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当前位置:首页 > 行业资料 > 冶金工业 > 第四章 微量营养素-维生素
第四章微量营养素第二节维生素一、维生素概述二、维生素A三、维生素D四、维生素C五、维生素B1六、维生素B2红果(山里红,大山楂)的营养成分/营养素含量(指100克可食部食品中的含量)名称及单位含量名称及单位含量名称及单位含量热量(千卡)95硫胺素(毫克)0.02钙(毫克)52蛋白质(克)0.5核黄素(毫克)0.02镁(毫克)19脂肪(克)0.6烟酸(毫克)0.4铁(毫克)0.9碳水化合物(克)22维生素C(毫克)53锰(毫克)0.24膳食纤维(克)3.1维生素E(毫克)7.32锌(毫克)0.28维生素A(微克)17胆固醇(毫克)0铜(毫克)0.11胡罗卜素(微克)0.8钾(毫克)299磷(毫克)24视黄醇当量(微克)73钠(毫克)5.4硒(微克)1.22一、维生素概述1.概念:维生素是一类人体不能合成,但却是机体正常生理代谢、且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。2.共同特点:(1)以本体或前提化合物存在于天然食物中。(2)在体内不提供热能,也不是机体的组成成分,但却是人体所必需。(3)参与维持机体正常生理功能,需要量极少。(4)一般不能在体内合成,或合成的量少,不能满足机体需要,必须经常由食物供给。3.维生素命名三种命名系统。按发现的历史顺序,以英文字母顺次命名,如维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等;按其特有的功能命名,如抗干眼病维生素、抗佝偻病维生素、抗坏血酸等;按其化学结构命名,如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。维生素的命名以字母命名以化学结构命名以生理功能命名维生素A维生素D维生素E维生素K维生素B1维生素B2维生素B3维生素PP维生素B6维生素M维生素H维生素B12维生素C视黄素钙化醇生育酚叶绿醌硫胺素核黄素泛酸尼克酸、尼克酰胺、烟酸比哆醇、比哆胺、比哆醛叶酸生物素钴胺素、氰胺素抗坏血酸抗干眼维生素抗佝偻病维生素凝血维生素抗神经炎素(抗脚气病维生素)抗癞皮病维生素抗恶性贫血维生素抗坏血病维生素4.维生素分类脂溶性维生素:维生素A、D、E、K。水溶性维生素:B族维生素(维生素B1、维生素B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱)和维生素C。类维生素:活性类似维生素。如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Q等。脂溶性维生素在机体内的排泄效率不高,摄入过多可在体内蓄积,对机体产生有害影响。水溶性维生素排泄率高,一般不在体内蓄积,毒性较低。但不宜超过生理需要量过多。脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C,H,O除C,H,O外,有的尚有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收,从胆汁少量排泄经血液吸收过量时,很快从尿中排出积存性摄入后,大部分积存在体内一般在体内无积存缺乏症出现时间缓慢较快毒性大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒几无毒性,除非极大量5.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见,维生素缺乏是一个渐进的过程。缺乏原因(1)维生素摄入不足。(2)吸收利用障碍。(3)需要量相对增加。二、维生素A(视黄醇,抗干眼病维生素)维生素A:具有反式视黄醇生物活性的一组视黄醇类物质。仅存于动物性食物中。动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括:视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质;在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有50种(1/10)为维生素A原,如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等,其中以β-胡萝卜素活性最高。由-胡萝卜素转化成的维生素A约占人体维生素A需要量的2/3。维生素A有维生素A1(视黄醇)和A2(3-脱氢视黄醇)之分,前者主存在于海水鱼的肝脏中,生物活性较高;后者主存在于淡水鱼的肝脏中,生物活性较小。维生素A对酸、碱、热稳定,但易被氧化和受紫外线破坏。1.理化性质β-胡萝卜素水解为维生素A2.吸收与代谢动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出,然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。视黄醇在体内被氧化为视黄醛后,进一步氧化为视黄酸,前两者具有相同的生物活性,后者生物活性不全,是代谢排泄形式。3.生理功能(1)维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生,维持正常的暗适应能力,从而维持正常视觉。(2)维持上皮细胞的正常生长与分离。(3)促进生长发育,维持正常免疫功能。(4)抑癌作用。(5)维持生殖功能。视黄醇参与视觉形成中的循环过程视紫红质是视网膜杆状细胞内的光敏感色素,由视蛋白质和视黄醛缩合而成,其再生速度与维生素A水平呈正相关。4.缺乏与过量(1)维生素A缺乏症暗适应时间延长、夜盲症干眼病上皮干燥、增生及角化儿童生长发育迟缓(2)维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入大于成人推荐摄入量的100倍。Vitamin-ADeficiencyEarlyStageVitamin-ADeficiencyLateStage5.供给量与食物来源推荐摄入量(RNI),14岁以上人群男性为800ugRE/d,女性为700ugRE/d。见下页表。膳食视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源:动物肝脏、奶类、蛋类等。维生素A原的良好来源:深色蔬菜与水果。中国居民膳食维生素A摄入量(RNI)年龄/岁RNI*(μgRE)0~4000.5~4001~5004~6007~70011~70014~男800女70018~男800女700孕妇早期中期后期800900900乳母1200*建议儿童及成人膳食维生素A摄入1/3-1/2以上来自于动物食物;但孕妇膳食维生素A来源应植物性食物为主。1.概念与理化性质含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质,以维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物,维生素D3来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。维生素D化学性质稳定,在中性和碱性溶液中耐热,不宜被氧化(如在130℃加热90min仍能保持其活性),但在酸性溶液中则逐渐分解。三、维生素D(钙化醇,抗佝偻病维生素)维生素D2和D3的生成维生素DUV自发转变维生素D3肝肾1,25—维生素D3前维生素D37—脱氢胆固醇25—羟维生素D3(胆钙化醇)VD3的生成维生素D2(麦角钙化醇)麦角甾醇VD2的生成2.吸收与代谢膳食中的维生素D3在胆汁的作用下,在小肠乳化被吸收入血液。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏,在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH-D3;然后被转运至肾脏,在D3-1-羟化酶作用下,生成1,25-(OH)2D3,即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下,经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。3.生理功能(1)促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内,诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成,即将钙主动转运,又增加黏膜细胞对钙的通透性。(2)促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。(3)参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。(4)对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用。4.缺乏症与过多症(1)缺乏症小儿佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松(2)过多症摄入量过多,尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。5.供给量和食物来源RNI:不分性别,14~、18~岁组均为5g/d;50~岁组10ug/d。UL:成人及儿童20g/d主要来源为:海水鱼(如沙丁鱼等)、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。中国居民膳食维生素D摄入量(RNI)单位:μg/d(1μg=40IU)年龄/岁RNI0~100.5~101~104~107~1011~514~518~550~1060~1080~10孕妇10*乳母10*孕中后期,从第4个月开始四、抗坏血酸(维生素C)天然的抗坏血酸为L-型,其异构体D-型抗坏血酸的生物活性大约是L-型的10%,常用于非维生素的目的。抗坏血酸易氧化脱氢形成L-脱氢抗坏血酸,活性约为L-抗坏血酸的80%。1.结构维生素C发现的历史公元前1550年,埃及的医学莎草纸卷宗中就有坏血病的记载。《旧约全书》(从公元前1100年到公元前500年)中提到了坏血病。公元前约450年,希腊的“医学之父”Hippocrates叙述了此病的综合症状,即士兵牙龈坏疽、掉牙、腿疼。1309年法国的《圣路易的历史》一书中记述了十字军东征时有一种对“嘴和腿有侵害的”疾病(坏血病)。1497年葡萄牙领航员围绕好望角航行到在印度马拉巴尔海岸,在航海途中他的160个船员因坏血病有100人丧生。15和16世纪,坏血病曾波及整个欧洲,以致医生们怀疑是否所有的疾病都是起源于坏血病.1600~1603年英国航海家J.Lancaster船长记载了远航到东印度群岛时,他保持了全体水手健康的原因仅仅由于附加了一个“每天早上三匙柠檬汁”的命令。1747年,英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种药物,发现了柑桔和柠檬有疗效。1768~1771年和1772~1775年各三年的两次远航中,英国船长在他的船上备有浓缩的深色菜汁和一桶桶泡菜,并每到一个港口便派人上岸收集各种水果和蔬菜,结果,水手们没有一个死于坏血病。Lime-juicer1907年挪威的Holst和Frolich进行了用一种缺乏抗坏血酸的食物喂养豚鼠引起坏血病的试验。1928年在英国剑桥大学,匈牙利科学家Szent-Gyorgy从牛肾上腺,柑橘和甘蓝叶中首次分离出一种物质,他称这种物质为己糖醛酸,但他没做抗坏血病影响的实验。(1937NobelLaureateinMedicine)1932年匹兹堡大学的C.G.King等人从柠檬汁中分离出结晶状的维生素C,并在豚鼠体内证实它具有抗坏血酸活性,这标志着一种新营养素的发现。1933年,瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素C。2.稳定性水溶液不稳定,在有氧或碱性环境中极易氧化。氧化过程:还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C,若进一步氧化为二酮古洛糖酸时,便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。3.维生素的吸收与代谢维生素C在小肠被吸收。吸收后的维生素C很快分布到体内所有的水溶性结构中,肾上腺、脑垂体、肝、肾、心肌、胰等组织含量最高。维生素C从尿中排出。除了以还原型形式之外还有多种代谢产物,包括二酮古洛糖酸等。4.生理作用(1)促进胶原组织的合成。抗坏血酸可激活羟化酶,促进组织中胶原的形成。胶原中含大量羟脯氨酸与羟赖氨酸。前胶原肽链上的脯氢酸与赖氨酸需经羟化,必须有抗坏血酸参与。否则,胶原合成受阻。(2)抗氧化作用。抗坏血酸可参与体内氧化还原反应,并且是体内一种重要的抗氧化剂,可以清除自由基,在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重要作用。(3)参与机体造血功能。抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体,可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。(4)解毒及抗癌作用。抗坏血酸对铅化物、砷化物、苯及细菌毒素等具有解毒作用。抗坏血酸可以阻断亚硝胺在体内的合成,故具有抗癌作用。5.摄入量和食物来源(1)摄入量年龄RNI(mg/d)UL(mg/d)0404000.5505001606004707007808001190900141001000501001000孕早期1001000孕晚期1301000乳母1301000居民维生素C的推荐摄入量摄入量(2)食物来源古洛糖酸内酯氧化酶葡萄糖L-古洛糖酸抗坏血酸······主要来源于新鲜的蔬菜水果。红辣椒中含量100mg/100g以上。大白菜中含量为20~47mg/1
本文标题:第四章 微量营养素-维生素
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