三级公共营养师第五章郭亚芳

第五章食品营养评价郭亚芳一能量密度1计算馒头相对轻体力劳动的成年男子的能量密度208÷2400﹦0.0872计算豆腐相对轻体力劳动的成年男子的能量密度注意事项营养素或能量的参考摄入量应查阅相应的RNI或AI能量密度的意义能量密度太高易引起肥胖能量密度太低影响能量摄入二营养素密度营养素密度=100克该食物提供的某种营养素÷此营养素的推荐摄入量计算题计算豆腐相对轻体力劳动的成年男子的能量密度的蛋白质、钙、铁的营养密度已知100克豆腐含蛋白质8.1克、164毫克钙、1.9毫克铁营养素密度的意义反映该食品为某一特定人群提供某一营养素的能力三INQ营养素密度值÷能量密度值INQ=1表明该食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，营养质量基本合格INQ＜1表明该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期摄入该食物会发生营养不足或能量过剩的危险，为营养价值低的食物INQ＞1表明该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为营养价值高的食物评价食品的营养价值食品的配料、营养成分表、营养声称是非常重要的谷类蛋白质缺乏赖氨酸三种饼干营养成分含量表见316页营养成分计算能量=蛋白质X4+脂肪X9+碳水化合物X4+3X有机酸+7X酒精+2X膳食纤维1营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明含量声称:来源、含有、提供、富含、低、不含、无或零比较声称:减少、增加、加、少于、大于属性声称:强化、多维、脱脂2营养素功能声称可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称3健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明营养声称的条件326核心营养素食品标签的基本内容331NRV营养素参考数值计算食物蛋白质质量评价1食物蛋白质含量大多数动物性食物折算系数为6.252氨基酸模式3433食物氨基酸直接比较法根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1计算其他氨基酸的相应比值344会比较4AAS5PDCAAS蛋白质真消化率=氮吸收量÷食入氮347350氮吸收量=食入氮—（粪氮-粪代谢氮）6蛋白质利用率蛋白质功效比值蛋白质生物价蛋白质净利用率必需脂肪酸亚油酸亚麻酸我国2000年提出的居民膳食脂肪的AI：脂肪占20-30%S、M、P占总能量分别低于10%、10%、10%n-6/n-34-6/1反式脂肪酸氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸危害欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。复习食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘否定。第一节食品营养标签的制作评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。营养成分定义和计算1.营养成分定义和计算能量＝4*蛋白质+4*碳水化合物+9*脂肪+3*有机酸+7*乙醇+3*膳食纤维蛋白质＝总氮量*氮折算系数（6.25）2.营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分标示是脂对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述营养素使用每100g（或100ml）食品或每人食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。数据修约食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。数值：用数字表示量的多少饼干的营养标签制作1.营养声称。营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：1、含量声称含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。2、比较声称比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。3、属性声称属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称2.功能声称3.健康声称工作准备：1.制订饼干分析计划2.查询饼干相关标准3.准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献4.准备营养成分检测方法5.产品营养成分检测分析单6.设计营养标签格式能量密度＝每100g食物提供的能量值/能量推荐摄入量长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响生长发育长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重过重或肥胖营养素密度＝每100g食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（INQ）＝营养素密度/能量密度INQ评价标准INQ＝1营养质量合格食物，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当INQ1营养价值低食物，长期食用此类食物，会发生养素不足或能量过剩危险INQ1营养质量合格食物，特点适合体重超重和肥胖者的选择根据不同人群的营养需求选择相关INQ食物食物蛋白质质量评价氨基酸评分（AAS）＝被测蛋白质每克氮或（蛋白质）中氨基酸含量/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量AAS第一限制氨基酸的评分值PDAAS＝氨基酸评分（AAS）*真消化率蛋白质真消化率＝氮吸收量/食入氮＝食入氮－（粪氮－粪代谢氮）/食入氮*100%蛋白质功效比值（PER）＝试验期内动物增加体重(g)/试验期内蛋白质摄入量（g）蛋白质生物价（BV）＝氮储留量/氮吸收量*100氮储留量＝氮吸收量－（尿氮－尿内源氮）氮吸收量＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）蛋白质净利用率%＝生物价*消化率＝氮储留量/氮吸收量*氮吸收量/食物氮＝氮储留量/食物氮*100%食物蛋白质营养评价－AAS和PDCAAS法食物蛋白质互补作用评价1.食物中蛋白质组成按化学组成：单纯蛋白、结合蛋白按形状：纤维类蛋白、球状蛋白蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量充足比例适当，既可以维持生命也可以促进生长半完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量不全或比例不当不完全蛋白：氨基酸种类不齐全2.蛋白质的互补作用将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后的蛋白质生物价大大提高3.蛋白质互补原则⑴.食物生物学属性越远越好，如动物性和植物性⑵.搭配种类越多越好⑶.食用时间越近越好，最好同时食用1.食物血糖生成指数的概念GI＝含50g碳水化合物试验食物餐后2H血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后血糖应答曲线下面积*1002.食物GI的评价高GI70中等55~70低553.混合膳食GI计算4.食物血糖生成指数影响因素加工方式、其他成分的含量、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量食物血糖负荷（GL）GL＝食物GI*摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）高GL20中等11~19低106.GI的应用与意义对心血管疾病、体重控制、调节血脂等有积极意义血糖生成指数和血糖负荷计算食物脂肪评价－脂肪酸比例1.食物脂肪和必需脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸2.脂肪酸的分类与命名分类与碳链长短、饱和程度有关S：饱和脂肪酸M：单不饱和脂肪酸P：多不饱和脂肪酸长链脂肪酸、短链脂肪酸3.脂肪酸的评价方法不饱和脂肪酸和短链脂肪含量高的脂肪溶点低、易消化S：M：P＝1：1：1n-6:n-3=(4~6):1练习题食品营养评价（15分）（一）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表)表1王某的营养素推荐摄入量营养素能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05脂肪的密度＝11.9/315＝0.04维生素A的密度＝11/700＝0.02维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2（5分）100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67（5分）评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）（二）要求1.请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价列出评价工作程序的要点。列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。必需氨基酸人体氨基大豆面粉酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AASmg/g蛋量量mg/gmg/g蛋白质白质mg/100g蛋白质异亮氨酸40185342亮氨酸70281971赖氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379苏氨酸40143528色氨酸1045511缬氨酸50172642总计360－－324－蛋白质含量－35.0g/100g8.6g/100g蛋白质真消化率－90%93%限制氨基酸－AAS－PDCAAS－答案1、评价工作程序的要点（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。（2分）2、计算：（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分其中列出公式得1分，计算正确得2分）（2）AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）（3）限制氨基酸：根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸为赖氨酸。（2分）（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）3．评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。（3分）一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表：GI值碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）牛奶27.63.4-油条74.951.00.9花卷88.145