白酒2(08)

第二章原料白酒生产的原料包括制酒原料、制曲原料、制酒母原料（随着活性干酵母的应用，白酒厂自培酒母的方法已逐渐淘汰）三部分；固态法制酒原料主要有高粱、玉米等；半固态法制酒主要用大米；液态法制酒主要有玉米和大米。白酒生产的辅料主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充剂）。第一节制曲原料1、制曲原料基本要求（1）要适于有用菌的生长和繁殖（2）适于产酶（3）有利于酒质2、制曲原料（１）大曲原料的种类及性质Ａ小麦：淀粉含量最高，面筋丰富（醇溶蛋白与谷蛋白），粘着力强，含氨基酸20多种，富含维生素，如维生素B1(硫胺素)，维生素B6(吡多醇)、维生素B5(尼克酸)等，还有钾、磷、钙、镁、硫等矿物元素，最适合霉菌生长、是产酶的优良天然物料。粉碎适度，制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。Ｂ大麦：营养丰富，适合多种微生物生长。但其粘结性较差，本身带有较多的皮壳，纤维素含量高，曲坯质地过于疏松，有上火快、退火快的缺点，所以不宜单独使用。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。Ｃ豌豆：淀粉含量较大，粘性大，若单独制曲，升温慢、降温也慢，故一般与大麦按2：3的比例混合使用，但豆类脂肪含量较高，用量过多会给白酒带来邪味，不宜选用。（２）麸曲原料的种类及性质麸皮是制麸曲的主要原料，麸皮具有营养源种类全面，吸水性强，表面积大，疏松度大，具有一定的糖化力，也是各种酶良好的载体，选用好质量的麸皮就能满足曲霉菌等生长繁殖和产酶。（3）小曲原料的种类及性质小曲的主要原料是籼米或米糠以及一些中草药。大米的糊粉层中富含蛋白质和灰分，糠层中的灰分更丰富，有利于酿酒微生物的生长和产酶；中草药富含生长素可以补充原料中生长素的不足，促进根霉和酵母菌的生长，起疏松和抑制杂菌繁殖的作用。第二节制酒原料制白酒原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及含淀粉和糖的原料三大类。一、制白酒原料的基本要求高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净对制白酒原料的一般要求：新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量高，蛋白质适中，脂肪较少，单宁适当，并含有多种维生素及无机盐。果胶质越少越好。二、白酒主要原料的成分及特性1、高粱高粱分为粳型高粱（北多）和糯型高粱（南多）。粳型高粱含直链淀粉较多，结构较紧，蛋白质含量高于糯高粱。糯型高梁含支链淀粉较多且结构较疏松，更容易蒸煮糊化，能适于根霉生长。高粱蒸煮后，疏松适度，粘而不糊。高粱中的单宁含量在２％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮、发酵后，其衍生物为丁香酸、丁香醛等化合物，赋予白酒特殊芳香，但单宁过多，会使就带有邪杂味，抑制酵母的生长。高粱2、玉米酿造白酒的常用原料。一般需使用脱胚玉米。（若用带有胚芽的玉米制酒，则升酸快，幅度大，并且脂肪氧化形成的异味进入酒中影响酒质。）玉米组成中富含植酸，可发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇（甘油）的生成，由于多元醇具有明显的甜味，因此所酿造的玉米酒较为醇甜。玉米的半纤维素含量高与高粱，粗淀粉含量与高梁接近，使出酒率不如高粱。另外由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。3、大米我国南方酿造的小曲酒，多以大米为原料，大米质地纯净，其淀粉含量高达70％以上，蛋白质和脂肪含量较少（含在米糠里）。梗米和糯米之分，前者蛋白质、纤维素、灰分含量较高，糯米淀粉、脂肪含量较高。梗米结构疏松，容易蒸煮糊化，大米适合根霉生长，有利于低温缓慢发酵，因此所酿造的成品酒有较爽净的特点。糯米质软，蒸后粘度大，需和其他原料一起配合使用，使酿酒具有甘甜味。４、大麦和小麦5、薯类原料在白酒生产中产酒的酒质不及谷物原料，不宜采用，适于酒精生产。(1)甘薯：淀粉含量高，颗粒大，组织不紧密，吸水能力强，易糊化。出酒率高于其他原料。其中含有微量的薯甘树脂，影响发酵。含有４％果胶质，造成甲醇偏高。霉变、病变的甘薯会产生邪杂味，并会抑制发酵。(2)木薯：淀粉含量丰富，但因其中含果胶质和氰化物较高，生产时原料要先经过热水浸泡处理，蒸煮排杂。防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。(3)马铃薯其淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。生产中注意发芽的、发绿的马铃薯易产生龙葵素影响发酵，注意保存。三、其他原料豆类、糖蜜、代用原料四、白酒生产辅料１、辅料要求：杂质较少，新鲜，无霉变，并具一定的疏松度及吸水能力。少含果胶，多缩戊糖等成分。２、作用：起疏松作用，可调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；辅料还有利于酒醅的正常升温。３、辅料的种类酿酒中主要的辅料有麸皮、稻壳、谷糠、高粱糠、玉米芯等。不论使用哪一种辅料，不论采用哪一种工艺，减少辅料用量，注意清蒸排杂五、酿酒生产用水酿造用水包括酿造润粮、冷却、降度、包装洗涤用水，水质的要求达到国家规定的饮用水标准GB5749－1985——《生活饮用水卫生标准》。第三节白酒生产中主要微生物一、霉菌（1）米根霉：它的适应性强、繁殖速度快，在大曲上生长能产生较强的糖化力和发酵力。另外可以生成乳酸、延胡索酸、琥珀酸等多种有机酸，对白酒风味有重要的作用。在制曲过程中，曲块表面用肉眼可观察到为白色的根霉菌丝的形状。随着大曲发酵温度的不断上升和水分的挥发而变为灰褐色或黑褐色。（2）曲霉：白酒酿造中常用的曲霉菌红曲霉、有宇佐美曲霉、黄曲霉、黑曲霉、米曲霉、甘薯曲霉、沪轻研Ⅱ号、白曲、河内白曲等。它能产生糖化酶、液化酶等多种酶系和多种有机酸，并产生少量酒精。（3）犁头霉：耐高温的霉菌，是一类分布最广、数量最多、任何一种大曲都含有它。（4）拟内孢霉：耐高温，无产酒能力，它是一个优良的糖化菌，适应性强，繁殖速度快。生长初期微香。（5）青霉：青霉性喜低温潮湿环境，对制曲的污染多在黄梅雨季，注意防潮，一但该菌污染大曲或麸曲后，使白酒具有霉苦味。（6）毛霉：毛霉是制腐乳等食品中的重要菌种，对制曲而言它是有害菌，要注意管理。它的适应性强，在湿高温高的情况下生长迅速，尤其是两曲相靠时更易生长。二、酵母菌(1)酒精酵母：从曲坯入房到干火前期(曲坯入房48小时)酵母大量繁殖，其后随着曲坯温度的上升而死亡或休眠.(2)汉逊酵母：产酒能力较强，仅次于酒精酵母，同时产生香味。(3)假丝酵母：有一定的产酒精能力，是大曲中数量最多的酵母，主要生长在于曲皮的表面呈黄色的小斑点。在低温培菌期存活繁殖，进入高温转化时，假丝酵母明显减少。三、细菌(1)乳酸菌：是乳酸乙酯主要生成菌之一，是大曲酒酿造呈香的前体物质。但乳酸菌的量不可过多，过量的乳酸菌会引起酸败，乳酸菌除产生乳酸外，还产生苹果酸、二乙酰等副产物。对白酒风格和酒的后熟有一定的影响。(2)醋酸菌：在低酸度下醋酸菌可直接氧化酒醅中的乙醇生成醋酸。在白酒中醋酸菌的生酸能力很强，但是，过量的醋酸菌则是有害的，能使酒醅迅速变酸，损耗酒精，降低出酒率，影响白酒的正常风味。所以在制曲时要求新曲贮存3个月或者半年以上，形成陈曲，让醋酸菌死亡，降低酒醅的酸度。(3)枯草芽孢杆菌：具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是大曲细菌中数量最多的一种，它有厌气和好氧两种类型。(4)丁酸菌：丁酸菌为梭状芽孢杆菌属。它能将葡萄糖、蔗糖、淀粉分解生成丁酸、乙醇、异丙醇、丙酮、丁酸等，它在30～37℃的温度中生长良好，嫌气性的。其产物丁酸是大曲酒中丁酸乙酯的前驱物质，丁酸乙酯具有菠萝香气，是白酒中的重要香气成份之一，但丁酸不能太多，有恶臭味，所以要严格控制。清香型白酒不希望过多的丁酸菌存在。(5)己酸菌：在大曲中普遍存在，以曲块中部为最多，适应生长温度为32～34℃，属于兼气性厌氧菌，其产物己酸与乙醇酯化反应生成己酸乙酯，浓香型白酒发酵中存在较多。第一、二章学习重点各饮料酒的分类及一些重要的蒸馏酒定义。注意各原料与制曲、产酒过程相关的特点。