浓香型白酒糟醅中真菌菌群的多样性分析

浓香型白酒糟醅中真菌菌群的多样性分析作者：张文学，乔宗伟，胡承，王忠彦，ZHANGWen-xue，QIAOZong-wei，HUCheng，WANGZhong-yan作者单位：张文学,乔宗伟,ZHANGWen-xue,QIAOZong-wei(四川大学,食品工程系,四川,成都,610065)，胡承,王忠彦,HUCheng,WANGZhong-yan(四川大学,生物工程系,四川,成都,610064)刊名：四川大学学报(工程科学版)英文刊名：JOURNALOFSICHUANUNIVERSITY(ENGINEERINGSCIENCEEDITION)年，卷(期)：2006，38(5)被引用次数：9次参考文献(9条)1.DaniloErcoliniPCR-DGGEfingerprinting:novelstrategiesfordetectionofmicrobesinfood2004(3)2.FrankS;ChristophCTEffectoffieldinoculationwithsinorhizobiummelilotiL33onthecompositionofbacterialcommunitiesinrhizospheresofatargetplant(Medicagosativa)andanon-targetplant(Chenopodiumalbum)Linkingof16SrRNAGene-basedsingle-strandconformationpolymorphismcommunityprofilestothediversityofcultivatedbacteria2000(08)3.MazzaP;MonciardiniP;CavalettiLDiversityofactionplanesandrelatedgeneraisolatedfromanItaliansoil2003(04)4.GilZeidner;OdedBéjàTheuseofDGGEanalysestoexploreeasternMediterraneanandRedSeamarinepicophytoplanktonassemblages2004(05)5.张文学;乔宗伟;向文良中国浓香型白酒窖池微生态研究进展[期刊论文]-酿酒2004(02)6.戴玉成;徐存宝;刘春静小兴安岭丰林自然保护区的多孔菌[期刊论文]-中国森林病虫2001(01)7.姚一建;魏铁铮;蒋毅菌物学概论20028.ZhangWX;QiaoZW;ToruShigematsuAnalysisofthebacterialcommunityinZaopeiduringproductionofChineseLuzhou-flavorliquor2005(02)9.徐美林;吴秉铨;钟镐镐PCR-TGGE法检测p53基因突变诊断肺癌淋巴结微转移[期刊论文]-癌症2004(07)相似文献(6条)1.期刊论文张文学.向文良.乔宗伟.胡承.王忠彦.ZHANGWen-xue.XIANGWen-liang.QIAOZong-wei.HUCheng.WANGZhong-yan浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究-酿酒科技2005(7)为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布.结果发现,发酵60d的浓香型白酒糟醅中,真细菌主要分为6个菌群:低G+Cmol%革兰氏阳性菌、高G+Cmo1%革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和TM7门,其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80%;古菌主要为产甲烷古细菌,包括Methanoculleus群和Methanospirillum群.通过不同窖池的比较分析得出,微生物的多样性与窖池微生态密切相关.2.学位论文乔宗伟中国浓香型白酒窖池微生物区系解析2005在浓香型白酒窖池发酵过程中，糟醅微生物区系的形成和演变左右着发酵过程中糟醅内微生物物质能量代谢的走向，与浓香型白酒独特风格的形成息息相关。　　在本研究中，利用克隆分析、DGGE等现代分子生物学技术结合传统的分离鉴定技术，从时间和空间两个层面对浓香型白酒窖池糟醅微生物区系的消长变化进行了较为全面的调查。　　研究结果表明：入窖时，上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含量均在103/g数量级以下；发酵第一周，上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性庆氧细菌都实现了迅速增殖，下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖；发酵14天以后，酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少；发酵21天以后，各种菌的含量都下降到104/g数量级以下，兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位。上中层霉菌在入窖后的第一周保持在一个较高的水平，后逐渐下降，中期上层有所回升，而后又下降；下层霉菌在入窖后的第一周急剧上升，后又急剧减少，14天以后，数量稳定在102/g左右。通过分析发现同一层面的同类微生物变化趋势基本趋于一致。　　通过对糟醅发酵过程中的微生物进行解析，对糟醅微生物的发酵过程作出如下描述：在发酵初期，蓝状菌属(Talaromyces)霉菌在部分酵母菌的协助下完成淀粉质的糖化。与此同时，伊萨酵母属酵母菌开始大量增殖，在其他酵母菌的协助下完成酒精发酵；以芽孢梭菌属和未分类的Clostridiales目类微生物为主的细菌类微生物在前期大量增殖，积累乙酸、丁酸、乳酸、己酸等有机酸，为后期的酯化增香提供前体。发酵中后期，细菌类微生物以乳酸杆菌属细菌为优势菌，除与乳酸乙酯的形成密切相关外，可能在浓香型白酒独特风格的形成过程中起重要作用；蓝状菌属和曲霉属霉菌可能对发酵中后期的淀粉质的糖化有重要作用，散囊菌属霉菌则可能与中后期的酯化增香息息相关。3.期刊论文张文学.乔宗伟.胡承.王忠彦.ZHANGWen-xue.QIAOZong-wei.HUCheng.WANGZhong-yanPCR技术对浓香型白酒糟醅细菌菌群的解析-四川大学学报（工程科学版）2005,37(5)为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中细菌类微生物区系的形成和演变规律,通过发酵全过程跟踪取样和借助PCR扩增技术,对窖池中心糟醅样品进行了DGGE分析和16SrDNA同源性比较.研究发现,发酵初期表现出明显的微生物多样性分布,共检出Erwinia、Kozakia、Acetobacter、Bacillus、Staphylococcus、Lactobacillus、Granulicatella、Arthrobacter、Microbacterium、Shewanella、Clostridium以及未分类Clostridiales等11个以上的细菌分类属;随着发酵的进行,Lactobacillus属细菌成为主要优势菌,检出的有效克隆达到全部克隆的56.1%,并全部为Lac.Acetotolerans(98%)菌株.主要细菌菌群的数量分布及变化趋势揭示,在浓香型白酒糟醅发酵过程中,Lactobacillus属细菌可能充当着重要的角色.4.期刊论文张其圣.张文学.方晓璞.刘忠华.岳元媛.刘齐妍.胡承.王忠彦.ZHANGQi-sheng.ZHANGWen-xue.FANGXiao-pu.LIUZhong-hua.YUEYuan-yuan.LIUQi-yan.HUCheng.WANGZhong-yan新型白酒糖化发酵剂的制作工艺研究-中国酿造2006(11)针对传统浓香型白酒制曲的时间长、工艺复杂、不易控制等问题进行了新型制曲工艺的研究.结果显示,采用窖池糟醅中分离的微生物制成菌悬液,加入2.4%细菌类培养物,5%酵母菌类培养物,4%霉菌类培养物,37℃培养4d制作糖化发酵剂,测其糖化力、液化力、发酵力均与传统优质曲接近且制作方法简便、快速,为理想的糖化发酵剂制作工艺.5.期刊论文张其圣.刘忠华.张文学.方晓璞.胡承.王忠彦.ZHANGQisheng.LIUZhonghua.ZHANGWenxue.FANGXiaopu.HUCheng.WANGZhongyan新型白酒糖化发酵剂的制作工艺研究-中国酿造2008(3)针对传统浓香型白酒制曲时间长、质量受地域环境影响大、不易控制等特征,进行了多菌株复合制曲新工艺的研究.结果显示,采用从浓香型白酒窖池糟醅中分离纯化的微生物菌株,配合基因工程菌株的使用,制作成新型白酒糖化发酵剂,用于实验室模拟窖池发酵生产新型白酒,其产品的口味较好,并为优化新型制曲工艺提供了有价值的参考数据.6.学位论文张丽莺窖池微生态资源库的建立、管理及菌种保藏2006本论文主要从微生物区系、环境理化因子以及酒醅香气成分等三个方面探讨了浓香型白酒窖池微生态在发酵期间的变化情况，在此基础上开发了窖池微生态信息管理库和菌种资源管理库软件，并通过建立菌种保存库对分离得到的菌种资源进行了有效的保管。泸州老窖酒醅第二轮取样研究结果表明：1)入窖微生物含量10'2-10'8个/克数量级，以好氧细菌、兼性厌氧细菌和酵母为主，其中上层较多；发酵第一周，大量微生物的增殖使窖池很快进入厌氧状态，7天时检测到微生物数量迅速减少，并持续到第2周，下层微生物数量相对更少；发酵中期各层酒醅中微生物含量有增加现象，主要以兼性厌氧菌和芽孢菌为主；发酵后期微生物数量进一步减少，但中层酵母和上层霉菌有少量增加。2)酒醅中的细菌类微生物共发现肠杆菌(Enterobacter)，醋酸杆菌(Acetobacter)，乳杆菌(Lactobacillus)，芽孢杆菌(Bacillus)，芽孢乳杆菌(sporolactobacillus)等5个属，以芽孢杆菌和芽孢乳杆菌为主要类群；另外，还鉴定到了放线菌类的链霉菌属(Streptomyces)；酒醅中的酵母类微生物发现有德巴利酵母属(Debaryomyces)，汉逊氏酵母属(Hansenula)，毕赤氏酵母属(Pichia)，红酵母属(Rhodotorula)等4个属，以德巴利酵母属为主要菌群；酒醅中的霉菌类微生物发现有曲霉属(Aspergillus)，青霉属(Penicillium)，犁头霉属(Absidia)等3个属。3)酒醅含水量变化趋势在各层面相似，均为发酵前期上升、末期下降，上层含水量基本维持在60％左右，中、下层含水量较高，最高可达到80％；pH除下层周边以外，各取样点酒醅在发酵前两周保持pH3.5左右，第三周迅速下降到pH3.1附近，之后又回升、下降，出窖时pH3.3左右；酒醅各层面的总酸度变化呈总体波动上升趋势，出窖时达到38-40度；各层酒醅中粗淀粉和还原糖含量呈现整体下降趋势；乙醇在主发酵期含量升高较快，发酵前两周各层酒醅酒精含量从小于1ml／100g增加到4～5.5ml／100g，之后稳定中有所下降，出窖时为4-5ml／100g左右；粗蛋白在第一周除下层周边以外，其余位置的含量在发酵过程中有不同程度增加，上层出窖样7.06g[％]，中、下层出窖样分别为6.97g/％和5.98g/[％]。4)在对下层周边糟醅样的香气成分分析测定中，发现糟醅中含量最高的香气成分是乳酸乙酯，然后是己酸，其余物质含量相对较少；乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量在发酵前期呈增加趋势，分别依次在发酵第一周、第两周、第三周后接近各自最高值：乳酸乙酯在发酵第一周含量下降，随后逐渐增加，到发酵第五周后上升到最高值；乙酸、丁酸、己酸和乳酸等有机酸成分的变化趋势与之对应的乙酯生成趋势大体一致。窖池微生态数据的调查和收集以及窖池糟醅菌种的分离鉴定和保藏，为开发建立浓香型白酒窖池微生态信息平台以及窖池微生物菌种管理库提供了基础条件；而微生态资源信息库及菌种(基因)库的建立，对于分析研究浓香型白酒窖池微生态各物质的消长变化和相互关系，探究并阐明白酒窖池发酵机理，进一步科学地指导实际生产过程以及窖池菌种(基因)资源在更多领域的普及