的命名命名方式有三种1.按发现的历史顺序；2.按生理功能和治疗作用；3.按化学结构维生素缺乏1.缺乏原因（1）维生素摄入量不足（2）人体吸收利用率低（3）人体对维生素的需要量相对增加2.维生素缺乏的分类（1）原发性缺乏（2）继发性缺乏第二节水溶性维生素（watersolublevitamins)一、硫胺素（Thiaine)（VitaminB1)白色结晶，易溶于水；在酸性介质中稳定，在中性和碱性环境中容易被氧化而失去活性；普通烹调温度破坏不多，但在pH7条件下煮沸，大部分被破坏；还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫等能使维生素B1失活。加工中的损失：（一）理化性质（二）人体内硫胺素存在形式硫胺素在小肠被吸收，吸收后在细胞内被磷酸化为磷酸酯，主要有三种形式：焦磷酸硫胺素TPP约占80%三磷酸硫胺素TTP约占10%单磷酸硫胺素TMP约占10%生理活性形式为TPP，是体内许多酶的辅酶。1.硫胺素是体内重要的辅酶硫胺素是物质代谢和能量代谢中的关键物质，以辅酶的形式参与物质代谢中的两个重要反应：（1）a-酮酸的氧化氧化脱羧反应（2）磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2.维持神经、肌肉的正常功能特别是心肌的正常功能，3.其它：正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等。（三）生理功能（四）硫胺素缺乏-脚气病（Beriberi)缺乏原因膳食中长期缺乏硫胺素，能引起硫胺素缺乏症—脚气病（并非霉菌感染性脚气病）。此外，长期单纯食用碾磨过分精细的米和面，又缺少杂粮和其它副食补充的人群。亦可由酒精中毒引起。脚气病的临床表现脚气病主要损害神经、血管系统。成人脚气病的典型症状：多发性神经炎（polyneuritis)肌肉萎缩（myophagism)水肿（hydrops)脚气病的症状与硫胺素缺乏的程度和发病的急慢性有关。脚气病的初期症状疲倦、乏力烦躁头痛、忧郁、失眠、心悸食欲不振、恶心下肢麻木及沉重感、四肢末端感觉异常工作能力下降典型症状多发性神经炎与肌肉萎缩早期为感觉神经异常，表现为肢端麻木如手指和脚趾的麻木；肌肉触痛以腓肠肌表现明显。进一步发展表现为运动神经异常，膝反射初期亢进后期减弱或消失；肌肉麻痹和萎缩，出现垂腕、垂足症状。循环系统症状心血管系统障碍出现心悸、气短、心动过速、呼吸窘迫、右心室扩大、静脉压升高、下肢水肿，如不及时处理发展为心力衰竭，脚气性心脏病。水肿由于微血管渗透性增大引起水肿，首先出现在足踝部，然后波及整个下肢。干型脚气病：湿型脚气病：混合型脚气病：婴儿脚气病：临床分型1.红细胞转酮醇酶活力系数（ETK-AC)或TPP效应加入TPP酶活性-不加TPP酶活性不加TPP酶活性结果判定：正常：15%,不足15%,缺乏25%2.尿中硫胺素排出量（1）尿负荷试验（2）任意一次尿中硫胺素与尿肌酐排出量比值X100（五）营养水平鉴定TPP效应（%）=（六）供给量与食物来源供给量：0.5mg/1000kcal例如：成年男子，极轻体力活动，能量需要2400kcal/日，维生素B供给量为1.2mg。食物来源：动物的内脏（肝、肾、心）、瘦肉、全谷、豆类和坚果（葵花子、花生）。谷类仍为我国传统膳食中硫胺素的主要来源。二、核黄素（Riboflavin)（VitaminB2)（一）理化性质纯品为橙黄色针状结晶，有微苦味；微溶于水，在水溶液中呈现黄绿色荧光；耐热、耐酸，在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中容易破坏；熔点为275℃-282℃，并在此温度被破坏；游离型核黄素对紫外光敏感，能被光解，而失去活性。结合型核黄素对光稳定，食物中核黄素主要为结合型。多种酶系统的重要辅酶组成成分；核黄素主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式作为作为多种黄素酶的辅酶，在体内催化多种氧化-还原反应和呼吸链中的电子传递系统，参与体内生物氧化与物质代谢；有激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程；其它：抗氧化作用，参与铁代谢等。（二）生理功能缺乏原因核黄素摄入不足和酗酒是最常见的原因；长期某些药物如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等，能抑制核黄素转化为活性辅酶形式。核黄素缺乏病变主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故有“口腔-生殖综合征”之称。（三）核黄素缺乏眼部症状初期羞明、流泪、视物模糊，角膜周围血管增生巩膜出血睑缘炎核黄素缺乏临床表现口部症状口角炎：口角乳白、裂开、溃疡唇炎：口唇肿胀、脱屑、溃疡、色素沉着舌炎：舌肿胀、肥大，舌裂纹、疼痛及红斑，舌乳头消失及地图舌舌炎唇炎和口角炎皮肤症状脂溢性皮炎：鼻翼两侧、额头、眉间阴囊皮炎：阴囊两侧对称性红斑、红肿、渗出、结痂，湿疹。脂溢性皮炎（四）营养水平鉴定1.尿中核黄素排出量尿负荷试验任意一次尿中核黄素/肌酐比值2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数（GR-AC)加FAD后谷胱甘肽还原酶活力不加FAD时谷胱甘肽还原酶活力评价：充裕：1.2,正常：1.2-1.5，不足：1.51-1.80；缺乏：1.8AC=（五）供给量与食物来源供给量：0.5mg/1000kcal食物来源：动物的肝、肾、心，蛋黄、乳类含量丰富；植物性食物中以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多；粮谷类含量较低，尤其碾磨过精的粮谷。三、烟酸（Niacin)NCOOH1234NCNH2O1234纯品为白色针状结晶；溶于水和乙醇，不溶于乙醚；对酸碱光氧均比较稳定，是各种维生素中性质最稳定的一种；一般加工烹调损失极小。（一）理化性质1.参与细胞内生物氧化过程在体内以尼克酰胺的形式构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ,在呼吸链中起着传递氢和电子的作用；2.是葡萄糖耐量因子的重要成分，维持胰岛素正常功能；（二）生理功能典型症状：皮炎(dermatitis)腹泻(diarrhea)痴呆(depression)称其为三D症状。（三）尼克酸缺乏—癞皮病皮肤症状为特征性症状肢体裸露皮肤与易磨擦部位出现对称性晒斑样损伤；慢性病例皮炎处皮肤变厚、脱屑、色泽逐渐变为暗红色和棕色；当感染时，容易发生糜烂。消化系统症状口腔粘膜溃疡与杨梅舌，伴有疼痛与烧灼感；食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹泻与便秘交替出现；神经系统症状头痛、失眠、乏力、抑郁、记忆力减退或丧失；严重者出现木僵肌肉震颤、神智不清、神经错乱或痴呆。1.尿中尼克酸排出量（1）尿负荷试验（2）任意一次尿中N1-甲基尼克酰胺与肌酐的比值；2.尿中2-吡啶铜/N1-甲基尼克酰胺比值评价：正常：1.3-4.0，潜在缺乏：1.3（四）机体营养水平鉴定（五）供给量与食物来源供给量膳食中尼克酸供给量以尼克酸当量（NE）计算。烟酸当量（mg）=尼克酸（mg）+1/60色氨酸（mg）正常成年人：5mg/d注意考虑供给量时应注意（1）能量消耗增加时，尼克酸应适当增加；（2）蛋白质摄入量较高时，一般色氨酸量也多，尼克酸可适当减少。食物来源良好来源：动物肝脏、肾、瘦肉，全谷、豆类、花生、酵母；乳类、绿叶蔬菜也含有相当数量。蛋、奶中尼克酸含量不高，但色氨酸含量较多，能转化为尼克酸。玉米中的尼克酸为结合型，不能被机体吸收和利用，同时，玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食的地区容易发生癞皮病。在玉米中加入碱（NaHCO3），能使尼克酸转变为游离型而被吸收利用，以预防癞皮病。四、叶酸（Folicacid)为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光解破坏；在酸性环境中对热不稳定，在中性和碱性环境中对热稳定；食物中的叶酸在储存和烹调中损失较大。（一）理化性质作为一碳单位的载体在生物合成中发挥重要作用为氨基酸和其它重要物质转化、合成所必需参与血红素的合成通过嘌呤、胸苷酸影响DNA、RNA的合成其它（二）生理功能（三）叶酸缺乏1.巨幼红细胞贫血2.神经管畸形3.高同型半胱氨酸血症叶酸缺乏-无脑儿叶酸缺乏---脑膨出脊柱裂五、抗坏血酸（Ascorbicacid)纯品为白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非极性有机溶剂；其水溶液易氧化，遇空气中氧、热、光、硷性物质可被氧化破坏；蒸煮蔬菜，尤其在硷性环境中，抗坏血酸明显破坏。（一）理化性质抗坏血酸存在形式有两种：即还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸。抗坏血酸脱氢型抗坏血酸二者都有生理活性。-2H+2H（二）生理功能1.参与胶原蛋白的合成；2.还原作用重要的还原剂；Fe3+Fe2+叶酸四氢叶酸3.胆固醇代谢降低血清胆固醇含量；4.抗氧化作用清除自由基；5.其他作用（三）抗坏血酸缺乏长期缺乏可导致坏血病。早期症状：疲乏、体重下降、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良等典型症状：牙龈肿胀、牙床溃烂、牙齿松动；出血表现：骨骼畸形易弯曲；贫血。（四）供给量与食物来源RNI:成年男女：100mgUL:成年男女：1000mg食物来源新鲜的蔬菜与水果。含维生素C丰富的蔬菜：含维生素C丰富的水果：植物种子（粮谷、豆类）不含维生素C;动物性食物含量极微少。第三节脂溶性维生素一、维生素A（视黄醇retinol)维生素A：指具有视黄醇生物活性的物质。膳食中视黄醇存在形式有两种：1.VA：存在于动物性食物中。2.胡箩卜素：存在于植物性食物中，有些胡箩卜素在体内能转化为VA称为VA原。（一）结构与理化性质1视黄醇（VA)CH2OHCHOCOOHCH2OHCHOCOOH视黄醇(VA1),存在于哺乳动物及海产鱼类肝脏。3-脱氢视黄醇(VA2),生理活性为VA1的40%,存在于淡水鱼肝脏。2胡箩卜素（Carotenoid)VA原：在体内能转化为VA的类胡萝卜素。如a-胡萝卜素、ß-胡萝卜素、r-胡萝卜素、玉米黄素等，其中活性最强的是ß-胡萝卜素。1515'膳食中ß-胡萝卜素只有1/6可转变为VA。*VA为淡黄色结晶；胡萝卜素为深红色，溶液呈黄色或橘黄色；*均为脂溶性化合物；*对热、酸、碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不易被破坏；*当脂肪酸败时VA与胡萝卜素均被破坏。*易被空气氧化和紫外线照射破坏；3理化性质（二）生理功能1维持正常的视觉，参与构成视杆细胞内视紫红质，维持正常暗视觉。1112CHO弱1112CHO亮全-反视黄醛11-顺视黄醛（稳定，不与视蛋白结合）+视蛋白视紫红质（视物）2维持上皮细胞正常生长分化与结构的完整。3维持正常的生长与生殖功能。4预防癌症5维持机体正常免疫功能（二）生理功能（三）维生素A缺乏1眼部的损害与症状（1）暗适应（darkadaptation)能力下降与夜盲症（nightblindness)(2)干眼病（xerophthalmia)为结膜、角膜上皮组织的退行性病变。表现